一株小菜，留住時(shí)光的味道

毛思潔

一方水土養(yǎng)一方人。寧波特產(chǎn)豐富，在對(duì)食物的不斷追求中，雪菜是其中的佼佼者。而寧波老話“三日不吃咸齏湯，腳骨有點(diǎn)酸汪汪”（“咸齏”就是雪菜的俗稱），更道出了寧波人對(duì)雪菜的鐘情和眷戀。雪菜的味道是世代流淌在寧波人血液里的味覺情懷。

寧波的雪菜屬鄞州最為知名，故鄞州有“中國雪菜之鄉(xiāng)”的美稱，有詩云：“翠綠新薤滴醋紅，嗅來香氣嚼來松。縱然金菜瑯蔬好，不及吾鄉(xiāng)雪里蕻。”在鄞州，就有一家老字號(hào)雪菜加工企業(yè)——寧波引發(fā)綠色食品有限公司，其生產(chǎn)的雪菜系列產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛，成為行業(yè)龍頭。

規(guī)模化生產(chǎn)雪菜走向市場(chǎng)

“11歲就輟學(xué)做了農(nóng)民，那時(shí)生活苦，雪菜是最基本的小菜。冬種春收、秋種冬收，種雪菜、腌雪菜、賣雪菜，生活中離不開雪菜。”樂海康是寧波引發(fā)綠色食品有限公司的創(chuàng)始人，跟雪菜打了一輩子交道。

談起雪菜，樂海康滔滔不絕。寧波老話“東鄉(xiāng)一株菜，西鄉(xiāng)一根草”，說的就是鄞東的雪菜，鄞西的藺草。而雪菜尤以邱隘地區(qū)最為著名。樂海康就是地地道道的邱隘人。在他的記憶里，始終有這樣一幅畫面：“那個(gè)辰光，爺爺每年冬天都要腌點(diǎn)雪菜，在七石缸里放一層雪菜、撒一層鹽，然后爺爺穿著厚厚的雨鞋用腳踩，一腳一腳，踩一會(huì)兒就踩出了汁水。”雪菜既可以生吃、熟吃，也可以作為佐料，制作多種菜肴。甬上名廚戴永明在《寧波菜與寧波海鮮》一書中介紹了不少用雪菜制作的美食，除最出名的雪菜大湯黃魚、雪菜鞭筍湯、雪菜墨魚花外，還有雪菜燉河鰻、雪菜豆肉、雪菜海鮮卷、雪菜冬筍、雪菜素包、雪菜蒸豆腐、雪菜蛤蜊、雪菜燉蟶子等。

1993年，在改革開放的大潮下，邱隘人對(duì)雪菜進(jìn)行開發(fā)研究，將其推向市場(chǎng)，在當(dāng)時(shí)的邱二村成立了邱隘鎮(zhèn)引發(fā)集團(tuán)。“引發(fā)”取的是“引領(lǐng)鄉(xiāng)親們發(fā)家致富”的意思。但好景不長，2003年，該公司經(jīng)營遇挫，樂海康憑著之前辦廠的積蓄買下了其經(jīng)營權(quán)，創(chuàng)辦了寧波引發(fā)綠色食品有限公司。

樂海康做事有個(gè)特點(diǎn)，做了就要做好。在生產(chǎn)中，寧波引發(fā)綠色食品有限公司嚴(yán)把食品生產(chǎn)安全關(guān)。為保證原料的新鮮、質(zhì)優(yōu)，公司與當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶實(shí)行訂單合作，建立了上千畝的種植基地，由公司提供雪菜種子，并對(duì)農(nóng)戶的種植進(jìn)行跟蹤指導(dǎo)。雪菜的腌制則由一些經(jīng)驗(yàn)豐富的工人完成。從雪菜的腌制到產(chǎn)品的包裝，公司建立了詳盡的衛(wèi)生安全體系，每位職工進(jìn)入車間都必須嚴(yán)格消毒，確保進(jìn)入市場(chǎng)的“引發(fā)”牌雪菜均為安全健康的放心菜。

