祁門安茶的研究進展

□ 張彪 王思強 姚婷（通信作者）黃山學院分析測試中心

□ 張彪 黃山學院生命科學與環境學院

□ 甘卓亭 黃山學院旅游學院

□ 張娜 黃山學院化學化工學院

安茶[1]主產地為安徽省黃山市祁門縣一帶，是一種后發酵緊壓茶，2014年獲批國家地理標志產品。安茶外形緊實，黑褐尚潤，香氣高長，湯色明亮，具有陳化特性，兼具一定的藥理功效。但受同地區祁紅等名貴茶的制約，目前對安茶的研究較少，僅有少數學者對安茶的加工工藝、化學成分等內容進行了探究。

1 安茶的發展歷程

安茶源于明代，至明末時期，該茶葉市場已較為成熟。安茶初始只在京都區域銷售，清朝康熙年間，因其具有祛濕、消食等功效而廣銷港澳臺、東南亞等地，銷勢到達頂峰?？谷諔馉帟r期，隨著戰爭的全面爆發，安茶銷路阻塞，于1937年停產，遂逐漸淡出人們的視野。經歷約半個世紀，安茶才逐漸恢復生產。截至目前[2]，祁門縣的安茶廠近20家，以江南春、孫義順較為有名，安茶年產量近300噸。

2 安茶的加工工藝

安茶加工分為初制和精制兩個階段[2]，具體加工流程見圖1。初制階段，攤青有利于茶葉內含物的形成，葉片萎縮、顏色變為烏綠色即表示攤青完成；與綠茶相比，安茶殺青的時間會更長，但后期的殺青溫度略低；揉捻一般分前期、中期、后期進行，前期輕揉、中期重揉、后期輕揉，達到枝葉成條、松緊適度即可。精制階段，高火使茶葉香氣更加濃郁；露茶為安茶的特有工序，即將前期處理的茶葉在晴天夜晚攤放一夜，此舉有利于安茶品質的形成。

圖1 安茶工藝流程圖

在安茶傳統加工工藝的基礎上進行優化[3]發現，攤青12h的茶葉較攤青2h的外形更有光澤，香氣更加純正，具有高質量安茶的典型特征；與嫩殺青相比，正常殺青會使茶葉中的氨基酸、茶多酚、可溶性糖的含量提高；茶葉干燥4～5h較不干燥及干燥7h的效果更好，干燥后再渥堆對安茶品質會產生一定的影響；安茶渥堆36h的效果不如渥堆6h，且渥堆6h的茶葉中氨基酸、茶黃素含量更高。

表1 安茶大事年表

新制作的安茶并不會立即對外出售，而是要經過貯藏工序進行陳化。陳化是為了使茶葉充分接觸空氣，進而產生新的養分，安茶至少需要陳化3年，且隨著陳化年限的延長，其滋味越醇厚、口感越佳。據悉，六堡茶的加工也有陳化環節[4]，其為形成六堡茶品質極為關鍵的一步。有研究表明，陳化使六堡茶中的咖啡堿、茶褐素等含量上升，茶多酚、游離氨基酸、茶紅素等含量減少，經過陳化的六堡茶口感、品質都得到極大提升。

3 安茶的化學成分

韓艾利等[5]對3種安茶試樣的化學成分進行分析發現，其氨基酸含量為0.36%～0.42%，低于茶葉平均水平（1%～3%），猜測是在渥堆過程中被微生物利用或是與其他物質發生轉化作用所導致；茶多酚含量14.07%～17.69%，低于茶葉平均水平（15%～35%），但高于六堡茶的茶多酚含量（10%）；咖啡堿含量3.02%～3.87%，與六堡茶（2.34%）相差不大，認為是安茶葉片較嫩所導致；水浸出物含量44.3%～46.9%，六堡茶僅有32.76%，可能是原料的生長環境、加工方式等差異所引起；可溶性糖含量3.68%～4.72%，稍高于六堡茶。安茶中共檢測出芳香物質29種，主要特征香氣物質包括亞麻酸、鄰苯二甲酸二丁酯、苯乙烯及芳樟醇，含量均在10%左右。由此可以看出，安茶特征香氣物質與六堡茶特征香氣物質在種類與含量方面都存在較大差異。

寧井銘等[6]對安茶中的兒茶素、茶黃素等物質在其加工、陳化過程中的變化進行研究，加工過程分為毛茶、露前、蒸軟、成茶這4個階段，陳化年限為未陳化、1年、3年、6年、8年。結果表明，在加工過程中，兒茶素含量持續減少，蒸軟后的趨勢最為明顯，這是由于安茶在該過程中一直處于濕熱狀態，導致兒茶素發生降解；茶黃素可檢出3種，且在加工過程中先增加后減少——兒茶素降解產生了茶黃素使其含量增加，而茶黃素又繼續被氧化或與其他大分子物質發生絡合，含量逐漸減少。在陳化過程中，隨著陳化年限的增加，兒茶素和茶黃素含量均呈現逐漸減少的趨勢，陳化6年以上的安茶陳醇特點較為突出。

