反復煎炸的食用油酸敗指標檢測與食用安全

李杜娟

摘 要：通過對反復煎炸后的食用油中的酸價、羰基價和過氧化值三個酸敗指標進行檢測，分析檢測結果及對人們身體健康的危害，提出安全使用食用油的建議，增強人們對食用油的安全意識，提高對食用油的鑒別能力，讓人們吃得放心、安全。

關鍵詞：食用油;酸敗指標檢測;酸價;羰基價;過氧化值

中圖分類號：TS201.6文獻標識碼：A文章編號：1003-5168（2021）05-0127-03

Abstract： Through the detection of acid value， carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil， the detection results and the harm to people's health were analyzed， and the suggestions for safe use of edible oil were put forward， so as to enhance people's safety awareness of edible oil， improve the identification ability of edible oil， and make people feel at ease and safe.

Keywords： edible oil;rancidity index detection;acid value;carbonyl group value;peroxide value

煎炸食品是一種普遍受歡迎的方便食品，如油條、炸雞、炸薯條等。但是，近年來，隨著人們對健康知識的了解，對食品安全認識的深入，人們開始擔憂油炸食品的安全性。很多人認為，食用油反復多次高溫加熱，會產生很多對人體有害的脂肪酸聚合物，可能會致癌。食用油反復煎炸后真的會產生有害物質嗎？對人體有危害嗎？對此，本文闡述了食用油酸價、羰基價和過氧化值三個酸敗指標的檢測方法及結果，分析了反復煎炸食用油的危害及食用安全注意事項，旨在保護人們的身體健康，為人們安全使用食用油提供指導性建議。

1 樣品采集

在某大型超市購買的某品牌桶裝食用大豆調和油，在某單位職工食堂進行炸油條實驗，每天油炸操作時間約為2 h（為煎炸1次），分別取樣。

樣品1：未煎炸使用的原桶裝食用油100 mL。

樣品2：煎炸1次后的食用油100 mL。

樣品3：煎炸2次后的食用油100 mL。

樣品4：煎炸3次后的食用油100 mL。

樣品5：煎炸4次后的食用油100 mL。

樣品6：煎炸5次后的食用油100 mL。

2 酸敗指標檢測[1]

2.1 酸價（Acid Value，AV）指標

酸價（Acid Value，AV）表示中和1 g化學物質所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數，它是油脂變質程度的指標，酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。

2.1.1 檢測過程。用天平稱取每個油脂樣品各5.000 g，置于潔凈的250 mL錐形瓶中，加入100 mL乙醚-異丙醇混合液，振搖30 s觀察溶液混合均勻后，靜置30 min，加入3～4滴酚酞指示劑，以0.1000 mol/L濃度的KOH溶液滴定，當濾液初現微紅色，并經過30 s無明顯褪色時，終止滴定，記錄KOH溶液滴定消耗的毫升數。

2.1.2 計算公式。酸價的計算公式為：

式中，[AV]為試樣的酸價（以KOH計），mg/g;[N]為KOH摩爾濃度;[V]為消耗KOH溶液的體積，mL;[W]為稱取油脂質量，g;56.1為KOH的毫摩爾。

2.2 羰基價（CGV）指標檢測

羰基價（Carbonyl Group Value，CGV）是指油脂酸敗時產生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

2.2.1 檢測過程。用天平稱取混合均勻的每個油脂樣品各0.10 g，倒進25 mL具塞試管中，加入濃度為0.5 g/L的三苯磷溶液5 mL，使樣品充分溶解，在室溫下放到暗處靜置30 min，再加三氯乙酸溶液3 mL、2，4-二硝基苯肼溶液5 mL，仔細振搖混勻，放置在60 ℃熱水中加熱30 min后，充分冷卻到室溫，再把濃度為0.04g/mL的氫氧化鉀-乙醇溶液沿試管壁慢慢加入10 mL，溶液分為兩層，用瓶塞把瓶口塞好，充分振搖使溶液混合混勻，靜置10 min，使用不含三苯磷的試劑空白調節零點，用1 cm比色杯，對含三苯磷還原劑的試劑空白吸收做校正，用分光光度計測定波長440 nm處測試液的吸光度。

2.2.2 計算公式。羰基價的計算公式為：

式中，[CGV]為試樣的羰基價（以油脂計），mg/kg;A為測定時樣液吸光度;854為各種醛的毫克當量吸光系數的平均值;m為油樣質量，g;1 000為換算系數。

2.3 過氧化值（POV）指標檢測

過氧化值（Peroxide Value，POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標，是1 kg樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數表示，用于說明樣品是否因已被氧化而變質。

2.3.1 檢測方法。使用過氧化值快速檢測速測卡對照色度進行快速檢測。

2.3.2 檢測過程。分別稱取每份樣品3.0 g，放于250 mL碘量瓶中，將30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液加入瓶中，振搖30 s，使試樣充分溶解，再加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并振搖30 s，在室溫下置于暗處5 min，再加入100 mL水，充分搖勻后立即用硫代硫酸鈉標準溶液對析出的碘進行滴定，至淡黃色時終止滴定，加入淀粉指示劑1 mL，繼續滴定并強烈振搖至溶液藍色消失為終點，空白試驗同時進行，稱取樣品2.0 g置于干燥的250 mL碘量瓶中，加入30 mL冰乙酸-氯仿混合液（6∶4）和KI飽和液1 mL，充分搖勻。靜置1 min，加50 mL蒸餾水和1 mL淀粉指示劑，用濃度為0.01 mol/L的硫代硫酸鈉標準溶液滴定至藍色消失，在同樣條件下做一空白實驗，用試紙對待測溶液進行對照，當計時達到要求的反應時間，將試紙顏色與包裝盒上的比色板進行比較，顏色相同色塊下的標記數值為樣品的檢測值。如試紙顏色在兩塊色板之間，則取兩者的中間值。

