超微杜仲粉對面包品質的影響

陳書明，劉明娣，陳 瑋，段 續

(1.河南科技大學 應用工程學院，河南 三門峽 472000; 2.河南科技大學 食品與生物工程學院，河南 洛陽 471023)

0 引言

杜仲(EucommiaulmoidesOliv.)又名膠木，為中國特有的名貴滋補中藥材。杜仲葉具有補肝腎、強筋骨等功效[1-2]，2019年作為藥食兩用物質進行試點[3]。研究發現：杜仲葉所含的有效活性成分達200余種，主要包括黃酮類、環烯醚萜類、多糖類和多酚類等[4-5]，還含有全部種類的人體必需氨基酸。隨著消費者對杜仲的認知加深、杜仲葉林種植模式的興起和經營模式的變革，杜仲葉在面制品中的應用已具有廣闊的前景。目前，利用杜仲葉開發的產品有杜仲茶、杜仲飲料、杜仲葉浸膏粉、杜仲酒、杜仲醬油、杜仲醋、杜仲膠和杜仲油軟膠囊等，其中杜仲茶和杜仲飲料產量較大[6-8]，但關于杜仲面包目前仍無報道。在面包中添加其他植物成分，能提高面包的營養保健價值[9-10]，可滿足人們對面包產品多元化和保健的需求。

本文以不同質量分數的超微杜仲葉粉的面包為研究對象，通過感官評價和質構特性檢測，分析超微杜仲粉對面包品質的影響。通過抗氧化能力的測定，研究其功能特性，以期為開發風味獨特、營養豐富的杜仲面包提供理論依據及技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料：白糖、雞蛋、全脂奶粉(伊利，400 g/袋)、酵母粉、加碘食鹽(400 g/袋)和食用植物油，在當地超市采購；安琪高活性干酵(500 g/袋)和高筋雪花粉(神象，25 kg/袋)，在食品添加劑店采購；新鮮杜仲葉，于2020年7月中旬在河南帥華牧業有限公司采摘。

儀器：ZY-FC18控溫控濕發酵箱，上海喆研機械制造有限公司；D25LT HunterLab型色差儀，北京冠遠科技有限公司；博勒飛CT3質構分析儀，深圳市三利化學品有限公司；UV-1100型紫外可見分光光度計，上海美譜達儀器有限公司；水分儀，上海煜南儀器有限公司；HK-201型和面機、YXD 101-2型一體式電烤爐，上海早苗食品機械有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 杜仲粉的制備

將新鮮杜仲葉清洗，置于35 ℃的電熱恒溫鼓風干燥箱中脫水烘干3 h。將烘干好的杜仲葉打粉后過300目篩得到杜仲粉。經測定，杜仲粉水分含量為10.67%(質量分數，下同)，蛋白質含量為11.78%。杜仲粉避光低溫保存，保存時長超過30 d則重新制備。

1.2.2 混合粉的制備

根據《中華人民共和國藥典》[1]的規定，杜仲葉的食用量為每人10～15 g/d，《中國居民膳食指南》[11]提倡的谷類食物食用量為每人250～400 g/d，結合不同地區實際的谷類食物食用量情況，按照每人500 g/d谷類食物為標準設定杜仲粉添加量，確保每天食用量不超過15 g。考慮到杜仲葉超微粉和杜仲葉片的營養成分及功效成分在食用過程中存在有效利用率的差異，設定在面粉中添加1.0%、1.5%和2.0%(質量分數)的杜仲粉制成混合粉，拌勻備用。以不添加杜仲粉的面粉為對照組。

1.2.3 面包的基本配方及工藝流程

面包的生產流程：稱料→混合→和面→切分、整形→醒發→烘烤→冷卻、評價。

面包的工藝操作要點：取混合粉，加2.0%奶粉、0.6%食鹽、7%白砂糖、1.0%酵母粉等，混合均勻后緩慢、勻速加入65%的水，混揉5 min至表面光滑，添加6.0%玉米油、混揉25 min至面團以能抻開且透明為宜。揉好的面團切分成100 g/份，放進醒發箱醒發。醒發條件為濕度85%，溫度32 ℃。醒發好后放入烤箱進行烘烤，先上火130 ℃、下火170 ℃焙烤7 min，再上火170 ℃、下火170 ℃烘烤10 min，最后上火210 ℃、下火190 ℃焙烤3 min。冷卻后即為成品。

