青香蕉粉戚風蛋糕的研究

趙敏 高未來 朱琳

摘要：相對于西方而言，我國蛋糕烘焙行業起步較晚，蛋糕烘焙工藝以及新品開發進度較緩，但隨著現代甜品制作技術的不斷精深，越來越多的蛋糕品種被開發。戚風蛋糕是一種廣受歡迎的蛋糕品種，所以，針對青香蕉粉戚風蛋糕的研究是非常具有現實意義的課題。本文首先對青香蕉粉戚風蛋糕的材料配比進行了簡單介紹，其次對青香蕉粉戚風蛋糕的制作工藝進行了分析，最后對青香蕉粉戚風蛋糕的常見問題進行了研究。

關鍵詞：蛋糕烘焙；戚風蛋糕；烘焙甜點

引言

得益于我國食品行業的不斷發展，蛋糕烘焙的各方面制作工藝以及材料配比方案也得到了很大提升。戚風蛋糕采用菜油制作，相較于牛油蛋糕更為健康，并且在熱量相對較低的情況下也不失風味，在我國甜品市場中廣受好評。其中，以青香蕉粉作為材料制作的戚風蛋糕風味更加獨特。隨著烘焙領域專業人士的不斷研究，相信未來會發掘出更多優質的戚風蛋糕制作工藝以及材料配比。

青香蕉粉戚風蛋糕的材料配比

青香蕉粉的制作工藝流程：3級綠黃偏綠香蕉（Loeseck分級法）→料理機打漿→低溫冷凍（-20℃，24h）→超低溫冷凍（-80℃，24h）→真空冷凍干燥（48 h-72h）→料理機粉碎（2-3次）→過80目篩→青香蕉粉。結果表明：青香蕉粉蛋糕的最佳配方為雞蛋200g、青香蕉粉15g、低筋粉40g、白砂糖35g，其中雞蛋及青香蕉粉的添加量是影響蛋糕感官品質最重要的因素，最佳烘焙溫度為160℃，焙烤時間為18min。

青香蕉粉戚風蛋糕的制作工藝

制作高品質的青香蕉粉戚風蛋糕，關鍵在于嚴格遵守戚風蛋糕的制作工藝。在正式制作青香蕉粉戚風蛋糕前，應當對烤箱進行預熱處理，將烤箱的溫度設置為185℃左右，拿出盛裝器皿分別盛放蛋清和蛋黃，加入植物油、牛奶、白砂糖、精鹽等，之后用攪拌器攪拌，將其攪拌成均勻狀態即可，隨后把面粉篩好備用，面粉篩兩到三次即可，接著將面粉加入已經攪拌均勻的混合物中，之后按照精準的用量在蛋清內加入塔塔粉，等到其起發至發白的狀態時，蛋糕技師分三次將其加入已經準備好的白砂糖中，之后繼續攪拌，直到發泡的狀態。在這之后，為了防止攪拌不均勻而出現的結塊狀態，應當將已經起發好的蛋清分三次加入蛋黃中并攪拌均勻，然后再將其放入戚風蛋糕模具中，隨后放入烤箱烘焙30-59分鐘即可（烤箱的溫度在185℃左右）。烘焙時間結束后，將蛋糕從烤箱內取出，其表面成焦黃色，將其倒扣冷卻些許，一款形狀完美的高質量青香蕉粉戚風蛋糕就制作完成了。

青香蕉粉戚風蛋糕的常見問題

選擇制作青香蕉粉戚風蛋糕的主要材料尤為重要，千萬不要選擇高筋面粉，雞蛋一定要選用新鮮的，要將雞蛋清和雞蛋黃完全分離開來。雙效泡打粉的用量和雞蛋的用量相關，面粉在使用前務必將其篩選兩到三次。攪拌雞蛋的過程中有很多細節要注意。要分開攪拌蛋黃液和蛋清液，在攪拌的過程中按順序添加其他材料，攪拌后將蛋清和蛋黃混合，裝進模具進行烘焙、等待出爐后將其脫模。這全套的流程都被劃分在攪拌雞蛋的過程中，每一項都要嚴格遵守以上講述的制作工藝來完成，這樣才可以避免很多不必要的問題出現。戚風蛋糕在制作時會由于一些步驟做得不夠精準而使得蛋糕沒有起發并回縮嚴重。要想使戚風蛋糕制作時不縮水，所有制作蛋糕的器皿都要干凈整潔，否則蛋糕會嚴重縮水。如果攪拌時間過長，會引起放置時間過長，涼后出筋，蛋糕表面會出現回縮的現象。

結束語

綜上所述，蛋糕烘焙的工藝及制作流程需要不斷深化、細化，才能跟上社會發展的腳步。只有通過深入研究優化、完善青香蕉粉戚風蛋糕的制作工藝以及制作流程，并且深刻認識青香蕉粉戚風蛋糕材料配比的重要性，才能夠在百花爭艷的蛋糕烘焙領域中，不斷優化、完善戚風蛋糕烘焙工藝，進而研發出更多優質的蛋糕品種，為我國蛋糕烘焙領域整體水平的提升增添動力。

作者簡介：

趙敏（1984.9-），女，漢族，江蘇南京人，講師，碩士學歷，研究方向：食品加工。