歐氏羊肚菌子實體營養品質分析*

賀國強，魏金康，吳尚軍，胡曉艷，趙海康，鄧德江

（北京市農業技術推廣站，北京 100029）

羊肚菌隸屬于子囊菌門（Ascomycota） 盤菌綱（Pezizomycetes） 盤菌目 （Pezizales） 羊肚菌科（Morchellaceae） 羊肚菌屬 （Morchella）。羊肚菌分布較為廣泛，在溫帶和寒溫帶均有分布。羊肚菌所含營養豐富，是一類珍稀且美味的食（藥） 用菌[1－2]。目前，羊肚菌屬中的一些羊肚菌品種，如梯棱羊肚菌（M.importuna）、六妹羊肚菌（M.sextelata）、七妹羊肚菌（M.septimelata）、尖頂羊肚菌（M.conica）、羊肚菌（M.esculenta） 已實現人工栽培，其中商業化栽培的主要以梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌為主[3－6]。歐氏羊肚菌 （Morchella oweri X.H.Du） 為 2019年發表新種，MycoBank登錄號為MB828952，在河北、北京均有分布[7]。目前歐氏羊肚菌已實現馴化栽培，其子實體形態特征與目前大規模栽培使用的梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌差異較大，表現為子實體菌蓋為黃褐色、尖錐形，縱棱排列較規則，呈波浪狀彎曲，橫棱不明顯，凹坑稍淺。栽培試驗表明其產量較高，具備栽培推廣的潛力[8]。

通過測定歐氏羊肚菌、梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌3種栽培羊肚菌的主要營養成分和氨基酸組成，并進行了比較分析，以期為評價歐氏羊肚菌的栽培推廣價值提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

試驗中歐氏羊肚菌、六妹羊肚菌、梯棱羊肚菌均為栽培羊肚菌，采自銀黃農業公司。2月份出菇，月底收獲子囊果，烘干備用。每個樣品稱取200 g用于試驗。

儀器包括Me204電子天平，梅特勒－托利多公司；PerkinElmer元素分析儀EA 2400 II，廈門億辰科技有限公司；APLE－2000快速溶劑萃取儀，河北科創實驗儀器銷售有限公司；WFJ2100型分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司；K9840全自動凱氏定氮儀，濟南海能儀器股份有限公司；SHIMADZU/島津GC2010氣質聯用儀，濟南捷島分析儀器有限公司；970CRT L－8900全自動氨基酸分析儀，日本日立公司；M6/17箱式電阻爐，上海巴玖實業有限公司等。

1.2 測定方法

可溶性總糖按照蒽酮比色法測定。粗蛋白按照GB 5009.5－2016食品安全國家標準食品中蛋白質的測定[9]的方法測定。粗脂肪按照GB 5009.6－2016食品安全國家標準 食品中脂肪的測定[10]的方法測定。灰分按照GB 5009.4－2016食品安全國家標準 食品中灰分的測定[11]的方法測定。水分按照GB 5009.3－2016食品安全國家標準食品中水分的測定[12]的方法測定。游離氨基酸按照GB/T 30987－2020植物中游離氨基酸的測定[13]的方法測定。每個樣品各項指標重復測定3次，取最后平均值。

2 結果與分析

2.1 主要營養成分

3種栽培羊肚菌的主要營養成分統計見表1。

表1 3種栽培羊肚菌的主要營養成分比較Tab.1 Comparison of main nutritional components of three cultivated Morchella spp.

由表1可知，3種栽培羊肚菌樣品均含有豐富的蛋白質、可溶性總糖，而脂肪含量較少。不同種類羊肚菌的主要營養成分含量存在一定差異。歐氏羊肚菌所含的粗蛋白與梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌相當，差異不大；而其可溶性總糖的含量達到 77.8 g·100－1g－1，顯著高于梯棱羊肚菌 （55.6 g·100－1g－1）和六妹羊肚菌（46.2 g·100－1g－1）；其灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，但差異不顯著。在粗脂肪含量方面，歐氏羊肚菌與梯棱羊肚菌相當，而顯著高于六妹羊肚菌。

2.2 氨基酸含量

3種栽培羊肚菌的氨基酸種類及含量比較情況見表2。

表2 3種栽培羊肚菌的氨基酸種類及含量比較Tab.2 Comparison of amino acid types and contents of three cultivated Morchella spp.

