國色天香牡丹餅

鐘芳

周敦頤的《愛蓮說》有道：“牡丹，花之富貴者也……牡丹之愛，宜乎眾矣。”牡丹，花姿華貴，富麗堂皇，超逸群卉，素有“國色天香”“花中之王”之稱。地處中原的洛陽是著名的十三朝古都，以盛產牡丹出名，有“千年帝都”“牡丹花城”的美譽。一到花開的季節(jié)，各個品種的牡丹爭奇斗艷，花團錦簇，姹紫嫣紅，觀賞者絡繹不絕，競睹牡丹的倩姿芳容。來到洛陽，在賞花容、飽了眼福之余，品嘗一下洛陽獨具特色的花香馥郁的美食也是一大樂事。

我國自古就有以花作食的傳統習俗。《神農本草經》記載：“牡丹，味辛寒。主治寒熱中風，瘈疭痙，驚癇邪氣，除癥堅，瘀血，留舍腸胃，安五臟，療癰瘡。一名鹿韭，一名鼠姑。生山谷。”牡丹不僅是一種名貴的觀賞花卉，還是美味佳品和良藥。宋人《翁牖閑評》中有“牛酥煎牡丹”的記載。明代《遵生八牋》曾記載“牡丹新落花瓣亦可煎食、蜜浸”。以牡丹為原料做成的美食，可以炸、熘、爆、炒、蒸、燉、煮等，選料主要使用牡丹花瓣、牡丹花蕊、牡丹根、牡丹籽等，菜品不僅芬芳濃郁，香艷美味，亦為養(yǎng)生佳品，具有豐富的藥用保健價值。

牡丹花瓣色澤鮮艷，厚實多汁，除用來作菜肴外，還可用于制作點心糕餅，其天然色澤與自然香味倍受人們的青睞。首先，將挑選好的牡丹花瓣清洗、撈出、瀝干后，加入適量的白糖放進攪拌機攪拌成泥，然后放入壇子腌制，進入發(fā)酵階段，一般情況下需要發(fā)酵3個月以上。發(fā)酵后便成為牡丹花醬，這是制作牡丹糕的核心原料。再在各種不同種類的豆沙里按一定比例加入牡丹花醬，攪拌均勻，餡料就制好了。其次，把豆粉、面粉、白糖、牡丹籽油混合，再加入一定比例蒸熟的面粉、奶粉、泡打粉、蛋液攪拌均勻，這就是牡丹餅外面的那層皮了。最后，把餡料放入面皮里包裹好，刷上蛋液，放入烤箱烤熟即可。

說起牡丹餅的起源，還有一段溫馨動人的故事。據《山堂肆考》記載：唐貞觀年間，武則天被發(fā)送長安感業(yè)寺當尼姑，心情郁悶，便借花消遣，以牡丹花瓣、豆子、紅棗等為原料制作香甜素餅，十分好吃。此時正恰高宗相訪，武則天便以餅傳情。不久還宮，立為皇后。因牡丹餅出自皇家，時人又稱此餅為“天皇餅”。唐代李商隱在詩中寫道：牡丹成餅何人事，傳情媚娘運復來。素餅本無覆天意，機緣才是人心階。宋代黃庭堅在《漁家傲》中亦有“方猛省，無聲三昧天皇餅”之句，說的就是牡丹餅。武則天十分喜愛牡丹，對帶給自己好運的牡丹餅更是情有獨鐘。每年牡丹盛開時節(jié)，武則天便令御廚采取嫩花做成精美香甜的牡丹餅，供賞花時品嘗，并賜給重臣近侍。后來，牡丹餅隨牡丹傳到了日本。北宋時，出現了一種類似牡丹餅的“東坡酥”，人們在賞牡丹時便吃這種用牡丹花瓣做的甜品。南宋吳自牧的《夢粱錄》說，北宋南遷杭州后，牡丹餅也傳到杭州，蘇杭的“金銀炙焦牡丹餅”盛極一時，成為吳越人最喜愛的糕點。

時過境遷，經過千余年的傳承和發(fā)展，這種甜點工藝慢慢流傳至民間，成為人們喜愛的時令糕點。如今，牡丹餅的制作材料是以豆類粉為主，再配以精選豌豆、紅小豆、紅棗、全脂乳粉、吉士粉等，餡中輔以精心炮制的牡丹花瓣，使這一傳統食品更加芳香四溢，營養(yǎng)價值高且全面。同時，餅面上也印制出不同種類的牡丹圖案，更顯美觀雅致。

取一枚剛烤好的牡丹餅，一股誘人的清香立刻撲鼻而來，饞得人直流口水。迫不及待地咬上一口，只覺酥松綿軟、香甜可口，還散發(fā)著淡淡的牡丹花馨香，是一道色香味俱全的小吃。

牡丹鮮花中富含多種營養(yǎng)成分，包括多酚類物質、蛋白質、氨基酸、維生素、多種礦物元素、脂肪和淀粉，可增強體質、延年益壽。此外，牡丹茶也是一道獨特的飲品。輕抿牡丹酒，整個口腔里緩緩充盈花香，也讓人充分感受到牡丹文化的瑰麗多姿和博大精深。

（編輯 吳蘭芳）