嘟螄螺

說到美食，許多人眼前浮現出的可能是魚翅海參、刀魚螃蟹或其他什么山珍海味。而我首先想到的則是螄螺。盡管螄螺這樣的菜，上不了什么大臺盤，但我還是認定了它。

螄螺，是我們無錫人的通俗叫法，外地也通常把螄螺說成螺螄。我們吃螄螺也不叫吃，而叫“嘟”。如果菜肴也有“陽春白雪”與“下里巴人”之分的話，那么，螄螺只能歸入“下里巴人”一類了。螄螺，盡管在菜肴這個大家庭里顯得很不起眼，但它卻是百姓餐桌上常見的菜肴，更是街頭小巷夜排檔上必不可缺的一道尋常美味。

對于美食，或許我們每個人的內心都會有一個特定的記憶。從小到大，記憶里最忘卻不了的滋味，應該是從母親燒的飯菜里保存下來的。我小時候家境很是貧窮，父親早逝，兄弟又多，趕上物質貧乏的年代，家里吃了上頓愁下頓，是常事。能吃上一頓飽飯，已是不錯了。菜肴上，除了鍋里飄上幾滴油花的青菜蘿卜外，我也實在想不出其他還有什么。因此，對美食的需求，只能說是一種奢望。在這樣的情形下，螄螺便當仁不讓成為我家飯桌上常見的“葷”菜了。所以，我對吃螄螺有著一份特別的感情。

記憶中，母親總是一邊忙碌著做飯菜，一邊數落著生活的艱辛。那時我尚小，也理解不了艱辛生活的全部含義，只是當母親在鍋中嘩啦嘩啦炒著螄螺的時候，家中黝黑小屋的空氣里，立馬會彌漫出使人歡欣的味道。這味道混合著蔥香和醬香，夾雜著淡淡的甜味和辣味，令人垂涎欲滴。當然，燒好后的螄螺是無法敞開供應的，我們兄弟幾人的飯碗里也只能分到少許。我捧著飯碗，對著剪去了殼尾的螄螺，態度極其認真地用筷夾著一粒螄螺送進嘴里，“嗞嗞”地嘟著，嘟出的不僅是螺螄肉，還有鮮美的螺螄湯汁，咀嚼螄螺肉時的心理快感與味覺享受簡直妙不可言。碗里的螄螺當然會吃得一粒不剩，就連螄螺湯汁也不會浪費，把它澆在米飯里，拌著飯吃，那種縈繞在舌尖上的鮮美葷味，是青菜蘿卜決計代替不了的。

螄螺不僅是我們當地的一道美食，全國各地似乎都有螄螺可吃。出差到別的城市，只要條件允許，我也會來一盤螄螺嘟嘟。記得2004年在常州召開蘇南文學座談會期間，我和馮光輝、黑陶、張羊羊、胡正勇幾個人沒等會務組安排的正餐吃完，便相約外出找了家夜排檔繼續吃了起來。叫了幾個小炒，主菜就是一大盤醬爆螄螺，幾個人一邊灌著啤酒天南地北聊天，一邊捏著螄螺在嘟，此起彼伏的“嗞嗞”吮吸聲回蕩在夜空，不絕于耳。幾個文友邊吃邊聊，感覺甚是舒暢。還有一次和領導到蘇州出差，我們沒有在入住的飯店就餐，外出找有特色的小飯店。兩人東轉轉西看看，竟然看到了一家“螄螺酒店”，便進去點了當家菜螄螺與幾只小菜，吃得不亦樂乎，直呼過癮。這種俗世生活的樂趣，半分情趣半分野趣，非一般言語能說得清，很是讓人懷想。

吃螄螺也有講究的。比如買螄螺，要選擇外殼呈青色或是褐色，里面透著黃綠色的那種，外殼要有一定的光潔度，這樣的螄螺比較干凈。個頭一般要選不大不小的，太大的螄螺肉質粗糙，太小的又食之不爽。螄螺買回家后養在清水中，滴上些菜油，浸養一二天，換幾次水，待螄螺體內的穢物排漂干凈，去了土腥味，再剪去其尾部洗凈。燒時待鍋內的油熱后，放入蔥、姜、八角、茴香等熗鍋，然后倒入螄螺爆炒，七八分熟時加入黃酒、醬油、糖、鹽等。待螺殼脫了衣，撒些蔥花便可出鍋。

吃螺螄可以直接嘟螺螄肉，也可以用牙簽將螺螄肉挑出吃。但后者的吃法少了些許情趣，螄螺殼里儲存的鮮美湯汁也吃不到，味道會減少許多。當然，吃螄螺也要得法，這得法指嘟螄螺時需要掌握的力度。力用輕了，螄螺肉嘟不出來，力用重了，會把整個螄螺連身子帶尾巴嘟進嘴里。最恰到好處的力度是把螄螺肉嘟了出來，螄螺的尾巴部分仍要留在螄螺殼內，這樣吃，就功德圓滿了。

螄螺的做法很多，一般情況下，多做醬爆螄螺。當然，也可把螄螺煮熟了，挑出螄螺肉燒湯或是伴著其他菜燒。“清明螺，抵只鵝”，指的是清明前后螄螺肉質最肥美、口感最好。清明過后，春韭初裁，挑了螺肉與闊葉韭菜一起炒，是一道時令菜。或與豆腐共煮，也極具風味。宜興民間還有許多燒螄螺的方法，如“一網鮮”“臘肉蒸螺螄”“蹄髈燉螺螄”等。我吃到一種比較特別的燒法是湖父鎮綠緣山莊燒制的“螄螺青”，即用螄螺紅燒青魚，味道特別鮮美，令人難忘。在全市烹飪大賽中，該菜品還獲得過金獎，螄螺能摘得這樣的獎，也不枉我對它的一往情深了。

我喜愛嘟螄螺，螄螺在水鄉河水里緩慢生長出的營養，也一點一點滋養了我。河水在靜靜地流淌，而江南的風情，則隨著灶間的炊煙把螄螺的香味隨風飄散到四面八方。

在林林總總的舌尖美味之上，螄螺透出的親情、鄉情與風情，是恒久駐扎我心頭揮之不去的生活滋味。生活的滋味五味雜陳，有時復雜，有時簡單。復雜的滋味，很難道明。說到簡單，許多時候，其實只需要三五好友，一瓶啤酒，就著一盤螄螺，悠然自得的生活趣味便會不請自來。如是，也就足夠了。

陶都風：本名范雙喜，作家、詩人。中國作家協會會員、無錫市詩歌學會副會長、宜興市作家協會副主席。作品散見于《詩刊》《上海文學》等各級報刊，著有長篇小說、詩集等。？

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