都市餐飲企業的凈菜需求影響因素分析

洪嵐 盧悅 張恪渝

摘 要： 凈菜的廣泛使用能提高餐飲企業的出餐率，減少其后廚面積、勞動用工和廚余垃圾。基于北京地區708份餐飲企業凈菜需求的問卷調查樣本，運用壟斷競爭市場理論和二元選擇模型分析了影響餐飲企業凈菜使用行為的具體因素。研究發現，對凈菜了解程度不夠和凈菜價格偏高是制約餐飲企業使用凈菜的主要因素，具有不同個體特征和環境特征的餐飲企業選擇凈菜的傾向性不同。建議在餐飲業大力開展凈菜宣傳科普工作;大力扶持凈菜加工企業和發展相關技術支撐體系以降低凈菜價格。

關鍵詞： 餐飲企業; 凈菜需求; 壟斷競爭市場理論; 二元選擇模型

Abstract： The widespread use of pre-washed vegetables can increase the cooking efficiency of catering enterprises， reduce the area of kitchens， labor costs and kitchen wastes. Basing on a survey of 708 questionnaires on the demand for pre-washed vegetables of catering enterprises in Beijing， the theory of monopoly competition market and binary logit model was used to analyze the specific factors that influenced the use of pre-washed vegetables in Beijing. It was found that catering enterprises inadequate understanding of pre-washed vegetables and high prices were main factors that restricted the use of pre-washed vegetables by catering enterprises. In addition， catering enterprises with different individual characteristics and environmental characteristics showed different preferences in choosing pre-washed vegetables. It was suggested that vigorous promotion of pre-washed vegetables should be conducted in the catering industry. To reduce the price of pre-washed vegetables， the government should vigorously support the pre-washed vegetables processing enterprises and develop the relevant technologies and systems.

Key words： Catering enterprises; The demand for pre-washed vegetables; Theory of monopolistic competitive market; Binary logit model

凈菜作為一種新興農產品加工產品，近年來開始被一些連鎖餐飲企業廣泛采用。北京因其具有較高的經濟發展水平和居民消費水平，成為全國最早推廣使用凈菜的城市之一。

凈菜是指將新鮮蔬菜去掉不可食用和變質部分，在經過洗滌、切割、消毒和包裝等步驟后供消費者直接食用或餐飲企業直接烹飪的農產品加工產品。20世紀50年代，凈菜首先在美國出現，隨后在歐美國家迅速發展。隨著互聯網的發展，國外涌現了如Blue Apron、Purple Carrot和Hello Fresh等凈菜電子商務，凈菜產業逐漸標準化、規模化且受到政府和市場的嚴格管控[1]。如今，凈菜在發達國家已經得到普遍使用。歐美國家有90%的城市消費者使用凈菜，日本東京的凈菜使用率幾乎達到100%[2]，而我國的凈菜產業尚處于發展初期，北京的凈菜供給率不足10%（據北京市農業農村局有關數據估算）。

有關蔬菜消費的研究不少，其主體一般是消費者。如唐洪松等[3]研究了哈薩克斯坦居民的蔬菜消費特征及偏好，宋連久[4]、韋德勝[5]等學者基于不同地區的調查數據，研究了影響消費者蔬菜購買及消費行為的主要因素。但國內學者對凈菜的研究較少，大多集中在提高凈菜加工技術和保鮮貯運方式等方面，而對于凈菜需求尤其是餐飲企業凈菜需求的研究，國內外都較少。有研究分析意大利消費者對凈菜的需求，發現消費者選擇凈菜多是由于其食用的便利性[6]。洪嵐等[7]基于北京市531位消費者凈菜行為的調查問卷，發現多數消費者對凈菜不了解，對凈菜的食品安全和行業規范有很大疑慮。曹海艷[8]基于演化博弈理論，探討了凈菜加工商與餐飲企業的演化行為策略，分析認為盈利是餐飲企業選擇凈菜的前提，政府可以通過加大對凈菜加工商發放補貼的額度來加快凈菜供應鏈的發展。

