食品微生物檢驗內容與檢測技術分析探究

高紅紅 楊曉敏 馬 敏

山東宜維檢測有限公司 山東 棗莊277800

當前社會公眾以及政府非常重視食品安全問題,因為這與人們生命安全和身體健康有著緊密聯系。微生物污染是很重要的一項食品安全問題,會對消費者身體健康產生影響,為保證食品安全性,需要加強檢驗食品微生物。采用具有較高靈敏度、較快速度和較強特異性的檢測方法和技術,完善構建檢測技術體系,以便有效開展檢驗食品微生物工作,提升食品衛生程度,確保消費者能夠有安全的飲食。

一、食品微生物檢驗內容

檢驗食品微生物主要是細菌學檢驗,主要內容是包括檢驗細菌總數、大腸菌群、致病菌。方法主要是固體培養基法、液體培養基發酵法,檢驗過程中所使用的設備比較簡單,在許多檢驗中都比較適用,從而得到了廣泛使用。使用檢驗微生物技術進行檢測時,其檢驗速度較快,并且能夠獲得準確結果。當檢驗的微生物有較多種類時,則需要采集各種各樣的檢驗樣品,這將會使樣品出現較多菌落和較大菌量,可分離的菌落較少,會對檢驗工作產生影響。

(一)檢驗細菌總數。檢驗食品微生物主要是對食品污染程度指示菌進行檢測,從而得知污染食品及生活飲水的程度。確定細菌總數是按照生活飲水和食品樣品在處理后,處于特定環境下對1g檢驗樣品進行培育,掌握其中細菌菌落數量,衛生學則可參照生活飲水以及食品污染程度。

(二)檢驗大腸桿菌。人類以及動物排泄物具有大腸桿菌群,對大腸桿菌菌落數量進行檢測,即能夠分辨生活飲水及食物質量能否達標。通常食品中大腸桿菌群數根據每100 ml樣本中菌群數當做指標進行判斷,在水中以每1000 ml作為指標,在制定指標后可將污染程度反映出來。大腸桿菌來自人及動物腸道中,為了對食品是否被污染進行判斷,即可通過檢驗大腸桿菌作為檢驗食品微生物的依據,當檢驗到一定數量的大腸桿菌時,則證明食品受到糞便污染[1]。食品檢測公司檢測食品時,會將大腸桿菌數量當做污染指標菌,以判斷食品受污染程度,基于此有效處理生活飲水和食品,并且有效培養以檢測出其中含有的菌數和菌落,判斷食品被污染程度。

(三)檢驗致病菌。當前有很多微生物會對食品安全造成影響,食品檢測公司應采用合理的檢測方法明確食品微生物含量。檢測生活飲水與食品污染程度時,也應對其中含有的致病菌菌群數量加以統計,判斷食品中是否包含致病菌。當食品中含有的致病菌超標時,則會出現食物中毒情況,一些致病菌處于人體腸道中會快速繁殖生長,進而出現腸道炎癥,病菌進入血液后,會出現全身感染情況。因此檢驗食品中致病菌非常重要,和人類身體健康直接相關。

二、食品微生物檢測技術

(一)電阻抗檢測技術。電阻抗檢測技術原理是細菌在培養基內繁殖生長時可對培養基內碳水化合物、蛋白質、酯類等大分子惰性物質代謝成為小分子物質。此類物質具有電活性,例如乳酸鹽和醋酸鹽,可加強培養基導電性,改變培養基的阻抗,對這一變化情況進行檢測,可以判斷培養基內的細菌繁殖生長特點,以檢測出相應細菌[2]。當前該技術主要應用在檢測細菌總數、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、霉菌、沙門氏菌和酵母菌等方面。

(二)放射測量檢測技術。這一技術在細菌繁殖生長過程中能夠代謝碳水化合物以及二氧化碳,對微量放射性14C標記,由此來檢測碳水化合物以及鹽類等第五分子。細菌生長過程中底物被利用,同時會釋放14CO2,其具有反射性,應用自動化放射儀器對這一物質含量進行測量,由此判斷細菌數量。在檢測食品微生物時使用這一方法主要特征為快速、自動化和準確性高等,當前主要在檢測大腸桿菌中應用。

(三)檢測酶觸反應和代謝產物的技術。快速酶觸反應是按照細菌繁殖所釋放與合成的酶特性選擇指示劑和底物,通過反應測定結果來判斷細菌。

(四)核酸探針技術。運用同位素標記已知的核苷酸序列DNA 片段,添加至已經變性的被檢測DNA樣品之中,在某一條件的基礎上可以和這一樣品相同原序列DNA片段形成雜交雙鏈,由此檢測和鑒定樣品中DNA。在核酸探針因為核苷酸成分不同,所以可以將其劃分呈DNA 探針以及RNA探針。該技術具有敏感性和特異性等優勢,同時存在對某種細菌檢測時應使用相應探針、未達到檢測量需培養樣品、食品被毒素污染、在檢測中因其沒有含有產毒菌則無法檢測等劣勢[3]。

(五)聚合酶鏈式反應檢測技術。現階段這一技術得到廣泛應用,但還是有靈敏度不足這一問題存在著,使基因探針技術受到限制。這一技術原理主要是以加熱方式,對雙鏈DNA進行分解,使其形成兩條單鏈,最終呈現為DNA聚合酶以及引物模板。將溫度降低,最終使寡聚核苷酸引物與DNA分子形成互補序列,達到退火的目標,在退火溫度持續升高時,將會獲得良好擴增特異性,逐步提升能夠合成DNA。按照相應方式加熱在四小時后,靶DNA會增加至106左右,能夠凸顯出這一技術靈敏性、快速性和準確性,在檢測食品細菌上具有廣闊前景。

(六)生化鑒定技術。該鑒定技術基于生化反應開展,微生物生長中代謝產生代謝物特點不同,如果根據這些內容來檢測,則可有效確認微生物數量和種類。根據現階段情況可知,生物鑒定常用技術主要有O/F測定和糖類發酵實驗,但在檢測食品微生物時,該技術效率較低,獲取檢測結果需要較長時間。

結束語

為保障食品安全,需要食品檢測公司對食品開展微生物檢檢驗測工作。確定檢驗內容,采取合理的檢測技術,結合檢驗微生物種類對檢驗技術進行選擇,根據相應操作流程以及標準落實這一工作,確保檢驗環節以及設備的安全性與合理性,提升檢驗的準確程度,以此保障食品的安全性。