高雅擺譜

黃亞明

魚翅高貴，卻并不比粉絲好吃多少。皖西南鄉下有一種廉價粉絲，綠豆制作，放在肉湯里煮，一會兒撈起來，綿軟，筋道，味道好極了！《武林外傳》里，呂輕侯也承認，魚翅“跟粉絲差不多”，這很讓邢捕頭抓狂。

抓狂的還有袁枚大爺。他在《隨園食單》中炒賣魚翅的做法，要配上氣場十足的火腿冰糖雞湯鮮筍。唐魯孫大叔寫北平翠蓋魚翅、譚家菜做翅子的良方，比袁枚又旖旎幾分。照這法子對付一根木棍，估計也是名菜。猶如一個普通女子被高明化妝師濃墨重彩，再PS一下，立馬風華絕代。

袁枚其實很有趣的，寫魚翅，妙在“往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發數莖……真乞兒賣富，反露貧相”。文人狡猾，軟刀子殺人，殺的就是吃飯擺譜者。

北宋時，開封特繁華，酒肆遍布，門前都扎著歡樓，一個大男人要是覺得獨飲寂寞，就在樓內走廊里吆喝一聲，馬上有美女載歌載舞。哪怕只有兩位客人對飲，小二都會端上十幾只茶碟酒器：注碗一副，盤盞兩副，果菜碟各五片，水菜碗三五只。你知道，這都是銀器，價值近百兩銀子。然后上來另一位小二，請客人點菜。開封人好擺譜，大呼小叫，冷盤、熱盤、溫酒、精肉、瘦肉等，都不缺。我相信北宋開封錢多人傻，但我更相信，“都人侈縱”主要是因為公款吃喝，不用自己掏腰包。

鳳姐曾調戲劉姥姥，先說一個鴿子蛋值一兩銀子，再把茄鲞說得天花亂墜，“倒要十來只雞配他”，最后是一套木頭杯子。大仲馬《基度山伯爵》講了個段子?；壬酵瑢W把天南海北的兩條魚擱一盤子里，然后輕描淡寫地陳述，說最愛的是想象“這兩條魚如何天南海北聚一起”。唐格拉爾不信，基度山就叫人把活魚端來給他看，以示“兄弟我有的是錢，一買就是兩條，一條吃，一條看”。顯然，不管東方西方，鳳姐和基度山的終極目的一致，口腹之欲退居次席，?？釘[譜牽著人玩才是第一要務。

吃飯擺譜是門大學問。錢鍾書寫唐曉芙面對方鴻漸叫的一大桌子菜，笑道：“這不是吃飯，是神農吃百草了。”你以為女人真不喜歡男人擺譜？只是方鴻漸擺得不大對而已。一部香港搞笑電影里，曾志偉給王祖賢劃拉一大堆日式料理，與相撲手吃飯何異？而對面的單立文，風雅地請姑娘吃柳川鍋，眼角眉梢風情萬種，兩者高下立判。

說到底，吃飯的譜偶爾要擺，但要看怎么擺，要擺得風雅、恰當，否則真是“真乞兒賣富，反露貧相”。黃蓉要偷藝，狂巴結洪七公，做了道“玉笛誰家聽落梅”，系羊羔左腎、小豬耳朵、小牛腰子、獐腿肉加兔肉五種小肉條拼成，五般肉味組合，合五五梅花之數，起碼有25種變化，譜擺得大，但名字取得妙，所以成了神菜。

最高雅的擺譜，通常是以素寒襯奢華。廣東的艇仔粥，尋常的姜、蔥、芫荽和生菜絲等，配合海蜇、魷魚絲。川味里有“開水白菜”，菜名俗極，菜、湯、色、味則鮮極，在味覺領域里，緊鑼密鼓、急轉直下、起承轉合，這種譜擺得大氣。

史上最心酸的擺譜，發生在南宋。話說有個俞姓四川舉子，千里迢迢到杭州趕考，不幸落第，只好當“南漂”。腰包干癟，無錢回鄉，狂胸悶，打算海吃一頓慰勞自己，再跳西湖了卻余生。招呼小二揀好的盡管上，滿桌各色時鮮水果海鮮，他從晌午一直吃到傍晚，結賬要五兩銀子，相當于現在的1500元。譜是擺了，吃是吃了，卻沒死成，因為精氣神上來了，他突然覺悟，好死哪如賴活著。