小吃里的民生好味道

劉菁 戴威 吳思思 趙雪彤

小吃，最富人間煙火氣。一碗碗、一串串、一勺勺特色小吃，總能直達(dá)味蕾、撫慰人心。

近年來，習(xí)近平總書記在考察、外事等活動(dòng)中，帶火了一批獨(dú)具民間特色又不乏文化底蘊(yùn)的舌尖小吃。小小小吃，小吃不小，其背后濃縮著一方水土的味道，又映照著一個(gè)個(gè)普通人的奮斗故事和一代代人的家國(guó)記憶。

一碗扁肉，開啟“熱騰騰”的新生活

早上六點(diǎn)半，福建沙縣人王盛濱在熱氣騰騰的骨湯大鍋旁坐下。

盛出打好的肉餡，一手捻起扁肉皮，一手用木片挑出肉餡，輕輕一捏，不到一秒，一枚小扁肉就出現(xiàn)在手中。

扁肉下鍋，澆上高湯，撒上蔥花，一碗碗鮮香的扁肉即將開啟沙縣人的一天。

“小時(shí)候特別委屈，伙伴們都去玩了，我們幾兄弟還要在店里幫忙。那時(shí)最高興的事就是拿熬完湯的豬骨頭換錢，去公園坐船玩一會(huì)兒。”作為沙縣廟門扁肉第三代傳承人，44歲的王盛濱做小吃已超過20年。

小時(shí)候的“委屈”沒有辜負(fù)他。憑著這份手藝，23歲時(shí)他就在當(dāng)?shù)刭I了商品房。鄰居親友看他踏實(shí)勤勞，都搶著給他介紹對(duì)象。

“店門一開就掙錢。”爺爺那輩開始開店謀生，父親在沙縣文昌三圣廟附近做扁肉。對(duì)于王盛濱的父輩來說，他們?cè)趺匆膊粫?huì)想到，這門養(yǎng)家糊口的手藝會(huì)在日后成為福建省三明市沙縣區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)。

沙縣人愛說一句話：“扁肉是磚頭，面條是鋼筋，建起了沙縣的高樓大廈。”

如今，沙縣已是高樓林立。

“小時(shí)候覺得開小吃店不夠體面，現(xiàn)在覺得非常光榮。沙縣人開沙縣小吃店，走出去別人都豎大拇指。”在王盛濱看來，靠雙手賺錢，留住沙縣人的傳統(tǒng)記憶，這有著特別的意義。

近年來，沙縣持之以恒培育“小吃大產(chǎn)業(yè)”，沙縣小吃從無到有、從小到大，憑借現(xiàn)代化創(chuàng)新，沙縣小吃的制作方法不斷升級(jí)。王盛濱介紹，以前手打2千克左右的肉餡，要50多分鐘，現(xiàn)在用機(jī)器打餡，10分鐘就能完成，既提高了效率，也保證了肉餡的新鮮度。

千錘萬打，是制作扁肉的訣竅。千錘百煉，是沙縣人的寫照。

迄今沙縣小吃已發(fā)展為年?duì)I業(yè)額500億元，帶動(dòng)30多萬人就業(yè)的大產(chǎn)業(yè)。

小吃背后是大奮斗。

如今，王盛濱與哥哥王盛泉一起，守著這家承載父輩記憶的扁肉店。

閑暇時(shí)，王盛濱會(huì)教他的兩個(gè)孩子包扁肉。“他們都很愛吃扁肉，讓他們自己包、自己煮，感受工作的辛苦，才會(huì)更珍惜現(xiàn)在的生活。”他說。

忙碌了一天，王盛濱也會(huì)獎(jiǎng)勵(lì)自己一碗熱騰騰的扁肉。

“這樣的日子太美好了！”這個(gè)樸實(shí)的福建漢子由衷地說。

在全國(guó)各地的8萬多家沙縣小吃店里，熱乎的平價(jià)小吃溫暖著辛勤奮斗的中國(guó)人，也點(diǎn)亮了沙縣人的幸福路。

一碗螺螄粉，“聞臭”成大業(yè)

2008年，廣西田林人李永國(guó)要離家遠(yuǎn)行。

他要去學(xué)習(xí)酸筍腌制，推廣家鄉(xiāng)的竹筍，目的地是400多公里外的柳州。

柳州，街頭巷尾，空氣中彌漫著螺螄粉的獨(dú)特氣味，賦予了這座城市別樣的風(fēng)味。

一碗螺螄粉，紅通通的辣椒油浮在表面，鮮美的湯汁浸入每一根粉條。賦予其靈魂的，是一味酸臭、爽脆的配料——酸筍。

“腌制好的酸筍，吃到嘴里，會(huì)帶著溫柔的臭味，刺激味覺神經(jīng)。大家之所以喜歡螺螄粉，這個(gè)味道是關(guān)鍵。”李永國(guó)說。

要學(xué)好腌制酸筍，必須得下苦功夫。

他走街串巷，不斷向當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)教、學(xué)習(xí)。想讓酸筍臭得恰到好處，講究還真不少。“根據(jù)腌制時(shí)間，酸筍的氣味也有前調(diào)、中調(diào)、后調(diào)的不同。”猶如一名調(diào)香師，李永國(guó)在一次次“品臭”中發(fā)現(xiàn)制作酸筍的奧秘。

