辣木籽提取物提取工藝優化及其對乳中蠟樣芽孢桿菌的抑制作用

劉思玉，葛武鵬, ，趙麗麗，張 艷，王雨馨，徐 靜，王海燕

（1.西北農林科技大學食品科學與工程學院，陜西咸陽 712100；2.陜西省羊乳產品質量監督檢驗中心，陜西渭南 711700；3.陜西中檢檢測技術有限公司，陜西西安 710068）

辣木（Moringaoleifera），辣木科辣木屬植物，具有豐富的藥用和食用價值[1]，廣泛種植于我國的云南、廣東、廣西、四川等地，以及印度、非洲、巴基斯坦等國家[2]。辣木籽富含蛋白質、油脂、維生素等營養成分[1,3]，同時含有黃酮、多酚[4]、多糖[5]等多種生物活性物質，具有抗氧化[6]、抗炎[7]、降血糖血脂[8]、治療糖尿病[9]、護肝[10]、抗癌[11]等功能活性。辣木籽提取物是一種植物源天然抑菌劑，對念珠球菌、大腸桿菌、銅綠假單孢菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌等不同真菌和細菌有抑制作用，其抑菌成分被認為主要是酚類、黃酮類物質[12?15]。

蠟樣芽胞桿菌（Bacillus cereus, B.cereus）是污染乳及乳制品主要的有害微生物之一，屬重點防控生物性危害因子，不僅會引起胃病、嘔吐、腹瀉，還能通過分泌蛋白酶降低乳制品的營養價值，縮短產品的貨架期[16]。Zhao等[17]從中國5個省份的500份乳制品樣品中分離出54株蠟樣芽孢桿菌，包括嬰幼兒配方奶粉（14%）、原料奶（26%）、巴氏殺菌奶（24%）、超高溫奶（16%）和奶酪（20%）。另外，巴氏殺菌對孢子的殺滅率低，國內外研究發現蠟樣芽孢桿菌仍存在于市售巴氏乳中，其毒力基因對人體健康存在威脅[18?20]。目前，加熱殺菌是保障乳品安全的主要技術手段，但過度加熱會破壞乳中熱敏性營養成分，因此在溫和殺菌方式下，利用天然抑菌成分延長乳品保質期是乳品加工新技術的重點[21]。已有研究表明，大蒜精油和乳酸鏈球菌素對乳中蠟樣芽孢桿菌有抑制作用[22]，但天然抑菌劑應用于乳及乳制品中的具體抑菌效果仍需要進一步探究。

本研究以辣木籽為原料，采用超聲輔助提取法制備辣木籽提取物，以蠟樣芽孢桿菌為指示菌，通過響應面法，以抑菌圈大小為評判標準，評價辣木籽提取物的抑菌活性，明確溫度、pH值和紫外線照射對提取物抑菌穩定性的影響，并研究辣木籽提取物在全脂乳和脫脂乳中的實際抑菌效果，以及對液態乳色度、風味、黏度的影響，為辣木籽提取物在液態乳中的應用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

辣木籽 購自云南帥潤科技有限公司；三株芽孢桿菌屬新型ST分離株蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus，B.cereus）ST-1351、ST-1350、ST-1349 由乳品加工質量安全工程技術實驗室分離自市售羊乳及其生產線；全脂乳粉、脫脂乳粉 恒天然集團安佳；營養肉湯、瓊脂 索萊寶試劑公司；無水乙醇、丙酮、石油醚、三氯甲烷、乙酸乙酯 所有分離用的有機溶劑均為國產分析純。

DH-500電熱恒溫培養箱 北京科偉永興儀器有限公司；SW-CJ-2D型雙人凈化工作臺 蘇州凈化；立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；DHP-140型干燥箱 中儀國科科技有限公司；Ci7600色度儀 愛色麗（上海）色彩科技有限公司；PEN3型電子鼻 德國AIRSENSE；DHR-1型旋轉流變儀 美國Waters公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 菌懸液制備 將凍存在?80 ℃的蠟樣芽孢桿菌采用劃線法在營養肉湯瓊脂培養基活化2次，挑單菌落接種于5 mL的營養肉湯中，37 ℃培養20 h，使細菌處于對數生長期。培養后的菌懸液經離心（8500×g，10 min）去除上清液，使用生理鹽水洗滌菌體3次，隨后使用一定量的生理鹽水懸浮菌體沉淀，測定并調整菌懸液的OD600nm=0.5，使菌懸液濃度約為108CFU/mL。