2019年1月《上海市生活垃圾管理條例》出臺以來，強化垃圾分類管理、推進生活垃圾源頭減量成為中國一二線城市治理的主要標志性工作，并將繼續向一般城市推行。2020年，北京、南京等城市也出臺了內容類同的城市垃圾管理條例，同時也出臺政策鼓勵凈菜的推廣和使用。因為凈菜是具有正外部性的蔬菜加工產品，其廣泛使用將大幅減輕特大型城市垃圾處理負擔，實現資源化處理綜合利用。同時，由于城市垃圾處理成本遠高于產地垃圾處理，因此凈菜的使用也能夠大大降低城市垃圾處理成本，提高城市治理水平。

凈菜有助于城市垃圾減量，那么對餐飲企業來說，凈菜能成為其競爭力提升的利器嗎？影響餐飲企業凈菜需求的因素又有哪些？

1 理論分析與研究假設

1.1 理論分析

大都市餐飲市場是壟斷競爭性市場。以北京為例，北京是中國政治、文化、科技中心，人口規模超過2000萬的世界都市，高收入人群占比高，北京市餐飲市場具有更大的市場空間，同時發展速度更快，競爭更激烈。根據北京市市場監督管理局數據顯示，截至2018年11月25日，北京市餐飲業市場主體共計5.95萬戶。其中，企業共有2.91萬戶，個體工商戶共有3.05萬戶。北京傳統商業區國貿商圈，筆者所在研究團隊基于大眾點評網餐飲企業的數據整理，截至2019年11月，國貿商圈約有840家中餐廳、118家西餐廳、87家日韓料理等。而從美團外賣平臺數據來看，國貿商圈提供餐飲外賣服務的餐廳數量更多，達到3039家。根據餐飲企業不同業態、品牌形象、餐食類型分類，其中品牌連鎖商家有1038家，新入駐商家有123家，甜點飲品店有961家，西餐有213家，日韓料理有185家，小吃有960家[9]。由此看出國貿商圈餐飲企業眾多且進入和退出市場相對容易，雖然這些餐飲企業有很大的差異，但他們提供的餐飲服務具有很強的替代性，因此可以說北京市餐飲市場是壟斷競爭性市場。張伯倫認為，壟斷競爭市場與完全競爭市場的主要區別之一在于產品具有差異性，并且產品差異性越大，企業所具有的壟斷力越強[10]。因此，追求利潤最大化的餐飲企業應盡可能使自己的產品區別于其他餐飲企業。產品之間的區別既包括質量區別，又包括由商標、品牌等引起的非實質性差別以及銷售條件差別等。因此，壟斷競爭性市場中的餐飲企業之間存在著價格競爭和食品質量競爭、品牌競爭、服務競爭和地理區位競爭等非價格競爭[11]，本文將重點討論使用凈菜對餐飲企業非價格競爭優勢的增強作用。餐飲企業若想在非價格競爭中獲取更多利潤，不僅要提高其服務水平，更需要考慮走產品差異化道路或進一步降本增效。餐飲企業使用凈菜的非價格競爭優勢主要表現在以下兩方面。

1.1.1 實現原材料標準化，簡化烹飪流程，減少消費者的等餐時間，提高出餐效率和消費者滿意度，以擴大產品差異化 據《2019北京餐飲消費趨勢報告》指出，北京餐飲市場中大部分為中式餐飲，但西式餐飲發展速度更快。這是因為西式餐飲的標準化更強，更易于外帶。原材料非標準化是目前我國中式餐飲企業尤其是連鎖企業發展面臨的諸多困境之一，不同消費者對同一菜品的消費體驗可能不同，由此導致消費者滿意度下降[12]。使用凈菜則能夠使餐飲企業實現原材料的標準化，提升消費者的消費體驗。對于餐飲企業尤其是規模較大或提供外賣服務的餐飲企業來說，出餐效率是影響其營收和消費者滿意度的重要因素之一。而凈菜一方面能夠簡化烹飪流程，提高出餐率，增加餐飲企業營收;另一方面能減少消費者的等餐時間，提高消費者滿意度，有利于餐飲企業的進一步發展。因此，餐飲企業的個體差異化特征，如是否為中餐廳、是否為連鎖餐廳、是否提供團餐等都將影響餐飲企業的凈菜購買行為。

