老字號非物質文化遺產的生存機理

韓凝春 王成榮

（1.北京財貿職業學院 北京 101101；2.北京國際商貿中心研究基地 北京 101101）

引言

2006年我國啟動首個“文化遺產日”，同年商務部啟動“振興老字號工程”，于全國范圍內開展中華老字號的認定工作，自此我國非物質文化遺產（以下簡稱“非遺”）和老字號的傳承和發展事業并轡齊驅，進入發展快車道。截至2020年6月，我國已擁有國家級非遺代表性項目1372個，入選聯合國教科文組織非遺名錄項目數居世界第一。其中，入選國家級非遺的老字號代表項目115個，以茅臺、同仁堂為代表的一批老字號品牌取得了長足發展。貴州茅臺2020年凈利潤已飆升至466億元，2021年2月總市值突破3萬億元。

根據《中華人民共和國非物質文化遺產法》的界定：“非物質文化遺產是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。”這一概念突出了非遺的民族特性、文化屬性、傳承價值、歷史價值。從核心特征看，老字號與非遺的基本屬性具有統一性，同根同源，均生長根植于民族文化的沃土中。正如習近平總書記在聯合國教科文組織總部演講中所闡述的“中華文明經歷了5000多年的歷史變遷，但始終一脈相承，積淀著中華民族最深層的精神追求，代表著中華民族獨特的精神標識”①。也正是基于這種深入文化精髓的統一性，老字號也是我國非遺傳承的重要載體。老字號非遺是在中華民族漫長的歷史發展進程和不同的社會經濟環境中，多種文化因子互相碰撞、共同作用、綜合影響的結果。

通過對100家中華老字號非遺傳承脈絡的研究發現，特有的歷史文化、地緣文化、國粹文化、家族文化對老字號非遺的形成和發展影響深刻，其表現的強弱、角度不同，使不同區域、不同品牌、不同行業的老字號非遺呈現出不同的文化特質。

一、歷史文化成就老字號非遺

老字號非遺是民族文化的“活”的顯現，以身口相傳作為文化鏈而得以延續，是有頑強生命力的“活”的文化，“活”在當下，也“活”在歷史中。老字號非遺的產生和形成均深受其所處的歷史文化環境影響，是歷史大視野下社會經濟的發展、移民文化、人文的興盛、名人文化的影響、市井文化的傳統和繁榮等因素綜合作用的結果，具有清晰的歷史文化烙印。

（一）老字號非遺文化有脈可循

以浙江古越龍山紹興酒股份有限公司等老字號釀酒企業傳承的國家級非遺“紹興黃酒釀制技藝”為例，該技藝歷史可追溯至上古時期的“百越”部落，《呂氏春秋》和《左氏春秋》中關于紹興酒的記載顯示當時紹興釀酒業已普及；宋代紹興酒正式定名并大量進入皇宮；明朝政府準民自設酒肆、減輕酒稅的措施促進了紹興酒的流通，時人謂“春來無處不酒家”，明清時期社會上有“越酒行天下”的說法，清代《調鼎集》中的“酒譜”篇較全面地反映了當時的紹興黃酒釀造技術。

再如，南京云錦研究所傳承的南京云錦的產生和發展也有清晰的脈絡，其歷史可追溯到三國東吳時期，東晉末年將長安的百工全部遷到建康（今南京），其中織錦工匠占很大比例；公元417年東晉在建康設立專門管理織錦的官署——錦署，南京云錦正式誕生；從元代開始，云錦一直為皇家服飾專用品；清代在南京設江寧織造府、織造署和織造局，康熙六次南巡五次駐蹕江寧織造署，江寧織造多由大清皇帝親信的八旗內務府大臣擔任，《紅樓夢》作者曹雪芹家族四代59年任職江寧織造②。可以說，如果沒有這段歷史，就不會創造南京云錦織造工藝的最高成就。

（二）文化的交流與融合產生老字號非遺的“化學變化”

研究顯示，諸多老字號非遺的產生、發展與傳承是歷史上文化碰撞、交流、融合，匯各家之長的結果，如表1所示。通過文化的交流與融合，在鼎故革新的過程中催生了“化學變化”（能量的變化、能級提升），產生了具有更優品質、更好生存能力（市場價值、社會認同）并能夠傳承至今的非物質文化遺產。

