字詞互動視角下的粵方言詞探源
——以牛排、文胸為例

張榮榮

（閩南師范大學 文學院，福建 漳州 363000）

漢語共同語和漢語方言的詞匯系統并非完全對立，而是互相影響、彼此滲透，而漢語方言眾多，同一共同語中的詞進入到不同方言中往往有不同的發展，方言詞進入到共同語中也會發生變化，變化體現在詞的音、形、義、用法、語法功能等方面。詞在共同語和方言間轉化時發生的變化，往往覆蓋了方言詞和共同語詞的聯系，蒙蔽了詞的來源，為詞語探源、歷史詞匯學研究等造成一定障礙。故以漢語史與方言為接口的詞匯研究亦不容忽視，本文嘗試以“牛扒”“文胸”為例，從詞形入手，尋求詞語在官話、方言間轉換的軌跡，探求詞語的來源，以期在漢語史與方言為接口的詞語探源工作方面有所探索。

一、牛排

牛排是常見西餐。《現代漢語詞典》（第7 版）：“【牛排】niúpái 大而厚的牛肉片，也指用大而厚的牛肉片做成的菜肴。”［1］959《漢語大詞典》“牛排”有兩個義項：①一種西菜。用精牛肉切成大片燴炙而成；②牛排骨，參見“牛扒”。［2］8214《重編國語辭典》有：“用牛的里脊肉切成厚片所煎成的食物。”［3］以上辭書釋義都歸納牛排作為西餐有以下特征：西菜；大而厚的片狀物；烹飪方式為煎、炙。曹聰孫列舉業已進入普通話的方言外來詞時有：“一、業已準入的方言外來詞。打的、打（12 個）、T 恤衫、排（牛排）……”［4］牛排是進入普通話的粵方言外來詞，這一點已成學界公認事實。

粵方言區稱為“牛扒”，《漢語方言大詞典》：“【牛扒】<名>牛排（西餐菜名），粵語。廣東廣州［??u11p’a11-35］。”［5］791除此之外還有雞扒、羊扒、魚扒。《廣州方言研究》有：“扒pa35肉排（一種西式菜）。”［6］《廣州話正音字典》“扒”：“（二）paa4［爬］，pá①用手或耙子等工具把東西聚攏或散開：～草。②一種把食物煨爛的烹調法：～羊肉│～鴨。③<方>排，煎炸的肉塊：豬～（豬排）│牛～（牛排）。”［7］

為什么這類西餐稱為“扒”或“排”呢？《實用廣州話分類詞典》“扒”字下有：“扒paa2［外］肉排。一種西餐菜肴（在西餐中是主菜）。牛～│豬～［法語piècd de résistance 的省譯，原義為「主菜」］。”［8］《實用廣州話分類詞典》認為“扒”是法語piècd deré sistance 的省譯，對我們很有啟發，但只有觀點，沒有提供論據和詳細論證過程，結論還難以信服。

牛排，對譯英文beefsteak，19 世紀粵方言文獻已經有beafsteak。就我們目前看到的材料來說，最早見于馬禮遜《廣東省土話字匯》（1828 年），對應中文為“鐵耙牛肉”，也稱為“牛肉耙”，“耙”也寫為“鈀”“爬”，寫為“耙”最為常見。用例如下：

