“雙創”背景下“烹飪營養學”教學模式研究

任宇航 韓旭

摘要：“烹飪營養學”是一門專業理論課程，也是高職院校烹飪工藝與營養專業最重要的核心課程之一。隨著“雙創”國家政策的提出，“烹飪營養學”的教學需要與學生“雙創”能力培養的目標相適應。本文對“烹飪營養學”課程教學改革在“雙創”背景下的意義進行了闡述，從理論課教學和與其他課程教學銜接的角度出發，設計了課程改革的思路。通過課堂教學效果，檢驗改革措施的實施情況，提出需要在新教學模式中注意的問題。

關鍵詞：“雙創”教育;烹飪營養學;理論教學;模式改革

中華民族悠久而燦爛的歷史中孕育出我國發達的飲食文化，新中國成立后國家相關部門鼓勵名師傳藝，多層次、多渠道地興辦烹飪教育機構，成為我國烹飪院校教育的開始[1]，隨著人們對健康的日益關注，烹飪工藝與營養專業應運而生[2]?！芭腼儬I養學”是烹飪工藝與營養專業主干課程，在課程設置中起著承前啟后的重要作用。該課程上承烹飪原料學、烹飪工藝學、飲食文化等知識，下啟營養餐實訓、宴會設計等教學內容，中間則與食品安全學互為補充;融合了有機化學、生物化學、生理學、烹飪化學等學科的知識體系，涉及了人體消化與吸收、基礎營養、慢性病飲食、合理烹調、功能性膳食等諸多內容。隨著我國“大眾創業，萬眾創新”政策的提出，創新創業（后文簡稱“雙創”）教育成為高等教育領域的新課題。在這種大背景下，烹飪工藝與營養學生人才培養的模式也需要進行相應的變化。學生應在熟練掌握傳統菜肴的制作基礎上，根據市場需求及時設計創新菜品，并且具有獨立開發營養套餐、主題筵席的能力，這就對“烹飪營養學”的課程教學產生了新的要求，即如何將“雙創”教育融入專業課程？這在引導烹飪工藝與營養專業學生樹立自主的創新觀和正確的創業觀起著至關重要的作用[3]。

1 “烹飪營養學”教學現狀分析

1.1 “烹飪營養學”教學與“雙創”教育結合的必要性

“烹飪營養學”是一門探討烹飪過程中營養問題的專業課程，也是烹調工藝與營養專業的主干課程之一。通過這門課程的學習，要求學生從有機化學、烹飪化學及生理學等角度初步構建起飲食行為與人體健康之間的關系，為不同人群配餐及創新菜肴研發提供營養學方面的理論指導。該課主要囊括基礎營養認知、食物的營養價值及合理利用、膳食指南與合理烹調、普通人群食譜設計、特殊人群食譜設計等內容。以廣州工程技術職業學院為例，烹調工藝與營養專業學生修習課程見右表。從表中可見，該專業主要課程均與“烹飪營養學”產生直接或間接的聯系，在這些課程中起到重要的橋梁作用。

隨著“雙創”教育逐步下沉高職院校，“雙創”教育與實踐課程納入必修課體系等一系列重大高校教育體制改革，使得高職專業課程尤其是主干課程的教學模式需積極適應這種變化，因此將“雙創”教育融入“烹飪營養學”的教學活動中具有充分的必要性[4-7]。

1.2 創新創業背景下“烹飪營養學”教學中存在的問題

21世紀以來，餐飲消費群體越發重視食品的營養與健康，具備營養學知識的烹飪專業高級人才愈發緊缺，就業率較高，高端家政、社區養老、團餐等與餐飲相關的新興領域興起進一步推高了烹飪專業高級人才的社會需求。無論是順應餐飲健康的新潮流還是踏足餐飲相關的新興領域，都需要學生具備一定的“雙創”能力?！芭腼儬I養學”課程在多年的教學實踐中積累了一定經驗，但在“雙創”發展的新背景下仍存在一些不足。

1.2.1 “雙創”教育與烹飪專業課程設置結合松散

自“雙創”國家戰略提出至今已經過去6年時間，但高職院校作為培育“雙創”核心群體的重要平臺之一，對“雙創”教育課程認識和研究仍處于摸索階段，高質量的“雙創”教育成果集中于“頭部”院校。其一，有些高職院校創新創業課程開設多年，但教育模式與內容浮在表面，其開設動機也主要基于政策性要求，對學生“雙創”的思想指導不足，學生對“雙創”相關課程認識僅達倒完成“一門課”的層面上。其二，“烹飪營養學”傳統課程設置中缺少對創新創業思維的啟發，使得學生對于烹飪工藝與營養專業的認識不夠全面，只看到“烹調”而忽視“營養”主觀性輕視理論課學習。學習過程中常出現理論與實際脫節，譬如學生們雖然在理論課程中已經學到了營養學相關知識，然而在下一學期的菜肴設計與創新課程上仍舊無法擺脫重油、重鹽的傳統烹飪思想。創新菜品設計過程中自然也無法將營養、健康的思想融入其中。

