西鄉炒茶故事

杜尚儒

漢中綠茶手工制作技藝有九道工序，即殺青、理條、揚簸、攤晾、做形、提毫、烘干、風選、儲藏。當地人把制茶稱作炒茶，制茶人的經驗、技術和茶品高下都體現在一個“炒”字里。盛發明是漢中綠茶手工制作技藝惟一的省級代表性傳承人，在他看來，傳承這一技藝，不僅僅是家族的事情，還有一份社會責任。作為省級非遺扶貧就業工坊，漢中綠茶手工制作工坊每年解決本村貧困戶就業40余戶60余人，有力地帶動了當地貧困戶脫貧致富。

漢中自古被譽為“魚米之鄉”，也是久負盛名的茶葉之鄉，全市2區9縣中有7個縣為產茶區。而地處秦嶺巴山之間的西鄉縣更是茶鄉中的茶鄉。據著名作家王蓬介紹，“西鄉茶葉生產歷史悠久，據史料記載和出土文物考證，始于先秦，盛于唐宋，延于明清，今日更盛。”另據中國古代方志《華陽國志》記載，古巴國獻茶周武王，其茶“形似月亮，緊壓成團，名曰西鄉月團”，距今已有三千多年的歷史。古時的“西鄉月團”、現代的“陜青”、近年來聞名全國的“午子仙毫”，都源自西鄉的茶葉。

西鄉茶葉雖然久負盛名，但傳統的綠茶手工制作技藝在西鄉已經很少有人掌握了。記者了解到，“漢中綠茶手工制作技藝”已被列入陜西省非物質文化遺產名錄，其省級代表性傳承人就是西鄉的盛發明先生，而且是漢中市7個產茶縣惟一獲此殊榮的制茶人。

四世傳承

位于西鄉縣城東南方向約12公里的午子山為陜南名山和道教勝地，也是當地有名的產茶區，西鄉名茶“午子仙毫”便是以午子山而命名的。如今，午子山因茶而名，每逢節假日，來此觀光旅游的人絡繹不絕。盛發明的茶園和茶廠就在午子山后溝的堰口鎮元壩村。在這里，我們見到了77歲的盛發明老人。

盛發明介紹說，他出生在西鄉縣高川鎮五里壩鴛鴦池村，五里壩一帶是西鄉傳統的產茶區。他的祖父和父親都是文盲，但都做得一手好茶，因而在鄉里很受人敬重，年年都有茶農邀請他們上門制茶。盛發明受祖父和父親的影響，從小就喜歡做茶，并且也成了當地公認的做茶好手。盛發明小學畢業，當過大隊會計、村委會副主任，20世紀70年代擔任村里茶廠廠長，從茶樹種植、茶園管理，到采茶、炒茶的每一個環節他都非常熟悉。后來，農村實行生產責任制，土地承包到各家各戶，生產隊的茶廠不再保留，每年新茶采摘季節，盛發明會習慣性地給自己炒制些新茶。

隨著社會的發展和技術的進步，機器制茶逐漸興起，大大小小的茶廠購進了各種揉捻、烘干設備，規模小一些的普通茶農采了茶葉后直接賣給茶廠或茶商，不再自己加工，也不用請制茶師傅上門制茶。于是，傳統的綠茶手工制作技藝漸漸受到了冷落，以至于淡出了人們的視野。上個世紀末，盛發明兒女相繼到了縣城工作，他就跟隨孩子們到城里居住。離開了故鄉的山山水水，祖輩傳下來的制茶手藝在城里沒有了用武之地，盛發明時常悶悶不樂。

知父莫若子，盛發明的兒子盛興華知道，父親的鄉愁就是故鄉熟悉的茶香，父親做夢都想有一天能有自己的茶園，天天喝著自己親手炒制的茶葉。這又何嘗不是做兒子的夢想呢？

2003年，盛興華得知離城不遠的堰口鎮元壩村有一片98畝的茶園要承包轉讓，就與兩個妹妹商量，父親有做茶的手藝，我們不如把這個茶園承包下來，一方面了卻父親一樁心愿，讓父親老有所樂。另一方面，擁有一片茶園，大小也是個產業，五十年承包期內，茶園屬于個人管理，將來退休了，我們都可以陪著父親經營茶園。商量的結果是，全家傾其所有把這個茶園承包下來了。“想想三十年后，我們也七八十歲了，到時我們也能像父親一樣守著茶園，天天喝著自己做的茶，那該多好？”盛興華說。