表1 若干代表性老字號國家級非遺的文化交流融合情況

以擁有鐘水餃、陳麻婆、龍抄手等眾多老字號非遺制作技藝的川菜為例，秦滅巴蜀、魏建蜀國給蜀地帶來了中原的飲食習俗，明晚期辣椒傳入中國，清代“湖廣填四川”，大量移民入川，川菜匯集新的食材并吸收各地之長，實行“南菜川味”“北菜川烹”，形成風味獨特、廣受全國各地群眾喜愛的川菜菜系。

國酒茅臺的發展和傳播則得益于歷史上商人文化的交流，茅臺鎮歷史上因運鹽周轉成為川鹽銷黔的轉運站和貨物集散地，陜、晉鹽商云集于此，把陜西西鳳酒、山西汾酒的制作技藝傳播到茅臺，與當地的水質、傳統釀酒技藝相結合，生產出傳世的國酒茅臺。

（三）人文文化的底蘊與影響使老字號非遺具有聚集效應

老字號及其所承載的非遺文化，一定意義上代表了歷史上社會公認的審美標準、技藝標準，是特定時期高品質生活方式的代表，蘊含了豐厚的人文文化底蘊，其產生、發展、傳承也離不開特定的人文文化環境。我國老字號集聚的城市北京、西安、南京、蘇州、杭州、廣州、揚州等都是歷史上人文底蘊深厚的歷史文化名城，在這些城市老字號中產生、發展、傳承了大量震古爍今的非遺文化。

以揚州為例，揚州是歷史上我國社會經濟繁榮的標志地，隋唐時揚州處于京杭大運河南北中段的港口樞紐，文化鼎盛，鹽商云集，商品交易發達，時稱“揚一益二”；宋元時期，揚州領銜的江淮文化處于長江文化與黃河文化交流的過渡地帶，是連接中國南北文化的走廊與橋梁，商業經濟繁榮，時稱“人生不愿萬戶侯，但愿鹽利淮西頭”（元楊維楨的《鹽商行》），“萬商落日船交尾，一市春風酒并壚”（司馬光《送楊秘丞通判揚州》）；清代，文化上揚州學派為乾嘉漢學的重要分支，在經學、小學、校勘學等方面都取得了突出的成就，交通上揚州是中部各省食鹽供應地，也是清政府漕糧運輸的樞要之地，消費上以鹽商為主的巨富階層崇尚奢侈消費，形成精致奢靡的消費文化，亦使揚州成為老字號的集聚之地，至今仍保留了富春茶社、謝馥春、揚州漆器廠、揚州玉器廠、三和四美醬菜等一批中華老字號。揚州是我國存留非遺密度較高的城市，現有聯合國教科文組織“人類非遺代表作”3項，國家級非遺名錄19項、江蘇省非遺名錄46項、揚州市非遺名錄206項③，其中由廣陵古籍刻印社傳承的雕版印刷技藝于2009年入選人類非遺代表作名錄。

二、地緣文化鑄就老字號非遺特色

（一）“一方水土養一方人”

地域文化是商業文化產生和發展的重要基礎，我國歷史上以區域地緣文化為基礎，形成了十大商幫及京商、滬商、津商等區域性商業，也集聚了大批老字號，承載了大量非遺文化。總體上看，老字號非遺多具有較鮮明的地緣文化特質。

南京云錦的產生和發展與南京城市史密切相關，南京絲織業最早可追溯到三國東吳時期，東晉末年劉裕滅后秦之后遷長安百工到建康（今南京），其中織錦匠人占很大比例，織錦工匠繼承了兩漢、曹魏、西晉和十六國前期少數民族的織錦技藝，使南京成為我國織錦工藝集大成之地，也成為世界非遺、國家級非遺南京云錦的誕生和傳承地。

