烏龍茶晚青做青工藝探討

趙錦花

（安溪縣茶葉科學(xué)研究所，福建 安溪 362400）

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，素有好茶不好做之說，其制作經(jīng)過采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘焙等六大工序。這也證明烏龍茶制作方法兼有紅茶與綠茶的工藝特點(diǎn)，自然也并蓄了紅茶的甘醇、綠茶的清香等品質(zhì)，成就茶中珍品。在烏龍茶六大工序中，有兩道工序尤為重要，一個(gè)是前期的做青，一個(gè)是后期的烘焙。尤其是做青，有許多的技術(shù)含量、技術(shù)指標(biāo)、技術(shù)要領(lǐng)，還有一些只可意會(huì)不可言傳的奧秘，只有常年在制茶行業(yè)中摸爬滾打的茶師才能掌握其中的真諦。

1 晚青茶的特點(diǎn)

1.1 茶青的分類

俗話說，看菜吃飯，量體裁衣。制茶更需要因茶而異，看青做茶，采取針對(duì)性對(duì)策，制作成好茶。茶青有多種分類法，根據(jù)季節(jié)分春茶青、夏茶青、暑茶青、秋季青、冬茶青等幾類；根據(jù)地域分為高山茶、平原茶等幾類；根據(jù)天氣情況，分為晴天茶、陰天茶、雨天茶等幾類；根據(jù)當(dāng)天采摘時(shí)間不同，分為早青茶、午青茶和晚青茶。晴天上午9時(shí)到下午2時(shí)采接的茶青，被稱為午青茶，因?yàn)殛?yáng)光照射，水氣蒸發(fā)，茶青濕度減少，又有充足的光合作用，其品質(zhì)最佳，是制作好茶首選。上午9時(shí)之前采摘的早青茶，茶葉葉面往往還含有露水，其品質(zhì)次于午青茶。下午2時(shí)以后，太陽(yáng)照射開始減弱，茶葉葉面濕氣又會(huì)略有回升，其時(shí)采摘的茶青稱為晚青茶，其品質(zhì)自然不如午青、早青茶了。現(xiàn)實(shí)生活中，一般茶農(nóng)當(dāng)然會(huì)極力避免采摘早、晚青茶，尤其是晚青茶的采摘。

1.2 晚青茶的劣勢(shì)

晚青茶是下午與傍晚才到茶園采摘的茶葉，回來(lái)時(shí)要么夕陽(yáng)西下，往往無(wú)法及時(shí)進(jìn)行曬青；要么太陽(yáng)快到落山，造成萎凋程度不夠，導(dǎo)致茶葉中會(huì)保留較多水分，自然影響到做青這一道關(guān)鍵工序。

1.3 晚青茶的無(wú)奈

茶農(nóng)有諺語(yǔ)云，早采三天是寶，晚采三天是草。茶季來(lái)時(shí)，多是氣溫較高的時(shí)節(jié)，茶葉成熟很快，沒幾天就過于老熟。如果不及時(shí)采摘，就會(huì)錯(cuò)過最佳采摘期，從而影響毛茶品質(zhì)。有時(shí)候，采茶旺季之時(shí)，還會(huì)遭遇連日陰雨，因?yàn)榕洛e(cuò)過季節(jié)，不得已而在雨天采茶都有之事，何況搶摘晚青茶呢。

2 做青及其基本原則

2.1 做青的重要性

做青是指茶葉經(jīng)過萎凋環(huán)節(jié)，造成輕度失水之后，進(jìn)入生產(chǎn)車間進(jìn)行搖青——靜置——搖青的反復(fù)交替作業(yè)，促使茶葉外觀、香氣、滋味等發(fā)生一系列變化的過程。這是一道去苦去澀、提香成韻的關(guān)鍵工序，有人用“一著棋錯(cuò)，全盤皆輸”形容這一工序的重要性。做青工藝好的烏龍茶，茶湯清澈透亮、香氣純凈、滋味純正、苦澀感低；反之，就會(huì)出現(xiàn)這樣那樣的問題或瑕疵，造成茶葉品質(zhì)低劣等問題。比如，青味過重，可能是因?yàn)閾u青太過保守，或是環(huán)境溫度過低，使得帶有青味的內(nèi)含物質(zhì)沒有充分揮發(fā)或轉(zhuǎn)化造成的；茶湯渾濁、滋味不純、澀感重，可能是因?yàn)樽銮鄷r(shí)茶梗的水分沒有趕透所致。

