土家三下鍋

喻燦錦

每當黃金周來臨，許多家庭就開始籌劃著到各個景點去游玩。張家界已經成為許多游客心目中此生必去不可的經典景區之一。初到張家界，建議上街去尋當地的“土家三下鍋”吃吃看。“三下鍋”價廉味美，如今已經成為張家界當地特色菜，尤其適合來自于天南海北的自助旅行者。2009年，由湖南都市頻道主辦、紅網等媒體參與投票的“金龍魚茶油故鄉菜大召集”活動中，“土家三下鍋”成為張家界頭牌招牌菜，榮登“湖南14市州故鄉菜之首”。

何為“三下鍋”？“三”者，多也，三人為眾，“三下鍋”，也就是幾種菜合炒的火鍋吧，是我們土家族常見的一種“合菜”。聽我說說它的做法，您就明白了。三下鍋是張家界當地人喜愛的路邊小店火鍋，以肉食為主，干鍋不放湯，或是湯鍋。小店老板多親任廚師，主材有臘肉、臘牛肉、核桃肉（豬頭）、肥腸、豬肚、牛肚、豬腳、香腸、雞雜等，食客可各選其三，當然只選一樣或多選都行，悉聽尊便，但多以三樣為主。輔以辣椒、西紅柿、土豆、豆腐、筍子、蘿卜干、干豇豆、紅薯粉、千張皮（豆皮）等菜蔬，以及蔥姜蒜、花椒、桂皮等香料，由廚師放入鍋中迅速炒熟后上桌。食客則圍坐在一張低矮的小圓桌邊，圓桌中空，中心放了一個藕煤火爐，火鍋就燉在這火爐上，吃起來別有一番小市民的生活情趣。現在許多三下鍋館將煤爐改良，換成燃料爐或液化氣爐，干凈美化了許多，卻反而失去一分圍爐分食、其樂融融的樂趣。店家還常常配一盤綠葉菜下火鍋，另免費附送您一小碟大蔥擂燒辣子、藠頭鹽菜、醋蘿卜、渣辣子、霉豆腐、花生米或酸豇豆等涼碟調味。當地人最喜歡的搭配為肥腸+核桃肉+臘肉，脆肚+鮮豬肉+鮮筍，臘豬腳+蘿卜干（或海帶）等三下鍋菜式。三下鍋油而不膩，非常下飯，平常吃一碗的飯量，吃三下鍋時一碗接一碗地添飯，不知不覺就會吃到三碗。我有一次不由自主地吃了五碗，扳指數來把自己嚇了一跳！真是不好意思。想要減肥和控制體重的女士，那么吃三下鍋時請一定要保持清醒的頭腦，該住手時就住手啊，否則一不小心就會吃撐了。

為什么張家界三下鍋又稱土家三下鍋？它的來歷其實是有一定的歷史淵源的。相傳明代嘉靖年間，倭寇在我國東南沿海地區不斷大肆襲擾，朝廷曾多次派大軍抗倭，均以慘敗告終。明世宗遂命征調湘鄂西土司兵上前線抗倭。恰值年關，為不誤軍機，永定衛茅崗土司王覃堯之下令提前一天過年，倉促之間來不及做菜，就將臘肉、豆腐、蘿卜來個一鍋燉，叫作“合菜”，以后演變成“三下鍋”。 士兵上前線后，很快打敗倭寇，收復失地，世宗親賜匾額，上書“東南戰功第一” 。志書記下了這段歷史：“于十二月二十九日大犒將士，除夕，倭不備，遂大捷。后人沿之，遂成家風。”故而如今張家界土家族仍有過“趕年”的習慣，與漢族人在年三十除夕不同，張家界土家族是農歷臘月二十九就過年了。

其實三下鍋最初流行且炒得最好吃的地方當屬張家界市桑植縣，也即賀龍元帥的故鄉。記得在九十年代，我尚在桑植縣城工作時，通往縣城賀龍廣場的通道兩側就布滿了三下鍋館， 每位十元，大眾化消費，男女老少都愛去吃。隨后因其物美價廉被張家界市區餐館廣泛引進，隨著張家界旅游熱的興起，三下鍋也漸漸被游客了解和熟悉，許多驢友是通過游客口口相傳介紹，或上網搜索張家界旅游攻略，得知了三下鍋的魅力，于是一到張家界就曉得點當地的三下鍋吃。

