酸菜酸

洪麗

《舌尖上的中國》里說：“酸菜，是每個東北人的記憶。腌至恰到好處的酸菜，酸味綿柔，松軟清脆。地道的東北人用鼻子一聞，就能完成對一缸酸菜的品鑒。”可見酸菜在東北人心目中的地位。

東北氣溫低，有半年的時間都是冬季，田里沒有莊稼，從前沒有反季節(jié)的大棚作物，吃不到蔬菜。于是，老百姓就發(fā)明了一種冬天儲存大白菜的方法，把白菜腌起來。東北人把酸菜的吃法可以說是發(fā)揮到了極致。炒著吃、燉著吃、煮著吃、蘸醬吃、空嘴吃;酸菜豬肉燉粉條、酸菜汆白肉、酸菜燉凍豆腐、酸菜燉魚……

酸菜吃油，燉的時候一定要放點兒豬肉才好吃，最不濟也要放點兒豬油，這也是酸菜特有的待遇。對于常年見不到葷腥的孩子來說，這是人間至味。即便如此，母親每次舍不得多放肉，都是將肉切成手搟面條一樣的細絲，土豆切成條，填上撈飯的米湯和酸菜一起放在大鍋里燉。

玉米秸稈在吹風機的鼓動下，拼命地吐出火舌，在灶膛里熊熊燃燒，噼里啪啦的歡跳聲此起彼伏。柴火的馨香、米飯的甜香、酸菜的濃香一股腦兒從鍋蓋的縫隙里擠出來，鉆進我們饑腸轆轆的胃里。我們不時借機跑進跑出把頭探進廚房觀望。

當一大碗剛出鍋的酸菜端上桌，熱氣裊裊升騰，彌漫整個廚房，我們兄妹四人就急不可耐地團團圍坐。經(jīng)過大火的慢燉，小火的熬制，每一根酸菜絲兒上都裹滿油脂，亮晶晶的，令人垂涎欲滴。米湯黏稠的程度像是精心調(diào)制過，讓酸菜絲、土豆絲之間保持恰到好處的親密。只有肉絲像是調(diào)皮的孩子，在和我們玩捉迷藏，遲遲不肯露面。母親教育我們，吃飯的時候不能用筷子在盤子里翻動。我們只好調(diào)動所有的智商，高度集中精神，根據(jù)各自判斷的位置，采取先下手為強的策略。誰能夾到一根肉絲，就跟打了勝仗一樣欣喜，貪婪地咀嚼。若是一筷子能夾到兩根以上，怕是要引起公憤了。畢竟僧多粥少，吃不到肉絲，退而求其次吃點口感糯軟而不爛、浸滿油脂而又保留原味的土豆條也很滿足。

我到現(xiàn)在吃飯的速度也極快，怕是跟小時候吃飯的情形有關(guān)，父親總說像是有人跟我搶。感覺飯菜不是嚼好咽下去，而是倒進去的。屋外冰天雪地，室內(nèi)寧靜而溫暖，一碗熱湯下肚既暖身體又暖胃，使得手足溫熱，額頭冒汗。如果菜量少，舀點兒菜湯拌飯也能吃下一碗。這是兒時最樸素本真的日常生活片段。因為常吃燉菜的緣故，我至今都沒有喝湯的習慣。

雖說全中國人都吃餃子，但酸菜餡兒的餃子絕對是東北地區(qū)的專屬美食。這也是酸菜食譜中重要的角色。忍住錐心刺骨的寒冷，從結(jié)著冰碴的缸里撈出菜幫微白半透明，菜葉泛出玉石黃的上好酸菜。出缸的酸菜先要將外幫分割開來，再用菜刀斜切將其片成薄片，橫向切成細絲，最后剁成碎末即可拌餡。作為一年當中最繁忙的臘月，全家人都在為春節(jié)、為正月里的伙食做準備，這種沒有技術(shù)含量的活計小孩子也難逃。兩把菜刀雙管齊下，叮叮當當、乒乒乓乓，震天動地，像是和砧板有仇，剁完兩大盆餃子餡兒早已手腕酸軟、手掌紅腫，胳膊都抬不起來。經(jīng)濟匱乏、食材單一的年代，經(jīng)過最原始發(fā)酵的菜心，酸脆爽口、開胃提神，曾被我們當作零食。一年到頭我們也只有在參與集體勞動的時候，才有機會享用。

在酸菜的所有菜譜中，回味綿長的還要數(shù)殺豬菜，也是酸菜眾多經(jīng)典吃法里最隆重的菜式。進入臘月冰封大地后，養(yǎng)了一年的豬就開始殺了。每每都是切一大鍋酸菜連同白肉、下水一起燉，這是一年到頭最豐盛的菜式。屋里的燈全開了，亮亮堂堂。豬肝、豬肚、豬腎、豬蹄、豬耳朵、大腸、血腸、白肉和酸菜的完美搭配相得益彰，擺滿桌子，親朋好友，齊聚一堂，歡聲笑語，熱烈喧囂。升騰的熱氣，飄香的美酒，鼓舞著欲求，掀起熱望，讓心中美好的愿望膨脹起來，連同香噴噴的菜肴熱乎乎地填滿每個人的心懷。

也只有這一天，大人小孩兒才能敞開肚皮吃個夠。有一年殺豬，妹妹吃了太多肉，以致后來的很多年里，談“殺豬菜”色變。

我是地道的北方人，對酸菜的味道有特殊的理解。四十多年前的玉米面酸菜團子，沒有肉，只有零星的油渣，略顯粗糙的口感和粗獷的獨特味道，似乎在記憶里慢慢遠去，卻意蘊綿長。