食物掉色就一定是被染色了嗎

高山

現在人們的食品安全意識在不斷提高，而食品染色也是人們關注的熱點之一。有些食物在清洗時會掉色，這意味著它們都被添加了人工色素嗎？

食品色素可分為水溶性色素和脂溶性色素。顧名思義，水溶性色素很容易遇水溶解，發生掉色，而脂溶性色素則不會遇水掉色。

黑米、紫米、黑花生、黑玉米、桑葚、紫甘藍、草莓、藍莓等食物中均含有豐富的水溶性色素——花青素。而花青素一般在植物細胞的液泡里，當細胞破損時就會溶解到水中，這就是我們看到的“掉色”現象。所以完好的草莓基本不掉色，而破損的草莓掉色嚴重。水溫越高，色素溶解越快，如黑花生泡在冷水里，大約1分鐘才會溶解出色素，但放入60℃的熱水中，只需要幾秒鐘就會溶解出色素。

綠色蔬菜的顏色則主要來自脂溶性色素——葉綠素。富含番茄紅素的西紅柿、富含辣椒紅素的紅辣椒等遇水掉色，則說明添加了人工色素，因為黃色、橙色、紅色食物的顏色都源于類胡蘿卜素，這類色素也屬于脂溶性色素，不會遇水掉色。干海帶等干菜呈褐色才正常，顏色翠綠的海帶則可能含有人工色素，如果海帶清洗的時候發生掉色，很可能也是被染色的。