北京自1153年（金貞元元年）至清末有700余年封建國家帝都史，作為政治中心、文化中心和人口集聚的移民城市，宮廷官府消費、士人文化消費和平民市井消費在北京都有充分的表現，知名字號云集、工匠云集、商人云集，消費高品質、技藝高標準，與之相關的非遺文化也得到了充分的發展。如表2所示，清代曾供奉御藥188年的同仁堂所傳承的“同仁堂中醫藥文化”、北京市琺瑯廠所傳承的“北京景泰藍制作技藝”、龍順成所傳承的“京作硬木家具制作技藝”等國家級非遺都具有典型的宮廷官府消費文化特征；榮寶齋所傳承的“木版水印技藝”“古字畫裝裱修復技藝”，中國書店所傳承的“古籍修復技藝”具有鮮明的士人文化消費特征；“全聚德掛爐烤鴨技藝”“王致和腐乳釀造技藝”“東來順涮羊肉制作技藝”等則顯示了平民市井消費文化影響。

表2 入選第一批、第二批國家級非遺的北京老字號

（二）不同行業老字號非遺中的地域文化特色

從老字號分布行業類別看，食品加工、餐飲類是老字號集聚的行業，也是非遺高度集中的行業，其非遺形成和傳承與所屬地域有密切關系。如表3所示。

表3 商務部認定的前兩批中華老字號的行業分布情況

茶業老字號非遺中的地域文化特色明顯。商務部認定的第一批430家“中華老字號”企業中，地域分布相對集中，如安徽有8家、北京有4家。北京的茶業老字號張一元的“張一元茉莉花茶窨制技藝”、吳裕泰的“茉莉花茶制作技藝”，均為國家級非遺。

從北京老字號茶商的發展史看，北京茶商多有徽州背景，原因有二：一是因為休寧、歙縣等徽州地區盛產名茶，茶葉貿易是徽商經營的主要行業之一。在京經商的安徽茶商也多利用徽州的特產名茶，以徽州為生產基地，保證了穩定的貨源和質量。二是安徽籍商人善于因地制宜，能根據北京本土的口味需求窨制茶葉。如北京人愛喝茉莉花茶，吳裕泰茶莊就以銷售自拼茉莉花茶為主要特色，其窨制的茶葉具有“香氣鮮靈持久，滋味淳厚回甘，湯色清澈明亮，耐泡”的特點，受到北京人的普遍喜愛④。據記載，清乾隆年間，“徽州人在北京開設的茶行就有7家，茶商字號共166家，小茶店達數千家”⑤。清末北京的著名茶莊，如森泰、吳裕泰、張一元等都是安徽人經營的。由此可見，北京茶業老字號與安徽茶業老字號一脈相承，其非遺的產生和發展具有獨特的地域文化根基。

酒業老字號非遺集中且呈現地域性。“五糧液酒傳統釀造技藝”“水井坊酒傳統釀造技藝”“劍南春酒傳統釀造技藝”“古藺郎酒傳統釀造技藝”“沱牌曲酒傳統釀造技藝”“茅臺酒釀制技藝”等國家級非遺，其產生與其所在地域及地域文化有著不可分割的聯系。如五糧液產生于四川宜賓，此地自古為多民族雜居的地區，聚居此地的各族人民依托世代承傳的習俗和經驗，在不同的歷史時期釀制出了各具特色的美酒。目前有史可考的，諸如先秦時期僚人釀制的清酒、秦漢時期僰人釀制的蒟醬酒、三國時期鬏鬏苗人用野生小紅果釀制的果酒等。南北朝時期彝族人采用小麥、青稞或玉米等糧食混合釀制的一種咂酒，開啟了采用多種糧食釀酒的先河；唐代戎州（今宜賓）官坊用四種糧食釀制了一種“春酒”；宋代宜賓紳士姚氏私坊釀制“姚子雪曲”，采用玉米、大米、高粱、糯米、蕎子五種糧食釀制而成，是五糧液成熟的雛形；明朝初年，宜賓人陳氏繼承了姚氏產業，總結出陳氏秘方，今天五糧液用的就是“陳氏秘方”⑥。五糧液酒傳統釀造技藝源于宜賓，經歷千百年傳承，是特定地域多民族文化融合、民間釀造技藝融合的結果。

