蔬菜最好做成“水油燜”和“急火快炒”
2021-08-10 19:52:48
科學(xué)導(dǎo)報 2021年52期
蔬菜類食物，烹調(diào)損失最多的營養(yǎng)素是維生素C和葉酸，它們既怕熱又怕氧化，還容易溶在水里損失。維生素B2和部分多酚類成分也容易溶水損失。除了直接生吃之外，蒸菜和“急火快炒”的方式損失維生素比較少。此外，用加少量油的半碗水來替代大量炒菜油，菜下鍋翻勻后再燜一兩分鐘，即“水油燜”烹調(diào)法，也有利于多種維生素的保存，維生素C的保存率可以達到80%-90%的水平。范志紅