學(xué)藝六年，也曾腌壞過幾千斤筍的李永國(guó)，僅僅憑借眼看、鼻聞就能判斷出竹筍腌制處于哪個(gè)階段，是否用了添加劑。讓他沒想到的是，這“一鼻子本領(lǐng)”很快便派上了用場(chǎng)。

2014年，袋裝螺螄粉問世，柳州螺螄粉迎來了新生。小小的螺螄粉成了“網(wǎng)紅小吃”，迅速風(fēng)靡全國(guó)，袋裝螺螄粉銷售收入從2015年的5億元，到2020年突破百億元，創(chuàng)造了30多萬個(gè)就業(yè)崗位，也帶動(dòng)了酸筍、酸豆角、腐竹等產(chǎn)業(yè)鏈。

讓李永國(guó)喜出望外的是，原本“臭烘烘”的酸筍如今成了“香餑餑”。

李永國(guó)“聞臭師”的名號(hào)也不脛而走。2020年“雙11”前夕，他被柳州一家螺螄粉企業(yè)高薪急聘。在機(jī)器轟鳴的現(xiàn)代化生產(chǎn)車間里，李永國(guó)來回踱步，觀察著面前的酸筍。

這些年，對(duì)于李永國(guó)來說，很多事兒都變了，不變的是離家時(shí)的初心。

負(fù)責(zé)公司酸筍采購(gòu)的他，不再需要用自行車載著一筐筐酸筍，前往一家家小店銷售。李永國(guó)說，家鄉(xiāng)竹筍未來會(huì)有更寬廣的“天地”。

小吃背后有大目標(biāo)。

南國(guó)的氣候逐漸炎熱起來，陽光透過樹枝，留下點(diǎn)點(diǎn)光斑，將酸筍的味道襯托得更加濃郁。

李永國(guó)計(jì)劃著等到蟬鳴最熱鬧時(shí)回到田林，那時(shí)正是竹筍收割的時(shí)節(jié)。

一碗牛肉湯，“咕嘟”出濃香奮斗味

49歲陶平的每一天，像日出日落一樣規(guī)律。

早上五點(diǎn)半，他總會(huì)準(zhǔn)時(shí)出現(xiàn)在灶臺(tái)前。把前一天備好的牛肉、牛棒骨丟入鍋中，和著二十余味中藥，一起“咕嘟咕嘟”，約三個(gè)小時(shí)后，當(dāng)天的第一碗牛肉湯便會(huì)被送到食客面前。

2019年，來北京打拼了20年的安徽和縣人陶平和愛人用辛苦攢下的積蓄，在北京大柵欄街道石頭胡同租下店面，掛出招牌“淮南牛肉湯”。

“我姥姥家是淮南的，我從小喝著牛肉湯長(zhǎng)大。”陶平說，他對(duì)這碗湯有特殊的情結(jié)，“我自己覺得口味好，在外打拼的老鄉(xiāng)肯定也想念家鄉(xiāng)的味道。”

淮南牛肉湯是蘇北豫魯皖一帶家喻戶曉的名小吃，具有鮮醇、清爽、濃香的特色，深受當(dāng)?shù)匕傩障矏邸?/p>

陶平?jīng)]想到，這小小一碗牛肉湯，讓他在大都市里有了落腳之處。

30平方米的小店，4張桌子，總被食客們擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。“好多都是住在胡同里的‘老北京，也有在北京工作的安徽老鄉(xiāng)，有時(shí)還有外國(guó)游客過來品嘗。”讓陶平無比自豪的是，自己鐘愛的這碗湯在異鄉(xiāng)也遇見了不少“知音”。

牛肉湯好喝，講究也不少。每周陶平都要親自騎著小三輪，到附近的市場(chǎng)挑選上好的黃牛肉。“牛肉的部位也是有差異的，不同部位，口感味道都不一樣。”陶平說，他還有一個(gè)“美味秘訣”，湯里的紅薯粉絲必須來自家鄉(xiāng)，這樣才會(huì)有家鄉(xiāng)的味道。“每天要賣兩三百碗湯，每一碗都要保證口味正宗。”陶平質(zhì)樸的話語里透出匠人的味道。

現(xiàn)在，除去房租、人工成本以及其他花銷，陶平一個(gè)月能掙3萬元左右。

小吃背后有大民生。

這碗牛肉湯，讓無數(shù)人走向富裕。在淮南本地，當(dāng)?shù)卣疄榛茨吓Ｈ鉁?cè)商標(biāo)，成立淮南牛肉湯協(xié)會(huì)，建立培訓(xùn)基地。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，淮南牛肉湯門店有2萬余家，遍布全國(guó)各地，從業(yè)人員在20萬人以上。

晚上十一點(diǎn)半，忙碌一天的夫妻倆才鎖上店門，一起消失在夜色中。

北京距離淮南1000多公里，但這里的淮南牛肉湯店有300多家。眾多“陶平”的湯鍋里，“咕嘟”著奮斗的味道，“咕嘟”出火熱的生活。