高職餐飲服務與管理線上教學的探索與應用

左偉 馮仰輝 孫麗萍 曹亞群 張巍巍

摘? 要：新冠病毒疫情防控期間，以山東藥品食品職業學院開展《餐飲服務與管理》課程線上教學面臨的問題，總結高職院校線上教學的特點，以提升學生綜合素質和實踐能力為目標，優選教學平臺，重組教學過程，調整考核方式，創新評價體系，構建“直播課堂+線上翻轉課堂+錄播微課”的多模式線上教學體系，為后續課程教學提供有價值的參考。

關鍵詞：高職? 餐飲服務與管理? 線上教學? 應用

中圖分類號：G642? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? 文章編號：1674-098X（2021）01（b）-0189-03

Exploration and Application of Online Teaching of Catering Service and Management in Higher Vocational Colleges

ZUO Wei? FENG Yanghui? SUN Liping? CAO Yaqun? ZHANG Weiwei

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai， Shandong Province， 264210? China）

Abstract： During the coronavirus epidemic prevention and control period， based on the problems faced by online teaching of catering service and management in Shandong Pharmaceutical and food vocational college， this paper summarizes the characteristics of online teaching in higher vocational colleges， optimizes the teaching platform， reorganizes the teaching process， adjusts the assessment methods， innovates the evaluation system， and constructs the "live classroom + online flipping" mode with the goal of improving students' comprehensive quality and practical ability The multi-mode online teaching system of "classroom + video micro class" provides valuable reference for the follow-up course teaching.

Key Words： Higher vocational education; Catering service and management; Online teaching; Application

1? 餐飲服務與管理的課程現狀

1.1 線上課程資源不夠豐富

在新冠肺炎疫情來臨前，餐飲服務與管理課程以線下講授和線下實訓為主，理論知識淺顯易懂，易于掌握理解，以大量案例穿插其中，學生學習興趣濃厚，綜合反饋學習效果良好，超星學習通平臺僅作為課堂簽到、布置作業、主題討論的輔助手段。線下實訓則鍛煉學生的動手操作和實景演練能力，往往模擬餐飲經營的環境，扮演不同的角色，完成設定的工作任務，理論與實踐結合非常密切。新冠肺炎疫情爆發后，線上教學成了唯一的選擇，這就帶來了多重問題，第一，線下實訓無法實現，學生的情景體驗感達不到。第二，自有教學團隊的線上課程資源不足給教學團隊帶來了極大壓力和考驗，既要短時高效，還要保證教學質量。第三，在有限時間內查找梳理各公共教學平臺上的專業資源提供給學生，稍顯緊促。

1.2 理論與實踐運用相脫節

通過分析山東藥品食品職業學院食品各專業學生的學習特點，發現絕大多數學生的專業課理論知識較為扎實，掌握牢固，但面對一些開放式的應用型問題時，思路不夠開闊，或找不到解決辦法，或解決問題的方式不夠妥當，凸顯出理論與實踐應用的脫節。例如，某案例中餐飲迎賓人員小李在迎賓接待時，餐飲總監讓其離開工作崗位整理包廂餐臺，小李是應該繼續完成餐飲主管之前交代的迎賓任務，堅守崗位、委婉拒絕餐飲總監呢，還是應該離開迎賓崗位去完成整理包廂餐臺的任務？這屬于多頭領導的問題。再如，某案例中餐飲服務人員小王主動為商務客人更換煙灰缸，酒店的服務標準是“當煙灰缸內煙蒂達到2個時，就要在客人允許情況下主動進行撤換煙灰缸服務，且撤換后的干凈煙灰缸要放回原位（茶幾中央或餐桌固定位置）”，然而此案例中客人希望新換上的煙灰缸不要放在茶幾中央，而是放在距離自己方便彈煙灰的位置，致使客人責怪小王沒有考慮客人的需求和感受。這屬于餐飲服務標準化和個性化相沖突的問題。面對以上餐飲服務與管理實際問題，充分考驗學生對理論知識的綜合運用，而解決問題的核心是滿足客人的合理需求。

