試析果膠酶的生產和應用

＊吳 婕

（淮北師范大學信息學院 安徽 235000）

隨著人們物質生活水平的提高，消費結構的轉變，果品成為了人們日常生活中必不可少的一種營養物質。我國的果品資源極為豐富，每年的果品產量排名世界第一。雖然果品本身的營養種類非常豐富，含水量較高，但是也很容易受到微生物的腐蝕，所以無法長時間的保存。為了將我國果品資源極為豐富的優勢充分利用起來，增強我國農產品的國際競爭力，非常有必要加大果品加工業的發展力度。但是，在果品加工領域的發展過程中，還存在著很多問題。例如，果汁的澄清、果實的脫皮以及果品加工中香氣成分和營養物質的損耗等。要想解決這些問題，除了要對現有的果品加工工藝進行改善之外，還需要對果膠酶進行有效的應用。

1.果膠酶的相關概述

(1)果膠酶的定義

果膠酶，指的是能夠分解果膠物質的多種酶的總稱[1]。是現階段果汁生產過程中必不可少的一種酶制劑，在果汁的提取與澄清、果汁通量的優化等方面有著廣泛的應用。目前，果膠酶一般以灰白色或者微黃色粉末狀態存在，也有少量呈棕黃色液體狀態。果膠酶的來源渠道非常廣泛，從微生物、植物以及動物中，都可以提取出果膠酶。目前，市場上流通的食品級果膠酶，主要來源于黑曲霉的代謝產物。

(2)果膠酶的分類

①原果膠酶（PG）。這種果膠酶可以將原本不溶性的原果膠進行分解，使其轉化為水溶性的果膠。按照原果膠酶的作用方式，又可以將原果膠酶細分為兩種，即外切酶和內切酶。……