留住文化記憶“東鄉(xiāng)一株菜”不能遺忘

樂海康穩(wěn)扎穩(wěn)打，致力于做好傳統(tǒng)食材，在雪菜的深加工中沿用古法腌制，以此恪守一份“老味道”，同時(shí)堅(jiān)持三個(gè)原則：安全、專業(yè)、無過多添加。2006年，該公司被認(rèn)定為首批全國農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)技術(shù)創(chuàng)新機(jī)構(gòu)；2007年，該公司通過中國馳名商標(biāo)認(rèn)定，成為鄞州區(qū)第一批獲得農(nóng)產(chǎn)品馳名商標(biāo)稱號(hào)的農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)。公司不僅針對(duì)家庭消費(fèi)者，還服務(wù)于知名餐飲連鎖企業(yè)和中央廚房品牌，其中包括位列世界500強(qiáng)的企業(yè)。公司產(chǎn)品還獲得過浙江省農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)。

公司發(fā)展得如火如荼，樂海康卻冷靜了下來。邱隘一帶種植、腌制雪菜已有千年歷史，但如今多為機(jī)械化生產(chǎn)，幾乎沒人再手工腌制，腌制技藝瀕臨失傳。樂海康覺得自己有責(zé)任讓“邱隘咸齏腌制技藝”世世代代傳承下去。

于是，在鄞州區(qū)文化館的指導(dǎo)下，樂海康將“邱隘雪菜腌制技藝”作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目進(jìn)行申報(bào)。2008年，該技藝被列入寧波市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，樂海康成為這一項(xiàng)目的代表性傳承人，公司也成為這項(xiàng)非遺的保護(hù)單位。

申遺成功讓樂海康大受鼓舞，他認(rèn)為雪菜還有文章可做。一次，鄞州區(qū)農(nóng)業(yè)部門一位領(lǐng)導(dǎo)對(duì)他說：“鄞州農(nóng)業(yè)特色是‘西鄉(xiāng)一根草，東鄉(xiāng)一株菜，現(xiàn)在‘西鄉(xiāng)一根草有了席草博物館，這‘東鄉(xiāng)一株菜也不能被人們遺忘啊。”這番話讓樂海康決定建一座雪菜博物館。

經(jīng)過3年籌備，寧波鄞州雪菜博物館在2013年建成。博物館就在公司廠區(qū)內(nèi)，分為A館和B館兩部分。走進(jìn)A館，是一棟五開間、兩廂房帶天井的清末時(shí)期的院落，里面復(fù)原了廚房的場(chǎng)景，保存了很多老的農(nóng)具、器皿，比如七石缸、小飯桶、煤油爐等，充滿了舊時(shí)生活的氣息。B館展示的是雪菜的再加工及包裝生產(chǎn)流水線。參觀者可以透過窗口，看到全身防護(hù)的工人在無菌生產(chǎn)車間的操作。長廊的另一頭，依次是無菌室、干燥室、微生物室、儀器室、天平室、理化室等，參觀者可以隔著玻璃一探這些神秘的“后臺(tái)”。

教育、傳承是博物館的使命之一。開館至今，該博物館被評(píng)為寧波市中小學(xué)生社會(huì)實(shí)踐大課堂基地、浙江省工業(yè)旅游示范基地、寧波市非遺“三位一體”示范基地等，使雪菜文化得到更好的弘揚(yáng)。每年到雪菜收割、豐收季節(jié)，雪菜博物館就會(huì)舉辦雪菜文化節(jié)，至今已辦了七屆。

守正創(chuàng)新讓老味道走得更遠(yuǎn)

