橙子豌豆復合飲料的研制

朱文秀，李博勝，李國平，孫旭芬，王君能，陳 雯，吳淑清

（1.浙江李子園食品股份有限公司，浙江金華 321031；2.長春大學食品科學與工程學院，吉林長春 130022）

橙子又名“黃果”，為蕓香科植物香橙的果實。其可食部分比例為74%，每100 g 橙肉含水分87.4 g，碳水化合物10.5 g，蛋白質0.8 g，膳食纖維0.6 g[1]。橙子中含量豐富的維生素C、P，能增加機體抵抗力，增加毛細血管的彈性，降低血液中膽固醇含量[2]。豌豆為豆科一年生攀援草本植物，富含多種營養素，其蛋白質含量20%～28%，淀粉含量48%～52%，粗纖維含量6%～8%，脂肪含量1%～2.7%[3]。此外，豌豆籽粒還含有豐富的維生素和十余種人體必需的礦物質元素等[4]。據中醫學記載，豌豆味甘，性平，無毒，具有益氣、通乳、利小便等功效[5]。

隨著物質生活水平的不斷改善，人們對飲料的風味和營養需求提高。水果與蔬菜都有各自不同的營養價值，根據營養特點將兩者混合食用可以使營養更加均衡，將水果與蔬菜進行合理配伍制成的復合果汁飲料成為市場的一個焦點[6]。試驗采用橙汁與豌豆汁混合，并利用正交試驗優化復合飲料的調制配方，以制備出口感、外觀俱佳的橙子豌豆復合飲料，并對飲料的主要營養指標進行測定，開發一款營養、健康的復合飲品[7]。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮橙子、豌豆，市售；白砂糖，市售，南京甘汁園糖業有限公司；檸檬酸，食品級，河南萬邦實業有限公司。

1.2 儀器與設備

電子天平，BSA223S-CW，深圳市三利化學品有限公司；榨汁機，浙江蘇泊爾股份有限公司；電熱恒溫干燥箱，DH4000Ⅱ，天津市泰斯特儀器有限公司；阿貝折射儀，ASTER-20M，上海光學儀器廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

工藝流程見圖1。

1.3.2 操作要點

（1）橙汁的制備

采買成熟、新鮮的橙子，清洗干凈后去除表面橙皮與內部白衣，保留果肉。將果肉切塊后放入榨汁機中榨汁10 min，盡可能地將其內部組織打碎，然后在室溫下靜置澄清10 min。用紗布進行三次粗濾，得橙汁待用。

（2）豌豆汁的制備

選取顆粒飽滿的新鮮豌豆，將其中有蟲眼、霉變等情況的豌豆粒剔除，使用清水對其進行多次清洗。稱量豌豆的質量，同時稱取豌豆質量10 倍的純凈水，將水加熱到70 ℃，將清洗過的豌豆放入水中，在常壓狀態下浸泡6～8 h。將豌豆與純凈水按1∶5 的質量比，放入榨汁機中，進行打漿。把得到的漿汁用濾布進行5 次過濾，保證豆渣基本消失，得豌豆汁待用[8]。

（3）調配

將上述步驟中制作好的橙汁與豌豆汁根據一定比例混合，之后添加適量檸檬酸、白砂糖，攪拌均勻。

（4）澄清

調配好后靜置20 min，待其中不溶物自然沉降，取上清液備用。

（5）殺菌灌裝

取上述步驟中的上清液，65 ℃滅菌30 min。殺菌后的液體立即灌裝并將蓋子封嚴，在低溫條件下儲存。

1.3.3 單因素試驗設計

橙汁與豌豆汁的添加比例分別設置為1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1，白砂糖添加量分別設置為3%、4%、5%、6%、7%，檸檬酸添加量分別設置為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%，分別進行單因素試驗，以感官評分作為評價指標，確定各個因素的最適范圍。

1.3.4 正交試驗設計

在單因素試驗的基礎上，確定正交試驗工藝參數范圍，采用L9(33)正交試驗設計，以確定最佳工藝參數。正交試驗因素與水平設計見表2。

表1 正交試驗因素與水平設計Table 1 Orthogonal test factors and level design

1.4 測定指標與方法

1.4.1 感官評定說明

隨機選定10 名（男女各半）有經驗的品評員組成的感官評分小組，根據產品組織狀態、滋味、氣味3 項指標對橙子豌豆復合飲料的感官品質進行綜合評定，感官評分滿分為100 分，各項指標所占分值及評定標準如表2所示[9]。

