“廚行俠”劉強還原《紅樓夢》名菜肴走紅

阿楓

最近，快手上有一個美食博主，因還原《紅樓夢》中的經典菜肴，并按現代人的口味烹飪出來，而走紅網絡。這位博主是山東青島的一位85后廚師，名叫劉強。他的視頻中，以介紹美食烹飪為主，我們在欣賞美食之余，還能了解關于美食的典故傳說。他說做廚師21年，創新不守舊，傳承不忘本，想讓更多人了解美食背后的歷史和文化。

打工遇到貴人對職業有了敬畏之心

劉強，1985年出生在東北小鎮向陽鎮。父親是一名鄉村廚師，哪家有喜事，就會被請到街坊那里去做菜，每回父親去幫廚了都會記得帶些好吃的回來，沒想到這些小小的幸福，讓小家伙在心里埋下了當一名受人尊敬的廚師的種子。

從小家里并不富裕，15歲那年他和許多同村的叛逆小伙伴一樣，放棄學業來到了縣城里，他想到親戚家的酒店里打工。他并不是不想讀書，只是感覺自己繼續讀下去沒啥出息。父親深知廚師行業是個勤活、苦活，擔心兒子堅持不了，便一口拒絕劉強的請求。但小伙子執意要走，一分錢不帶就要出門，姥姥悄悄塞給他20塊錢，劉強就這么離了鄉。

當學徒的時候每天掃地、洗碗、端盤子，沒錢租房子，就直接睡在打烊后的店里，兩條板凳當床，蓋一條又薄又舊的被子，一住就是大半年。經常要到凌晨一點才能躺下，5點多就起床，把第二天的熟食做出來，廚房里的師父們看這小伙子能吃苦，便愿意多教他一些。后來，他抓住了一個難得的機會：去市政府的接待部門工作，后來升任廚師長。在這里，他參與接待了很多重要的國家領導人，由于表現出色，他很快破格獲得正式編制。然而此時，他聽說廣州某酒樓正缺廚師，老板是東北人，做的是他擅長的東北菜。最重要的是，還可以學到熱門的粵菜。要知道，那時候，粵菜簡直像是處于廚藝神壇之上。“我不顧單位領導的挽留，只身南下廣州。”不到一年的功夫，他就憑著機靈勁兒學會了做粵菜，但是在異鄉沒有什么歸屬感，他帶著學到的手藝回到東北，自己開了家小飯館。因為他做的菜好吃，生意不錯，一天有時能炒300多道菜，價格從3元到14元不等。

年紀輕輕就在行業里混出了名堂，劉強難免有點“飄”。還好，小伙子遇到了貴人。

2009年冬天，劉強去青島參加一個為期兩天的烹飪培訓活動。每天早上9點鐘開講，他7點多就到教室了，搶先坐在第一排固定的位置上。中午也不去餐廳吃飯，而是叫同事幫忙帶兩個饅頭。他怕來晚了，或者稍微走開一會兒，別人就占了他的座位。講師是平常只在央視廚藝比賽節目《滿漢全席》里才能看見的魯菜大師高炳義。

兩天之后，高炳義對這個奇怪而執拗的小伙子有了很好的印象，就給他留了電話。劉強與高炳義的師徒情緣，就是這樣開始的。

師父覺得這小伙子不錯，但也會毫不留情地指出劉強的毛病。有一次，高炳義教劉強做魚骨。魚骨是一道擁有上千年歷史的名貴菜肴，干魚骨是很硬的，又腥又臭，需要泡發五天五夜，掌握好做法和火候，才能讓最終的魚骨成為一道透明軟糯的菜肴。

劉強沒有耐心等五天五晚，就少發了一天一夜，結果出來的魚骨效果大打折扣。這讓師父大動肝火，還拍起了桌子：“年輕人，不要覺得自己很在行，研究廚藝，必須要有三心——用心、細心、耐心。馬虎不得！”

這一次經歷，除了明白一道菜的做法之外，更重要的是，劉強對廚師這個職業有了更多的敬畏之心，每一道經手的菜肴都會付出百分百的耐心和細心。在師父的耳濡目染之下，劉強調整心態，反復練習，并且創新了很多魚骨新菜。選材上乘，烹煮的時候注入愛和靈魂，加上時間和刀工、勺工的加持，每一道劉強經手的菜都讓人吃了感動到不行。