1.2.2 辣木籽提取物制備及單因素實驗 將辣木籽去殼粉碎過60目篩，準確稱取辣木籽粉末1.00 g，用冰乙酸和氨水調節pH至5，加入50 mL蒸餾水超聲15 min后，30 ℃條件下浸提2 h，在此基礎上設置單因素實驗，考察不同提取條件對辣木籽抑菌活性的影響，以抑菌圈為指標，分別考察提取溶劑（蒸餾水、無水乙醇、三氯甲烷、乙酸乙酯、丙酮、石油醚）、pH（2、3、4、5、6、7）、料液比（1:10、1:30、1:50、1:70、1:90、1:110 g/mL）、浸提溫度（10、20、30、40、50、60 ℃）、浸提時間（0.5、1、1.5、2、2.5、3 h）5個因素對辣木籽抑菌活性成分制備的影響。提取液過濾后于40 ℃旋蒸至恒重，復溶并定容至濃度為0.1 g/mL。

1.2.3 抑菌圈的測定 根據石超[23]的方法稍作修改，量取15 mL營養肉湯培養基至無菌培養皿中，冷卻凝固后備用。將制備好的菌懸液用生理鹽水稀釋至107CFU/mL，取100 μL菌懸液均勻涂布至培養基上，將牛津杯（外徑8 mm、內徑6 mm、高10 mm）至于培養基上，調整牛津杯位置并輕輕按壓，每個培養皿中均勻放置3只牛津杯。向牛津杯中加入經0.22 μm無菌濾器過濾后的100 μL辣木籽提取物。以1 mg/mL青霉素G鈉為陽性對照，37 ℃培養20 h后，用游標卡尺測量抑菌圈大小。

1.2.4 響應面試驗設計 根據單因素實驗結果，ST-1349菌株對辣木籽提取物抗性較強，為達到最好抑菌效果，故選取ST-1349菌株為試驗菌株，以蒸餾水為提取溶劑，對pH、料液比、浸提溫度、浸提時間四個主要影響因素設計響應面優化試驗(表1)，以抑菌圈大小為響應值，利用Box-Behnken Design進行四因素三水平響應面設計，優化辣木籽抑菌成分提取的工藝條件，從而得到最佳提取工藝。

表1 響應面因素水平編碼表Table 1 Responseface factor horizontal coding table

1.2.5 最小抑菌濃度和最小殺菌濃度的測定 最小抑菌濃度（Minimal Inhibitory Concentration，MIC）和最小殺菌濃度（Minimum Bactericidal Concentration，MBC）的測定參照Kang等[24]的方法，將營養肉湯培養基冷卻至50 ℃左右后，加入24孔板，并添加辣木籽提取物使其濃度分別為10、5、2.5、1.25、0.625、0.313、0.156、0.078 mg/mL。接種2 μL濃度為108CFU/mL的菌懸液于24孔板，以1 mg/mL的青霉素G鈉為陽性對照，將樣品于37 ℃培養，MIC和MBC分別為24 h和48 h后蠟樣芽胞桿菌不生長的辣木籽提取物濃度。

1.2.6 辣木籽提取物抑菌穩定性的測定 按最佳工藝條件制備的辣木籽提取物，以蠟樣芽孢桿菌ST-1349為指示菌株，考察pH、溫度、紫外線照射時間對提取物抑菌活性的影響。

1.2.6.1 pH對辣木籽提取物抑菌穩定性的影響 參考Kim[25]的方法，將旋蒸至恒重的辣木籽粗提物用1 mol/L的HCl和NaOH調整pH分別為2.0、4.0、6.0、8.0、10.0、12.0，于4 ℃過夜放置后再將pH調至7.0，以未調節pH的辣木籽提取物為對照，測定不同pH處理下辣木籽提取物的抑菌活性。

1.2.6.2 熱處理對辣木籽提取物抑菌穩定性的影響 將提取物分別置于60、70、80、90、100 ℃水浴加熱10、20、30 min，以未經過熱處理的辣木籽提取物為對照，測定不同溫度處理下辣木籽提取物的抑菌活性。

