閑話大頭菜

呂雪萱

大頭菜為“蕪菁”的別名，乃蔬菜之上品，鮮食極有滋味，腌漬之后再吃，更別有一番風味。它亦常用于小菜，凡吃面或餃子時，佐食，清脆爽口，胃口隨之而開。

關于鮮食大頭菜，近人伍稼青的《武進食單》內，有一道“大頭芥絲”，和咱家所制雷同，夏日食之尤妙，特錄如下：“大頭菜切絲，愈細愈好，入油鍋中炒數下即取出，拌以預先炒熟之黑芝麻及少量食鹽，食前加麻油拌和，佐酒或為粥菜皆宜。”黑白相間，煞是好看。如果閣下無辣不歡，再加點紅辣椒絲同炒，視覺效果更好，頗能發汗袪暑。

蕪菁亦稱“諸葛菜”，它之所以得此名，必與諸葛亮有關。唐人韋絢在《劉賓客嘉話錄》中指出：“諸葛亮所止，令兵士獨種蕪菁……取其才出即可生啖，并拈出了蕪菁有六大好處。

其實，它的妙用遠不止于此。蕪菁既可代糧救荒，同時耐貯藏，易運輸，且利遠運。至于營養豐富、價廉物美，尚在其次。難怪諸葛亮南征孟獲，必用其種籽，廣植于山中，以補給軍食。

明人李時珍的《本草綱目》盛贊蕪菁之好，云：“蕪菁南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗、夏食心（亦謂之苔子）、秋食莖、冬食根。河朔多種，以備饑歲。菜中最有益者，惟此爾。”對它推崇備至。

然而，它卻常遭人們冷落，在有些盛產地，還被當成飼料，于是吳其濬不勝感慨，說：“余留滯江湖，久不睹蕪菁風味，自黔入滇，見之圃中，因為《諸葛菜賦》。”賦文有云：“偉此伶仃之小草，猶留宇宙之大名。 （杜甫之詩）。”他在麗江一帶發現當地人大量種植蕪菁，普遍以燕麥和青稞為主食，煮蕪菁湯喝，“蕪菁耐寒，割而復生，又為復生菜。”。他又查閱了地方志，滇西種蕪菁，“夏種秋收，戶戶曬干囤積，務足一年之糧……

《武進食單》在“醬菜”條下，寫著：“各大醬園門市部，多出售各種醬菜，如醬瓜、醬姜、醬蘿卜、醬大頭菜之類，多為佐粥小菜。另有一種‘醬云南大頭菜，系黑色，如切成細絲與豬肉絲同炒，亦有味。”用豬肉絲，當然不符茹素者享用。

目前的醬大頭菜，多以產地命名，著名的有云南大頭菜、畢節玫瑰大頭菜、黔大頭菜、襄樊大頭菜、淮安大頭菜等，除淮安外，皆和諸葛亮有關聯，十分有趣。

相傳淮安的大頭菜，在南宋期間，大放異彩。當時名將韓世忠及夫人梁紅玉鎮守于此，基于戰備需要，廣泛種植蕪菁，并發給每位士兵一個陶罐，專門貯存老鹵腌制的大頭菜，后人稱之為“韓罐子”，且存放時間愈長，味道愈為鮮美。

相傳淮安的大頭菜，在南宋期間，大放異彩。當時名將韓世忠及夫人梁紅玉鎮守于此，基于戰備需要，廣泛種植蕪菁，并發給每位士兵一個陶罐，專門貯存老鹵腌制的大頭菜，后人稱之為“韓罐子”，且存放時間愈長，味道愈為鮮美。