1.2.4 面包感官評定

參考 GB/T 20981—2007中面包感官評價法[12]，并進行一定的調整。由6名教師和6名學生共12人組成評定小組，按照食品感官評價的規則與程序，根據形態、色澤、氣味、口感和組織在面包感官評價中的作用確定權重，最后算出樣品的綜合得分。

1.2.5 面包基本檢測方法

比容和水分含量參照 GB/T 20981—2007 《面包》[12]測定。

色澤測定：采用 Hunter Lab 測色系統測定面包的L*、a*、b*和C*值(L*、a*、b*和C*分別表示亮-暗程度、紅-綠程度、黃-藍程度和彩度)。

質構測定：采用 P/75 探頭對厚度為25 mm均一面包芯片的硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性和回復性等指標進行測定；數據采集速率為：測試前 1.0 mm/s、測試和測試后 3.0 mm/s；壓縮程度 40%；感應力：5 g，兩次壓縮間隔時間：5 s[13]。

1.2.6 面包抗氧化性測定

用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1，1-diphenyl-2-trinitroph enylhy drazine,DPPH)法[14]來測定面包的抗氧化性，并進行適當調整。具體方法如下：將1.0 g面包溶于20 mL蒸餾水，離心，取上清液制成樣品溶液。取1.00 mL樣品溶液與50 mL 0.4%(質量分數)DPPH 自由基溶液在室溫下避光反應 30 min，然后測其在 517 nm處的吸光度A樣品。以95%乙醇加入樣品測得的吸光度為A對照，以蒸餾水加入DPPH 自由基溶液測得的吸光度為A空白。

按式(1)計算 DPPH 自由基清除率：

(1)

1.2.7 統計分析

數據統計分析采用Qrigin8.0軟件進行，所有試驗處理均做5次重復，測定數據以平均值±標準偏差(X±SD)的形式表示。

2 試驗結果與分析

2.1 超微杜仲粉對面包感官品質的影響

面包的形態、色澤、氣味、組織和口感等是評價面包感官品質的主要因素，除了能測知產品本身的質量，還可以反映人們對產品的主觀感受或喜歡程度。

隨著超微杜仲粉添加量的增加，面包的色澤逐漸加深。分別對不同添加量的超微杜仲粉面包的感官品質進行評分，結果如圖1所示。

圖1 超微杜仲粉對面包感官品質影響

由圖1可知：添加超微杜仲粉后，面包口感、組織和形態方面的評價與對照組相比有所下降，氣味、色澤高于對照組。試驗過程中發現超微杜仲粉添加量為1.0%時，面包的形態完整豐滿，表面光潔，色澤較好，彈度適中，氣孔均勻，紋理清晰，松軟適口，但面包的杜仲葉香味較淡。添加量大于1.0%時，面包的杜仲葉香味有所提高。這可能是因為杜仲粉添加量較高時，其酮類、醛類及雜環類化合物才能在面包中呈現杜仲葉特有的復雜的清香味[15]。添加1.5%超微杜仲粉，面包氣孔網絡結構表面的粗糙度增加。添加量為2.0%時，面包表面光潔程度下降，面包氣孔大，氣孔網絡結構的交叉處大而粗糙，孔洞形態部分不完整，口感松軟度下降。這是因為杜仲粉中不含面筋蛋白質而富含膳食纖維，添加較多的膳食纖維會破壞面筋網絡形成，從而使面包的組織結構變差、口感變差[16-17]。另外，杜仲葉的顏色為深綠色，添加量的變化會影響面包的色澤。

2.2 超微杜仲粉對面包比容的影響

面包比容反映的是面團體積膨脹程度及保持能力。通常認為比容越大，體積越大，品相就越好。試驗中發現：隨著超微杜仲粉添加量的增大，處理組面包的比容呈先增大后減小的趨勢。這可能是因為低添加量時，杜仲粉中的多糖等成分會與面筋蛋白通過共價結合，使得面團發酵過程中面筋膜得到充分的形成和擴展，使面包比容大于對照組。當超微杜仲粉添加量大于 1.0%時，超微杜仲粉對面包比容會產生一定程度的不利影響，使面包比容低于對照組且與對照組差異顯著(P<0.05)。因為添加較多的膳食纖維會阻礙面筋網絡結構的形成，導致發酵過程中面團包容CO2的能力下降，引起面包直徑增加、高度降低、體積減少、比容下降[18-19]。