1.1.2 有效減少人工成本，減少后廚使用面積，增加營運面積，以提高總利潤 由于凈菜能夠直接下鍋烹飪或稍加清洗進行烹飪，餐飲企業不必雇傭專門的雇員進行備菜，因而能夠減少用工成本，減少后廚使用面積，增加營運面積，進而實現餐飲企業長期發展。以全國火鍋連鎖餐飲龍頭企業海底撈為例，因擁有自己的中央廚房，即蜀海供應鏈+頤海國際，其各個門店全部采用凈菜，門店后廚只是按訂單食材進行配菜，從而專注于餐廳經營，提高了服務質量與顧客滿意度。由于實現了食材生產、采購、制作、配送全面的標準化和信息化，從而保障了食材的質量安全與可溯源性。海底撈利用這種凈菜供應鏈+中央廚房的模式，實現了迅速發展。據海底撈官方網站公布，2017年海底撈的營業收入突破百億，成為中式餐飲企業的第一名，并于2018年在香港上市。2018年海底撈實現同比收入增長59.53%，在全球新開業200家門店，2019年上半年又新開130家門店。海底撈是餐飲企業利用凈菜、實現快速發展的典范。

1.2 研究假設

基于以上分析，餐飲企業的個體差異化特征和利潤導向因素都會影響餐飲企業的凈菜購買行為。參考李桂華等[13]構建的影響企業購買行為因素的理論模型，專家力量、信息力量、人際關系等會影響企業的購買決策。因此，本文認為餐飲企業對凈菜信息的認知和專家力量、人際關系等外在使用環境因素也會影響餐飲企業的凈菜購買行為。基于此，本文構建的影響餐飲企業凈菜購買行為的方程如下：

其中，因變量y為餐飲企業凈菜消費決策，餐飲企業購買凈菜時y為1，否則y為0。自變量具體含義及相關假設如下。

1.2.1 x1為餐飲企業對凈菜信息的認知 消費者（包括個人、家庭和企業）的購買決策過程一般分為以下5個過程：認識需要、信息搜索、評估選擇、購買決定以及購后評估，信息的了解程度對購買決策起著極大作用[14]。能否充分了解凈菜信息以及對產品的相關評價影響餐飲企業的凈菜選擇行為。各變量的具體賦值見表1。筆者提出以下假設：

H1：x11、x12、x13和x14對y具有正向影響;x15、x16和x17對y具有負向影響。

1.2.2 x2為餐飲企業個體特征 餐飲企業是否使用凈菜，是根據自身綜合情況做出的一種選擇，其自身具有的特征對餐飲企業決策的過程及決策結果具有重要影響。各變量的具體賦值見表1。根據生活常識假設：

H2：x21、x22、x23、x24和x25對y具有正向影響。

1.2.3 x3為餐飲企業凈菜使用環境 本文選取的是餐飲企業是否加入行業協會（專家力量）、認識的餐廳有無使用凈菜（人際關系），變量具體賦值見表1。筆者提出以下假設：

H3：x31和x32對y具有正向影響。

1.2.4 x4為餐飲企業使用凈菜的利潤導向動機 根據上文分析，使用凈菜帶來的利潤變化，對餐飲企業的決策行為起著極大的作用。筆者選擇包括對總收益的影響，如“節省廚師烹飪時間”（即增加銷量，進而增加總收益）;同時包括對總成本的影響，如“節省勞動力”（減少用工成本）、“價格偏高”（增加原材料成本），變量具體賦值見表1。據此提出以下假設：

H4：x41和x42對y具有正向影響;x43對y具有負向影響。

2 數據來源與描述性統計

本文數據來源于2019年6—7月通過問卷星向餐飲企業發放的調查問卷。在正式發放問卷前進行了預調研，在此基礎之上對問卷的內容進行了修改完善，進一步確保問卷設計的合理性和問卷質量。通過問卷星最終收到722份問卷，其中705份來自中國副食品流通協會追溯分會下的追溯餐廳，17份來自中國合作貿易企業協會凈菜專業委員會。其中餐廳位于北京市的有708份，占總樣本的98.06%。因研究設定，筆者只采用了餐飲企業位于北京市的調查樣本。