2.2 做青的基本原則

正因?yàn)檫@一環(huán)節(jié)十分重要，所以自然特別地講究。經(jīng)過長(zhǎng)期勞動(dòng)實(shí)踐，茶農(nóng)們概括出“看青做青、看天做青”的做青基本原則。看青做青就是根據(jù)茶葉品種、茶青類別、萎凋情況等等情況，來(lái)綜合考慮如何搖青、攤涼與靜置；看天做青主要根據(jù)當(dāng)時(shí)溫度、濕度、風(fēng)向與風(fēng)力等氣候現(xiàn)狀，綜合考慮確定做青過程控制與結(jié)果。但是，這八個(gè)字說起來(lái)容易，做起來(lái)著實(shí)不易。有的茶農(nóng)甚至是制茶師傅終其一生都沒能弄清其基本火候，做不出上等好茶，也走不進(jìn)頂尖制茶師的行列。

2.3 烏龍茶搖青的基本要求

不同季節(jié)的茶葉水分、濕度等各不相同，其搖青技術(shù)要求也不同。春茶氣溫低、濕度大，宜于重?fù)u；夏、暑茶氣溫高，宜輕搖；秋、冬茶因?yàn)樗稚佟⑷~片微薄，也宜于輕搖。有經(jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)概括搖青要做到“春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢”，是有一定道理的。

搖青還要遵循循序漸進(jìn)的原則，做到轉(zhuǎn)速由小漸多，用力由輕漸重，攤?cè)~由薄漸厚，時(shí)間由短漸長(zhǎng)，發(fā)酵由輕漸重。烏龍茶一般要進(jìn)行3-5次搖青，每次搖青轉(zhuǎn)數(shù)由少到多；搖青后攤置歷時(shí)由短到長(zhǎng)，攤?cè)~厚度由薄到厚。但不同品種搖青次數(shù)與轉(zhuǎn)數(shù)、攤置時(shí)間、間隔時(shí)間也略有相同。比如，鐵觀音鮮葉肥厚，一般需重?fù)u并延長(zhǎng)做青時(shí)間；黃棪的葉片稍薄且小，宜于輕搖、減少總轉(zhuǎn)次數(shù)。就以鐵觀音茶葉搖青為例，一般經(jīng)過4次搖青。剛萎凋完畢的鮮味熱氣、水分分布不均勻，因此，其第一次搖青要短而輕地進(jìn)行搖勻，通過第一次搖青，促使茶青的水分分布均勻；第二次稍長(zhǎng)時(shí)間地?fù)u活，讓含在茶梗中的水分帶著各種元素向葉片轉(zhuǎn)移、流動(dòng)；第三次要搖香，又需適當(dāng)延長(zhǎng)時(shí)間，讓茶葉的邊緣慢慢變紅，促成芳香物質(zhì)形成；第四次要搖韻，又比第三次搖青需要時(shí)間更長(zhǎng)，促進(jìn)茶葉形成“綠葉紅鑲邊”的外形，內(nèi)部茶堿素開始大量分解，茶多酚、脂多糖、咖啡堿等物質(zhì)逐漸形成，使該批茶葉香氣、滋味初步定型。

3 晚青茶做青的技術(shù)要領(lǐng)