1.Teet-pa-gǎw-yok 鐵鈀牛肉Grilled beef；i.e.Beef steak。［9］

2.teet pa gǎwyǒk，鐵耙牛肉beef steak。［9］

3.Gǎwyok pa，牛肉耙beef steak。［9］

隨后見于其他粵方言文獻，如：

4.鐵耙牛肉，beef steak。［10］137

5.steak，beef，鐵鈀牛肉。［11］273

除“鐵耙牛肉”外，還有“鐵耙雞”“鐵耙紅薯”“鐵耙羊肉”等，如：

6.鐵耙羊肉未整。（《粵語文選》，164 頁）

7.鐵耙紅薯slice of street patato。［10］140

8.鐵耙紅薯切薄。(該句對應英文為：the slices of sweet potatoes should be thin）（《粵語文選》，166 頁）

9.grilled chicken，鐵耙雞teet pa kei；鐵耙雞仔teet pa kei tsei。［9］

10.Teet pa yaong yok，鐵耙羊肉Grilled mutton。［9］

例句（1）（9）（10）“鐵鈀牛肉”“鐵耙雞”“鐵耙羊肉”對應英文分別為grilled beef、grilled chicken、grilled mutton。“grilled”對譯漢語為“鐵耙”。grilled 百度翻譯中漢語解釋為：“（在高溫下方或上方）燒烤，炙烤，（在火上，尤指戶外）燒，烤，焙；盤問，追問，審問，責問。”解海江、章黎平指出：“英語中的toast、barbecue、devil、grill 都含‘食物與火接觸’的語義特征，漢語中空缺。”他們同時在該文表6 分析grill 語義特征時指出grill語義有兩個特點：烤架；火。［12］那么grill 這種烹飪方式為什么要用“鐵耙”來對譯呢？

杜莉認為：“明清時期，西方飲食文化大規模、全方位地傳入，其傳播內容豐富多樣，包括食物原料、飲食習俗和禮儀、飲食科學、菜點品種及其制法、食品工業等。”［13］當牛排之類的西餐及其烹飪方式、烹飪工具傳入粵方言區時，人們必然要對其進行命名，這種烹飪方式、烹飪工具連帶烹飪出的食品都要在漢語中用相應的詞語來表示。英語中grill 為烹飪方式，gridiron 或grill 為烹飪工具，可見grill 既表烹飪工具又表烹飪方式。19 世紀粵方言文獻中表烹飪工具漢語用“鐵鈀”，英文多用gridiron 來對譯，如：

1.鐵鈀gridiron［10］152

2.pa，鈀，gridiron。［9］

3.gridiron，鐵鈀。（《英粵字典》，西村茂樹）

4.an even fire is needed when using a gridiron.燒鐵鈀火要勻。Shíú t’ít??p’á?fó íú??wan。（《粵語中文文選》第139 頁）

古代漢語文獻字書“鐵鈀”沒有做烹飪工具的用法。《漢語大字典》“鈀”字讀pá，有三個義項：①古兵器；②平土除草的鋤類工具；③用鈀耕地。［14］4501“耙”“鈀”形制相似，都為齒狀工具，用途略有不同，“鈀”為鐵制，用來平土或碎土，“耙”不一定為鐵質，可以用來聚攏樹葉、草等。“鈀”“耙”二字文獻中通用，粵方言文獻中“鐵耙”“鐵鈀”經常混用。王士禎《農書》卷十二：“耙，桯長可五尺，闊約四寸。兩桯相離五寸許。其桯上相間，各鑿方竅，以納木齒，齒長六寸許，其桯兩端木括，長可三尺，前梢微昂穿木梮，以系牛輓鉤索，此方耙也。又人字耙者，鑄鐵為齒，《齊民要術》謂之釒屚釒屚釒奏。”［15］“耙”在粵人的農業生產勞動中具有重要作用，這一用法在傳教士文獻中也有記載，馬禮遜《華英字典》有“耙”“鈀”，指“鋤類工具”，如：

1.harrowfor breaking the clod，耙pa，or 鈀pa.［16］201

2.an iron harrow，鐵耙t?ě pa；another form of harrowthat has longer teeth is called 耖chaou。［16］201

19 世紀粵方言文獻“爬”下對應英文既有a harrow-rake 又有a gridiron，如：

3.interchanged with 耙?pá；to scratch；to crawl，to creep；to rake，to scratch up，to claw；……；a scratcher，a harrow-rake，a gridiron；a pick。［17］345

4.[a.w.把?p’á（?pá）杷?p’á]k.scratch，crawl，a surname，……丨飯?p’á fán?，eat rice with chopsticks；釘丨?teng?p’á iron rake，牛肉丨?ngau yuk??p’á，gridiron，beef-steak。［18］504