1.2.2 課程的教學模式和內容與“雙創”能力培養融合不夠貼合

當前，“烹飪營養學”課程主要為36學時理論和18學時實踐課程，在通常的實踐課程教學中，營養食譜設計是由老師給定數據的虛擬對象進行，學生在設計營養食譜時無法得到真實的體驗。食譜設計過程僅圍繞給定的幾組數據，對于設計對象的口味偏好、食材忌口、烹飪過程等方面完全不加以考慮，與營養餐設計、生產等一線崗位的實際情況存在較大差距。作為高職院校課程，“烹飪營養學”實踐部分未充分調動學生的動手能力，營養食譜設計更近似于完成課堂作業，學生對營養餐的實際制作存在陌生感。這種條件下與學生運用營養學知識進行健康菜品設計，獨立為不同人群設計營養食譜的學習目標存在一定的距離。

1.2.3 青年教師缺乏行業經驗限制“雙創”融入教學環節

從2019年以來高職院校啟動大規模擴招，生源規模擴大直接導致原有的教師人數不足[8]。為應對擴招帶來的教學壓力，高職院校相應地從應屆碩士、博士中招聘青年教師。應屆畢業的碩士、博士出校門直接又進入校門，這批教師精力旺盛，教學心態積極;剛剛完成研究內容，了解行業前沿發展;年輕好動，心理上與學生沒有隔閡，具有擔當“雙創”教學主力的優勢。但由于青年教師對行業經驗較為缺乏，尤其對行業的實際運行規律了解不足，影響了課堂上對學生“雙創”思維的啟發。譬如，烹飪專業的理論課教師雖然具有豐富的書本知識，但從未實際接觸餐飲企業的運行，對餐飲企業的崗位設置都不甚熟悉，教學過程中就難以“脫離教材”，如此也就不能建立起理論與行業溝通的橋梁。這種情況下能力較強的學生由于“理實脫節”使得已掌握的知識很快遺忘，基礎薄弱的學生因為缺乏興趣直接選擇放棄。因此，缺乏行業經驗對青年的理論課教師開展“雙創”教育造成一定限制。

1.2.4 學生對自身專業和社會需求認識不夠全面

由于高職院校在學時上的限制，學生一年級時通常不會開設專業導論課程，學生在校期間中對于“學什么課程”“能從事哪些崗位”和“課程對應哪些崗位”這三個關鍵性問題心里沒有一本賬。具體到烹飪與營養學科，由于社會、家庭、自身三個層面對專業的誤區，在沒有導論課程的引導下部分學生的確產生了“妄自菲薄”的心態。這種心態影響下學生狹隘的認為自己專業只能從事餐飲行業，對于家政、養老、育嬰、健身、美食自媒體等與餐飲有關的新興行業完全無視，而恰恰是這些新行業的發展為學生們提供了更廣闊的就業平臺[9-11]。餐飲行業經過多年發展早已變成一片競爭激烈的戰場，對于在校或應屆學生來說進行“雙創”是較為困難的，而以家政、養老、美食自媒體等為代表的新興行業剛剛破土，對于學生來說正是適宜“雙創”的新領域。然而，由于認識上的局限，這一新機遇往往被學生們忽視。

2 “烹飪營養學”教學內容和方式的探索

2.1 以“雙創”教育需要為準則建立理論教學模式

在教學中融入“雙創”教育首先是要找準方向。首先，對于高職院校而言“雙創”教育本質上是一種實用教育，教學目標應瞄準創新能力、創業思維的培育，專業課教師把過多精力投入學生創業行為的孵化，存在著違背創業客觀規律的問題[12]。其次，培養“雙創”能力需要對行業具有準確認知，了解行業發展的最新動態，否則“雙創”教育就失去了實際價值[13]。因此，“烹飪營養學”的理論教學要與目前課堂教學改革的要求相適應，以培養學生“雙創”能力為指導，發掘利用教學新資源，改進教學方法，為“烹飪營養學”的理論學習及相關后修課程奠定知識基礎。