4 安茶潛在的藥理活性

目前，對安茶藥理活性方面的研究報道極少，但由于安茶的加工工藝、品質特征等與六堡茶極其相似，故可根據六堡茶的藥理研究推測安茶的潛在生物活性，而六堡茶的藥理活性主要有抗氧化、調節糖脂代謝、保護肝臟等。

4.1 抗氧化

經過水提醇沉法得到六堡茶茶多糖粗品[7]，脫蛋白后用30%、50%、70%的乙醇進行溶解，得到相應多糖。利用自由基清除法和鐵離子還原法對其抗氧化活性進行研究發現，3種多糖樣品的抗氧化活性依次增大，且經70%乙醇純化的六堡茶多糖具有很強的細胞保護作用。六堡茶總黃酮提取物[8]有助于高齡小鼠血清抗氧化能力的提升，能夠使血清和臟器中的超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和谷胱甘肽過氧化酶的活性增強，同時降低丙二醛的含量?？岛频萚9]研究了祁門安茶與紅茶的抗氧化活性，結果顯示，祁門安茶和紅茶都有較好的抗氧化能力，并且安茶對DPPH自由基的清除能力強于祁紅。

4.2 調節糖脂代謝

大量實驗表明，六堡茶能有效減輕患高脂血癥大鼠的體重，降低小鼠血清總膽固醇和總甘油三脂含量。龍峻瑤等[10]對六堡茶渥堆過程中的乳酸菌多樣性及降膽固醇特性進行分析，由乳酸菌體外降膽固醇實驗發現，其膽固醇的去除率范圍是0～30%，最高去除率為29.56%±0.37%。龔受基等[11]推測六堡茶茶褐素主要通過吸附脂肪和膽固醇、結合膽酸鹽的方式實現降脂，體外實驗證明，六堡茶茶褐素對花生油的吸附量為0.73g/g，膽固醇吸附量在酸性和中性條件下分別為122.42mg/g和13.68mg/g，與膽酸鹽的結合能力隨著其濃度的上升逐漸增強。另外，六堡茶可通過非競爭性可逆抑制作用有效抑制α-淀粉酶的活性[12]，有助于防治糖尿病。六堡茶水提取物還能夠提高胰島素抵抗3T3-L1脂肪細胞對葡萄糖的攝取能力[13]，同時使細胞內糖脂代謝加快，改善3T3-L1脂肪細胞胰島素的抵抗能力。

4.3 保護肝臟活動

陳化15年的六堡茶水提取物[14]可減輕患高脂血癥小鼠的體重、肝重，降低肝系數、血清總膽固醇和甘油三酯及低密度脂蛋白-膽固醇的含量，同時還能有效抑制谷丙轉氨酶和谷草轉氨酶的活力，使大鼠的肝臟氧化應激反應得到改善。此外，六堡茶水提取物還能明顯抑制小鼠肝細胞脂滴的形成和脂肪細胞的膨大。六堡茶總黃酮[15]可在一定程度上減少小鼠化學性肝損傷，降低肝功能指標酶、炎性因子和肝臟中丙二醛的水平，這可能是通過增強內源性抗氧化系統、調控離子通道酶的活性來完成的。

4.4 其他藥理活性

腸道菌群與人體健康緊密相關[16]，六堡茶醇提取物對高脂小鼠腸道厭氧菌的生長具有良好的促進作用，而需氧菌的生長則會受到制約，故可在一定程度上對腸道菌群紊亂進行調節。短鏈脂肪酸是腸道菌群發酵的主要產物[17]，六堡茶水提取物、醇提物及不同極性段組分均能抑制高脂大鼠腸道內的乙酸分泌，以及促進丙酸和丁酸的分泌，說明六堡茶能改善腸道功能。此外，六堡茶還能增強小鼠免疫功能，劉冠萍等[18]用不同劑量的六堡茶對小鼠進行灌胃發現，小鼠腹腔巨噬細胞的吞噬功能、血清溶血素水平均得到提高，但對小鼠脾淋巴細胞轉化能力的影響不大。

5 展望

目前，對安茶的研究仍較為匱乏，故建議從以下幾個方面著手研究。首先，應對安茶的化學成分進行更加全面的檢測分析，只有在充分了解安茶化學組成的基礎上才能進行更為深入且廣泛的研究。其次，現代藥理分析表明，安茶有助于清熱止血、解毒消腫、消瘴避邪，食之益壽而提神，加大安茶的藥理活性研究勢在必行。最后，安茶的渥堆發酵過程有龐大的微生物菌群參與其中，進而產生多種人體有益成分，2019年已從一款陳化12年的安茶中發現金花，故安茶微生物的研究也是一個切實可行的方向。