據盛興華介紹，這個村子過去叫元壩村，并村以后現在叫分水嶺村，茶園原為元壩村集體所有，茶園中的茶樹是20世紀50年代和60年代從河南信陽引進的小種茶，樹齡都已超過半個世紀。這里的土質多為風化破碎的巖土，疏松通透，富含硒，適合茶樹生長，氣候溫暖，雨量充沛，夏秋兩季時常云霧繚繞，自然條件與出產大紅袍的福建武夷山產茶區很接近。西鄉傳統的手工做茶技藝，實際上是結合了黃山毛峰與西湖龍井的炒制技術，茶品為半烘半炒型綠茶，也稱青茶。

近百畝茶園，在當地不是規模最大的，但絕對不算小茶園。盛發明老人指著附近幾個相連的小山頭對記者說，這都是他家的茶園。按照合同，茶園與茶廠是一起承包的。盛興華購置了先進的溫控烘干和揉捻設備，將昔日的村辦小茶廠改造成為一個可以日加工上千斤鮮葉的現代化茶廠。不過，盛興華在茶廠里依舊保留了父親用習慣了的做茶工具，如灶臺、鐵鍋，掃帚、竹篩、簸箕等。每年新茶開園后，盛發明總要用這些簡陋的工具，親手炒制出當年第一鍋茶。

2006年，西鄉縣文化館申報“漢中綠茶手工制作技藝”為市級非物質文化遺產時，找了西鄉幾家大的茶廠，沒有一家愿意保留和傳承手工制茶技藝。大家都知道，手工制茶費時費工，成本高，效率低，也賣不上價，誰家還會保留那些過時的東西？那時，掌握綠茶手工制作技藝的人已經很少了，即便有少數幾位上了歲數的制茶師傅還能做，也無能為力。“扔的扔，賣的賣，就是想做也不一定能找齊一套完整的手工制茶工具。”盛興華說。

后來，縣文化館的人找到盛興華，希望他動員父親，做這個非物質文化遺產項目的傳承人。盛興華給父親做工作，要不你把手工制茶再搞起來，茶廠分一小部分茶葉做手工茶，大部分仍機器制作。就這樣，盛發明同意做“漢中綠茶手工制作技藝”市級傳承人，并申報成功。

2013年9月， 陜西省非物質文化遺產第四批名錄公布， 其中就有漢中綠茶手工制作技藝。盛發明成為這個項目惟一的省級代表性傳承人，此時他的身份是漢中市西鄉縣堰口鎮元壩茶廠廠長。

從非遺傳承譜系來講，盛發明是第三代傳承人。盛發明的長女盛興艷已經被確定為家族第四代傳人。盛興華說，他們兄妹三人受父親耳濡目染，都學會了父親的制茶技藝，對茶廠的每一道工序、每一臺設備的使用都非常熟練。但自己因公務在身，不適合做法定傳承人。二妹盛興菊在外地工作，也不能做傳承人。大妹盛興艷就成了最佳人選。

盛興艷自幼跟隨父親在茶山長大，2003年開始跟隨父親學習制茶，深得父親真傳，不僅炒得一手好茶，而且對茶葉生產、加工、銷售各個環節都非常熟悉。2006年，盛興艷在西鄉縣城開了一家茶樓，從事茶葉銷售，同時向各地茶商推廣漢中綠茶，宣傳父親和祖輩的手工制茶技藝。如今，盛興艷已是當地很有名氣的茶藝師，在采茶、認茶、品茶、鑒定茶等方面都有特別的天賦。

九道工序

2021年3月16日，再過四天才是春分，距離清明還有半個月，盛發明幾乎天天上山察看他的茶園生長情況。

盛發明介紹說，漢中綠茶的制作包括茶樹種植管理、茶葉采摘、茶葉炒制、茶葉儲存等多個環節。茶樹管理不好，就不會有好的茶葉。盛發明承包茶園后做的第一件事是改造茶園，要將之前的低產茶園改造為高產茶園。他仔細察看了茶園后，憑借多年的經驗，很快就找到了茶園低產的原因，拿出了一個“三改一補”的改造辦法。