1.2.6.3 紫外線照射對辣木籽提取物抑菌穩定性的影響 將提取物置于20 W紫外燈下，分別照射20、40、60、80 min，以不進行紫外線照射為對照，測定不同紫外線照射時間下辣木籽提取物的抑菌活性。

1.2.7 辣木籽提取物在乳中的應用

1.2.7.1 辣木籽提取物對乳中細菌增長的影響 參考Kang等[24]的方法，接種蠟樣芽孢桿菌至經巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以添加與菌液等量的無菌PBS溶液的乳為空白對照，在4 ℃條件下貯藏，分別在0、1、2、4、8、12 d取樣，通過稀釋涂布法計數菌落總數。

1.2.7.2 辣木籽提取物對乳色度的影響 接種蠟樣芽孢桿菌至經巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以不添加任何物質的乳為對照，在4 ℃條件下貯藏，分別在0、7、14 d取樣，用色度儀測定乳L*（明亮值）、a*（紅度）、b*（黃度）值變化。

1.2.7.3 辣木籽提取物對乳黏度的影響 接種蠟樣芽孢桿菌至經巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以不添加任何物質的乳為對照，在4 ℃條件下貯藏，分別在0、7、14 d取樣，通過旋轉流變儀測定乳表觀黏度變化。

1.2.7.4 辣木籽提取物對乳風味的影響 接種蠟樣芽孢桿菌至經巴氏殺菌的脫脂乳和全脂乳中，使乳中菌液濃度為103CFU/mL，分別添加MIC、1/2 MIC的辣木籽提取物，以不添加任何物質的乳為對照，在4 ℃條件下貯藏，分別在0、7、14 d取樣。將樣品放至室溫，量取10 mL乳于 50 mL 頂空瓶密封收集60 min揮發性物質，插入電子鼻探頭，用 10 個金屬傳感器進行測定。電子鼻測定條件為傳感器清洗時間60 s；樣品準備時間 5 s；測定時間 90 s，內部流量300 mL/min，進樣流量 200 mL/min。

1.2.7.5 辣木籽提取物對乳感官的影響 在全脂乳和脫脂乳中分別添加0、MIC的辣木籽提取物，于4 ℃貯藏0 d和7 d，由20名未經訓練的人員按照表2對全脂乳和脫脂乳顏色、氣味、味道、組織狀態、煮沸狀態進行打分，評分表在RHB 102-2004 滅菌乳感官質量評鑒細則基礎上修改。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria

1.3 數據處理

試驗數據測量重復3次，結果以平均值±標準差表示，數據用Minitab 18軟件進行Turkey方差比較，并檢驗其顯著性，采用Origin軟件作圖，試驗數據均以“平均值±標準差”表示，P＜0.05為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果

2.1.1 提取溶劑對辣木籽提取物抑菌活性的影響按照藥敏試驗以抑菌圈直徑作為評判標準，抑菌圈20 mm以上為極敏，15～20 mm為高敏，10～14 mm為中敏，10 mm以下為低敏，0 mm為不敏感。結果如表3所示，辣木籽水提物對三種蠟樣芽胞桿菌的抑菌圈直徑均大于20 mm，達到極敏，而乙醇和石油醚提取物對三株蠟樣芽胞桿菌均無抑制作用，丙酮提取物只對ST-1350菌株的抑制達到中敏，對ST-1351和ST-1349均屬于低敏，氯仿提取物對ST-1349菌的抑制屬于低敏，乙酸乙酯提取物對三株蠟樣芽胞桿菌的抑菌圈直徑在15～20 mm，均屬于高敏。試驗結果表明，辣木籽水提物對蠟樣芽胞桿菌的抑菌效果最佳，因此后續以水為溶劑，進行單因素實驗。結合不同物質在溶劑中的溶解度不同分析，辣木籽水提物中的抑菌成分可能是水溶性蛋白質、肽或其水解產物[26]。

表3 不同溶劑對辣木籽抑菌物質抑菌圈大小的影響Table 3 Effect of different solvents on the antibacterial ring of spicy wood seed antibacterial components

2.1.2 pH對辣木籽提取物抑菌活性的影響 圖1（A）表明，pH＜3時，辣木籽提取物的抑菌性顯著升高（P＜0.05），pH為3時抑菌活性達到最大，之后隨pH升高其抑菌效果逐漸降低。表明辣木籽中抑菌成分在pH為3時溶出率最高，因此響應面選擇水平為pH2、3、4。