近幾年，樂海康的女婿李竟接手管理公司，在傳承中不斷創(chuàng)新。

走在引發(fā)加工車間的參觀通道上，透過玻璃窗能看到雪菜生產(chǎn)的所有流程。據(jù)了解，國內(nèi)沒有醬腌菜流水線成品，李竟用了幾年時(shí)間，親自設(shè)計(jì)和制造了如今這套設(shè)備。李竟說：“我們?yōu)槭裁唇o人參觀？是因?yàn)槲覀兿胱屜M(fèi)者看完之后覺得很放心，吃得很安心。”

這些年，以原味雪菜為基礎(chǔ)，該公司相繼開發(fā)了筍絲雪菜、雪菜毛豆、調(diào)味雪菜、雪菜汁、霉干菜等產(chǎn)品，產(chǎn)品口味日趨豐富。在霉干菜的生產(chǎn)過程中，李竟發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的制作過程只需經(jīng)過簡單的水洗、腌制、包裝，操作環(huán)境很難達(dá)到新零售環(huán)境下的產(chǎn)品質(zhì)量要求。于是2015年，他和他的團(tuán)隊(duì)做了創(chuàng)新，既確保了霉干菜的口感，又破解了霉干菜精深加工的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)難題。如今，該公司的霉干菜已取得日產(chǎn)5噸的喜人成績，出口遠(yuǎn)到歐美市場(chǎng)。

近年來，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、價(jià)格波動(dòng)異常等情況下，鄞州雪菜行業(yè)面臨巨大壓力。品牌建設(shè)有助于提升農(nóng)業(yè)綜合效益和競(jìng)爭(zhēng)力，為此，鄞州區(qū)實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌戰(zhàn)略，培育“鄞州雪菜”品牌。寧波引發(fā)綠色食品有限公司等多家較優(yōu)秀的鄞州區(qū)雪菜加工企業(yè)可以使用“鄞州雪菜”這個(gè)商標(biāo)，并在中國食品博覽會(huì)、農(nóng)民豐收節(jié)、浙江（上海）名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品展銷會(huì)等展會(huì)上統(tǒng)一以“鄞州雪菜”商標(biāo)亮相。抱團(tuán)發(fā)展擴(kuò)大了品牌的知名度。2019年，“鄞州雪菜”入選浙江農(nóng)業(yè)品牌（區(qū)域公用品牌）百強(qiáng)榜。品牌效應(yīng)為企業(yè)打開了產(chǎn)品銷售的廣闊天地。據(jù)了解，寧波引發(fā)綠色食品有限公司產(chǎn)品的銷售已遍及華南、華東、西南等地區(qū)。同時(shí)通過線上銷售，引發(fā)雪菜走出國門，在美國、迪拜、非洲等地均有華人、華僑選購食用。

2019年1月11日，寧波引發(fā)綠色食品有限公司成功掛牌甬股交（掛牌代碼：781160），將逐步進(jìn)入資本市場(chǎng)，踏上新征程。李竟認(rèn)為，企業(yè)掛牌甬股交后，企業(yè)融資能力將進(jìn)一步增強(qiáng)，綜合經(jīng)營水平、市場(chǎng)影響力和美譽(yù)度也將進(jìn)一步提升，為將來走向新三板和IPO打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。李竟說，下一步，公司將加大內(nèi)部管理，規(guī)范并落實(shí)各項(xiàng)管理制度，再創(chuàng)新的輝煌。■

掌門人說

寧波引發(fā)綠色食品有限公司總經(jīng)理 李竟：

飲食之于人，有一種情感寄托。食物除了果腹，更能觸動(dòng)人的鄉(xiāng)土之思。以前，雪菜是貧苦人家的常年小菜。現(xiàn)在，生活條件好了，雪菜依然是甬菜中必不可少的配菜。老字號(hào)對(duì)很多人來說，是一種情懷，一份鄉(xiāng)愁。我將堅(jiān)守這份情懷，在守正創(chuàng)新的路上堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝、堅(jiān)守優(yōu)良品質(zhì)。