2.3 超微杜仲粉對面包色澤的影響

色澤是面包生產過程中重要的質量控制參數之一，同時與消費者對面包的可接受程度密切相關[20-21]。超微杜仲粉對面包色澤影響如表1所示。由表1可知：隨超微杜仲粉添加量增加，面包L*值呈逐漸降低趨勢，處理組面包L*值與對照組相比顯著降低(P<0.05)，面包色澤變暗。與對照組相比，添加超微杜仲粉后面包a*值和b*值顯著增加(P<0.05)。隨著超微杜仲粉添加量的增加，面包色澤由淺棕色變為紅褐色。與對照組相比，添加量大于1.0%時面包C*值顯著增加(P<0.05)，說明添加超微杜仲粉會使面包色澤更飽和。研究發現：C*值會隨著色素濃度的增大而增加[22]，超微杜仲粉添加量為 2.0%時，面包表面顏色過深，面包芯色澤發干失去油亮感。當超微杜仲粉添加量為 1.5%時，面包芯色澤為深棕色，色澤較均勻，感官評分最高。

表1 添加超微杜仲粉對面包色澤的影響

2.4 超微杜仲粉對面包水分含量和質構特性的影響

表2為超微杜仲粉對面包質構特性及水分含量的影響。由表2可知：隨著超微杜仲粉添加量增加，面包水分含量呈逐漸降低趨勢。這可能是因為杜仲粉中高水合能力的杜仲多糖增加了混和粉面團與水的結合力能力[23]。添加量為1.0%時，面包水分含量雖低于對照組，但差異不顯著；添加量超過1.0%時，面包水分含量與對照相比差異顯著(P<0.05)。這可能是因為杜仲粉中膳食纖維阻礙面筋蛋白吸水，影響面筋的延伸，導致面團持氣能力減弱，焙烤時水分流失加快[13]。

表2 超微杜仲粉對面包水分含量及質構特性的影響

面包的感官評價易受評價員的嗜好、品味、心理和生理等不穩定因素的影響，為避免面包質構特性分析時人為因素導致的感官評價誤差，通常在感官評價的基礎上再采用質構儀對樣品進行客觀的、數據化的準確描述。表2顯示：添加1.0%超微杜仲粉，面包的硬度和咀嚼性顯著降低。杜仲多糖作為還原劑，與蛋白質的S—S鍵交換形成S—H基團，導致面團強度減弱，使面包具有細膩綿軟的口感，硬度降低[24]。隨超微杜仲粉添加量增加，面包硬度和咀嚼性呈升高趨勢，可能原因是隨添加量增大，混合粉中膳食纖維增多，導致硬度、咀嚼性增加。處理組的硬度均低于對照組，且差異顯著；添加量小于1.5%時，咀嚼性低于對照組且差異顯著(P<0.05)；添加量為2.0%時，咀嚼性高于對照且差異顯著(P<0.05)。文獻[25]研究發現：面包的硬度和咀嚼性增加會使面包的綿軟、爽口的特性降低。

與對照組相比，添加杜仲粉后面包的彈性、膠黏性和回復性降低，且除1.0%添加量外，與對照組相比差異顯著。文獻[26]研究發現：面包的彈性和回復性與面包的感官評價密切相關，這兩項指標數值越大，面包的口感越勁道且越不粘牙。膠著性是硬度與黏聚性的乘積，面包品質與膠著性之間的關系會受硬度的影響，面包膠著性升高會使面包總分降低[27]。

2.5 超微杜仲粉面包的抗氧化性

超微杜仲粉面包具有DPPH自由基清除能力，隨著超微杜仲粉添加量增加，清除率呈逐漸增加趨勢，兩者之間存在較好的線性量效關系[28]，面包的抗氧化性與超微杜仲粉添加量成正相關。最大試驗濃度50 mg/mL下，DPPH 自由基清除率可達 45.37%±0.94%，約為同等條件下超微綠茶粉清除DPPH自由基能力的20%[9]。另外，超微杜仲粉的制備和保存方式均會影響其抗氧化能力[29-30]。對照組也具有一定抗氧化活性，可能原因是面粉存在內源酚類化合物。

3 結論

在面包中添加超微杜仲粉能豐富面包的營養價值，添加量為1.0%時，面包的形態完整豐滿，表面光潔，色澤較好，彈度適中，氣孔均勻，紋理清晰，松軟適口，具有特殊的杜仲葉香味。添加量超過1.0%時，面包的杜仲葉香味增加，顏色加深，硬度增大，咀嚼性增加，水分含量降低，彈性減小，適口性差。并且，在面包中添加超微杜仲粉能提高面包的自由基清除能力。因此，超微杜仲粉對面包的焙烤特性和抗氧化特性具有一定的改善作用，本研究成果可以為今后杜仲面包的工業化生產提供理論和技術參考。