3.1 晚青的特殊環(huán)境要求

3.1.1 溫度條件。研究表明，溫度對(duì)做茶尤其是做青環(huán)節(jié)的影響極大，適當(dāng)合理的溫度是做青的重要外部條件。如果溫度過高，那么茶葉內(nèi)部呼吸過于急促，茶葉中的蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚等的高分子物質(zhì)易被消耗甚至殆盡，進(jìn)而使茶葉香氣等受到嚴(yán)重影響；如果溫度過低，又會(huì)造成茶葉中可溶性內(nèi)含物的消耗減少，使茶葉的生機(jī)活力得到持續(xù)維持，造成發(fā)酵緩慢。因?yàn)橥砬嗖枰话阄虺潭炔粔颍虼耍瑧?yīng)該略微調(diào)高溫度；如果氣溫過低，必要時(shí)可以使用取暖器加熱，將溫度控制在23℃-25℃之間，以促進(jìn)其發(fā)酵。

3.1.2 濕度條件。張方舟等研究指出，“做青環(huán)境濕度是影響烏龍茶香氣的重要因素之一。”研究表明，如果做青環(huán)境濕度較高，空氣中較高水氣壓易造成茶葉中的水分無(wú)法有效分散；如果做青環(huán)境濕度較低，又容易在短時(shí)間內(nèi)提升細(xì)胞濃度，影響茶葉葉肉、脈的水分流動(dòng)，造成無(wú)法同步酶系活動(dòng)，導(dǎo)致茶葉出現(xiàn)死青等情況。因此，做青環(huán)境相對(duì)溫度一般控制在55-75%之間。但因晚青茶本來(lái)濕度就大，因此，做青環(huán)境宜在55-75%處的低值之閾，以有效地控制茶青正常“走水”，促進(jìn)其品質(zhì)提升，為制作好茶提供好茶青。

3.1.3 氣流條件。在茶葉做青過程中，氣流條件同樣不可忽視。有研究資料表明，如果做青環(huán)境過于密閉，茶葉產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)聚集，容易導(dǎo)致氧氣無(wú)法得到補(bǔ)充，也容易造成悶青現(xiàn)象。因此，設(shè)計(jì)科學(xué)合理的做青環(huán)境，在做青時(shí)適當(dāng)?shù)赝L(fēng)，促進(jìn)空氣對(duì)流，是制茶師傅十分關(guān)心關(guān)注的問題。遇到做晚青茶時(shí)，要根據(jù)茶青實(shí)際情況，適當(dāng)開啟門窗，增加空氣流通；必要時(shí)打開風(fēng)扇，適當(dāng)促進(jìn)空氣對(duì)流。

3.2 晚青的搖青要求

根據(jù)鮮葉的情況控制做青時(shí)間，用手觸摸茶葉，能夠感受到有細(xì)微皺面感、手感綿軟，同時(shí)能夠聞到茶葉的清香，做青工序基本完成，并且完成好茶加工的前期準(zhǔn)備工作。因?yàn)橥砬嗖烧容^晚，沒有曬青或曬青時(shí)間不夠，造成溫度高、水分多，因此搖青時(shí)應(yīng)該適當(dāng)差別對(duì)待。

3.2.1 一搖搖勻。第一次搖青的主要目的是搖勻和走水，一般時(shí)間較短。如果是早、午青，搖青時(shí)間在2-3min之間即可；如果是晚青，萎凋程度不夠，搖青時(shí)間適當(dāng)加倍，一般控制在5-6min。

3.2.2 二搖搖活。第一次搖青后，需要間隔150min左右進(jìn)行第二次搖青。經(jīng)過150分鐘攤置，茶葉經(jīng)“走水”揮發(fā)而變得綿軟。搖二次搖青的主要目的是把茶葉搖活，即讓茶葉恢復(fù)活力，搖出淡淡的青草味，激發(fā)茶葉的香味，避免積青現(xiàn)象，促進(jìn)其后續(xù)的“走水”。晚青茶葉由于采摘時(shí)間為傍晚，茶葉水分偏少，需要適當(dāng)重?fù)u，第二次搖青時(shí)間為12min左右。

