星級酒店廚房通風設計探討

王 亞 瓊

(山西省建筑設計研究院有限公司，山西 太原 030013)

0 引言

民以食為天，廚房作為人類重要的活動空間，歷史悠久，意義非凡。隨著科技的高速發展和人們對美好飲食生活的熱切向往，現代廚房發生了更新換代的變化。廚房是一個特殊的技術環境，有著與其他建筑空間不同的設計特點，做好各類型廚房的通風設計，也是目前暖通行業的設計難點。

廚房產生的油煙、廢氣、蒸汽、熱氣是廚房最大的污染源，直接影響廚房員工的身心健康，對餐廳與周邊環境也構成危害。隨著人們對生活質量、生命質量要求的不斷提高，環保意識和保健意識也隨之增強，對改善廚房環境條件也越來越重視。由于在建筑設計過程中，廚房設計單位通常在建筑施工圖設計后期才會介入，廚房布局及具體功能在建筑設計初期沒有辦法確定，暖通專業的豎井及風機也只能依靠經驗或換氣次數法等估算方法進行簡單預留。對于高檔星級酒店而言，餐廚設備紛繁復雜，通風路由僅靠初期簡單預留很難滿足后期的使用要求，從而導致通風系統有了先天缺陷，后期開洞會對結構專業及建筑立面產生不小的影響，因此全面了解廚房餐廚設備的種類及運行要求，在設計初期結合關聯餐廳空調系統做好全方位的預留，就能為做好廚房的通風設計打好堅實的基礎。

1 廚房通風設計

廚房平時通風設計主要包括局部排風、全面排風、洗碗間排風及冷庫排風(風冷型冷庫)等幾種排風及其對應的補風系統。廚房與消防有關的通風設計，需要考慮兩方面的內容：其一是對于采用燃氣的廚房需要設計燃氣泄漏及CO濃度超標的事故排風，事故排風機與廚房內設置的燃氣濃度報警器和CO濃度報警器聯動，并采用防爆風機，同時排風機和風管均應采取防靜電接地措施(包括法蘭跨接)；其二是廚房的消防排煙設施。通常情況下事故排風系統可以與排煙系統或全面排風系統合用。由于廚房區域通常比較封閉，各種排風系統需配置與其聯動的補風系統。

1.1 全面排風系統

廚房的全面排風通風量通常按照廚房滿足12次/h的換氣次數來進行設計，這個風量值與燃氣泄漏等情況下的廚房事故排風量一致，與消防排煙的排煙量也很接近，可依據不同工程情況，選擇共用排風系統或分開設計。全面排風口的設置應遠離排油煙罩。對于全面排風補風，補風量通常取排風量的80%～90%來保證廚房區域的微負壓。全面補風冬夏季均需要進行加熱或制冷處理，在設計過程中，結合廚房內的空調冷熱負荷及補風量選取新風機組。對于全面補風的處理，在溫度要求不太高的廚房空間，夏季補風也可不做制冷處理，冬季補風按照送風溫度12 ℃～14 ℃來確定冬季加熱盤管供熱量。

1.2 不同類型廚房的局部排風系統

由于餐廳的多樣性，不同餐飲模式的廚房布局和廚房設備相差很多，中餐廳、西餐廳、宴會廳或者烤肉店等不同類型的餐廳，廚房布局和所用到的餐廚設備大不相同，因此廚房局部排風系統的設計也要針對廚房功能的差異性綜合考慮設計。

常用的排油煙罩有很多種類型，如運水煙罩、UV(紫外線燈)排油煙罩、普通鐵皮排油煙罩等。油煙罩選用時依據廚房烹飪食物不同，在滿足經濟性的前提下選擇不同的排油煙罩。排油煙罩的局部排風量也需根據餐廳經營種類來分別設計確定。局部排風量確定后，局部排風補風量取排風量的60%左右，補風接駁至油煙罩補風處(如圖1，圖2所示)，其余補風量經過風量平衡核算，由全面排風補風或餐廳及周圍空間空調系統新風量負壓補充，由周邊空間流入廚房的補風，連通開口處的風速不大于1 m/s。煙罩補風夏季不做冷卻處理，冬季加熱到5 ℃，在保證空間風量平衡的同時最大程度節約能耗。由于廚房局部排風需經過油煙凈化達到排放標準后方可排至大氣，故每個排油煙風機的出口均需設置額定風量大于排油煙風機的油煙凈化裝置，如果排油煙風管處于負壓段可以防止廚房氣味通過豎井到處擴散，因此排油煙風機及凈化裝置最好設置在系統最末端，放置于裙房屋頂等區域。在排風管道設計時，與油煙罩接駁的排風管道設計風速宜取8 m/s～10 m/s。

每個廚房內的洗碗間均需設置局部排風設施，不同設備排風量有所偏差，洗碗機(一)和洗碗機(二)排風量為2 160 m3/h，洗碗機(三)排風量為2 400 m3/h，一般不超過2 500 m3/h(見圖3)。酒店廚房會設置不同類型的冷庫，若為風冷型冷庫且壓縮機置于冷庫頂部，則需考慮設置24 h連續運行的排風設施。有魚類海鮮加工的房間(魚池等)，也需設置24 h連續運行的局部排風設施，排風罩排風量為3 600 m3/h左右。