2.1.3 料液比對辣木籽提取物抑菌活性的影響圖1（B）所示，抑菌圈大小隨料液比的不斷增加呈先增加后緩慢降低的趨勢，可能是料液比的增加使得溶劑與辣木籽粉末的接觸面積增加，抑菌成分溶出加快；但隨著料液比的繼續增加，抑菌成分在溶劑中達到飽和，同時所需濃縮時間延長，使浸提物活性受到影響。當料液比為1:50 g/mL時，抑菌圈達到最大，因此響應面選擇料液比水平為1:30、1:50、1:70 g/mL。

2.1.4 浸提溫度對辣木籽提取物抑菌活性的影響由圖1（C）所示，隨著溫度升高，抑菌圈不斷增大，當溫度達到40 ℃時抑菌圈最大，當溫度繼續上升，辣木籽浸提物的抑菌圈顯著減小，其原因可能是高溫破壞了辣木籽提取物中抑菌成分的結構，使其活性受到影響，因此確定響應面選擇溫度水平為30、40、50 ℃。

圖1 單因素（A pH、B 料液比、C 浸提溫度、D浸提時間）對抑菌圈大小的影響Fig.1 Effect of single factors on the inhibition zone （A-pH, Bsolid-liquid ratio, C-temperature, D-time）

2.1.5 浸提時間對辣木籽提取物抑菌活性的影響由圖1（D）所示，隨著提取時間的延長，辣木籽浸提物的抑菌圈呈現先增大后減小的趨勢，可能是時間的延長使辣木籽中抑菌成分的溶出逐漸達到飽和，而隨著時間的繼續延長，在一定溫度下其物質結構受到影響從而降低活性，因此確定響應面浸提時間水平為1.5、2.0、2.5 h。

2.2 響應面試驗結果

采用Design Expert 8.0.7.1軟件對表4中的數據進行多元回歸擬合，可以得到辣木籽提取物抑制蠟樣芽胞桿菌的抑菌圈（Y）對各個因素變量的二次方程為：Y=26.79+0.56A?0.28B+0.27C+0.85D?0.27AB+0.74AC?0.052AD+0.36BC+0.41BD+0.93CD?2.89A2?0.082B2?0.91C2?0.91D2。對回歸方程進行方差分析，結果見表5。

表4 響應面試驗設計與結果Table 4 Response surface test design and results

由表5可知，模型的P＜0.05，說明試驗模型具有顯著性，失擬項F=3.01，失擬不顯著，失擬項P=0.15＞0.05，表明該方程擬合度較好。模型系數R2=0.7688，說明模型能解釋76.88%的響應值變化。由F值可知，顯著性次序為：溫度（D）＞pH（A）＞料液比（B）＞浸提時間（C）。

表5 回歸方程方差分析結果Table 5 Regression equation a difference analysis

應用Design Expert 8.0.7.1軟件繪制出響應面圖，通過圖2分析響應面4個因素交互作用對辣木籽抑菌成分提取的影響，時間和溫度的交互作用相較于其它因素間交互作用更加顯著，其次是pH和時間，而pH和溫度的交互作用最不顯著。

圖2 不同提取條件的交互作用Fig.2 Interaction diagram of different extraction conditions

根據 Design Expert 8.0.6 軟件分析，得出最佳提取條件為：pH3.16，料液比1:70 g/mL，浸提時間2.46 h，浸提溫度50 ℃，預測其抑菌圈大小為27.52 mm，考慮到實際操作的方便，條件調整為pH3.1，料液比1:70 g/mL，浸提時間2.5 h，溫度50 ℃，驗證試驗重復3次，得到的實際抑菌圈大小為（27.23±0.58） mm。試驗結果表明，該模型能較好的預測辣木籽抑菌成分提取條件，該工藝優化可靠。

2.3 最小抑菌濃度和最小殺菌濃度

最小抑菌濃度和最小殺菌濃度結果如表6所示，隨著辣木籽提取物濃度的升高，其抑菌活性逐步增強，對ST-1351和ST-1349菌株的MIC為1.25 mg/mL，對ST-1350菌株的MIC 為2.5 mg/mL，對ST-1351菌株的MBC為2.5 mg/mL，對ST-1350和 ST-1349菌株的MBC為5 mg/mL。