還原紅樓菜品交出一份滿意答卷

當記者問他做了這么多年的廚師感觸最深的或最難忘的一件事是什么？劉強想了想，不好意思地說了一件讓他難為情的事。

2016年，央視一套開播的《中國大能手》美食欄目，這是國內首檔以“中國頂級文藝作品中的經典美食”為主題的美食文化秀，節目要求在12部經典文藝作品中尋找美食基因，全新建構味道博物館，集生活智慧、人文故事、美食技巧、文化美學于一體，挖掘美食文化瑰寶的同時，也讓老廚師遇到了新問題。

《中國大能手》節目組給了劉強一個難得的機會，把《紅樓夢》里經典的菜肴還原展示給大家。曾有紅樓學者統計，在《紅樓夢》書中提到的食物多達186種。包括主食、菜肴、點心、果品和飲料等。《紅樓夢》中出現的菜品不下二三十種，大部分也都是報下菜名，走個過場。很多紅書迷和美食愛好者都想體驗一下大觀園奢靡的飲食文化。

從業20年，自稱“廚行俠”的劉強，最大愛好就是從各種典籍里尋訪養生菜，完成的作品讓人嘆為觀止，但因為沒有讀《紅樓夢》，結果被《紅樓夢》中的一道菜給難住了。雞髓筍是賈母嘗過的養生菜中的極品，為了把這道經典中的美食變成現實，劉強原著啃過幾遍，還讀了很多相關的典籍，問遍了幾乎所有的紅學專家。

紅樓中食材的選擇與處理上，如同工匠對待一件精細的藝術品，每一道菜都是巧妙的搭配加仔細的雕琢。劉強本以為自己才是對食材要求最苛刻的人，沒想到做這道菜所需的原料竟要苛刻一萬倍。如何取髓就是一大難題，面對極細的雞骨，劉強試過20多種刀具，從剔骨刀到手術刀，從刀梁到刀刃，每一種嘗試都感覺離成功更進了一步。為了這道養生菜，他還嘗試了幾百次的味道搭配，融入畢生所學。“一道菜如果沒有底蘊，也就沒有了根基，就不可能得到世界的認可。中國廚師要走向世界，除了帶著中國菜，更要帶著中國文化。”劉強說。

功夫不負有心人，三個多月后，劉強帶領團隊交出這樣一份答卷：他不僅奮力攻克了《紅樓夢》中賈母嘗過的養生菜雞髓筍，還根據《紅樓夢》中劉姥姥進大觀園的劇情，還原了劉姥姥最愛吃的菜“茄鲞”，再根據時代特色，他稍稍改良，復刻出一道古香古色的“茄鲞”。不止茄鲞，800年前的神仙雞、乾隆品嘗過的梨汁蘿卜絲、慈禧賜名的香花雞片……種種具有悠久文化的中華傳統美食，劉強做起來都得心應手。

在場的每個人瞬間眼睛都亮了，這就是節目組幾個月來一直要找的答案啊。這次讓很多廚界同行真正對劉強刮目相看，該項目獲得了中餐科技進步一等獎。也是從那時起，他開始頻繁被各大衛視邀請，在電視上一展廚藝。

努力做好自己不辜負廚師這一稱號

不久前，在快手上，現居青島的劉強又火了。他沒想到，中國傳統美食有這么強大的生命力。優美絕倫的切菜功，瀟灑自如，動作嫻熟；經典魯菜的創新做法，黃燜雞、香煎豬蹄，一道宮保雞丁也能做出極致的味道，色香味兼具。一頓排骨米飯銷魂，看得人直流口水。一碟正宗的三鮮，就問你饞不饞？還有讓人吃了會想家的家常汆丸……作品中一道道看似簡單的食物，在他手里變了花樣，他的每一道菜像一首詩，準讓你吃后念念不忘……

比如，茄鲞中的“鲞”是什么意思？神仙雞，為什么叫神仙雞？它有什么典故嗎？古代沒有鐘表，人們根據什么判斷雞肉熟爛？乾隆皇帝最愛吃的炒蘿卜絲到底好在哪里？香花雞片為什么能得到慈禧賜名？這些典故傳說，都在視頻中被娓娓道來。透過手機屏幕，那股香味似乎能飄進鼻子里。

在劉強眼里，中華美食最大的魅力，是千變萬化。同樣一道菜，不同的廚師、不同產地的材料，做出來的味道一定不同。在他作品的評論區里，留言最多的是：“為什么我的手機屏幕濕了？”也是因此，短時間內，他在快手上收獲了一百多萬粉絲的關注。

劉強說當年師父叮囑過他，做人一世要“雁過留聲、人過留名”。盡管現在自己獲得了諸如“烹飪名師”“電視明星大廚”“外交大廚”等稱號，但仍然是個廚師，依舊很享受在廚房的狀態。他撫摸自己掌上的老繭，笑言自己沒有辜負。