第一，創新是人的一種發展能力，創業必須以創新作為基礎，因此在以“雙創”為背景的教學改革中應優先培育學生的創新能力[14]。理論課教學中根據課程內容靈活選擇教學模式，對于培養學生創新思維有較好的效果[15]?！芭腼儬I養學”可以大致劃分為基礎營養認知、食物的營養及合理利用、膳食指南與合理烹調、普通及特殊人群食譜設計四大模塊，這幾個部分的知識特點、難易程度各不相同，在教學過程中針對性選用教學方式?；A營養認知部分涉及大量生物化學、生理學知識，學生自學難度較大，采用最常用的傳統教學模式，為進一步學習打好基礎。食物營養及合理利用模塊在先修課程“烹飪原料學”中已經接觸，這一部分主要采用“翻轉課堂”模式學習，通過鍛煉學生自我學習為“雙創”思維打好基礎。膳食指南與合理烹調模塊采用慕課與教師講授結合方式，學生通過慕課學習合理烹調基本內容，教師在課堂上再以烹飪化學角度對課程進行二次詮釋，培養學生“知其所以然”的好奇心，為創新能力奠定基礎。普通及特殊人群食譜設計模塊采用項目驅動教學方式，以老師本人或自愿學生為原型進行基本食譜設計，學生掌握食譜設計基本技能后分組，組內同學相互進行設計，采用這種方式最大限度培養學生的創新思維。

第二，在“烹飪營養學”的理論教學過程中，除了對于教材內容進行講解外，結合社會熱點案例對課堂內容進行豐富。譬如，近年來各大乳制品商陸續推出以營養健康為特色的多款常溫酸奶產品，課堂上從營養學的角度對這類產品進行分析，引導學生探討常溫酸奶的優勢與不足，對課程內容起到了很大的補充;生酮飲食作為當下流行的減肥方式存在諸多不足，指導學生運用所學知識對這種飲食進行分析，找出其中存在的風險因素，為學生建立正確的健康觀念。在教學過程中通過引導學生對熱點案例進行分析，鍛煉學生的思維能力，提高對營養學科的認識，培養對營養學的興趣，為日后學生在餐飲領域進行創新打下基礎[16，17]。

2.2 “烹飪營養學”實踐課程設計及教學模式改革

實踐教學是在理論學習的指導下進行的教學活動，學生在教師指導下以實際操作為主，獲得感性知識和基本技能，提高綜合素質的一系列教學活動的組合[18，19]。烹飪營養學實踐課程的創新過程中，鼓勵學生選擇生活中的對象進行食譜設計。具體到課程教學上，首先教師以自身為對象進行食譜設計教學，學生初步掌握食譜設計方法后，自主選擇設計對象進行食譜設計實踐。實踐教學設計中為營養餐制作預留學時，學生們在營養食譜的設計、制作過程中進一步積累學習的興趣。為充分調動學生實踐課程的積極性，在課程編排中采用“項目驅動式教學法”，讓學生充分參與到實踐課程的各個環節中，逐步培養期學生在營養學領域的創新意識，創新能力和運用能力。

項目驅動教學模式是指在實踐教學過程中，根據課程標準的基本內容，由學生自主選擇實驗的項目、自主制訂實驗計劃。自主完成實驗項目的實踐教學模式，其主要目的是在于培養學生的時間動手能力，提升學生的綜合素質。在教學實踐過程中，項目驅動教學模式起到了兩方面重要的作用。一方面，項目驅動教學下學生自己選擇食譜設計對象，學生將理論課程學習到的知識與實踐相結合，把自己所學營養學知識服務于生活中的對象;另一方面，項目驅動式教學在運用到烹飪營養學實踐教學的課程中時，學生可以自己充分發揮自身的想象力，充分調動主觀能動性，把學習到的理論知識用在解決生活營養學問題上。

“烹飪營養學”的實踐課堂教學設計以學生初步具備烹飪基本功為前提，在學生大體掌握中餐制作的各種技術要領下，教師以課堂項目的形式鼓勵學生進行營養餐的設計與制作。

項目共分為食譜設計和創新菜肴制作兩大環節，根據項目工作量情況將學生以四至五人分為一組，按照學生領會程度和特長進行分工。各組學生首先選擇食譜設計對象，并對其進行營養情況調查，而后以調查結果為依據進行食譜設計，最終根據設計結果進行創新菜肴制作。在食譜設計過程中，教師負責理論指導;在菜肴制作過程中，通過小組討論來確定烹飪技術要點;菜肴制作完成后，各小組相互品嘗評比，最終通過答辯形式進行匯報，包括食譜設計思路、食譜營養組成分析以及烹飪過程中存在的問題以及應對方案，分享在項目完成過程中難點的解決思路以及經驗收獲。