1.2.1 全日餐廳廚房

全日餐廳常規設置于酒店1層，是自助餐廳運營模式，廚房分為開敞廚房(明廚)和封閉廚房(暗廚)兩部分。開敞廚房與餐廳大范圍直接連通，設有鐵板燒、多功能蒸柜、點心保溫蒸爐、煲仔爐、煮面爐、湯爐等多種需要設置局部排風設施的爐具，就餐時段局部排風量很大，僅一個鐵板燒的局部排風量即為6 600 m3/h。綜合廚房顧問提資，全日餐廳明廚排風量為45 000 m3/h。全日餐廳暗廚布置著燒烤爐、炸爐等西餐熱灶，局部排風量9 000 m3/h。在方案設計階段，排風和補風豎井及路由可按此風量進行預留。若排油煙罩沒有煙罩補風接駁口，可在明廚和餐廳之間的吊頂上，緊貼著明廚區設一圈條形送風風口，以空氣幕的送風形式將明廚的設計補風量由此條形風口送出。

1.2.2 中餐廳廚房

中餐廳主廚房的蒸煮區和中餐熱灶會散發大量蒸汽及油煙，需要設置局部排風設施。廚房總面積約300 m2，爐灶間面積150 m2，總排風量為21 000 m3/h，廚房吊頂下凈高3.50 m，折合換氣次數為40次/h，能與文獻[3]提供的中餐廚房40次/h～60次/h的估算值吻合，在方案設計階段可參考預留。中餐廚房另有一間約30 m2的BBQ烤肉間，該房間的局部排風量18 000 m3/h，換氣次數接近180次/h。在方案設計階段，中餐廚房總排風量可按40 000 m3/h～50 000 m3/h進行豎井及路由的預留。

1.2.3 宴會廳廚房

宴會廳是舉辦大型婚慶典禮、工作聚餐、大型集會的人員密集場所，用餐時段最多要保證400人同時進餐，廚房功能需特別齊備，爐灶數量需求也非常多。依照廚房顧問提資，宴會廳廚房中餐熱灶、西餐熱灶及蒸煮區的局部排風罩排風量為44 500 m3/h，廚房爐灶區建筑面積約120 m2，折合換氣次數約106次/h。這個參數遠大于設計初期的預留量，導致后期深化設計時需在已經澆筑好的樓板上重新開洞。在設計預留階段，對于300人～500人的宴會廳，廚房局部排風豎井可按45 000 m3/h～62 000 m3/h進行預留。

1.2.4 特色餐廳或風味餐廳廚房

特色餐廳或風味餐廳在星級酒店設計中也是不可或缺的存在，有建筑面積不大，同時用餐人數不多等特點，因此配套廚房面積也不會很大。本工程特色餐廳總面積約500 m2，功能包括了廚房、洗碗間、冷庫、餐廳包間及卡座、區域酒吧、衛生間等區域。廚房采用了明廚方式，配有四頭平頭爐、面包烤箱、小型多功能蒸柜等爐灶設施，廚房顧問提資局部排風量為18 300 m3/h。設計初期，特色餐廳的局部排風井道路由可按照20 000 m3/h進行預留。

1.2.5 行政酒廊等簡餐廚房

行政酒廊屬于人員密度較小，兼顧簡餐與小型會議洽談功能的餐飲空間，營業時間長，從6：00～24：00提供不間斷服務。廚房一般不采用燃氣廚房，通風設計比燃氣廚房要簡單很多，依據廚房顧問提資，油煙罩局部排風量為3 600 m3/h，可在設計初期給建筑專業提資階段按此風量預留。

1.2.6 員工餐廳廚房

員工餐廳屬于酒店后場區，裝修及機電設備配套方面的要求明顯低于前場區。員工餐廳廚房的設計可類比常規辦公樓食堂的廚房設計。在高層建筑中，員工餐廳一般會布置在地下1層，廚房會設有熱灶炒菜爐、大型蒸柜、煮面爐等爐灶，依據廚房顧問提資，油煙罩局部排風量為18 600 m3/h。廚房爐灶間面積約83 m2，按吊頂下凈高3.5 m 折算換氣次數約為64次/h，比設計初期35次/h的預留量大了不少。但是設計初期是按廚房總面積135 m2進行的預留，在后期廚房二次設計時，廚房區域布置了洗碗間、冷庫、洗煲區、干倉等功能區，前期預留的井道可以消化最終排風量的變化。因此在設計初期，建筑僅預留了一塊區域作為廚房功能區的情況下，可以按照該功能區面積，參照文獻[3]提供的職工餐廳廚房25次/h～35次/h的估算值進行井道預留。

2 廚房通風設計需要注意的問題

1)在本工程宴會廳作為會議場所使用過程中發現，在廚房開始工作但未到中午用餐時間的時候，會場內會聞到飯菜的味道，從嗅覺上很明顯地反映出宴會廳通風空調系統存在問題。經圖紙和現場查驗發現宴會廳煙罩排風點與宴會廳空調新風吸入口均位于建筑北側立面，水平距離約12 m。

對于廚房進風口及排風口位置，如果在同一立面，水平距離大于10 m，或者垂直距離大于3 m就可滿足規范要求。設計水平距離12 m可以滿足規范要求，但在運行過程中確實在一定程度上造成了氣流短路。因此在設計許可的范圍內，應盡可能加大同時運行的送排風機的取風口與排風口之間的距離。

2)在排油煙風機選型過程中要注意不同排油煙風罩自身阻力的大小，只帶金屬濾網的排油煙罩、UV排油煙罩及運水煙罩的阻力差別懸殊很大，阻力范圍在100 Pa～700 Pa，如果風機壓頭選擇偏小會造成實際運行時排油煙風量不足，油煙和高溫蒸汽擴散不能及時排走的情況。

3 結語

本文針對星級酒店不同類型的廚房，對廚房內的通風系統及設計排風量做了簡要的分析介紹，希望能夠為類似工程設計初期預留條件提供參考。在廚房通風設計過程中，確定好合適的送排風量，使得在前廳、餐廳及廚房之間形成必要的壓力梯度，從而保證在廚房及周邊區域形成良好的空氣環境。