由表2可知，3種栽培羊肚菌樣品均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸。不同種類羊肚菌的氨基酸含量存在一定差異。從氨基酸總含量（N）、必需氨基酸（EAA）含量來看，歐氏羊肚菌稍低于梯棱羊肚菌，而明顯低于六妹羊肚菌。但歐氏羊肚菌的必需氨基酸占總氨基酸含量的比例（E/N） 達22.23%，高于梯棱羊肚菌（18.44%）和六妹羊肚菌（16.48%）。歐氏羊肚菌賴氨酸 （Lys） 含量達126.08 mg·100-1g-1，顯著高于梯棱羊肚菌（46.89 mg·100-1g-1）和六妹羊肚菌（93.68 mg·100-1g-1）；而歐氏羊肚菌中丙氨酸（Ala）、異亮氨酸（lle）、苯丙氨酸（Phe）、精氨酸（Arg）含量均低于棱羊肚菌和六妹羊肚菌。歐氏羊肚菌所含甘氨酸（Gly）與梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌相當。歐氏羊肚菌所含的蘇氨酸（Thr）、絡氨酸（Tyr）與梯棱羊肚菌相當，而低于六妹羊肚菌。天冬氨酸（ASP）、蛋氨酸（Met）、亮氨酸（Leu）含量與六妹羊肚菌相當，而高于梯棱羊肚菌；絲氨酸（Ser）含量與六妹羊肚菌相當，而低于梯棱羊肚菌。

3 討論與結論

從結果分析可知，3種栽培羊肚菌的主要營養成分差別不大，均含有豐富的蛋白質、可溶性總糖，而脂肪含量很低，與文獻報道一致[14]，符合食用菌的特性，說明歐氏羊肚菌是一種健康食品。

報道顯示，野生羊肚菌如黑脈羊肚菌（M.angusticeps Peck.）、羊肚菌[M.esculenta（L.）Pers.]、尖頂羊肚菌（M.conica Pers.）、褐赭色羊肚菌（M.umbrina Boud.）檢測所含的主要營養成分含量、氨基酸組成存在差異[15]，研究中栽培的歐氏羊肚菌、梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌的主要營養成分含量、氨基酸組成存在一定差異。這可能是由于羊肚菌種類的不同，不同種間的羊肚菌主要營養成分含量、氨基酸組成存在差異。此外，土質、溫度、水分等生長環境及栽培管理措施的不同也可能會影響羊肚菌的營養成分。

歐氏羊肚菌可溶性總糖含量達到了77.8 g·100-1g-1，遠高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。可溶性總糖在代謝調節中發揮重要生理作用，如提供能量，參與信號傳導、滲透壓調節等[16]。因此，歐氏羊肚菌可以作為可溶性多糖的補充產品。但其含有的多糖種類及具體生理功能還有待進一步深入研究。歐氏羊肚菌的灰分、水分含量低于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。灰分是指食品經過高溫灼燒后所殘留的無機物，是表示食品中無機成分總量的一項重要指標（主要包括礦物鹽或無機鹽類）[17]。

3種栽培羊肚菌均含有豐富的必需氨基酸和非必需氨基酸，氨基酸構成較好，必需氨基酸含量高達16%以上，屬優質蛋白。歐氏羊肚菌表現更優，其必需氨基酸占總氨基酸含量的比例達22.23%，顯著高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，可作為人體必需氨基酸的補充食物。歐氏羊肚菌所含的賴氨酸（Lys） 達126.08 mg·100-1g-1，顯著高于梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌。賴氨酸在促進人體生長發育、增強機體免疫力、抗病毒、促進脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營養學意義，同時也能促進鐵、鈣、鋅、銅等礦質元素的吸收，能與銅、鈣等營養素協同作用，更好地發揮各種營養素的生理功能[18]；賴氨酸主要存在于動物性食物和豆類中，谷類食物中賴氨酸含量很低。因此，歐氏羊肚菌可以搭配谷類食物彌補其賴氨酸的不足。

綜上，馴化栽培的歐氏羊肚菌子實體營養成分豐富，可溶性總糖、灰分、水分、賴氨酸含量以及必需氨基酸占比（E/N）指標均優于目前商業化栽培的梯棱羊肚菌和六妹羊肚菌，是一種極具開發價值的食用菌。