在項目設計研究過程中，需要遵循三個原則：①項目設計應以扎實的知識水平、權威的行業動態為基礎。學生進行自主設計前，教師應對其進行信息搜集方面的指導，建立學生對于專業論文的檢索能力。②充分尊重學生的創新自由，支持和鼓勵學生在食譜設計方面的創意，對營養菜肴的創制要給予充分的鼓勵，避免教師“過度指導”限制學生的想象空間。③對于完全脫離“現實條件”的設計需進行引導和建議，充分貼合當地居民飲食習慣，在食材選擇中加入對季節和物價水平的考慮，最大程度上貼近生活實際。例如，近年來隨著身材管理概念的興起，生酮食譜、原始人食譜、地中海飲食等新飲食方式開始流行，由于學生對營養食譜設計缺乏經驗，在食譜設計過程中容易進入為“趕時髦”而不顧實際的誤區。所以，教師在實踐教學前應引導學生對當前流行的新飲食方式進行辨析，總結其長處與不足，最終將得到的經驗遷移到中式營養餐的創新過程中。比如，地中海飲食是近年來興起的一種健康飲食方式，在營養學理論與實踐領域均取得了一定的成果，適于學生進行食譜設計[20-22]。在食譜設計過程中，可以充分借鑒地中海飲食的特點進行食材選擇，運用中式烹飪思維和技法進行菜肴設計，創制出符合中國人口味的地中海飲食食譜。實踐過程中，通過食譜設計書、菜肴組間互評兩種方式對學生的學習效果進行考核，評價學生實踐創新能力。通過完成整個課程項目，學生在食譜設計環節鞏固了營養學理論知識，菜肴制作環節則讓學生體會到利用所學知識進行“雙創”的可行性及成就感，啟發了學生的創新思維，為學生初步構建“雙創”的經驗基礎。

2.3 豐富頂崗實習內容

頂崗實習是高職高專院校實踐教育的一項重要內容。以廣州工程技術職業學院餐飲旅游專業群中的烹調工藝與營養專業為例，學生在第五學期進行餐飲企業頂崗實習，第六學期根據餐飲企業實習擔任的相應崗位進行畢業設計的寫作。以往學生實習地點多為與學校有合作關系的五星級酒店、大型連鎖餐飲企業、餐飲培訓學校等，由于餐飲行業的特殊性，一線崗位對于體能要求較高，部分學生由于難以適應工作環境，常提出更換實習地點的申請為學校和合作企業帶來一定困擾。幼兒園、健身中心、育嬰中心等營養配餐崗位主要為辦公室工作，較少涉及對體力要求較高的生產環節，工作相對規律，適合對餐飲企業一線崗位不適應的學生。通過對營養配餐崗位實習的學生進行跟蹤訪問，學生普遍反映良好，營養餐設計工作勞動強度較低，在實習中通過總結和反思，提高了自身對于烹飪營養學的理解，實習工作期間利用理論知識創新出多款營養菜肴。學生在營養配餐崗位實習期間，不僅加深了對理論知識的掌握，也鍛煉了獨立自主解決問題的能力，為日后創新、創業打下經驗基礎。從學校角度講，學生在營養配餐崗位實習，拓展了校企合作途徑，豐富了頂崗實習內容，使“雙創”教育與實踐教學進一步融合。

3 結語

培養高校學生“雙創”思維，建設“雙創”思維培養方案，是“雙創”教育的核心動力。將“雙創”教育融入烹調工藝與營養專業核心課程“烹飪營養學”，培育掌握營養餐制作的基本理論和制作技藝，“雙創”能力均衡發展的烹飪專業高素質人才。由此使烹調專業學生具備運用理論知識分析和解決實際問題的能力，創新能從工藝、原料、市場等方面提升行業競爭力，創業能準確把握社會需求的發展動態。理論與實踐相結合，校企緊密合作，協同探索烹飪工藝與營養專業創新創業人才培養體系，建設一個圍繞市場與社會需求，鍛煉學生創新創業實踐能力的全新烹飪營養學課程標準。探索烹調工藝與營養專業課程間的橫向聯系，建立一個從理論到實踐，從學校到市場的新型烹調工藝與營養專業培養模式，將理論教學、實踐教學、頂崗實習與“雙創”能力建設有機結合，形成合力，為社會培養具有“雙創”能力的烹調專業人才。

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作者簡介：任宇航（1993— ），男，漢族，吉林吉林人，碩士，助教，研究方向：烹飪營養教育。