表6 最小抑菌濃度和最小殺菌濃度Table 6 Minimum antibacterial concentration and minimum sterilization concentration

2.4 辣木籽提取物的穩定性研究結果

2.4.1 pH對辣木籽提取物抑菌活性的影響 由圖3可以看出，辣木籽提取物有良好的酸堿穩定性，其結果表明，酸堿環境不會破壞辣木籽提取物的抑菌成分活性，即辣木籽提取物對酸堿環境有一定耐受性，能在酸堿處理后仍保持穩定的抑菌活性。

圖3 pH對辣木籽提取物抑菌穩定性的影響Fig.3 Effect of pH on the bacteriostatic stability of spicy wood seed extract

2.4.2 溫度對辣木籽提取物抑菌活性的影響 以不經過高溫處理的辣木籽提取物對蠟樣芽孢桿菌的抑菌圈為空白對照，通過圖4可以看出，在70 ℃條件下處理30 min后其抑菌效果有顯著降低，其抑菌活性為空白組的92.15%，而當100 ℃處理30 min后，其抑菌活性為空白組的50.97%。試驗結果表明，溫度對辣木籽提取物的抑菌活性影響顯著（P＜0.05）。

圖4 溫度對辣木籽提取物抑菌穩定性的影響Fig.4 Effect of temperature on the bacteriostatic stability of spicy wood seed extract

2.4.3 紫外線照射對辣木籽提取物抑菌活性的影響圖5 顯示，辣木籽提取物經20 W紫外線照射處理20～80 min后，與未經處理組的抑菌活性無明顯差異，其結果表明，辣木籽提取物能很好的抵御紫外線的破壞，保證在自然條件下的抑菌活性。

圖5 紫外線照射時間對辣木籽提取物抑菌穩定性的影響Fig.5 Effect of ultraviolet time on the bacteriostatic stability in spicy wood seed extract

2.5 辣木籽提取物在全脂乳和脫脂乳中的應用

2.5.1 辣木籽提取物對乳中細菌增長的影響 圖6表明，分別以不添加辣木籽提取物和蠟樣芽胞桿菌的全脂乳和脫脂乳為空白對照，以添加B.cereus的全脂乳和脫脂乳為陰性對照，發現在4 ℃條件下，添加MIC和1/2 MIC的辣木籽提取物可以明顯抑制蠟樣芽抱桿菌在乳中的生長，添加MIC辣木籽提取物的全脂乳在第2 d菌落數為0，脫脂乳在第4 d菌落數為0，添加1/2 MIC的乳在第8 d菌落數為0。已有研究證明低溫條件本身會抑制乳中微生物的生長[27]，而辣木籽提取物的添加則完全抑制了乳中蠟樣芽胞桿菌的生長，猜測低溫和辣木籽提取物具有協同作用，能共同抑制蠟樣芽胞桿菌的生長，延長乳保質期。

圖6 添加辣木籽提取物對乳貯藏過程中蠟樣芽孢桿菌數量的影響Fig.6 Effect of adding Moringa seed extract on the number of Bacillus cereus during milk storage

2.5.2 辣木籽提取物對乳色度的影響 測定乳L*、a*、b*值，其中+a*表示紅度，?a*表示綠度；+b*表示黃度，?b*表示藍度，乳的明亮度（L*）取決于所含膠體粒子（乳脂球、磷酸鈣、酪蛋白膠束）的光散射[28]，綠度（?a*）是由一種強光敏劑——核糖核酸酶（RiboflAvin）引起[29]，而黃度（+b*）的變化則由某些微生物的繁殖直接造成[30]。如表7所示，與空白組比較，添加辣木籽提取物對脫脂乳和全脂乳色度無顯著影響（P＞0.05），并能在貯藏7 d和14 d顯著減緩脫脂乳和全脂乳L*的降低和a*、b*的升高，空白組結果與Paul-Sadhu[31]對巴氏殺菌乳的研究結果相符，且與乳中菌落數變化趨勢一致，證明乳中菌落的繁殖對乳色度存在影響，辣木籽提取物的添加能顯著減緩貯藏過程中乳色度變化。

表7 4 ℃條件下液態乳不同貯存時間的色度變化Table 7 Chromaticity changes of milk for different storage time under 4 ℃

