白酒國家級評委是如何煉成的

Lucy

2021年，在國家相關部委向社會正式發布的18個新職業中，“酒體設計師”位列其一。事實上，比酒體設計師更早、更被行業敬佩的職業，還有國家級評委。這是一個非常小眾的職業，一度有些神秘。

克制

中國有數千家白酒生產企業，而白酒國家級評委全國一共只有351人。邵家艷是其中之一。邵家艷在上世紀90年代入行，一干就是20多年。當前，市面上白酒有十幾種香型、幾千種產品，每一種香型的酒又分低度、中度、高度，酒體內物質豐富，酸、酯、醛、酮、醇等各種成分，增減一分，香氣、口味都會相去甚遠。從某種意義上說，這是一個類似文物修繕師、寺院鑄像師之類的小眾職業，只有依靠時間、專注、克制和舍棄才能成就真正的高手。每天，邵家艷需要品嘗60至70個酒體樣本，最多的時候一天品嘗過100至200個樣品，品到最后，往往只能靠聞咖啡豆和用水漱口來緩解嗅覺和味覺上的疲勞。

對消費者來說，飲用到一杯好酒或者好茶，猶如奏響心靈世界的交響樂。而對于產品背后的創作者而言，尤其是女性創作者，這意味著已經與香水、化妝品、美食等絕緣。因為，這個職業要求保持初生嬰兒般的感官靈敏，任何身體系統的不協調，都可能引起味覺和嗅覺的偏頗，精確度必須勝于儀器。

江湖

在中國，好的白酒廠一般都在大山大水之間。2018年，邵家艷不舍地離開獨自帶大的女兒，獨自來到重慶江津白沙鎮。從重慶的朝天門碼頭，沿上游100公里，到達白沙鎮的朝天嘴碼頭，這里曾是這座西南第一酒鎮與外界往來最繁華的交通樞紐，熱鬧程度不亞于朝天門。邵家艷來到朝天嘴的時候，古鎮百年前的熱鬧已不再，但處處又孕育著重生。這個偏遠安靜的小鎮，位于中國白酒金三角的核心腹地，在當下雖然遠沒有茅臺鎮有名，但釀酒發展時間并不比茅臺鎮晚。清代文人趙熙留下的“略陽路遠茅臺儉，酒國春城讓白沙”詩句，說的就是白沙盛世。

遠離繁華都市，釀酒師、品酒師這個群體更多的是一種與大眾隔離的隱居狀態。在生活節奏緩慢的西南小鎮，邵家艷過著與當地人完全不一樣的生活：每天都是單調又規律的“宿舍——酒廠”兩點一線，房間對她來說，只是一個睡覺的地方。初到白沙，她被派去負責驢溪酒廠的釀造生產。驢溪酒廠始建于1906年，是“江津燒酒釀造技藝”非物質文化遺產的傳承者。但這家酒廠的經營情況并不算好，2017年被當地另一家酒企保護性收購，出手的正是江小白。

剛到白沙的第一年，邵家艷認識了江津燒酒非遺技藝傳承人王河川。1973年，王河川初中畢業，進入白沙當地酒廠，當了一名俗稱的“烤酒匠”。那時候，每天凌晨兩點，暑氣稍有消退，他就必須迅速洗漱，套上汗衫，趕往江邊的酒坊上班。酒坊的開工時間是凌晨3點。王河川執著于老味道，他認為酒是有靈魂、有生命的，釀造過程就是它們生命活動的過程。他堅持釀酒的初心和古法技藝，所有釀酒的器具都是傳統的竹木石器，攤晾用竹片床，蒸高粱用木甑，發酵用木桶，端酒糟的筲箕是竹編的，攪拌的手掀、耙梳、扯扯（攪拌工具）全是木制的，就連在酒窩子里出酒的牛尾巴（出酒接口），也是一根青翠的竹竿。在白沙鎮，一代又一代的釀酒師在其中反復試驗觀察，最終沉淀下來的技藝，也大多通過口口相傳的形式延續。

2018年，邵家艷正式拜入王河川門下，成為了“江津燒酒釀造技藝”第四代傳承人中的唯一一位女性。事實上，在西南民間素有“有兒不進武槽坊，有女不嫁烤酒匠” 的說法。寒來暑往，起早貪黑太辛苦，很多人都受不了這種生活。但恰恰是在這種辛苦的工作環境中，邵家艷看到了老一代釀酒師身上的那種信念和品質。

一個以男性為主的釀酒師群落，其實就是一個江湖，江湖自然有江湖的法則。在邵家艷看來，江湖的酒是有靈魂、有信義的，都說人生如酒，酒亦如人生，有悲有喜，五味雜陳。

廟堂

傳承中國傳統文化的白酒，觸碰江湖之遠，也連接廟堂之高。廟堂之上，是中國白酒協會組織的白酒國家評委考試。這場考試相當于白酒行業“舌尖上的奧斯卡”，5年一屆，每屆300人左右，每次考試持續3天，包括筆試和嘗評能力測試。2010年，邵家艷第一次參加白酒國家評委考試，背著邊工作邊備考的壓力，考試前一天半夜才抵達北京，第二天的筆試都忘了寫名字，“整個人是暈的”。5年后再戰。第二次考試是在廣州，這一次她的心態平和多了，提前一天到了廣州。12月的廣州不冷不熱，空氣濕度也適中，身體狀態對考試中的嘗評環節影響很大，因為要利用味覺、嗅覺對白酒進行區分，確定酒樣的度數、味道、香型和釀造方式。

邵家艷至今還記得香型的那一輪考試，品到芝麻香那一杯，芝麻香幽雅，陳香突出，酒體柔和細膩，回味長，芝麻香風格非常典型。最終，邵家艷順利通過考試，成為白酒國家評委，并在2020年再次連任。外界對這位偏居在西南小鎮的女性白酒評委充滿好奇，邵家艷卻很少主動回應。她謝絕大部分飯局和采訪，更多時候都待在酒廠的研發中心和釀酒車間。

蒸汽蒙蒙的釀酒車間里，酒糟香氣氤氳在四周。這是一個讓她放松和熟悉的空間，她俯下身抓起一把攤晾的培菌糟在鼻前聞了聞，轉過頭解釋：“發酵溫度過高會導致香味比較老，口感苦，味道不干凈，遇到這種情況必須要根據箱上的情況調整用曲量和入池溫度，調整發酵溫度。”如今，人們已經剖析出白酒香味成分達上百種，但它們之間微妙的協調、平衡變化，必須由品酒師通過自己敏銳的感覺器官去完成，任何精密儀器都無法替代。酒最初是大自然的產物，是糧食、水和微生物互相作用的精華，后來人類開始主動釀酒，誕生了釀酒師、品酒師這群最先和時間做朋友的職業，完成從大自然到人類的過渡和融合。于是，世界上多了一種滋味，它凝聚了千百種微妙感受，就像人生，永遠也說不清楚。

從此，一代又一代人在酒里感嘆“對酒當歌，人生幾何”。江湖故事飄在時光里，喜怒哀愁映在酒杯中。

（摘自微信公眾號“真故研究室”，本刊有刪節）（責任編輯 王艷）