1.3 課程教學團隊成員餐飲行業從業經驗不足

餐飲服務與管理課程團隊現有教師6人，均為“雙師型”教師，有一定的食品企業相關工作經驗，但普遍缺乏系統性的餐飲行業管理經驗。近兩年，專業系部逐漸加強與威海當地星級飯店的溝通合作，分批次派駐教師到星級飯店跟崗實踐，每年不少于30d，教師將豐富的實踐經驗融入到課堂教學，培養的優秀畢業生再到飯店實習就業，定期溝通反饋問題或需要提升的服務技能，從而打造雙贏的人才對接機制。

2? 高職院校線上教學的特點

2.1 集中性

新冠肺炎疫情爆發后，在教育部《關于在疫情防控期間做好普通高等學校在線教學組織與管理工作的指導意見》的指導和要求下，各高等院校幾乎同時組織開展線上教學[6-7]，各教學團隊紛紛召開線上視頻會議，探討教學模式，最短時間內完善線上課程資源。在過去，線上教學是時髦，是少數教師在摸索的教學模式，現如今，線上教學儼然成為常態化。這種集中爆發性讓各線上教學平臺忙得不可開交，為了保證信號傳輸質量，避免直播卡頓、擁堵不暢，網絡技術人員耗費了大量精力給予技術指導，盡全力保證線上教學的順利進行。我們餐飲服務與管理課程教學團隊也在學院部署下第一時間組織進行了線上教學，發布教學通知，下達學習任務點，開展在線直播，進行微信群、學習通群互動交流，實時跟蹤在線學習進度，對個別同學進行教學預警，缺課同學可以觀看直播回放。鼓勵學生對線上課堂的教學模式提出建議，教學團隊研究討論后擇優采納，做到因材施教。

2.2 豐富性

在“停課不停教、停課不停學”的號召下，國家教育部組織了22個在線課程平臺，如愛課程（中國大學MOOC）、智慧樹、超星爾雅、學堂在線等，免費開放了1291門國家精品在線課程和401項國家虛擬仿真實驗課程，這些豐富的教學資源涵蓋了各個專業范疇，各高職院校可以結合相應專業特點，有針對性地進行選擇和利用，為自己的線上教學服務。餐飲服務與管理課程教學團隊在開展線上教學的同時，也為學生推薦了優秀的在線自選課程，鼓勵學生拓展知識面，開闊視野，磨練跨學科思維，提高解決綜合問題的能力。目前，餐飲服務與管理課程教學團隊正積極開發線上餐飲實訓模擬課程，類似游戲界面，有多種角色可以選擇，如餐飲主管、迎賓員、值臺服務員等，以單次服務與管理任務完成為終結，其間需要解決各種突發問題，最大程度豐富學生的線上教學資源，提高學習興趣和學習效率。

2.3 挑戰性

線上教學必須借助網絡、相關設備、計算機軟件（如錄制微課常用的喀秋莎、DV錄屏等），還要在短時間內熟練運用，形成課程資源，這對于年齡較長、較少使用信息化教學手段的教師是嚴峻挑戰，但是年長教師對教學內容取舍、教學方法運用更有經驗，年輕教師存在教學經驗不足、對教學內容的全局性把控和學科交叉不熟悉、教學方法使用比較單一等問題，但是對微課制作、腳本編輯、線上互動更為擅長。線上教學既考驗對專業知識的綜合理解，又考驗信息化技術的熟練運用，因此，教學團隊各成員更應該緊密合作，取長補短，使豐富的教學經驗和專業的信息化手段完美融合，確保線上教學質量。

3? 探索線上教學新模式

3.1 優選教學平臺

教學平臺的優選對順利開展線上教學至關重要。經過測試，超星學習通、騰訊會議、釘釘等都能支持語音直播、屏幕共享、課堂互動、白板、學生發言、回訪與點播等功能，學生普遍反饋網絡情況良好，授課老師可以根據自身需求，結合課程與學生特點，自由選擇教學平臺。運用教學平臺對學生學習情況進行動態管理，包括發布課前預習通知、課堂簽到、主題討論、任務預警、章節測驗、課下作業、相互評價等，建立線上學習交流群，共享最新資料，及時解答疑問，針對個別問題或學生進行重點輔導。

