富平柿餅甲天下

田丁虎　張凌云

富平縣地處八百里秦川東北部的渭北高原，北部順延喬山腳下，南部為關(guān)中平原邊緣，海拔600-1200米，是世界聞名的柿子優(yōu)生區(qū)。在日本吉野市全球惟一的柿子博物館里就有“世界上柿子的主產(chǎn)國(guó)為中國(guó)，柿子的優(yōu)生區(qū)在富平”的記載。

富平栽植柿樹(shù)歷史悠久，漢初就有栽植習(xí)慣。到了明代，富平柿餅的制作工藝已十分成熟。相傳，當(dāng)年朱元璋為生活所迫，靠乞討度日，流落到富平北部金甕山下，因食當(dāng)?shù)仵r美的大柿子才得以活命。朱元璋當(dāng)皇帝后，便下令將那棵有救命之恩的大柿子樹(shù)封為“凌霜侯”，并建廟永為紀(jì)念。萬(wàn)歷年間，太子太保孫丕陽(yáng)就曾以富平柿餅作為貢品進(jìn)獻(xiàn)神宗皇帝。

在富平，上百年樹(shù)齡的柿樹(shù)就有上千株，其中一棵被譽(yù)為“壽星”的柿子樹(shù)，據(jù)史料記載樹(shù)齡已有一千四百多年。

升底尖柿是富平柿樹(shù)的名優(yōu)品種，含14種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和微量元素，其中每百克含鈣量163毫克，居國(guó)內(nèi)同類產(chǎn)品之冠。除升底尖柿外，還有大小辣角尖柿、四瓣柿、珠柿、四不像柿、五花柿、雞心黃柿等10多個(gè)品種，制成的柿餅有吊柿餅、紅柿餅、合兒餅等。

2001年，富平縣被國(guó)家林業(yè)局命名為“中國(guó)名特優(yōu)經(jīng)濟(jì)林之鄉(xiāng)——中國(guó)柿鄉(xiāng)”;2008年，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局公告從2008年8月27日起，對(duì)富平柿餅實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù);2013年，富平柿餅被農(nóng)業(yè)部命名為“國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)登記產(chǎn)品”。

2013年，富平柿餅制作技藝成功入選陜西省第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳統(tǒng)技藝類名錄。富平柿餅的制作工藝是老祖先留給富平的文化烙印，幾百年間，制作柿餅的老匠人，一直沿襲古法手作釀制柿餅，不添加任何輔料，只需要日曬風(fēng)干，就能甜得“原汁原味”。

古法制作柿餅特別繁瑣，從采摘、折掛鉤、削皮、架掛、捏心、下架、出水、合餅、潮霜需要經(jīng)歷12道工序精細(xì)制作，去蕪存菁，歷時(shí)一個(gè)多月，美味方能“釀”成。曬柿餅的過(guò)程需要不停地翻動(dòng)，還要捏餅。成千上萬(wàn)個(gè)柿子，要一個(gè)個(gè)人工擠壓，使果肉柔軟，組織溶化，工作量非常大。

2015年，富平縣在曹村鎮(zhèn)建立了我國(guó)首家柿子博物館。

近些年，隨著柿餅市場(chǎng)需求的不斷擴(kuò)大，富平縣加大了與西北農(nóng)林科技大學(xué)等科研單位的技術(shù)協(xié)作，引進(jìn)國(guó)內(nèi)外最先進(jìn)的科研成果，努力推動(dòng)柿子加工由傳統(tǒng)手工業(yè)向現(xiàn)代高科技生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，無(wú)菌化生產(chǎn)的柿餅既保留了富平柿餅黏軟、口感好等傳統(tǒng)特點(diǎn)，又在衛(wèi)生指標(biāo)、食品質(zhì)量安全等方面有了保障。

從2017年開(kāi)始，富平縣連續(xù)召開(kāi)“中國(guó)柿產(chǎn)業(yè)論壇暨富平柿子節(jié)”活動(dòng)，富平柿餅在海內(nèi)外的影響越來(lái)越大。

與柿餅打了三十多年交道的曹村鎮(zhèn)馬家坡村的石衛(wèi)華，2014年成為陜西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)柿餅制作技藝傳承人，也是產(chǎn)業(yè)致富、扶貧攻堅(jiān)的模范人物。她創(chuàng)立的柿餅企業(yè)覆蓋三四千加工戶，并率先與日韓客商簽訂了大額購(gòu)銷合同，為曹村鎮(zhèn)馬家坡村發(fā)展柿子產(chǎn)業(yè)帶了一個(gè)好頭。

目前，富平縣柿子產(chǎn)業(yè)從業(yè)人數(shù)達(dá)12萬(wàn)人，占全縣農(nóng)業(yè)人口的20%。全縣栽種柿樹(shù)總面積36萬(wàn)畝，掛果面積13萬(wàn)畝，年產(chǎn)鮮柿25萬(wàn)噸，加工柿餅6萬(wàn)噸，產(chǎn)值40億元，有22家企業(yè)取得富平柿餅地理標(biāo)志產(chǎn)品備注使用，累計(jì)帶動(dòng)2512戶貧困戶實(shí)現(xiàn)增收。

目前，富平柿餅產(chǎn)量已占據(jù)國(guó)內(nèi)柿餅產(chǎn)量的半壁江山，出口占到總量的70%以上。作為非遺生產(chǎn)性保護(hù)的代表產(chǎn)品，富平柿餅所體現(xiàn)出的文化價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值，無(wú)疑是值得稱道的。