鮮味是什么

張佳瑋

漢字“鮮”是魚羊來湊，魚湯、羊湯的確都鮮。我身處江南的長輩們認為，“鮮”就是春天的腌篤鮮：咸肉洗凈，大火燒開，加點兒酒提香，慢火燜，加筍，開著鍋蓋等。咸肉有歲月、鹽與肉聯合運作出來的醇濃的味道。

日本拉面館做湯頭的師傅認為，“鮮”大概是昆布加鰹節做湯頭，然后調上醬油之類的調味品。

以前，法國人做湯頭，得取小牛骨頭，最好是充溢著動物膠質的關節處，放進烤箱，烤得微微發焦后，將胡蘿卜、洋蔥、大蒜、生姜等蔬菜切片，與之一起放進鍋里，加水，開大火煮，去渣，下大蔥等香料，再熬。

老派的意大利人會將帕瑪森干酪、蘑菇和番茄汁一起熬兌，他們覺得那樣有鮮味。

當然，現代的科學家會總結：鮮味來自谷氨酸和核苷酸。

1908年，日本的池田菊苗研制出了谷氨酸鈉，也就是味精。忽然之間，鮮味就不那么神秘了。

話說，20世紀80年代，日本人在變得有錢之后一度鄙夷味精，他們覺得味精的鮮味太“工業”，沒意思。

日本電視劇《大川端偵探社》里，有個好玩的片段：一位老大命不久矣，想吃碗年少時熱愛的餛飩。屬下為他請來各種廚藝大師，給予他們各種珍貴食材，制作了各種餛飩，老大一一吃了，但總覺得不是那個味道。

臨了謎底揭曉：原來老大就想吃一碗加了味精的餛飩，那才是他年少時在路邊攤兒上吃到的令他一直魂牽夢縈的滋味。大概對老大而言，再多山珍海味，也抵不上兒時的一點兒味精鮮吧？

當然了，您可以說這位老大沒啥口福，就喜歡“工業味”。但這值得說道一下了：味精的名聲是從什么時候開始變得不好的呢？

在日本那位菊池先生研究出鮮味之前，西方國家很多人也想過無數辦法提取鮮味。1733年，法國出版的一本《現代廚師》，記錄了他們如此制作“鮮味高湯塊”：取大型公牛1/4，1頭小牛，2只綿羊，24只雞，放鍋里煮，肉爛后取出骨頭，繼續燉，燉一天左右，篩掉雜質，撇去油脂，加胡椒粉與鹽調味，再將肉汁煮開、涼涼，做成肉凍，分切，就成了高湯塊。

聽起來似乎也不甚妙……

19世紀，英國另有大公司，仗著英國牛肉多，將牛肉碾碎成肉漿，再濃縮成肉汁，單獨出售，宣稱很有營養。事實上，那味道不消多提，營養價值也很令人懷疑。但自那之后，加工牛肉制品成了一種產業。

20世紀50年代，在日本的美國人發現了味精的好處；到了20世紀60年代，英美便開始流行使用味精了。幾乎與此同時，美國開始有各種流言出現，說味精吃了會讓人惡心、虛弱、頭疼、心悸，諸如此類。

而全世界范圍對味精的惡評，大概就是從那時開始的。

1968年，美國《新英格蘭醫學》雜志收到一位讀者來信，他自稱得了“中餐館綜合征”，說因為中餐館的飯菜加入了太多味精，給他的健康帶來了隱患。

后來，專利作家邁克爾·布蘭丁先生報道，說這封信乃是兩個年輕醫生打賭，胡扯出這個故事寄給雜志社，看看會不會刊登，沒想到還真登了。

然而，此事終究還是引發了美國人對味精的敵意，從此，美國餐廳以不用味精為榮。

大概有人會說，味精不是天然產物，用著不好；用昆布和鰹節、牛骨和雞骨、蘑菇和番茄慢慢熬出來的鮮味，那才比較正宗。但照我看來，我們現在日常所食用的食物、調料，也并非都是純天然的：蔗糖不是現找一根甘蔗劈開來榨；想要吃酸也不能現榨梅子、現制米醋；我們吃的米，也不是現將稻谷脫粒的；掛面自然也不是現磨面粉加水和面做出的。我們吃的絕大多數調料肯定不夠天然，但這才是人類飲食的現狀吧！統一制作，方便運輸、交易、儲藏，這才能讓更多人吃到。

為什么偏要在味精上較真呢？有人又要說了，味精吃多了不好—那是自然，鹽吃多了齁，糖吃多了胖，再有營養的食物吃多了都不行。合理控制攝入量才是正道。

大概，人類多少還是對味道的天然來源保持著一種崇敬感，總覺得美味的東西都是純天然的，并心甘情愿為這個標簽多付點兒錢。但事實是，絕大多數天然的東西其實并不太好吃。

人類花了很長時間，才研究出哪些東西好吃，琢磨出如何做出美食來。何必又要否定自己呢？