食醋老字號非遺中的地緣文化淵源較深。如表4所示，我國食醋行業的前五大品牌“恒順”“東湖”“水塔”“保寧”“天立”均為老字號，也均承載了地緣文化淵源深厚的食醋文化。山西制醋歷史據傳已有4000余年，如“東湖”是山西老陳醋的代表。北魏賈思勰《齊民要術》所總結的23種制醋法中，“作米酢法”便是“山西老陳醋”的釀制方法。公元前8世紀晉陽（今太原）已有醋坊，春秋時期晉陽一帶的民間醋坊已遍及城鄉，其中又以梗陽（今清徐）醋為佳；明洪武元年（1368年），梗陽“美和居”醋坊創造“熏蒸法”，結合傳統釀醋工藝特點，創造了獨特的生產工藝，生產出口味醇厚、香、酸且醋香撲鼻的食醋，明中期“美和居”醋入貢寧化王府，隨后被選入宮中成為貢品，此后“熏蒸法”漸漸傳入民間，所生產的食醋又稱老陳醋；清順治年間“美和居”發展至鼎盛，生意遍及大江南北。1956年，“美和居”等21家醋坊聯合成為山西曲醋廠 ，是“東湖”品牌的前身，計劃經濟年代“東湖”作為唯一山西老陳醋生產廠家，一直獨家承擔全國老陳醋的生產調撥任務。目前，“東湖”醋仍采用固態發酵工藝，是山西醋行業唯一保留制曲車間的公司。

表4 中國食醋行業前五大品牌非遺技藝情況

餐飲老字號文化的產生及非遺傳承也有濃厚的地域文化色彩。以山西省非遺“藥膳八珍湯”為例，“藥膳八珍湯”又名太原清和元頭腦，是山西太原一家名為“清和元”的老字號經營的地方風味名吃。據傳，“頭腦”是明末清初山西著名思想家、政治家傅山先生所創，是用羊肉、羊髓、酒糟、煨面、藕根、長山藥、黃芪、良姜8種食材和藥材混合煮成的湯。依據太原民俗，吃“頭腦”講究時令，上市時間是頭一年的“白露”至第二年的“立春”。舊時太原人吃“頭腦”必須天不亮就起來，俗稱“趕頭腦”，這一碗滋味醇厚、帶著太原人家鄉味道記憶的“頭腦”，也通過老字號“清和元”傳承下來。

（三）老字號非遺的“原產地標識”

從產品特性看，老字號非遺產品多為原產地（地理）標志，具有突出的原產地特征。具有地域特色的原材料、特殊地域的自然生長環境和空間特征、特定地域專有的傳統工藝、特定地域的生產經營者，同時包含特殊地域的人文歷史傳統，充分體現了老字號非遺的地域文化特質。

我國第一個原產地域保護產品的浙江紹興酒，紹興地處江南水鄉，屬于四季分明的亞熱帶氣候，區域內河網交織、湖泊眾多，優越的自然和地理環境非常適宜有益菌種的繁育，造就了會稽山、沈永和等紹興老字號黃酒獨特的風味，也為國家級非遺“紹興黃酒釀制技藝”的傳承發展創造了獨特的地域環境。

又如，中國十大名茶之一的六安瓜片，是國家質檢總局認證的“地理標志產品”，“六安瓜片制作技藝”為國家級非遺，傳承企業為老字號安徽省六安瓜片茶業股份有限公司；六安瓜片產于皖西大別山地區，產量以六安最多，品質以金寨齊山村最優，此地為大別山余脈，海拔超過800米，山石為花崗巖，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩，獨特的地理氣候為極品瓜片名茶提供了絕佳的自然生態環境。如表5所示。

表5 具有原產地地理標志的老字號非遺典型項目

三、家族文化是老字號非遺文化傳承的內在基因

（一）家族文化有利于老字號非遺傳承

我國歷史上創業、存續和發展的工商業老字號，在1956年公私合營前多為家族制企業，具有典型的家族文化特征。生生不息、綿綿瓜瓞的家族文化是老字號傳承的基礎，也是老字號非遺文化傳承的內在基因。

我國家族文化具有排他性、延續性和獨特的韌性，有利于非遺技藝的完整傳承和保護。以歷史上由錢氏家族創立并傳承的廣東藥業老字號“敬修堂”為例，在200年的發展中，錢氏家族牢牢把控了“敬修堂”名藥回春丹、寶嬰丹等藥的秘方，也造就了傳承至今的廣東省非遺“敬修堂傳統中藥文化”。

