一起因儲存腌制牛排不當引起亞硝酸鹽中毒事件的調查分析

摘要：目的：對該起事件進行調查分析，為預防此類事件的發生提供依據。方法：對該起事件開展流行病學調查分析。結果：該事件是因餐館儲存腌制牛排不當造成亞硝酸鹽超標引起的食源性疾病事件。結論：應加強對餐飲服務環節食品安全的監督管理和培訓，有效預防食源性疾病事件的發生。

關鍵詞：亞硝酸鹽；中毒；調查

1. 資料與方法

1.1 病例定義：2020年11月5日晚，在lxl西餐廳就餐后出現口唇、指甲發紺以及全身皮膚出現青紫癥狀者。

1.2 調查方法：開展病例搜索，對符合病例定義的病例開展現場流行病學調查，并對lxl自助西餐廳的后廚情況進行食品衛生學調查，并采集病例樣本及剩余食品、調味品、鹵料進行亞硝酸鹽（GB/T5009.33）檢測。

2. 結果

2.1 人群流行病學調查

2.1.1 病例情況

根據病例定義，共搜索疑似病例12例，確診病例5例。

2.1.2 病例特征

年齡7-19歲3人，20-59歲2人，其中女性3人，男性2人，性別比為1.5：1。最短潛伏期為30min，最長潛伏期為1h，平均潛伏期為50min。

2.1.3 臨床癥狀與治療

頭暈（100%）、心慌（100%）、惡心（100%）、嘴唇或四肢發紺（100.00%）、嘔吐（80.00%）、意識模糊（20.00%）。5名患者經采取亞甲藍和維生素C對癥治療后，癥狀全部消失，治愈出院。

2.1.4 危害因素調查

為查找此次事件的危險食品，通過對搜索到的32名就餐者開展回顧性隊列研究，結果顯示，食用牛排量的增加，使罹患率呈上升趨勢（x2=9.33，P<0.01），而其他18種菜品在食用者和未食用者中的罹患率差異無統計學意義。

2.2 食品衛生調查

2020年11月5日當晚，共接待食客120人左右。現場未發現亞硝酸鹽，經詢問廚師牛排制作及儲存了解到，11月5日的牛排為11月3日購買（約150斤），每塊切成160g左右，用鹽、味精、雞精、鴨腸粉、復合膨松劑、糖、油腌制，放入冰箱冷藏。11月4日賣出約350份牛排，剩余牛肉放入冰箱于11月5日晚繼續煎制售賣。

2.3 實驗室檢測

5名患者高鐵血紅蛋白為12%-35%。調查人員到醫院采集到2名患者洗胃液各1份，現場采集到該餐廳11月5日剩余的腌制牛排、鹵鴨頭、煙熏鴨肉、涼拌雞食品和食鹽、白糖、味精、復合膨松劑調味品各4份以及鹵料1份并進行檢測。結果2名患者洗胃液亞硝酸鹽檢測結果均為陽性，牛排被檢出亞硝酸鹽為104mg/ kg，其余樣品均未檢出亞硝酸鹽。

2.4 調查結論

一起因牛排腌制儲存不當，造成牛排亞硝酸鹽超標食用后，引起的亞硝酸鹽的中毒事件。

3. 討論

亞硝酸鹽因其防腐、發色和增強風味等作用，在食品加工中被廣泛應用，但我國對亞硝酸鹽的銷售與使用監管不到位，亞硝酸鹽過量使用、誤用而導致的食物中毒事件經常發生。因此，我國對其在食品中的使用有限量標準。一旦亞硝酸鹽中毒，患者很快就會出現頭痛、胸悶、惡心、指甲發紺等癥狀，嚴重者可因呼吸衰竭導致死亡。

實驗室檢測結果顯示，該餐廳使用的調味品和鹵料及剩余食品中的鹵鴨頭、煙熏鴨肉、涼拌雞均未檢測出亞硝酸鹽。根據流行病學調查，除牛排外，其他菜品在食用者和未食用者中的罹患率差異無統計學意義。通過現場查看及詢問廚師，無人為添加亞硝酸鹽，所以基本可以排除餐廳誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用和濫用食品添加劑的可能性。在調查過程中發現，在食用牛排的就餐者中，隨著食用量的增加，罹患率呈上升趨勢（x2=9.33，P<0.01），且牛排檢出亞硝酸鹽，因此考慮本次亞硝酸鹽中毒可能是由于個別牛排腌制存放時間過久引起亞硝酸鹽含量超標，就餐者食用了亞硝酸鹽超標的牛排而引起的中毒。

實驗室檢測結果顯示，除患者和牛排檢出亞硝酸鹽，其他食品均未檢測出亞硝酸鹽。調查過程中發現，在食用牛排的就餐者中，隨著食用量的增加，罹患率呈上升趨勢（x2=9.33，P<0.01），且牛排檢出亞硝酸鹽，因此考慮本次亞硝酸鹽中毒為個別牛排腌制存放時間過久引起亞硝酸鹽含量超標造成。

為預防類似事件的發生，提出以下建議：①市場監管部門應加強對餐飲服務單位經營者的管理，嚴禁餐飲服務單位購買、貯存、使用亞硝酸鹽。②多渠道開展亞硝酸鹽相關知識的宣傳教育工作。提示廣大市民到正規商業網點購買食鹽，切忌購買私鹽， 嚴把入口關，做到“五不吃”，不斷增強人民群眾的食品安全衛生知識，最大限度地保護人民群眾的身體健康。③餐飲單位制作的腌制食品存儲時間不能過久。

作者簡介：

劉顏（1972-），女，大專，副主任醫師，主要從事食品衛生監測工作。