2.1 自變量

2.1.1 x1 餐飲企業主管人員對凈菜了解程度普遍偏低。選擇“聽說過，但從未了解”最多，占比40.96%，其次是“了解過幾種凈菜品類”，占比26.69%。餐飲企業主管人員對凈菜產生的正面效應普遍持贊同態度。對于“凈菜使得食品安全質量更有保障”，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比69.1%;對于“凈菜使用是未來發展趨勢”，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比70%。對于“減少廚余垃圾”，選擇“比較贊同”和“完全贊同”的占比70.76%。部分餐飲企業主管人員認為現階段首都凈菜產業仍存在一些問題。“認為凈菜品類少”占比52.68%、“認為行業不規范”占比57.06%、“認為配送不及時”占比35.31%。

2.1.2 x2 調查的餐飲企業中，中餐廳占76.13%，這符合北京市餐飲市場的實際情況。此外，78.39%的餐廳為連鎖餐廳，87.43%的餐廳提供團餐，92.66%的餐廳使用手機提前預定在線排隊等智能化系統，這也與樣本取樣相符合，因為樣本餐廳多數具有一定規模。餐廳目前已經經營時長處于1～3 a（年）的最多，占比40.25%，反映餐飲業是充分競爭行業。

2.1.3 x3 有88.84%的餐飲企業加入了行業協會，認識的餐廳有使用凈菜的占比85.45%。這符合我們的調查樣本來自行業協會和追溯餐廳微信朋友圈的實際情況。

2.1.4 x4 多數餐飲企業主管人員認同使用凈菜能夠增加總收益，降低部分成本。對于“節省廚師烹飪時間”同意程度，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比66.7%;對于“節省勞動力”同意程度，選擇“完全贊同”及“比較贊同”占比68.8%。但有34.89%的主管人員認為凈菜“價格偏高”。

2.2 因變量

本文因變量是“是否使用凈菜”，約有55.08%的餐飲企業未使用過凈菜，反映出北京市餐飲企業的凈菜使用率不高，這與我國凈菜產業尚處在發展初期的現實情況相吻合。

3 模型構建與實證分析

離散選擇模型是描述決策者在不同的可供選擇的選項（如行為過程）之間所做出的選擇[15]。二元選擇模型在國內應用廣泛，有較多學者利用此模型進行影響因素研究，如王鈿等[16]利用此模型研究了農戶技術獲得感對農業綠色生產技術需求的影響。在農產品及食品消費方面，劉增金等[17]利用此模型研究了消費者對可追溯食品購買意愿的影響因素，王克喜等[18]利用此模型分析了消費者網購綠色生鮮農產品意愿的影響因素。根據相關研究方法梳理，本研究可選擇二元選擇模型來分析餐飲企業個體特征、認知特征、使用環境以及利潤導向動機如何影響餐飲企業凈菜選擇行為。

上式（1）中，yi表示第i個餐飲企業的選擇行為，僅取值0和1，yi=0時表示餐飲企業沒有選擇使用凈菜，yi=1時則表示餐飲企業選擇選擇使用凈菜，相應的概率分別為P0和P1。α為常數項，βij是待估參數，xij表示影響餐飲企業選擇行為的因素。對P進行logit轉換，得到：

運用SPSS對數據進行回歸分析。模型系數Omnibus檢驗為所有參數是否均為0的似然比檢驗，顯著性為0，說明模型總體有意義。Hosmer-Lemeshow檢驗的原假設為模型預測與實際無顯著性差異，由于顯著性為0.184，不拒絕原假設，擬合結果較為理想。剔除不顯著變量后的回歸結果如表2所示。

3.1 H1檢驗

x11對y有顯著正向影響，這意味著對凈菜了解程度越深的餐廳更加傾向于選擇使用凈菜。而y與x12、x13、x14、x15、x16和x17的回歸結果都不顯著，也從側面說明了凈菜的使用在餐飲企業尚未全面推廣，餐飲企業主管人員對凈菜的了解有限。據統計，每100 t毛菜大約可產生20 t廢棄邊角料，這意味著使用凈菜可以有效減少20%的生活垃圾[8]，環保效應顯著。但由于餐飲企業通常以追求利潤最大化為目標，其本身并不具有環保自覺性，“減少廚余垃圾”對餐飲企業的吸引力不高，因而需要政府予以一定的產業扶持。H1部分得到驗證。