3.2 重組教學過程

線上教學要秉持“以學生為中心”的教育理念，充分運用網絡教學平臺，細化教與學各環節，調動學生參與學習的積極性，構建了“直播課堂+線上翻轉課堂+錄播微課”的多模式線上教學體系，包括發布教學任務、發布教學資源、布置學習任務、布置和批改作業、線上直播課堂、發布討論話題、進行在線答疑、進行線上測試等八個環節。通過任務驅動和資源共享，督促學生課前預習。通過課前作業，檢驗學生預習效果，提出亟待解決的問題。通過直播課堂，回顧課前任務，總結任務完成情況，解決懸而未決的問題。通過課中主題討論，鼓勵學生在現有知識范疇上大膽創想，由固化思維轉為發散性思維。通過在線答疑，實現個別化教學，一對一指導。通過線上測試，再次檢驗綜合學習效果，并且客觀題與主觀題混合出現，升華教學效果。

3.2.1 發布教學任務

通過學習通平臺、微信群等多渠道發布教學任務通知，讓學生了解章節內容、重難點，做好預習準備。

3.2.2 發布教學資源

通過學習通平臺推送自主學習資源，包括文本資料、視頻（有些是免費的在線共享視頻，以超鏈接形式發布，有些是教師團隊運用軟件預先錄制的微課，可以直接點播學習）。

3.2.3 布置學習任務

任務包括理論學習和實踐訓練，鍛煉學生自主學習的能力，鼓勵做好筆記，標注疑難問題。

3.2.4 布置和批改作業

布置難易程度不同的作業，以客觀題為主，快速檢驗學生自主學習情況，匯總反饋出錯率較高的問題。

3.2.5 線上直播課堂

針對課前任務完成率、作業批改情況等，再次梳理教學內容，進行面對面直播教學，運用案例教學法、情景引入法等把重難點知識講解透徹。

3.2.6 發布討論話題

充分調動學生參與積極性，設置開放式討論主題，拓展延伸知識范疇，鼓勵學科知識交叉，學生之間可以互相跟帖點評。

3.2.7 進行在線答疑

針對學生學習能力和理解能力差異化，保證整體學習進度，針對個別學生進行在線點對點指導，答疑解惑。

3.2.8 進行線上測驗

經過課前任務、自主學習、作業反饋、直播課堂、主題討論、線上答疑等環節，知識框架和脈絡已非常清晰，重點難點突出，然后進行線上章節測驗，檢驗學習效果。餐飲服務與管理課程共設置章節測驗（即任務點）45個，綜合完成率98%以上，通過教學預警通知督促個別學生之后，最終完成率為100%。

3.3 創新評價體系

充分利用教學平臺自帶的評價體系，重視過程性考核，調動學生學習的積極性，培養學生自主學習能力，增加平時成績比例，包括簽到考勤、主題討論、作業、章節測驗、回答問題等。堅決反對簡單的“復制+粘貼”式作業，在第一堂課時就明確課程過程性考核制度及得分要求，鼓勵學生發布獨創觀點，并給予平時成績加分。采用教師評價和學生互評相結合的方式，做到成績客觀、公正、公開。學生之間也能互相學習，起到指導和激勵作用。學習通平臺能夠實現學生成績的動態管理和量化分析，有助于針對不同學生學習情況因材施教。

4? 結語

通過實踐探索，“直播課堂+線上翻轉課堂+錄播微課”的多模式線上教學體系在疫情期間發揮了積極作用，得到了學生們的認可。餐飲服務與管理教學團隊各個成員深入總結了線上教學經驗，相互交流心得，提出了很多新創想，為新教師提供教學參考，為以后的在線教學提供實踐方向。隨著高職院校教學改革和課程改革的探索推進，還需要進一步研究創新高職課程教學模式，特別是線上線下混合式教學新模式，以提高學生綜合素質，更好地達成餐飲服務與管理的人才培養目標，即根據餐飲服務與管理的崗位需求，為社會培養職業道德良好、理論知識足夠、職業技能熟練、綜合能力較強，具有應變、創新與創業能力的、適應餐飲主要崗位的服務與管理第一線的應用型人才。

參考文獻

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