其中一改為園改。在茶園四周修筑排洪溝，預防和減少雨季洪水的危害。同時，修筑加固梯田，保持每一層梯田內低外高，形成梯埂，既能起到攔蓄雨水作用，也可使土層松軟保墑。盡可能把同一等高線上的梯田連起來，繞山修建，形成層層梯田環繞山巒的生態茶園，既美觀，也便于耕作管理，有利于光照通風。

二改是樹改。種茶的人都懂得，老茶樹的茶葉品質好，但管理不好老茶樹產量上不去。盛發明根據茶樹不同衰老程度，經過修剪選優淘劣，剪去原樹高的三分之二左右老枝，讓園區的茶樹株距保持在0.8-1米，行距保持在0.4-0.6米。對需要更新的茶樹采取臺割的辦法，即在茶樹根莖處或離地面3-5厘米處，通過斜砍或割剪斜剪，促其再發新枝。

三改是土改。通過深翻改變土壤含墑厚度，增施農家有機肥料，改變土壤結構，以利于茶樹根莖的深扎和吸收養料。

一補即補栽茶樹。據盛發明介紹，近幾年他不斷地開荒造田，并把凡能利用的坎邊地角全補栽上茶樹，充分利用空地，提高茶園產茶率。茶園面積估計能增加兩畝，原來的98畝茶園完全可以稱之為“百畝茶園”了。

如今，經過改造的西鄉縣元壩生態茶園生機勃發，面貌一新，層層環繞的茶樹已成茶區一景。

再說采茶，也很有講究。盛發明根據多年積累的經驗，把茶葉的采摘總結為三種采法，即根據加工的茶品不同，分為明前茶采一芽一葉，毛峰、毛尖為一芽二葉，炒青采小開面至中開面二、三葉為宜。采摘中還要區別新芽與老葉，考慮到采與養，做到及時采、分批次、合理留下供第二次采的葉片。采茶最忌諱掐芽和折枝摘，特別是明前的嫩葉，采摘不當會給茶葉留下傷痕，制出的茶泛黑影響觀感。正確的采摘方法是提采，即手捏緊嫩葉向上用力，使茶葉與茶樹分離，這樣采的茶芽才形美完整，又利于加工制作。做茶師傅只要一看采的茶葉，對采茶者的熟練程度就能猜個八九不離十。

每到采茶季節，盛發明都少不了要對一些沒有經驗的采茶工進行輔導。盛發明說，采茶要用竹筐裝是有道理的，絕對不能用塑料袋裝茶，因為塑料袋不透氣，茶會被捂壞的。曾經有采茶女工提著塑料袋來交茶，盛發明按分量付給她工錢后，當著大家的面將這些茶葉倒進河里，他說茶葉講的就是新鮮干凈，壞了的茶葉寧可不要，也不能影響茶葉質量。

當地也有采明前茶的習慣，但每年茶園開采時間不固定。一般情況下，當新發嫩芽有10-20%達到采摘標準時，就可以開采了。盛發明仔細看過茶樹的萌發情況后，高興地說，“再有一個星期就可以采茶了”。

盛發明把制茶的過程分為九道工序，即殺青、理條、揚簸、攤晾、做形、提毫、烘干、風選、儲藏。當地人把制茶稱作炒茶，制茶人的經驗、技術和茶品高下都體現在一個“炒”字里。盛興華介紹說，鮮葉殺青，炒鍋的溫度在240度左右。一般三五分鐘出鍋，經自然涼風吹涼，待濕氣排掉以后，在竹子簸箕里手工揉制，然后放進鍋里再炒。炒過之后再放涼，再次揉制，揉制過后再炒。如此炒過三次，茶葉已經定型，少量的茶葉可以直接在鍋內炒干。如果量大，就要借助烘干設備烘干。

盛興華說，殺青是制茶的第一道工序，也是最重要的一道工序，很能檢驗制茶師傅的經驗和水平。炒鍋的溫度全憑制茶師傅的經驗和手感，茶葉不同，火候和炒制的時間長短也不一樣。比如，茶葉是明（清明）前茶還是明后茶，是雨天采的還是晴天采的，老葉還是嫩芽，采自陰坡還是陽坡，是坡底、山腰還是山頂，等等，這里邊名堂多了。有時制茶人還要用鼻子聞，眼睛觀察，全神貫注地盯著炒鍋，根據茶葉的顏色和氣味判斷溫度與火候，稍不注意，就有可能將一鍋上好的新茶炒毀，砸了自己的牌子，也毀了人家一季的收成。

