探索神秘隱形的食品工業(yè)用加工助劑

很多人可能對(duì)“食品工業(yè)用加工助劑”的概念較為模糊，但是提起“松香拔毛”“浸出和壓榨大豆油”“氣調(diào)保鮮”等字眼，消費(fèi)者便會(huì)有比較直觀(guān)的認(rèn)知。在食品行業(yè)的發(fā)展中，食品從業(yè)人員對(duì)于食品工業(yè)用加工助劑（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“加工助劑”）的管理往往存在著重視不足或管理盲區(qū)等現(xiàn)象。食品加工助劑有哪些？有無(wú)使用范圍和使用量（殘留限量）的要求？其可能會(huì)對(duì)食品鏈條引入哪些潛在的危害與風(fēng)險(xiǎn)？是否應(yīng)在產(chǎn)品配料表中進(jìn)行具體標(biāo)示？本文就帶大家一起探究神秘隱形的食品工業(yè)用加工助劑。

1 加工助劑到底是什么？

國(guó)際食品法典委員會(huì)（Codex Alimentarius Commission，CAC）按照CAC程序手冊(cè)規(guī)定，“加工助劑指任何在食品原料、食品或食品配料的加工過(guò)程中使用來(lái)達(dá)到特定工藝目的而本身不作為食品配料的物質(zhì)或材料，不包括食品加工器具，其使用過(guò)程可能會(huì)在終產(chǎn)品中帶來(lái)非有意但又無(wú)法避免的殘留物或衍生物。”

依據(jù)我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）給出的定義，“食品工業(yè)用加工助劑是指保證食品加工能順利進(jìn)行的各種物質(zhì)，與食品本身無(wú)關(guān)，如助濾、澄清、吸附、脫膜、脫色、脫皮、提取溶劑、發(fā)酵用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等?！?/p>

2 加工助劑相關(guān)法規(guī)

針對(duì)加工助劑的管理，各國(guó)和各國(guó)際組織機(jī)構(gòu)紛紛出臺(tái)了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)，本文對(duì)國(guó)際食品法典委員會(huì)、中國(guó)、歐盟、美國(guó)、澳大利亞、加拿大、法國(guó)、日本的加工助劑的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了匯總，如表1。

3 常見(jiàn)的加工助劑及其風(fēng)險(xiǎn)

目前，我國(guó)經(jīng)批準(zhǔn)使用的食品添加劑約有2000種，按功能分可為23個(gè)類(lèi)別，較為人所熟知的有防腐劑、膨松劑、香料（香精）、著色劑（色素）等，不太熟悉的如加工助劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑等?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中共列舉了115種加工助劑（不含酶制劑），可分為兩大類(lèi)：一類(lèi)為可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用、殘留量不需限定的加工助劑（不含酶制劑），即新標(biāo)準(zhǔn)附錄C中的“表C.1”，共38種;另一類(lèi)為需要規(guī)定功能和使用范圍的加工助劑（不含酶制劑），即附錄C中的“表C.2”，共77種。此外，還包括食品加工中允許使用的酶制劑54種，具體分類(lèi)如圖1。

以下將重點(diǎn)介紹幾種常見(jiàn)的加工助劑。

3.1 松香甘油酯

松香甘油酯不是傳統(tǒng)意義上所謂的工業(yè)松香（如圖2），其又稱(chēng)酯膠、氫化酯膠或甘油三松香酸酯，當(dāng)前被廣泛應(yīng)用于畜禽的脫毛處理工藝。松香甘油酯沒(méi)有明確的化學(xué)結(jié)構(gòu)式，主要成分為樅酸三甘油酯，以及少量的樅酸二甘油酯和單甘油酯。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.2”中提出，需要規(guī)定功能和使用范圍加工助劑名單第60類(lèi)：松香甘油酯為脫毛劑，用于畜禽脫毛處理工藝。2013年1月，松香甘油酯國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 松香甘油酯和氫化松香甘油酯》（GB 10287-2012）正式執(zhí)行。