（二）家族文化普遍重信譽、重然諾

堅守誠信是眾多擁有非遺的老字號屹立百年的發展基礎。我國國藥的第一品牌“同仁堂”歷史上一直實行家族式管理，由樂氏家族管理企業，生產經營上始終恪守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力”的古訓，樹立“修合無人見，存心有天知”的自律意識；針對藥品質量有一系列嚴格的管理制度，如樂家的帶頭人每天都要“上會”（到柜上或制藥廠去巡視），現場解決問題；對于貴重藥材的關鍵配料環節，樂家帶頭人務必要親自操作或在旁監督；為杜絕假冒偽劣藥品，歷史上相當長一個時期不設分號。由蘇州名醫雷大升（字允上）在清雍正年間開辦的老字號“雷允上”，擁有國家級非遺——蘇州雷允上六神丸制藥技藝，雷氏家族對藥品管理有極為嚴格的規定，民國年間規定貴重藥品之半成品均需存放于銀行保險庫中，由經理掌管其中一把鑰匙，提貨時必須經理親自在場清點入冊后方可出庫；貴重原料的進貨，規定由供貨方攜帶樣品在約定時間內各家同時到店并各報價格，由經理指定進貨負責人會同驗品師嚴格檢驗，擇優選用。

老字號產品經得住市場考驗靠的是嚴苛的質量標準。傳承國家級非遺“六必居醬菜制作技藝”的“六必居”，歷史上由趙氏家族經營， “黍稻必齊，曲蘗必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香”的 “六必”不僅是六必居的質量標準，也成為其精神內核。擁有國家級非遺“培羅蒙西服制作技藝”的“培羅蒙”由許氏在20世紀30年代創立于上海，在競爭激烈的滬上服裝定制市場，培羅蒙精致服裝衣料均從英國定購,連襯里也務須進口；在做工上選擇量體裁衣，毛殼、光殼兩次試樣，面料熨燙覆襯需冷卻24小時以上，輔料熱縮、水縮兩次，縫制一套西服需60小時左右，切實做到面料高檔、做工講究、質量上乘、久不走樣，從而獲得“西服王子”的美譽⑦。

（三）家族文化極為重視關鍵人才

為了延續家族企業傳承的使命，老字號所有者通常能夠從家族整體利益出發，千方百計地引進關鍵人才，為家族企業長遠發展蓄力。歷史上眾多老字號企業的核心產品、核心技藝都源于核心人才的引進和激勵。

我國第一家上市的餐飲企業“全聚德”是1864年（清同治三年）由楊全仁創立并由其家族經營的餐飲業老字號，相傳楊全仁創立 “全聚德”字號后，深知餐飲買賣要紅火就得靠好廚師、好堂頭，他時常到各類烤鴨鋪子里去轉悠，尋訪烤鴨的高手，后來他打聽到專為宮廷做御膳掛爐烤鴨的金華館里有位孫老師傅烤鴨技術十分高超，就想方設法與其交朋友，花足了功夫重金禮聘孫老師傅到全聚德，從而掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術；孫老師傅到全聚德后，把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只鴨的掛爐，還可以一面烤、一面向里面續鴨，烤出的鴨子色香味形俱佳，為全聚德贏得了“京師美饌，莫妙于鴨”的美譽，也奠定了“一爐百年地火”——全聚德百年輝煌的基業，全聚德所擁有核心技藝也淵源于此。表6所列東來順等北京餐飲老字號在歷史上均通過引進關鍵技術人才成就了核心產品，贏得了市場口碑，也成為非遺技藝的承載者。

表6 具有非遺技藝的部分北京餐飲老字號的人才引進情況及影響

四、老字號非遺蘊含國粹文化特質

（一）國粹文化是老字號非遺之母

我國的非物質文化遺產蘊藏著中華民族的文化基因、精神特質、價值觀念、心理結構、氣質情感等核心因素，一定意義上也是國粹文化的集中體現。京劇、昆曲、秦腔、臉譜、皮影戲等國粹藝術都是非物質文化遺產，老字號非遺中也有大批項目具有明顯的國粹文化特質；我國五項世界級老字號非遺項目——“南京云錦織造”“龍泉青瓷傳統燒制技藝”“宣紙傳統制作技藝”“中國雕版印刷技藝”“中國篆刻”都是純粹的中華國粹。