3.2 H2檢驗

x22、x23和x24對y有顯著正向影響，這意味著連鎖、提供團餐、使用手機提前預定及在線排隊等智能化系統的餐廳更加傾向于選擇使用凈菜。這是因為連鎖餐廳要求不同店鋪之間，實現菜品口味和質量高度統一，使用凈菜更有利于實現菜品的標準化。而提供團餐和使用手機提前預定及在線排隊等智能化系統的餐廳一般人氣較高，高峰時段十分繁忙，使用凈菜能夠減少備菜時間，提高備菜效率，增加翻桌率。H2部分得到驗證。

3.3 H3檢驗

x31和x32對y有顯著正向影響，這意味著“加入行業協會”和“認識的餐廳使用凈菜”的餐廳主管會更加傾向于選擇使用凈菜。一方面，行業協會作為界定和促進餐飲業公共利益的集體性組織，提供能夠影響交易行為和效果的各類信息[19]，加入行業協會的餐廳有相對較多的機會去接觸了解凈菜，故其更加傾向于使用凈菜。另一方面，如果周圍有使用凈菜的餐廳，可能會通過人際關系、信息傳遞等因素起到對于凈菜的宣傳作用，因此相關餐廳主管會更傾向于使用凈菜。這也從一定程度說明了對凈菜了解程度越深的餐飲企業越傾向于使用凈菜。H3得到驗證。

3.4 H4檢驗

x43對y有顯著負向影響，意味著凈菜價格越高餐飲企業越不愿意使用凈菜。這是因為價格過高會增加餐飲企業的原材料成本，進而增加其變動成本，餐飲企業最終利潤減少，故凈菜價格越高餐飲企業越不愿意使用凈菜。成本與收益是餐飲企業經營過程中考慮的主要問題，因此餐飲企業主管對直接影響成本與收益的凈菜價格更敏感，但對間接影響成本與收益的因素則相對不敏感，另一方面也可能是因為凈菜普及率不高（在調查樣本中只有45%），因而x41和x42與y的回歸結果不顯著。H4部分得到驗證。

4 結論與政策建議

北京是中國首都，也是人口超過2000萬的世界性的大都市，人均可支配收入水平高，人們對就餐時效、菜品口味、食品質量安全等要求也更高，餐飲企業競爭更加激烈。凈菜因其在減少垃圾清運、提高出餐率、實現菜品標準化、保障食品質量安全、減少后廚使用面積、降低用工成本等方面有顯著優勢，利于餐飲企業長期發展。研究結果顯示餐飲企業對凈菜的了解程度不夠和凈菜價格偏高是制約餐飲企業使用凈菜的主要因素。另外，具有不同個體特征和環境特征的餐飲企業選擇凈菜的傾向性不同。連鎖、提供團餐、能使用手機提前預定在線排隊等智能化系統、認識的餐廳使用凈菜和加入行業協會的餐飲企業更傾向于選擇凈菜。據此，本文提出以下建議：

首先，相關政府部門與行業協會應大力開展凈菜宣傳科普工作，尤其是連鎖、提供團餐、能使用手機提前預定在線排隊等智能系統的餐飲企業的宣貫工作。餐飲企業主管人員對凈菜的認知水平低下是影響餐飲企業使用凈菜的重要原因，因此應大力宣傳凈菜在減少垃圾清運、提高出餐率、實現菜品標準化、保障食品安全、節省用工成本、減少后廚使用面積等方面的優勢以及使用凈菜的優秀餐飲企業案例。對使用凈菜的規模化餐飲企業予以垃圾減量與節水的獎勵補貼或稅收優惠，提高餐飲企業使用凈菜的積極性。

其次，扶持凈菜加工企業，大力發展相關技術支撐體系，加快實現凈菜標準化和規模化生產以降低凈菜價格。成本是餐飲企業在經營過程中考慮的重要因素，而由于凈菜加工企業規模和相關技術水平的制約，凈菜價格居高不下。此外，我國凈菜加工技術尚不發達、冷鏈運輸率低等都會影響凈菜的標準化和規模化發展。因此政府應對凈菜加工企業提供用地、融資等方面的產業支持，發展相關技術支撐體系，將凈菜納入綠色通道政策，加快實現凈菜標準化和規模化生產，增加凈菜品類，降低凈菜價格，在推進餐飲企業使用凈菜的同時，實現大都市垃圾減量。

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