表2 感官評定標準Table 2 Sensory evaluation standards

1.4.2 理化指標測定

維生素C 含量的測定參照GB 5009.86—2016 食品安全國家標準食品中抗壞血酸的測定；可溶性固形物含量采用阿貝折光儀進行測定。

1.5 數據處理

試驗均設置3 次重復，采用Origin 95 軟件進行實驗數據處理并作圖。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 橙汁與豌豆汁的添加比例對橙子豌豆復合飲料感官評分的影響

由圖2 可知，豌豆汁添加量太多會導致飲料中的沉淀物更多，味道更加苦澀，難以下咽，風味變差。橙汁添加量多則能充分掩蓋豌豆汁的苦澀，使口感更好，但若添加過多則會過酸[10]。當橙汁與豌豆汁的添加比例為2∶1時，感官評分最高，為91.8 分。因此，橙汁與豌豆汁的添加比例選擇2∶1。

圖2 橙汁與豌豆汁的添加比例對飲料感官評分的影響Fig.2 Effect of the ratio of orange juice to pea juice on the sensory score of beverage

2.1.2 白砂糖添加量對橙子豌豆復合飲料感官評分的影響

由圖3 可知，隨著白砂糖添加量的增加，橙子豌豆復合飲料的感官評分先升高后下降。當白砂糖添加量較少時，飲料中豌豆苦澀的味道以及橙子的酸味就會相對更濃，口感較差。當白砂糖添加量為5%時，飲料的感官評分最高，為97.4 分，效果最好。白砂糖添加量為7%則會過甜[11]。因此，白砂糖添加量選擇6%為宜。

圖3 白砂糖添加量對飲料感官評分的影響Fig.3 Effect of white sugar addition on the sensory score of beverage

2.1.3 檸檬酸添加量對橙子豌豆復合飲料感官評分的影響

由圖4（見下頁）可知，添加檸檬酸可使飲料pH 值降低，抑制腐敗微生物的繁殖，同時用檸檬酸調節食品pH值可以達到改善品質和風味的目的[12-13]。隨著檸檬酸量的增加，飲料的感官評分先升高后下降，當檸檬酸量添加量較少時，豌豆的苦澀味較重，添加量過多時，飲料更酸，均影響感官評分。當檸檬酸添加量為0.3%時，感官評分最高，為93.2 分，飲料的口感更好。因此，檸檬酸添加量選擇0.3%。

圖4 檸檬酸添加量對飲料感官評分的影響Fig.4 Effect of citric acid addition on the sensory score of beverage

2.2 正交試驗及其結果分析

通過正交試驗制作出9 組橙子豌豆復合飲料，并根據感官評分表分別對其打分，結果如下表所示。

由表3 可知，影響橙子豌豆復合飲料感官評分的三個因素的主次順序為橙汁與豌豆汁的添加比例＞檸檬酸添加量＞白砂糖添加量，最佳提取工藝條件為A2B2C1，即橙汁與豌豆汁的添加比例為2∶1，白砂糖添加量為6%，檸檬酸添加量為0.2%。

為了檢驗正交試驗所得結果的可靠性[14]，對上述分析得到的最佳工藝條件進行驗證試驗，經過三次平行試驗，得到感官評分為95.0 分，與預測值相近，說明試驗優化得到的技術參數是可靠穩定的。

2.3 理化指標測定

經測定，飲料的VC 含量為36.87 mg/100 mL、可溶性固形物含量為6%。

3 結論

本文以橙子、豌豆為原料研制復合果汁飲料，通過單因素試驗和正交試驗優化，確定橙子豌豆復合飲料的制備工藝。結果表明，最佳配方為橙汁與豌豆汁的添加比例為2∶1，白砂糖的使用量為6%，檸檬酸的使用量為0.2%。經測定，樣品可溶性固含物6%，VC 含量36.87 mg/100 mL，此時的飲料口感酸甜柔和、色澤均勻，呈亮黃色，營養豐富，且具有保健功效的橙子豌豆保健飲料，具有較好的市場前景[15]。