糨糊

侯妍妍

張樂平的漫畫《三毛流浪記》里有這么一段：三毛去街上貼標語，因為肚子太餓就把刷標語用的糨糊吃掉了，結果挨了打。讀這本漫話的時候年紀尚小，不知道糨糊是面粉沖的，只覺得三毛可憐，餓到什么東西都吃的地步。

后來慢慢知道了糨糊是面粉做的，但真正第一次上手制糨糊還是在參加云南第八期修復初級班的時候。那一期培訓班大多數都是云南省內的學員，其他各省學員加起來只有八九個。當楊利群老師把一盆面粉放在桌上問誰會揉面的時候，所有學員的眼睛齊刷刷看向我，因為我是山東的。在南方同學的印象里，山東人喜吃面食，理所應當的會揉面。

而我偏偏是個不會揉面的山東人。我問：揉面干嘛呢？楊老師說：洗面筋。

洗面筋是我們每個人都要學的課程。面粉揉成團，用紗布包住在水中反復揉洗，洗出的粉汁再細細過濾后靜置沉淀，期間要換幾次清水，最后沉淀出的粉水晾到干透就是修復古籍用的糨糊原料。

面粉去筋后剩的淀粉就可以用來打糨糊了。糨糊可以沖可以熬。熬的時候先用水把粉稀釋，在電磁爐上調至低溫順時針攪，直到糨糊的顏色變微微發灰白且半透明就可以了。沖糨糊比較快，但是初學時不如熬糨糊好控制。我剛剛開始沖糨糊的時候心里特別緊張，不是沖不熟就是水多了，慢慢地才掌握了一些技巧：若是冬天室內溫度低的時候，開始調粉的水用微溫的會好一些，水燒開了，先一點點滴進去，然后再快速沖，沖漿時兩手要配合好，一手沖沸水，另一只手要不停順一個方向攪拌，否則不易沖勻會有生粉疙瘩。……