因此，做茶的日子是茶廠一年最忙碌的時候，也是做茶人非常謹慎的日子。盛興華告訴記者，因為當天采摘的鮮葉不能隔夜，必須連夜加工殺青，每年新茶開采季節，父親吃住都在茶廠，甚至一個月都難得回家一趟。他親手炒出第一鍋茶后，還要手把手地指導茶廠的年輕人。

手工制茶用的是生鐵鍋，燒的是普通的柴火。機制茶與手工制茶的工序流程是一樣的，只是不用燒柴，改用電和天然氣，有了溫控設置，炒好后的茶葉一層一層放進去，將溫度和時間設定好，就不用管了。“現在我們既有綠茶毛茶車間，還有專門做紅茶的車間。茶廠的揉捻機開足馬力，一天殺青一千斤鮮葉都沒有問題。手工制作的炒鍋很小，一鍋炒不了幾斤，一天加工鮮葉也不過百十斤。”

造福一方

因為采茶是有季節性的，與漢中綠茶手工制作技藝有關的傳承培訓、研學參觀等活動多半安排在采茶季節，因此盛發明在采茶制茶季節往往還要承擔傳承和演示的任務。據盛發明介紹，每年他都要培訓五六名學徒，但真正從事綠茶制作的人沒有幾個，那些經過培訓的年輕人，因為沒有合適的工作，都出去打工干了別的。

綠茶手工制作技藝不同于其它非遺項目，無法進校園、進課堂，老師只能組織學生到茶園和茶廠參觀體驗。盛發明說，他一年接待各種研學體驗活動和傳承培訓活動大概有十幾個。盛興華告訴記者，成為政府認定的非遺傳承人后，父親比以前更投入了。他也意識到，傳承漢中綠茶手工制作技藝不僅僅是家族的事情，還有一份社會責任。

2020年10月，為進一步發揮非遺助力精準扶貧的作用，鞏固提升脫貧成果，陜西省文化和旅游廳與省扶貧辦聯合下發了《關于支持設立省級非遺扶貧就業工坊的通知》，支持在全省設立省級非遺扶貧就業工坊，并公布了首批52家省級非遺扶貧就業工坊。其中，西鄉縣2家單位入選，分別是西鄉清真牛肉干制作工坊和漢中綠茶手工制作工坊。其中，漢中綠茶手工制作工坊每年解決本村貧困戶40余戶，60余人，日常需要20余人臨時打雜工，茶園管理用工每年支出20余萬元，平均每戶在茶園務工收入5000元至6000元，有力地帶動了當地貧困戶脫貧致富。

近年來，西鄉縣利用非物質文化遺產特別是傳統工藝所具有的促進就業增收的獨特優勢，充分發揮文化“扶志”“扶智”作用，依托傳統工藝帶動貧困勞動力就近就業和穩定增收，幫助貧困地區建檔立卡貧困人口參與學習傳統工藝，激發內生動力，有效促進就業，持續增加收入，助力精準扶貧，通過建設省級非遺扶貧就業工坊，推動實現統籌指導、規范管理、有序發展，帶動貧困地區傳統工藝振興發展。

盛興華告訴記者，當地政府對非物質文化遺產項目的重視和支持，近年來明顯升溫。但非遺項目在生產性保護方面還是有不少實際困難，需要社會各界的支持和幫助。比如漢中綠茶手工制作技藝的生產性保護，只能通過手工制作的漢中綠茶來實現，而十幾年來，企業在廠房建設、品牌設計、產品生產與包裝等方面已經做得非常好了，但產品的推介與銷售效果并不明顯。同時，他們還想對非遺傳承的場地環境進行改造提升，茶廠的房子大多是20世紀六七十年代的建筑，這不是非遺項目傳承者個人能完成的，還需要相關部門助一把力，讓非遺傳承真正做到見人、見物、見生活，真正使非遺文化“活”起來，并實現自我造血，造福一方。

（本文采寫過程中參考了王蓬《茶的另一種生命》，圖片由受訪者提供，特別致謝！）