西餐烹飪工具和漢語作田工具都稱為“鐵耙”，A harrow-rake 和gridiron 同時出現在“爬”字條下，證明人們將a harrow-rake 和gridiron 這兩種事物聯系在一起。那么二者聯系在一起的觸發點是什么呢？洪堡特認為：“詞‘是語言創造力量在發明詞語的某個特定時刻對這個事物的理解。’”［19］《朗文當代英漢雙解詞典》Gridiron 條：“n also 亦作grid—an open framework of metal bars for cooking meat or fish on over a very hot fire烤架；鐵格子焙器。”［20］我們沒有找到19 世紀西方gridiron 實物或圖片，根據《朗文當代英漢雙解詞典》的英文解釋，在百度中找到當代烤架圖片，如圖1，農業勞作工具鐵鈀如圖2：

圖1 當代烤架圖片

圖2 勞作工具鐵鈀

以上“鐵鈀”和“烤架”似無共通之處，但是在百度中也搜索到了以下烤架和鐵耙的圖片（圖3 為烤架，圖4 為鐵鈀），如下：

圖4 鐵鈀圖片

以上兩圖烤架和鐵鈀形狀極為相似。張志毅：“命名是依靠感覺經驗中經常重復出現的因素。‘一個名字的作用永遠只限于強調一事物的一個特殊方面，而這個名字的價值恰恰在于這種限制與限定。’”［21］近人劉師培提倡“義象”說，他認為：“古人給事物命名，著眼于事物的外在特征，而不重事物的質體區別。外在表征相同的事物，往往賦予相同的名稱。如‘峰’是山的頂端，‘鋒’是刀劍的頂端，‘桻’是樹木的頂端，由于共同具有‘頂端’的外在表征，它們被賦予了相同的語音形式，而實際上，它們分屬山、刀、木，本是完全不同質的東西。”［22］

當給西方傳來的新的烹飪工具、方式及其食品命名時，人們認知關注點為烹飪工具，尤其是其外在的形制，即鐵的、由幾根鐵絲固定在一起，這與鐵鈀有相似之處。基于認知上的隱喻機制，人們將這種烹飪工具也稱為“鐵鈀”，也寫為“鐵耙”。用這種烹飪工具做出來的食物就稱為“鐵耙牛肉”“鐵耙雞”“鐵耙羊肉”“鐵耙紅薯”等，又稱為“牛肉耙”“雞耙”“紅薯耙”，“牛肉耙”進而簡稱“牛耙”。“牛耙”“雞耙”“豬耙”等中的“耙”字今粵方言常寫為“扒”，如“雞扒”“牛扒”“扒飯”粵語區隨處可見。當然，隨著科技的發展和生活水平的提高，今天的“扒”已經不是直接放在火上炙烤，而是放在鍋里（或鐵板上）煎，但還保留了西餐、大而厚的肉片等特點。“扒”發展為一種烹飪方式，指在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。宋建英在總結外國菜肴的烹飪類型時提到的第三類為：“用烤爐或炭火對食材進行烹飪的有：烤（barbecued/roast）、炙（broiled）、扒（grilled）、烘（baked）、熏（smoking）。”［23］胡建國：“西式烹飪方式中，‘烤、煎、炸、焗、扒’是最為主要的烹飪方式。……西方烹飪方式重視對食物成熟度的測試，采用‘烤、煎、炸、焗、扒’等干熱烹調方法。”［24］

gridiron 或grill，漢譯為“鐵耙”，今寫為“鐵扒”，那么做牛扒、雞扒、豬扒的爐子（英文為griddle）也就稱為“鐵扒爐”，又簡稱，為“扒爐”。用扒爐來烹飪肉類的這種方式也稱為“扒”。《西餐烹調方法之鐵扒》：“鐵扒是加工成型的原料，經過腌制調味后，放在扒爐上面，扒成帶有網狀的焦紋，并達到規定火候的烹調法。”［25］我們認為，“牛排”這種西餐最先傳入粵方言區，最早寫為“牛耙”或“牛鈀”，其得名之由在于西方烹飪工具gridiron 和漢語粵方言區常用的“鐵耙”在形制上相似。由于用字的發展，粵方言該詞廣泛寫為“牛扒”，由粵方言傳入普通話，又寫為“牛排”。“排”用字演變過程為：耙或鈀→扒→排。