2.5.3 辣木籽提取物對乳黏度的影響 表8看出，以脫脂乳和全脂乳為空白對照，添加辣木籽提取物對乳黏度無顯著影響（P＞0.05），在貯藏過程中，空白組和B.cereus組黏度均呈顯著上升趨勢（P＜0.05），添加MIC辣木籽提取物的乳黏度在7 d和14d與空白組無顯著差異，添加1/2 MIC辣木籽提取物的乳黏度升高較空白組緩慢，這與乳中菌落數生長呈正相關。分析原因可能是由于巴氏殺菌乳本身并非完全滅菌，所以乳中仍存在少量微生物及其蛋白酶、脂肪酶，在貯藏過程中導致乳中成分被分解破壞，膠束穩定性有衰減，部分膠束絮凝，從而黏度升高[32]，而辣木籽提取物對乳中微生物或酶存在抑制作用，使乳成分保持穩定，黏度衰減變緩。

表8 4 ℃條件下脫脂乳和全脂乳不同貯存時間黏度變化Table 8 Viscosity change of skimmed milk and whole milk at different storage time under 4 ℃

2.5.4 辣木籽提取物對乳風味的影響 通過PEN3傳感器系統，發現W1C、W3C、W6S、W5C、W2W五種傳感器的響應值值發生變化，分別對應芳香類、氨類、氫化物、烷烴、有機硫化物5種揮發性風味物質。在脫脂乳中，PC1和PC2的方差貢獻率分別為75.58%和19.39%，兩個主成分累計貢獻率達94.97%。全脂乳中PC1和PC2的方差貢獻率分別為65.47%和25.05%，兩個主成分累計貢獻率達90.52%。脫脂乳和全脂乳PCA分析分別如圖7、圖8所示，加入辣木籽提取物對乳揮發性風味影響不顯著（P＞0.05），同時能在貯藏過程中顯著減少脫脂乳和全脂乳中芳香類、氨類、氫化物和烷烴類氣味成分的產生。這可能是蠟樣芽孢桿菌和其他雜菌在貯藏過程中繁殖，分解乳中蛋白質和脂肪，使乳中風味發生變化，而辣木籽提取物的添加能抑制蠟樣芽孢桿菌和其他雜菌的生長，從而顯著減少乳風味的變化。

圖7 4 ℃條件下脫脂乳不同貯存時間的風味PCA分析圖Fig.7 PCA analysis of the odor of skimmed milk for different storage time under 4 ℃

圖8 4 ℃條件下全脂乳不同貯存時間的風味PCA分析圖Fig.8 PCA analysis of the odor of whole milk for different storage time under 4 ℃

2.5.5 辣木籽對乳感官影響 通過20人感官評分結果如圖9所示，添加辣木籽提取物對乳滋味、氣味、色澤、組織狀態和煮沸狀態無顯著影響（P＞0.05），在貯藏7 d后，空白組脫脂乳和全脂乳顏色變黃，出現明顯絮狀物，煮沸后凝固，而添加了MIC辣木籽提取物的組在7 d后變質性狀不顯著，無沉淀和絮凝出現。結果表明辣木籽提取物的添加不僅能減少乳的腐敗，還能減緩其感官品質變化。

圖9 添加或不添加辣木籽提取物的脫脂乳和全脂乳感官評分圖Fig.9 The effect of sensory evaluation of skimmed milk and whole milk adding or not adding Moringa seed extract

3 結論

研究表明：辣木籽抑制蠟樣芽胞桿菌成分的最佳提取條件是以水為溶劑，在pH3.1，料液比1:70，浸提溫度50 ℃，浸提時間2.5 h工藝條件下，得到其抑菌圈大小為（27.23±0.58）mm。抑菌穩定性試驗表明，辣木籽提取物的抑菌活性對pH和紫外線照射穩定（P＞0.05），100 ℃處理30 min后辣木籽提取物活性為空白組的50.97%。將辣木籽提取物應用于脫脂乳和全脂乳中，發現14 d內可明顯抑制巴氏殺菌乳色度、黏度和風味變化，且巴氏殺菌乳的色度、黏度和風味與乳中菌落數的增長具有明顯相關性。證明了辣木籽水提物在液態乳貯藏中具有抑菌保鮮潛力，但目前辣木籽水提物的抑菌研究較少，其機理有待在本研究基礎上進一步探討，以便更好地為后續辣木籽水提物在液態乳中的實際應用提供理論依據。