三下鍋好吃，但在張家界的大酒店一般難覓其蹤影，只有當地人出入的家常菜小餐館里才吃得到。三下鍋好比“狗肉上不得正席”，不適宜西裝革履晚禮服，正兒八經穿戴整齊正襟危坐就餐；最適合三五成群呼朋喚友，輕松休閑熱熱鬧鬧地圍坐開吃。張家界土家話“吃飯”作“逮飯”，聽起來匪氣十足，非常豪邁。“逮”三下鍋時，只管大大咧咧擼起袖子，夾幾塊熱騰騰的肉片，下幾葉綠油油的青菜，最好再來兩瓶二鍋頭或椰島鹿龜，開幾瓶哈啤或青島啤酒，喝兩罐王老吉，親朋好友間拉拉話，說說家長里短，評評娛樂八卦，來個笑話段子，喝到high處，甚至有人吼幾嗓子桑植民歌，這才是小城張家界人怡然自得的幸福人生！

目前在張家界最負盛名的是鳳灣路口附近的“胡師傅三下鍋” 。 胡老板最早是在鳳灣橋頭經營“胡師傅三下鍋”，當時他旁邊門面同樣也開著一家“三下鍋”，兩家競爭對手的面積、裝修、口味其實都不相伯仲，可是食客偏偏只青睞“胡師傅三下鍋”， 胡家門庭若市，鄰家門可羅雀，這種格局維持了多年，年年如此，叫人百思不得其解。搬到鳳灣路口附近后，“胡師傅三下鍋”口味依舊不變，裝修依舊簡單，生意卻火爆依舊。胡師傅搬到哪兒，食客就蝗蟲一般追到哪兒。“胡師傅三下鍋”簡直成了張家界旅游的一張美食名片，打的到“胡師傅三下鍋”，都不用給司機指路名，隨口一報二話不說的士就把你帶到目的地。“胡師傅三下鍋”現在門面前有一方寬闊的坪地，坪地四圍擺著一圈高高的盆景，坪內擺著幾十張桌椅。夏天，一到傍晚，華燈初上，這里便人聲鼎沸，如同擺酒架流水席般熱鬧非凡。食客中不乏外地游客，但更多的還是當地人回頭客。三下鍋每份15元，兩三人大概只要點30到50元的分量就夠，外加兩三個炒碟，一百元左右就對付下來，對外地游客也一視同仁絕不加價。可能正是因為價格公允、童叟無欺、誠信經營，“胡師傅三下鍋”才得以一直生意興隆吧！唯一的遺憾的是幾乎每次去都要等很久才有座位，生意實在是太好了。可是張家界人偏偏就是喜歡湊熱鬧，人越多的店子，越要趕著去吃，等多久也在所不惜；張家界人又十分執著或偏執，一喜歡哪個口味，就經常跑去吃，一吃多年也樂此不疲、不嫌膩味、不改初衷，這與長沙人喜歡新鮮感、創新感的口味形成鮮明的對比。所以“胡師傅三下鍋”天天顧客盈門也就不足為奇了。

除此之外，當地長盛不衰的還有鳳灣路口的軍哥腸子館，專做腸子火鍋，油汪汪的肥腸鍋吃起來那才叫過癮；紫舞路紅旗賓館附近的李師傅脆肚店，只做脆肚火鍋，脆生生的新鮮竹筍和白凈凈的脆肚燉在一起，味道既鮮美又濃郁；北正街市建行對面的腸子館也不錯，我和同事常常加班后去吃，吃了多年，百吃不厭，不過比“胡師傅三下鍋”價格稍貴點；武陵源區最有名的則是武陵源汽車站內的“彭老頭三下鍋”“李姐三下鍋”。

因為三下鍋廣受大眾歡迎，張家界電視臺甚至突發奇想開設了“故事三下鍋”欄目，每期講述奇聞怪事，居然收視率不錯，曾經與三下鍋一起共同成為當地市民喜愛的“下飯菜”，成長為一個地方電視欄目品牌。