3.2.3 三搖搖香。第三次搖青的主要目的是實(shí)現(xiàn)聚香氣、養(yǎng)韻味。如果搖得好，可以有效地提升茶葉品質(zhì)；如果搖得不好，則可能失去茶的韻味，難以制成優(yōu)質(zhì)好茶。早、午青茶第三次搖青的時(shí)間一般在18min左右，搖至聞到果香味、看見葉邊齒略紅即可；但晚青得適當(dāng)重?fù)u，一般在20-25min左右，先搖至聞到第一陣香氣，又散發(fā)出青草味，再聞到第二陣香氣，聽有沙沙響聲，并且眼睛可見葉片邊齒略顯枯黃失水狀態(tài)，手捏茶青時(shí)可以感覺綿軟且有沉甸感，方可停下第三次搖青。因?yàn)榇舜螕u青時(shí)間較長(zhǎng)，葉片容易失水，如果是秋茶北風(fēng)天氣，不要急于攤置，可以蓄堆3min，讓葉片補(bǔ)勻水分，以免邊沿失水過多而致干枯，影響成茶質(zhì)量和外部色澤。

3.2.4 四搖搖韻。需要不需要第四次搖青，不同的制茶師傅與不同的學(xué)者有不同看法。一種觀點(diǎn)說，攤青3-4h后進(jìn)行第四次搖青，其主要目的是搖韻，要求搖青時(shí)間更長(zhǎng)、轉(zhuǎn)數(shù)更多，促進(jìn)茶葉芳香物質(zhì)的形成，搖青的時(shí)間要根據(jù)茶葉發(fā)酵程度而定；另一種觀點(diǎn)則說，如果遇上葉片特別肥厚、水分偏多之類的茶青，得補(bǔ)第四次搖青，但其搖青時(shí)間宜短又宜輕，一般控制7min以內(nèi)，輕搖以免損壞葉片。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，筆者支持第一種觀點(diǎn)。

3.3 晚青的攤青要求

對(duì)于早、午青茶，第一次、第二次搖青后，通常一個(gè)竹篩子攤1-1.5kg茶青；第三次、第四次搖青后，則為一個(gè)竹篩子攤0.8kg茶青。而對(duì)于晚青茶，各道次搖青后，攤置量適當(dāng)酌減薄攤，通常是一個(gè)竹篩子攤1.25kg茶青，第三次、第四次更少，一般在0.6kg。

3.4 晴青做青的技術(shù)指標(biāo)

在現(xiàn)實(shí)生活中，有條件的茶場(chǎng)會(huì)借助萎凋槽進(jìn)行人工萎凋等輔助處理后，讓晚青茶達(dá)到與早、午茶同樣的效果后，再進(jìn)入做青車間開始做青。但對(duì)條件差的茶場(chǎng)或普通茶農(nóng)來(lái)說，可以采取重?fù)u、長(zhǎng)搖、薄攤、多涼、多翻等辦法來(lái)處理晚青，如果處理的好，同樣能夠做出好茶（表1）。

表1 烏龍茶早午青、晚青做青的技術(shù)指標(biāo)對(duì)比（以鐵觀音為例）

4 結(jié)語(yǔ)

做青是烏龍茶特有的制作工序，也是烏龍茶品質(zhì)特征形成的關(guān)鍵工序，為制成干茶既有綠茶的清香，又有紅茶的甜醇奠定基礎(chǔ)。做青又是個(gè)技術(shù)活，雖然有一定技術(shù)指標(biāo)參照，但面對(duì)不同類別的茶青，應(yīng)該因“茶”而異，特殊情況特殊處理。針對(duì)晚青茶，在做青時(shí)要因地制宜，設(shè)法改變做青車間環(huán)境，調(diào)整搖青時(shí)間、攤置厚度、間隔時(shí)間來(lái)改進(jìn)做青工藝，努力為消費(fèi)者、市場(chǎng)制作出優(yōu)質(zhì)的好茶，實(shí)現(xiàn)提質(zhì)增效。