此外，諸如文房四寶類的“胡開文徽墨制作技藝”“曹素功墨錠制作技藝”“周虎臣毛筆制作技藝”“戴月軒湖筆制作技藝”等，餐飲類的“都一處燒麥制作技藝”“鴻賓樓全羊席制作技藝” “狗不理包子傳統手工制作技藝”等，食品加工類的“五芳齋粽子制作技藝” “豆瓣傳統制作技藝”“月盛齋醬燒羊肉制作技藝”等這些具有濃厚中華文化色彩的老字號非遺項目，都具有濃厚的國粹文化特質。

（二）以中國傳統家具制作技藝為例

京作、蘇作、廣作三大流派都各具特色，具有深厚的文化內涵。“京作硬木家具制作技藝”“明式家具制作技藝”（蘇州）、“廣式硬木家具制作技藝”三項國家級非遺分別代表了三大流派各自傳承系統下獨到的非遺技藝。

其中，京作硬木家具具有典型的宮廷官府風格，造型厚重、體形雍容、厚重大氣、絢麗豪華，在清代康、乾年間達到鼎盛，傳承“京作硬木家具制作技藝”的老字號“龍順成”創立于1862年（清同治初年），其傳承的京作家具融入了蘇作、廣作制作技藝，吸收了古銅器和漢石刻藝術的營養，集實用性和藝術性于一身，綜合運用設計、木作、雕刻、燙蠟等多種制作技藝，加之珍貴的材料、復雜合理的結構、莊重典雅的造型以及細膩美觀的雕飾，具有雕繪滿眼、絢爛華貴的特點⑧。目前龍順成設有古舊家具修復中心（業內稱“舊活”），“舊活”挽救了許多瀕于散亂的罕見珍品家具，使之重放光彩。

（三）以中華傳統醫藥非遺為例

中華傳統醫藥具有完整獨特的理論體系和積極有效的防治方法，是中華民族為人類文明貢獻的偉大文化遺產，也是最具代表性的中華國粹。中醫藥文化浩如煙海、博大精深，同時體系龐雜、專業性極強，中醫藥文化和技藝多由醫藥類老字號傳承下來。如表7所示，在國家發布的前兩批國家級非遺名錄中，入選“傳統中醫藥文化”類別的7家企業均為老字號，充分說明老字號是承載和傳承傳統中醫藥文化的重要載體。

表7 入選前兩批國家級非遺名錄“傳統中醫藥文化”的老字號企業

在國家發布的前4批國家非物質遺產保護名錄中，共收錄中醫傳統制劑方法類非遺項目31項（包括擴展項目，見表8），其中絕大部分屬于老字號企業知名產品的制劑方法，少數幾家入選企業雖尚未獲得商務部的正式認定，但也都是歷史悠久的老字號，充分說明了老字號是傳承中華中醫藥國粹文化的主體。

表8 入選前4批國家級非遺名錄的中醫傳統制劑方法

醫藥類每一家老字號都有傳世的秘方和絕活、絕技，這些秘方和絕活、絕技是歷史機緣和老字號家族傳承使命的結合，是此類老字號的立身之本，也為中華醫藥文化保留了火種。

尾注：

①習近平.在聯合國教科文組織總部的演講[C]，2014-03-27

②楊雨文.南京云錦:錦中之鑄[J].今日中國（中文版），2004

③揚州市非物質文化遺產名錄

④王茹芹.京商論[M].北京：中國經濟出版社，2008

⑤徽商盛衰奇跡三百余年.[EB/OL]搜狐財經，2005-10-25

⑥五糧液酒文化[J].上海企業，2011（12）

⑦阮清華.“中華西服”培羅蒙[J].國際市場，2010（06）

⑧北京龍順成中式家具廠.“京作”硬木家具制作技藝[J].時代經貿,2008（06）