濃香型白酒在工業生產過程中微量成分的變化規律研究

唐賢華，王思思，隋 明,3，黃 睿

(1.四川工商職業技術學院，四川 都江堰 611830；2.四川廣漢金雁酒業有限公司，四川 廣漢 618300；3.四川大學 輕紡與食品學院，四川 成都 610065)

濃香型白酒又被稱為瀘型酒，起源于四川瀘州，是中國傳統白酒中產量最大、市場占有率最高的白酒香型，深受廣大老百姓的喜愛。其中，以四川地區的濃香型白酒最為馳名，以五糧液、瀘州老窖、劍南春等為代表的川酒占據了中國高端白酒的半壁江山。

濃香型白酒的生產是以泥窖和酒醅為基礎，進行數月的封閉發酵。在這一過程中，環境中的微生物、大曲微生物和窖泥中的微生物在酒醅的固、氣、液三相界面發生復雜的能量代謝反應，使酒醅的理化特性不斷發生變化，并產生了豐富的代謝物質，這些物質與白酒的風格密切相關。本文探索濃香型白酒在發酵和貯存過程中香氣成分的變化規律，為進一步了解濃香型白酒的發酵機理提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 窖池

選取四川瀘州某名優酒廠6口窖齡相同的老窖池作為實驗窖池，編號為1—6。

1.2 樣品采集

糟醅：從發酵開始，每隔一定時間取實驗窖池上、中、下層糟醅(將取得的糟醅立即裝入無菌袋中密封保存)。

1.3 發酵糟醅乙醇濃度及香氣成分的測定

取發酵糟醅100 g，加水200 mL，用500 mL全玻璃蒸餾器蒸餾出100 mL溶液，采用DMA5000密度儀測定酒精含量，采用GC6890型氣相色譜儀測定香氣成分。

1.4 原酒貯存與香氣成分的檢測

在相同貯存環境下，分別取貯存期為6、12、18、24、30個月的酒樣進行色譜分析檢測。

色譜條件為交聯石英毛細管柱HP—INNOWAX 30 m×0.25 m×0.25 m，起始柱溫40 ℃，恒溫2 min后，以5 ℃/min升至80 ℃，再以10 ℃/min升至260 ℃，繼續恒溫約10 min。載氣均為高純氮，全部采取分流進樣，分流比約1∶30，色譜進樣1 μL，質譜進樣2～5 μL。

2 結果與分析

2.1 發酵過程中香氣成分的變化

在濃香型白酒的微量成分中，酯類物質對白酒風味影響最大。窖池糟醅發酵過程中主要香氣成分的變化情況如表1-1—表1-6所示。

表1-1 窖池1發酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-2 窖池2發酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-3 窖池3發酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-4 窖池4發酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-5 窖池5發酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表1-6 窖池6發酵過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

從表1-1—表1-6可以看出：6口窖池在發酵過程中香氣成分的變化趨勢基本一致，其中醛類物質(包括乙醛和糠醛)在發酵糟醅中的含量極低，呈現不規律的變化，總體上是先減少后增加；從發酵第5天開始，乳酸總體上呈現不斷減少的特征，在發酵前期含量較大并保持相對穩定，后期逐漸減少；酯類物質總體上呈現不斷增加的趨勢，這可能與發酵后期的酯化作用有關。

2.2 原酒貯存過程中香氣成分的變化

濃香型基礎酒在貯存過程中會發生一系列的物理、化學變化，不僅能減少刺激味，還能增加白酒的噴香、醇甜。以上述6口窖池的基酒為實驗酒樣，在相同條件下使用陶壇貯存，每半年取樣檢測酒中的微量成分，共檢測4次。原酒貯存過程中主要香氣成分的變化情況如表2-1—表2-6所示。

表2-1 窖池1貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-2 窖池2貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-3 窖池3貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-4 窖池4貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-5 窖池5貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

表2-6 窖池6貯存過程中香氣成分的變化情況 (g/L)

從表2-1—表2-6可以看出：6口窖池的原酒在貯存期內香氣成分的變化規律基本一致，總體上是呈現降度的趨勢；四大酸中，乙酸、丁酸和己酸降低的幅度較大，而乳酸隨著貯存期的延長而增加；酯類物質隨著貯存時間的延長呈現先大幅下降而后小幅上升的趨勢，這可能與酯類的分解及酸醇的酯化作用有關；醛類物質含量基本呈不斷下降的趨勢，使新酒的燥辣感、刺激性明顯減弱，提高了原酒的質量。

3 結論

在濃香型白酒中，己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯和乳酸乙酯被稱為四大酯，其含量高低及相互關系決定了濃香型白酒的質量及風格。乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯的含量在發酵前期呈增加趨勢，并分別在發酵第一周、第二周、第三周后接近各自的最高值；而乳酸乙酯在發酵第一周含量下降，隨后逐漸增加，直到發酵五周后才上升到最高值。可見，以微生物代謝活動為基礎的四大酯的合成不是同時進行的。

在貯存過程中，酒中醛類含量不斷減少，可能是揮發所致。隨著貯存時間的延長，有機酸含量呈下降趨勢，酯類物質含量大體呈下降趨勢，貯存1年半以后逐漸趨于平衡。說明在貯存過程中的確存在酯類物質的水解反應，即酯類物質水解生成相應的醇和酸。