急胡豆

曾穎

六姨在白塔壩當知青那陣，是我這輩子吃胡豆最多的時段。從春天開始，田邊地角那些曾經開著藍黑蝴蝶花的綠苗上，突然就長起了一串串青色的豆莢，最初嫩綠而扁平，之后，便如同被飽奶灌了嬰兒般一天一個樣地鼓脹起來，再之后，飯桌上就會多出些渾圓的青綠尤物，這些家伙每個頭上都長著新月一般微笑的嘴，無論是被油鹽煎炒，還是被沸水烹煮，抑或是被蔥姜和醬醋腌淋，一律報以參透一切的笑意。

胡豆可以鮮吃，沸水一焯，加點蔥姜辣椒，淋點醬油醋，如果再拌以田間隨手摘回的帶露魚腥草，堪稱時鮮美味。

鮮胡豆還有一種吃法，就是回鍋，用熱油加豆瓣炒汁，將半熟的青胡豆倒進去，一通爆炒，胡豆被炒成泥狀，糯軟的質感，香辣的味，令人食量大增。

稍過些時日，胡豆被陽光曬透曬干，進入它的成熟期。就像許多物種一樣，成熟的胡豆不再青澀稚嫩，也不再傻不愣登的柔軟，而變得堅峭和生硬起來，這時節的胡豆，落地嘩啦啦，入嘴嘎嘣嘣，一副桀驁不馴的樣子。人們或拿它來做豆瓣，與新磨的辣椒醬混在一起，成為一家人四季餐飯的重要伴侶；或將豆瓣用水泡軟瀝干后，用油炸成一盤香脆的奢侈品，躲在老人看不到的地方，偷偷嘗一口神仙的生活。

當然，這并不是胡豆通過白塔壩人腸胃的常態方式，甚至之前需要蠔油而且使得人們飯量大增的回鍋方式，都因為太過于紈绔和敗家，而被貧窮的白塔壩拒絕著。白塔壩胡豆的宿命，其實是一道以“急”聞名的菜——急胡豆？對，就是它！

這道菜究竟應該叫“急”還是“激”，一直是令我糾結的。若以味道和意味來論，我覺得叫之以“急胡豆”更形象生動；但若論之以制作方法，則“激胡豆”更加貼切鮮活。

激胡豆是一件好玩的事情，通常是用柴灶燒上小火，把一撮青而硬的生胡豆放進鍋里翻炒，如同把愣頭小青年丟進火熱的生活，各種煎熬掙扎，各種火熱碰撞，各種起落沉浮，各種喧囂炸裂。最終，皮色變成沉穩的褐黃，內質卻變得香脆甚至堅硬，所有受過的傷，留下的疤，都變成星星點點的黑色裝飾。這時的胡豆，已走到了一顆胡豆能達到的人生最高點，但這還遠遠不是終點，因為它們還沒有經歷那驚心動魄的一“激”。

“激”的具體步驟，是用醬油、醋加蔥姜和辣椒、花椒、味精兌成湯汁，將炒得熱火朝天并發出爆響的胡豆兜頭倒入，火熱的胡豆遇到冰冷的湯汁，發出一聲脫離苦海的歡呼，一時間沸煙升騰，香味四竄，好一番聲色滋味，然后用鍋蓋蓋上，任它燜十分鐘，一份完美的急胡豆就隆重誕生了。

但這并不是令我魂牽夢繞的白塔壩版急胡豆，而是常規意義上的城里版，因為在白塔壩，醬油、醋和花椒、味精等，都是既貴又需要跑很遠才能買到的奢侈品，非家里有貴客上門不買。白塔壩的咸味主要來自酸壇中的酸水，酸咸皆備，連醋都省了。而蔥與辣椒，田里不缺，隨手扯兩個，剁細就成。最有特色的，是佐料湯中偶爾勾下的一勺新黃菜籽油，油色黃亮如秋夜的月光，在青的蔥與紅的辣椒之間，寫意地成圈成點，好一番誘人氣息。這是白塔壩人做急胡豆的湯料，用乳黃與淡藍交織的老土碗裝了，待胡豆踴躍翻騰之后，一個被歲月浸染成深黑的木鍋蓋迎頭蓋下，這時，那掛著炭煙的灶臺，那終年被油煙暈染的，已變得如老人眼睛一般閃著濁光的玻璃明瓦，也變得如藝術品般輝煌了。

灶臺上那一碗泛著淡淡煙火氣，安靜而柔軟的胡豆，就那樣一點一點地浸入我的夢里，隨著年紀的增長，越來越清晰。