二、文胸

女性內衣稱“文胸”，已經被大眾接受并廣為流傳。李作南、李孝仁認為該詞是“與普通話并用”“社會上常有使用，但也不見得人人都能接受”的粵方言詞［26］，朱建頌指出是“進入書面語的方言詞”［27］；朱永鍇、林倫倫認為“胸罩、文胸”屬于新詞語中的“委婉詞語”［28］；王偉麗、張志毅認為是人們將“乳罩”采用“反義或類義義位逆推仿造”形成的［29］；廖榮娟認為“文胸”的“文”為“遮掩、掩飾”義。［30］

《現代漢語詞典》（第6 版）：“【文胸】wén xiōng 名 胸罩。”［1］1373《漢語方言大詞典》“文胸”：“<名>舊時婦女貼身穿的束胸小短衣。粵語。廣東廣州。”［5］901“文胸”為進入普通話的粵方言詞。

“文胸”最早見于1866 年傳教士Rev.W.Lobscheid 等編撰的英粵對譯詞典《英華字典》：“bodice，stays，waist-bands，used by native women，文胸?man?hung。”［31］214同本詞典bodice 還寫為“捫胸”，如：corset，a bodice，緊身?kan?shan táp?.kin shin tah；in china，a broad wrapper，捫胸?man?hung.man hiung；to put on the wrapper，纜捫胸lam■?man?hung.［31］509

“捫胸”也見于19 世紀其他粵方言文獻，如：

1.今日莫纜捫胸。（《粵語中文文選》，第152 頁）

2.bodice 捫胸moon-huung［32］

3.bodice 捫胸（西村茂樹《英粵字典》）

4.Ca.read?mún，to cover，……捫胸?mún?hung，bodice.［18］451

19 世紀傳教士編粵方言文獻“文胸”目前只發現一例，“捫胸”多見。“捫胸”是如何產生的呢？

徐珂：“抹胸，胸間小衣也，一名襪腹，又名襪肚，以方尺之布為之，緊束前胸，以防風之內侵者，俗謂之兜肚。”［33］張虹認為：“襪腹成為我國唐宋之后直至清代主要的內衣制式，后來稱‘抹胸’。”［34］杜朝暉詳細論述了“襪腹”如何變為“抹胸”。他指出：“束腰的帶子，也就是‘襪’，可寬可窄，窄一點的束住腰部；向上寬一點，圍住上腹，可以叫作‘襪腹’；向下寬一點，圍住下腹（俗稱的肚子），就可以叫作‘襪肚’了。”［16］115“一是古人稱名的隨意性，二是‘襪肚’覆蓋的面積大，再加上胸、腹、腰、肚的界限模糊，所以才有‘襪肚’叫‘襪腹’，又叫‘襪胸’的結果。”［35］115他認為：“因為襪子、襪肚兩種事物都常見，容易混淆，很快‘襪肚’之‘襪’演變成‘抹’，時間大約在唐代。”［36］因此“襪胸”也寫為“抹胸”。“襪肚”的“襪”有“系、圍”義，“抹”也有“系、圍、束”義，《漢語大字典》“抹”讀mò 的第⑤個義項為：緊貼；蒙住［14］1954，《漢語大詞典》有“抹額”“抹腹”。［2］8419

《粵語中文字典》“抹”：“[o.p.múto]Ca.read mátoto wipe.see múto—CO.|枱máto?t‘oi，wipe the table；|干凈máto?kon tsing?，wipe it dry.”［18］421又有“抹”：“[o.p.máto]K.read mút?rub,blot out,make a clean sweep.—Mi.| 額mútongák?ornaments on the forehead (K.) ；洗|?sai múto wash and rub；| 粉múto?fan put on rouge；|數mútoshò?wipe out an account；……”［18］455“抹額”釋義為ornaments on the forehead，但粵方言“抹”無“束、系、圍”義。