潛在風(fēng)險(xiǎn)：違法使用工業(yè)松香替代食品添加劑松香甘油酯，其連續(xù)加熱且反復(fù)使用存在引入重金屬鉛的風(fēng)險(xiǎn)（如圖3）。此外，松香在氧化后產(chǎn)生的過(guò)氧化物會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人體的肝臟和腎臟。在高溫情況下，松香還會(huì)發(fā)生氨解反應(yīng)而產(chǎn)生大量氨氣，從而損害操作工人的身體健康。

3.2 正己烷

正己烷有著“萃取之王”的稱(chēng)號(hào)，在植物油萃取行業(yè)有著廣泛的應(yīng)用，其屬于第3.1類(lèi)——甲類(lèi)低閃點(diǎn)易燃液體危險(xiǎn)品。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.2”提出，需要規(guī)定功能和使用范圍加工助劑名單第76類(lèi)：正己烷為提取溶劑，提取工藝、大豆蛋白加工工藝。2017年1月，正己烷國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 正己烷》（GB 1886.258-2016）正式執(zhí)行。

潛在風(fēng)險(xiǎn)：正己烷作為浸出劑如去除不徹底常會(huì)造成溶劑殘留，或正己烷不符合GB 1886.258-2016標(biāo)準(zhǔn)要求。例如，存在引入多環(huán)芳烴、鉛含量超標(biāo)等化學(xué)性污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.3 脫模劑

脫模劑是一種用在兩個(gè)彼此易于粘連的物體表面的一個(gè)界面涂層，它可以使物體表面易于脫離、光滑及更加潔凈。通常提到的脫模劑是指巴西棕櫚蠟或蜂蠟，其被廣泛應(yīng)用于烘焙行業(yè)。實(shí)際上，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》表中規(guī)定了包括巴西棕櫚蠟、白油（液體石蠟）、蜂蠟、石蠟、礦物油、滑石粉、聚二甲基硅氧烷及其乳液這7類(lèi)可作為脫模劑的食品添加劑，見(jiàn)表2。其中，在作為脫模劑使用時(shí)，巴西棕櫚蠟、蜂蠟、白油（液體石蠟）分別執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)GB 1886.84-2015、GB 1886.87-2015和GB 1886.215-2016。

潛在風(fēng)險(xiǎn)：脫模劑選擇和使用不當(dāng)可能會(huì)造成使用過(guò)程中產(chǎn)品焦糊、工器具表面結(jié)垢等，進(jìn)而增加引入物理污染的風(fēng)險(xiǎn);脫模劑產(chǎn)品帶入的重金屬鉛，以及清除工器具表面垢漬使用有機(jī)溶劑易增加引入化學(xué)污染的風(fēng)險(xiǎn)。

3.4 氮?dú)?/p>

現(xiàn)如今，氮?dú)獗粡V泛應(yīng)用于生鮮果蔬和肉類(lèi)的保鮮，用以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）附錄C《食品工業(yè)助劑》的“表C.1”提到，可在各類(lèi)食品加工過(guò)程中使用氮?dú)?，殘留量不需限定的加工助劑名單（不含酶制劑）?類(lèi)。2013年1月，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑 氮?dú)狻罚℅B 29202-2012）正式執(zhí)行。

潛在風(fēng)險(xiǎn)：如氮?dú)膺x擇或使用不當(dāng)，可能造成氯化溶劑（如三氯乙烷、二氯甲烷）或重金屬鉛檢出，造成化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)。

4 加工助劑的標(biāo)示問(wèn)題

依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）“4.1.3.1.1”中規(guī)定，配料表應(yīng)以“配料”或“配料表”為引導(dǎo)詞，加工助劑則不需要標(biāo)示。

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718-2011）問(wèn)答（修訂版）中關(guān)于加工助劑的標(biāo)示表述為“加工助劑不需要標(biāo)示”;關(guān)于酶制劑的標(biāo)示表述為“酶制劑如果在終產(chǎn)品中已經(jīng)失去酶活力，不需要標(biāo)示;如果在終產(chǎn)品中仍然保持酶活力，應(yīng)按照食品配料表標(biāo)示的有關(guān)規(guī)定，按照制造或加工食品時(shí)酶制劑的加入量排列在配料表的相應(yīng)位置”。因此，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)特別關(guān)注酶制劑的來(lái)源和供體，并確認(rèn)所使用的酶制劑在終產(chǎn)品中的酶活力后再行確定酶制劑的標(biāo)示問(wèn)題。

