美國炸雞與奴隸制

英國《經濟學人》周刊網站7月2日文章，原題：美國炸雞起源于奴隸制　美國南方炸雞很美味，但客觀說，它并不比其他任何品類炸雞更好吃。然而，占領世界的是美國炸雞，確切地說是美國南方炸雞。南方炸雞能有全球影響力主要歸功于一位身穿白色西裝的大胡子上校，還有他神秘的香草與香料配方。但這種炸雞的歷史遠比這位自封的上校更久遠，也比他的平和微笑所暗示的更令人不安。

美國炸雞的起源可能與蘇格蘭和西非有關。18世紀，14.5萬蘇格蘭人來到美國南部，并帶來一種裹上面糊炸雞的傳統。近50萬在北美被奴役的西非人則帶來自己烹飪藝術中的炸雞與燉雞技能。正是這些非洲裔美國人完善了炸雞的藝術。在那個年代，雞肉只是一種時令菜肴。春天的小雞最適合油炸，整個加工過程很辛苦。一旦選中一只雞，就必須抓雞、殺雞、澆燙、拔毛、清理內臟、用火燒掉細毛并切成肉塊，然后才能撒上面粉、加作料、油炸。

殖民時代的地主更喜歡牛肉和豬肉，不認為雞肉是像樣的肉。因此在1741年，南卡羅來納州和北卡羅來納州重新修法，不允許奴隸擁有豬、牛或馬，但雞被漏掉了。其他南方州也很快實施類似法律。雞被留在肥料堆里，在院子內覓食，且對奴隸變得越來越重要。在美國南北戰爭期間，士兵尤其南方邦聯的士兵越發難以找到足夠食物。雞肉也隨之變得更有價值且偷雞行為日益猖獗，醫生、牧師、工人、廚師甚至馬克·吐溫也被指責犯下此類罪行。然而，唯一被起訴的群體是美國黑人。1876年，弗吉尼亞州的一名黑人婦女被起訴偷了一只雞。作為證據的一部分，母雞被帶到法庭上以辨認其后代。這只母雞使法庭確信它認出了自己的孩子，使得這名女性遭受39下鞭笞。

20世紀之前，黑人與偷雞之間的聯系被牢牢固定在美國白人的腦海中。《紐約時報》1882年的一篇文章稱，為何“在每個有色人種男子”的胸中都存在“一種對雞的神秘、強烈且不可阻擋的渴望？”該文寫道：“他在身體的每一條纖維中都能感到，雞是為有色人種的利益而創造的。每當他看到它們，他就理應將它們逮住。”沒有它們，非洲裔美國人“或將日漸憔悴并死去”。

1915年上映的電影《一個國家的誕生》的一個鏡頭顯示，一名非洲裔美國議員正將雙腳放在辦公桌上吃炸雞。密蘇里河谷學院的學者克萊爾·施密特認為，黑人用手貪婪地吃炸雞的廣告和相關流行文化形象的持續輸出，強化了有關“骯臟、粗野、散漫和愚昧”的種族主義成見。即使今天，一些黑人仍不愿在公共場合吃炸雞。

然而，盡管（黑人與雞之間）被認為存在關系，或者可能正是因為這種看法的存在，才使白人男子哈蘭德·桑德斯建立肯德基連鎖店，并使之成為一項全球大買賣。非洲裔美國人的炸雞企業嘗試“重新奪回”炸雞的努力并未完全成功。上世紀60年代，美國福音歌手馬哈麗亞·杰克遜成為某全美炸雞連鎖店的代言人，該連鎖店希望挑戰肯德基。最后，桑德斯上校戰勝了她和其他大多數競爭者。▲（作者若西·德拉普，王會聰譯）