《漢語方言大詞典》“捫”義項⑤：“<動>遮蓋。粵語。廣東陽江[mun33]。”后有詞條“捫身布”：“<名>工作時圍在身前的布。粵語。廣東陽江[mun33?an33pou24]。”義項⑦：“<動>罩。江淮官話。安徽安慶[m?n31]。棉襖外面～一件褂子|桌上～一塊布。”［5］1832可見在粵方言中“捫”有“遮蓋”義。

“捫”表“遮蓋”義也見于19 世紀傳教士編粵方言文獻，如：

1.a colloquial word；to cover，to cover a thing；?mún?kú，to cover a drum；?mún?shü?p‘í，to put covers on a book；?mún?shá，to cover with gauze or millinet；?mún?kan，pull it over tight.［17］302

“捫”還可和“鼓”“布鈕”等組合，如：

2.“剝皮捫鼓打。”（后注的英文為：peel off your skin and make a drum of it to beat upon.）（《粵語中文文選》，第72 頁）

3.button-maker，one whose occupation is to make buttons，打鈕師傅?tá?nau?sz fú?，tá niú sz fú，捫布鈕師傅?mún pò??nau?sz fú?，mun pú niú sz fú.［31］285

4.cover，……；to cover a drum，捫鼓?mún?kú.mun kú；to cover with gauze，捫紗?mún?shá.Mun shá.……［31］520

《漢語大字典》“捫”有“扶持”“摸；按；摩挲”“擦；拭”義［14］1936，《中華字海》“捫”有“持；握”“按；摸”義，無“遮蓋”義［37］。郭必之、錢志安、鄒嘉彥（2008）：“漢語南方方言有一批詞，兩兩成組，語義相同或相近，一個收鼻音韻尾（傳統音韻學稱之為“陽聲韻”），另一個收同部位的塞音韻尾（入聲韻），其他部位的讀音基本相同。我們根據龔煌城（2003）的意見，把這些詞稱‘陽入對轉’同源異形詞。……上述學者大都相信同源異形詞可以在古漢語里找到源頭。”［38］“抹”，明母末韻山攝合口一等入聲字，東方語言學網中古音查詢系統高本漢、王力、董同和、周法高、李榮、邵榮芬、鄭張尚芳等先生中古音擬為muAt，“捫”粵方言讀mún。“抹”“捫”都有“持握”“摸”義，可看作陽入對轉，“抹胸”粵方言寫為“捫胸”，古漢語“抹”有“束、系、圍”義，因此粵方言“捫”有“遮蓋義”，有“捫身布”“捫胸”。粵語“捫”的“遮蓋”義來自古代漢語“抹”的“系、束、圍”義，引申為“遮蓋”義，有“捫鼓”“捫紗”“捫巾”之說。“捫胸”本為動賓結構，后發展為名詞。

《漢語方言大詞典》“文”下有“文胸”，并注明為廣州方言詞。粵方言“文”無“遮蓋”義，無“文紗”“文巾”等用法，也無“文”與“額”“腹”“胸”等身體名詞搭配組成新詞的用例，可以判定“文胸”的“文”為記音字。《英華字典》“捫胸”“文胸”中“捫”“文”注音為?man，但“捫鼓”的“捫”注音為?mún，?man?mún 讀音相近，進一步證明“文”是“捫”的近音記音字。由于音近，“捫胸”寫為“文胸”，并進入普通話書面語中。

梳理“牛排”“文胸”二詞詞形，可以明確二詞在方言和共同語間轉換的軌跡和動因，為詞語探源、詞語歷時演變研究提供了一個新的思路和視角。詞源和詞匯發展演變研究，不能只關注官話文獻，應注意到方言和官話詞匯的互動融合及詞在方言和共同語方面的轉換。