外國人眼中的中國蔬菜

〔美〕富蘭克林·H·金

3月20日收到家里第一次來信時，土佐丸號再次帶我們來到上海。

這座城市的街道上最常見的就是販賣熱食和其他小吃的流動商販。爐子、燃料、食材和電器可能通通被他們用一根竹枝挑在肩上，走起來搖搖晃晃的。

中國人日常飲食中蔬菜所占的比重讓我們深感吃驚。

我們看見成隊的獨輪車車夫從運河旁邊推起獨輪車穿過街道，車上的油菜成捆堆放著，一捆大約一英尺，直徑約5英寸。這些葉質肥厚的油菜是用船從鄉村運送來的。我們計算過，大約有50個獨輪車車夫一個接一個地穿過街道，每車都裝有300～500磅的油菜。他們跑得很快，如同一列即將進站的火車，跟上他們是件很吃力的事情。而且在運送貨物期間，沒有一位車夫會中途停下或者放緩腳步。

這邊的田里大面積種植著油菜，吃的時候和洋白菜一樣，先將莖的末梢切掉，之后再將油菜煮熟或者蒸熟。油菜和其他許多種蔬菜一樣，也會在經過腌制之后出售，作為吃米飯時的調味菜。因此，它們在烹飪時就不用再放鹽及其他調料了。

另一種被廣泛種植的作物是苜蓿，它既可作為人類食物又可為土壤提供氮。苜蓿是黃芪屬植物，在成熟期前，莖末梢就會被輕輕聚攏在一起，切斷后將它們煮熟或者蒸熟就能食用了。它也被外國人稱為中國的四葉草。苜蓿的莖也可能被煮熟曬干，然后在不當季時拿出來食用。若出售的苜蓿很嫩，它們就能賣到一個好價錢，平均每磅能多賣20～28美分。

大清早的時候，集市上就擠滿了買菜的人。那種擁擠的狀況再加上種類繁多的蔬菜使得這些集市就如倫敦的比林斯蓋特魚市場一樣令人印象深刻。

這兒所有的東西都是論斤出售，因此，保證買賣時不缺斤短兩是一個非常重要的問題。每個買菜的人都會自帶一把秤，這樣就有效解決了缺斤短兩的問題。這些秤都是舊式的模樣，但是用的卻是更細的木桿或竹竿。桿子上有刻度，并且掛著一個能滑動的砝碼，而砝碼則是用繩子掛在秤竿上。

竹筍在中國、朝鮮和日本都很常見。有竹筍生長的地方則預示著曾有竹子生長。這些竹子在被砍伐的時候直徑應該有3～5英寸，長度大約為1英尺。他們通過水路將大量的竹子運往沒有竹子的省份或者是竹子尚未長成的地方。竹子本身的輪廓、竹葉以及枝繁葉茂時的竹子都無疑是道靚麗的風景線，當竹子與樹木種植在一起時就更顯出其特有之美了。竹子通常是被小簇種植在住宅區周圍還未開發的土地上。

竹子就和蘆筍芽一樣，是在6月至8月生長，竹子能長到超過30英尺高，有些甚至能超過60英尺。竹子從地下開始發芽，地底的竹莖或竹根貯存了許多營養物質，這些營養物質促使竹芽迅速地成長，早期一天之內就能生長12英寸。竹子一季就能長成，但要真正成熟或要變得足夠堅硬則還需要3～4年。

在中國和日本，蓮藕是另一種廣泛食用的食材，并構成了其特殊的飲食文化。蓮花一直都生長在池塘中，因而人們并不會將池塘中的水排干以種植水稻或其他作物。

中國和日本的集市上經常能看見豆芽、各種豆子以及洋蔥等有芽蔬菜作為食物在出售，晚冬以及早春時節則相對要少。這些食物有著不同的味道，但都能促進消化，并且毫無疑問都富含營養。

姜是另一種被廣泛種植的作物，集市上經常擺放著姜。

中國的大街上最常叫賣的是荸薺，這是一種形狀類似洋蔥，但是個頭較小的球莖狀作物。男人們會剝去它們的堅殼，再用毛衣針長度的細木棒劈開它們的外殼，之后再挑著它們沿街叫賣。集市上還有菱角賣，菱角生長在運河之中，形狀如尖角一般，也因此有“水牛角”之稱。還有另一種名叫茭白的植物，它生長在江蘇省潮濕的土地上。這種植物有許多肉質多汁的葉子，剝去外面較為粗糙的表皮，里面的部分可以食用，外形就類似去了外苞葉的綠色玉米，能吃的部分十分清脆，煮好之后就是一道美味可口的菜。

在市場上出售的肉類產品雖然很少，但這并不能表明他們飲食中葷菜與素菜的比例。然而，可以肯定的是，相對于西方國家來說，他們是更嚴格的素食主義者，他們的飲食結構更好地繼承和保持了中國、朝鮮及日本的農業傳統。

人們食用蔬菜所得到的好處是顯而易見的。蔬菜容易被消化，比肉類更容易排泄，蔬菜中含有豐富的氮，可以避免進食較少肉類帶來的蛋白質攝入不足問題。種植蔬菜時，蔬菜自身的殘留枝葉可以使土壤更肥沃，而動物每100磅就會有60磅的廢棄物。用蔬菜作食物創造了大量的價值，因為蔬菜的成熟期短，這就能余出時間種植谷物。而且，蔬菜的生長期是晚秋到初春，天氣寒冷，光照不足，而谷物一般不易成熟。

（摘自東方出版社《四千年農夫》一書）