5 常見(jiàn)加工助劑風(fēng)險(xiǎn)的控制措施

諸多食品違法違規(guī)事件的曝光使消費(fèi)者對(duì)加工助劑存有誤解，尤其是違法添加物令食品加工助劑背了不少黑鍋。事實(shí)上，從未出現(xiàn)過(guò)合理使用加工助劑造成健康損害的案例。本文基于我國(guó)相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，針對(duì)常用的加工助劑潛在風(fēng)險(xiǎn)的改善措施進(jìn)行了總結(jié)。

5.1 合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)管理

①及時(shí)更新食品工業(yè)用加工助劑相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，做好合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)掃描;

②明確法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于食品工業(yè)用加工助劑的限量要求（適用時(shí)），如依據(jù)大豆油標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 1535-2014）規(guī)定，成品大豆油質(zhì)量指標(biāo)溶劑殘留量為≤20mg/kg。

5.2 食品安全風(fēng)險(xiǎn)

①排查生產(chǎn)工藝中使用的物料是否滿(mǎn)足加工助劑的定義，如檸檬酸、卡拉膠等;

②結(jié)合工藝和技術(shù)確認(rèn)使用的加工助劑是否符合功能與使用范圍要求，如磷酸三鈣作為分散劑用于乳制品加工工藝;

③采用危害分析的方法對(duì)加工助劑可能引入的物料、化學(xué)和生物風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估;

④確定使用的加工助劑殘留量不應(yīng)對(duì)健康產(chǎn)生危害，不應(yīng)在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用。

5.3 用戶(hù)要求風(fēng)險(xiǎn)

①確認(rèn)用戶(hù)的工藝標(biāo)準(zhǔn)和殘留限量是否涉及加工助劑;

②做好加工助劑供應(yīng)商資質(zhì)和檢測(cè)報(bào)告的收集管理，應(yīng)特別關(guān)注酶制劑的來(lái)源和供體;

③明確實(shí)施加工助劑供應(yīng)商評(píng)估和評(píng)價(jià)管理。

5.4 加工過(guò)程中使用的管理

①控制生產(chǎn)加工過(guò)程中加工助劑的使用量，如聚二甲基硅氧烷及其乳液在啤酒加工工藝中最大使用量為0.2g/kg;

②按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程添加和使用加工助劑，如能否循環(huán)使用等;

③監(jiān)控加工過(guò)程中使用的加工助劑在后續(xù)工藝中的消除情況;

④關(guān)注因使用加工助劑產(chǎn)生的二次污染風(fēng)險(xiǎn)的控制管理。

5.5 成品的檢測(cè)和監(jiān)控

①針對(duì)加工助劑可能引入的重金屬鉛、溶劑殘留指標(biāo)等實(shí)施自檢或委托檢測(cè);

②依據(jù)自有化驗(yàn)室條件，增加化驗(yàn)室員工檢測(cè)能力比對(duì);

③考慮加工助劑在終產(chǎn)品中的去除或殘留風(fēng)險(xiǎn)，優(yōu)化成品抽樣和放行計(jì)劃。

6 小結(jié)

由于使用加工助劑可能會(huì)帶來(lái)無(wú)法避免的殘留物或衍生物，且很難做到“完全去除”或“不得檢出”。因此，食品加工企業(yè)要做好加工助劑風(fēng)險(xiǎn)的識(shí)別和監(jiān)測(cè)管理，尤其是油脂、烘焙、肉及肉制品等的加工。

作者簡(jiǎn)介

龐偉，合肥工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)和工程學(xué)碩士，具有ISO 9001、ISO 22000、ISO 14001、ISO 18001及BRC審核員的官方資質(zhì)。他擁有超過(guò)10年質(zhì)量管理、審核、咨詢(xún)和培訓(xùn)的工作經(jīng)驗(yàn)，服務(wù)超過(guò)400家食品企業(yè)，擅長(zhǎng)領(lǐng)域?yàn)楣?yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)控制和質(zhì)量管理體系建設(shè)。