芬蘭“零浪費(fèi)”餐廳，“準(zhǔn)垃圾”變美味

本報(bào)駐芬蘭特約記者　宋燕波

在菜場(chǎng)或超市里，外觀不佳的水果蔬菜或臨期食品往往賣(mài)不出去，最后被當(dāng)成垃圾處理掉。為了減少食物浪費(fèi)以及碳排放，芬蘭大型連鎖超市S-market于2020年在芬蘭首都赫爾辛基市中心創(chuàng)立了一家名為“快樂(lè)農(nóng)夫”的餐廳，廚師每天的任務(wù)之一就是把這些“準(zhǔn)垃圾”變成創(chuàng)意十足的美味佳肴。

附近超市門(mén)店把賣(mài)相不佳或臨近保質(zhì)期的食材——不招人待見(jiàn)的彎曲黃瓜、外皮開(kāi)始出現(xiàn)黑斑的香蕉、裝運(yùn)中被碰傷的果蔬以及快到保質(zhì)期的面粉、食油、肉類(lèi)、醬料等——都運(yùn)到這個(gè)餐廳，廚師妙手回春，把這些“準(zhǔn)垃圾”加工成美味的沙拉、烤肉、香蕉蛋糕和蘋(píng)果派。由于超市每天送來(lái)的“剩余”食材不同，廚師必須有足夠的創(chuàng)意才能把它們“亂搭”成豐富多彩的菜肴。

“快樂(lè)農(nóng)夫”餐廳分為咖啡吧、酒吧、就餐區(qū)和面包房，從早到晚全天營(yíng)業(yè)。為了解這種變廢為寶的手藝，《環(huán)球時(shí)報(bào)》記者專(zhuān)門(mén)在該餐廳點(diǎn)了一份“農(nóng)夫托盤(pán)”。這是主打菜之一，雞胸肉、羊肉丸子或炸鷹嘴豆丸子搭配西葫蘆、沙拉、泡菜，主食是雜糧香草泥。顧客可自己選擇主菜和配菜及醬汁。負(fù)責(zé)點(diǎn)餐的服務(wù)員告訴記者，主菜和配菜不是固定的，根據(jù)季節(jié)以及每天送來(lái)的食材會(huì)有變化。菜品很新鮮，味道相當(dāng)不錯(cuò)，完全感覺(jué)不出是用超市賣(mài)不出去的食材做出來(lái)的；咖啡館的點(diǎn)心和咖啡的味道、外觀更是與其他店無(wú)異，只是品種更富創(chuàng)意。實(shí)際上，除了“農(nóng)夫托盤(pán)”在午餐時(shí)間價(jià)格略低于同類(lèi)餐廳，“快樂(lè)農(nóng)夫”餐廳從環(huán)境、服務(wù)到價(jià)格并沒(méi)有因?yàn)槔昧顺械摹笆Ｓ唷笔巢亩档蜋n次。

餐廳主管湯米·卡爾胡對(duì)記者說(shuō)：“我們不但想給超市‘剩余食材第二次生命，更想倡導(dǎo)低碳生活，把‘零浪費(fèi)理念傳遞給更多的人。我們想給顧客留下這樣的印象——原本要丟棄的食材也可以變成如此美味的食物?！睋?jù)他說(shuō)，每天從超市送來(lái)的“剩余”食材數(shù)量不定，總的來(lái)說(shuō)大概占當(dāng)天餐廳食材用量的10%，他們對(duì)食材質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，保證食物的新鮮。健康、美味、創(chuàng)意，這是“快樂(lè)農(nóng)夫”食譜的宗旨。

談起顧客對(duì)餐廳的接受程度，卡爾胡說(shuō)，一開(kāi)始，有些顧客擔(dān)心他們會(huì)使用過(guò)期或者不新鮮的食材，但大部分顧客對(duì)他們很信任，反饋越來(lái)越好。記者隨機(jī)采訪了幾位顧客，他們很贊賞餐廳的理念和做法，一位老太太說(shuō)：“人們買(mǎi)蔬菜水果都要挑好看的，其實(shí)那些長(zhǎng)得難看的也一樣好吃，如果扔掉就太可惜了，所以我時(shí)不時(shí)會(huì)來(lái)這里吃飯或買(mǎi)個(gè)面包什么的?！?/p>

芬蘭地處北半球高緯度地區(qū)，1/3領(lǐng)土在北極圈內(nèi)，氣候不利于農(nóng)作物生長(zhǎng)，因此芬蘭人比較珍惜食物，這也是“快樂(lè)農(nóng)夫”餐廳能夠成功運(yùn)營(yíng)的基礎(chǔ)。目前，芬蘭每年人均糧食浪費(fèi)僅20至25公斤，少于其他歐美國(guó)家。

根據(jù)芬蘭自然資源中心的監(jiān)測(cè)，雖然糧食浪費(fèi)少于其他歐美國(guó)家，但芬蘭整個(gè)食品鏈中仍有約10%至15%的食品被浪費(fèi)。糧食損失和浪費(fèi)所產(chǎn)生的碳排放量是巨大的，據(jù)評(píng)估，芬蘭全國(guó)每年損失和浪費(fèi)的食物相當(dāng)于35萬(wàn)輛轎車(chē)的二氧化碳排放量。其中，食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)的損失占相當(dāng)比例。

作為芬蘭零售巨頭，S集團(tuán)在減少食物浪費(fèi)方面想了不少辦法，比如在訂貨時(shí)謹(jǐn)慎評(píng)估進(jìn)貨的種類(lèi)及數(shù)量；進(jìn)行夜間促銷(xiāo)，打折銷(xiāo)售臨近過(guò)期的食物；大部分過(guò)期食品用于制造生物乙醇?！翱鞓?lè)農(nóng)夫”“零浪費(fèi)”餐廳的開(kāi)辦是S集團(tuán)的又一個(gè)新嘗試?！啊鞓?lè)農(nóng)夫的使命是改變社會(huì)對(duì)食物浪費(fèi)的態(tài)度，增加食物的價(jià)值?！睆N師長(zhǎng)尤西·庫(kù)魯瓦寧說(shuō)。

為踐行低碳理念，“快樂(lè)農(nóng)夫”餐廳盡量使用本地生產(chǎn)的當(dāng)季食材，并且倡導(dǎo)素食，用心開(kāi)發(fā)素食食譜，保證餐廳使用的食材中至少70%來(lái)自植物。這家餐廳使用的電力來(lái)自可再生能源，不但使用最節(jié)能的設(shè)備制冷，而且采用天然制冷劑，整個(gè)餐廳的運(yùn)營(yíng)堅(jiān)持低排放。

無(wú)獨(dú)有偶，芬蘭公益組織“從浪費(fèi)到美味”也開(kāi)設(shè)了一家“循環(huán)餐廳”，該餐廳每天從商店或超市運(yùn)回即將過(guò)期的食物，由廚師精心烹制成美食?！把h(huán)餐廳”大部分收入捐給福利機(jī)構(gòu)。減少食物浪費(fèi)和可持續(xù)發(fā)展研究越來(lái)越重要，加入這支隊(duì)伍的芬蘭餐飲企業(yè)越來(lái)越多?！?/p>