醉江湖

有江湖的地方就有酒。錢塘施耐庵，在西溪濕地描繪水泊梁山，寫活了大口吃肉、大碗吃酒的草莽英雄；海寧人金庸，一支筆編織半壁武俠世界，一壺酒牽動因緣情仇。酒香亦入廚，名滿杭城的東坡肉，以上好的紹興花雕酒代替水，旺火煮沸，小火燜酥，肉爛而不變形，完美詮釋東坡先生“火候到時它自美”的灑脫。

紹興人愛酒如命，連釀酒剩下的糟粕——酒糟，也不舍得浪費。兒時年夜飯必有糟貨：酒糟雞，酒糟肉，酒糟鵝掌、豬舌、肚片，似乎萬物皆可“糟”之。剛入臘月，買來豬肉，切成大塊煮熟，裹上泥巴似的糟鹵、粗鹽，裝入青花瓷壇封好，便可靜待美味的發酵。到了年關，在孩子們的垂涎中啟壇，切成薄片，粉嫩的是瘦肉，咸中帶香，不柴不硬；雪白的是脂肪，早已消融得像凝玉一般，入口即化，油潤而不油膩。

被酒改造過的方塊豆腐即為紹興腐乳，分糟方、紅方、青方等多個品種。糟方酒味最濃，沉淀物偶見米粒狀的酒糟。“玫瑰腐乳”屬于紅方，紅曲腌制，口味偏甜。它雖曾是明清貢品，卻又是新手也能駕馭的一味調料，學校食堂頗受歡迎的“南乳仔排”，就是借了它的甘鮮。

至于青方，即臭豆腐乳，陶缸里灰青色汁水如窨井底泥，臭不可聞，小時候路過總是掩鼻而逃。它原是市井小民便宜的下飯之物，如今難得一見了。

海的那一邊，寧波人一樣無酒不歡。從冰冷海水撈出來的鮮活梭子蟹，用鹽水、姜和白酒，生浸腌制，名為“嗆蟹”。吃的時候對半剖開，露出落日般鮮艷的紅膏，細嫩如蒟蒻的蟹肉，蘸上姜汁醋，嘬一口楊梅燒酒，大快朵頤。

更粗暴的吃法叫蟹糊，上海人也愛得很。螃蟹腌制后搗碎，膏肉黏糊，已經看不出原樣，卻是早餐極品，蟹糊一小碟，白粥三碗不嫌多。還有一道下酒菜“醉泥螺”，也是生浸，裝滿海泥的“肚腸”留在殼里，只咬下一節露在殼外的“舌頭”，腥、咸、鮮、脆。

酒能殺菌，替美味的保質期爭取了時間。若論快，誰又快得過杭州“醉蝦”!小河蝦，黃酒，南乳汁，投入冰塊，蓋上蓋子。須臾上桌，蝦醉了，蝦尾還在舌尖上微微彈動。有人驚呼殘忍，有人擔心吃出寄生蟲，卻讓人怔怔地想起王家衛《東邪西毒》的一段臺詞：“有人送給我一壇酒，她說那叫醉生夢死，喝了之后，可以叫你忘掉以前做過的任何事。她說人最大的煩惱，就是記性太好，如果什么都可以忘掉，以后的每一天將會是一個新的開始。”