2.4 測定結果

測定結果匯總見表1。

3 檢測結論及分析

從檢測結果來看，食用油煎炸2次，酸價、羰基價和過氧化值三個酸敗指標均在國家標準允許范圍內，對人體的危害不大，食用安全可以保證。但是，食用油煎炸3次后，酸價、羰基價和過氧化值三個酸敗指標均超標，且隨著煎炸次數的增加，三個指標增長速度明顯加快。

反復煎炸后的食用油后會產生很多變化，容易發生酸敗現象，產生一些強烈的致癌物質，比如，在煎炸土豆、肉類、雞蛋等物質時，會生成二甲基亞硝胺[2]。據媒體報道，南京市食藥局對市場上煎炸過三次的大豆油進行抽檢，檢出了苯并芘（一種強致癌作用的有機化合物），檢測結果為1 μg/kg。在植物油國家標準中，苯并芘含量要求小于等于10 μg/kg，雖然含量未超標，在安全范圍之內，但已產生了致癌物。隨著煎炸次數的增多，產生的苯并芘含量會不斷增加，經常食用多次煎炸的食用油，會對人體造成極大的危害，可能會誘發結腸癌、乳腺癌、前列腺癌等疾病。

4 食用油安全使用建議

目前，各地市場監管部門加大了對煎炸油監管力度，但仍存在諸多問題，例如：相關法規沒有明確煎炸油反復使用的次數;對于商家所使用的油，無法準確判斷出所煎炸次數。所以，在目前狀況下，廣大消費者可提高對反復煎炸油危害的認識，掌握一些食用油的安全常識，以減少劣質油對身體的危害。

①選購食用植物油時，要做到以下兩點。一看，即查看食用油的顏色。食用植物油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質食用油顏色淺，低品質食用油顏色深（香油除外），劣質油比合格食用油顏色要深。另外還要選擇無雜質、澄清透亮的植物油。二聞，聞氣味，是否有異味[3]。

②少吃油炸類食品，這類食品難消化，致癌風險高，容易造成人體缺水，引起精神煩躁。油炸食品最好隨炸隨吃，不宜儲藏。

③家庭在煎炸食品時，不宜選用油質差、煙點低的油，實驗表明，最適合煎炸的是棕櫚油，其次是棉籽油。

④日常生活中，應定期更換不同種類的食用油，不同種類的食用油所含的脂肪酸差異比較大，不同種類的脂肪酸對人體的作用也不同，人們需要均衡攝入各類脂肪酸。

⑤控制食用油的攝入量，建議每人每天烹調油攝入量不超過30 g。

⑥烹調食物時，最好多采用低溫，油溫宜控制在190 ℃以下，同時也要避免同一鍋油反復多次加熱。過高油溫炒菜時，油脂本身的化學結構會發生變化，產生一些影響人體消化吸收的物質，同時，也會極大破壞油脂中的脂溶性維生素A、E、D，油脂的營養價值大幅降低[4]。

⑦加入天然的抗氧化劑。食用油中加入茴香、桂皮、花椒、丁香、生姜等抗氧化劑可以延緩油脂的氧化，放入天然抗氧化劑，油脂加熱后，可以延長油脂的貯存期。比如，在1 kg的植物油中加入3 g的丁香或3 g的生姜加熱后，油脂的抗氧化效果大大改善[5]。

⑧應盡量減少油脂反復使用次數，建議油脂反復使用不能超過3次。

⑨建議炒菜或煎炸食物時，最好使用鐵鍋或不銹鋼鍋。根據相關實驗資料，用不同材質的容器加熱油脂，油脂變質的速度也不一樣，銅鍋最快，其次為鋁鍋，鐵鍋和不銹鋼鍋變質速度較慢。

⑩食用油存放應遠離光照、高溫、金屬離子等能引起油脂氧化的環境。在具體存放過程中，要掌握四個原則，即避光、低溫、密封、忌水。比如，可將大桶油按一定的食用量倒入小的油壺中，再用膠帶把大桶油密封好，放在陰涼避光處，開封后的油最好在3個月內吃完;選擇小瓶分裝食用油，最好選擇棕色的干凈玻璃瓶，做到瓶子應干燥、無水;把使用后的小油瓶直接放入冰箱，既避光又低溫，可延長氧化時間。

?若食用油放置的時間較長，食用前，可先在手心滴幾滴，然后把雙手摩擦發熱，如果有異味（哈喇味或刺激味等），說明油可能已變質，不建議食用，氣味正常，方可食用。

參考文獻：

[1]中華人民共和國衛生部，中國國家標準化管理委員會.食用植物油煎炸過程中的衛生標準：GB7102.1—2003[S].北京：中國標準出版社，2003.

[2]陳炳卿.營養與食品衛生學[M].3版.北京：人民衛生出版社，1994：198.

[3]胡小泓，何東平.油脂氧化酸敗及其防止[J].四川糧油科技，1998（1）：35-36.

[4]吳金鳳，王永慶.油脂的氧化變質及其預防措施[J].黑河科技，2000（2）：34-35.

[5]陳新民.油脂的氧化作用及天然抗氧化劑[J].四川糧油科技，2001（1）：7-10.