汝之“垃圾”，彼之“營養”

云無心

吃很簡單，每個人都會；吃很復雜，我們被真真假假的信息包圍！所謂真相，是全部的事實和事實的全部。我不試圖說服你什么，也不試圖勸阻你什么，只是把關于食物的真實信息告訴你。

美味與營養，大概是食物最重要的兩種屬性。高雅的人們用“汝之蜜糖，彼之砒霜”來表達不同的人對食物不同的偏好，而市井街頭的“蘿卜白菜，各有所愛”雖然直白，但與它也是異曲同工。

關注營養大概是生活水平提高之后的事情。解決溫飽之前，能有得吃就不錯了，顧不了什么營養不營養的。然而，當吃飽不再成為問題，“吃出健康”就有了超乎尋常的吸引力。一方面，人們相信疾病是“吃出來的”，吃對了就能夠把它們“吃回去”；另一方面，又相信健康、長壽、聰明等等都可以通過吃來解決。

“營養”這個現代科學的詞匯就獲得了空前的關注。人們總是說“要XX了，吃點好的補充營養”“這種食品營養好，多吃點”“那種食品營養不好，不能吃”……

人們把“營養好”的食品稱為“健康食品”，把“營養不好”的食品稱為“垃圾食品”。營養，在人們的心中異化成了一個衡量食物好還是壞的代名詞。

然而，這不是“營養”的含義。營養，是指用食物成分去滿足人體新陳代謝的需求。人體的正常運轉需要物質和能量，能量靠“燃燒”來獲得。正常情況下，是燃燒體內的糖，而糖可以直接來自于食物中的碳水化合物。攝入的糖太多，會轉化為脂肪儲存起來。當體內的糖耗盡，可以把脂肪轉化為糖來燃燒。在可以轉化的脂肪消耗之后，蛋白質也可以作為供能的物質。脂肪和蛋白質都可以燃燒提供熱量，但脂肪的生理作用是作為磷脂、糖脂、激素等分子的原料，以及保溫、減震、保護各器官，而蛋白質則是分解為氨基酸，成為人體按照自己的需求重新合成蛋白質的原料。

除了以上三種主要的營養物質，人體內的生命活動還需要水、維生素和各種礦物質。生命活動是無數個生化反應的集合，這些生化反應的進行，不僅需要原料，還需要合適的酸堿度與離子環境，以及人體自己合成的酶、輔酶和各種信號分子。各種礦物質、維生素和水，就是形成這些生化反應條件的后勤保障。

在生命活動中，這些糖、脂肪、蛋白質、微生物、礦物質和水有一些會被人體循環利用，有一些被消耗掉了，就需要從食物中補充。

最理想的狀況，自然是需要多少補充多少——補充多了，并不能被利用，反而成為負擔；補充少了，又會影響整個系統的運行。所謂的“營養”，就是通過食物補充這些需要的物質。這些物質，就被稱為“營養成分”。

但是，除了母乳之于嬰兒，并沒有任何一種食物正好是按照我們的身體需求來長的。任何一種食物，都只能提供比較多的某些營養成分，而缺乏其他的種類。營養學家們所做的事情，就是搞清楚人們對不同營養成分的需求，以及各種食物中這些營養成分的含量，通過“食譜”，讓各種成分比較合理地滿足人體需求。

實際上，并不存在哪種營養成分更“高級”，也不存在哪種食物“更有營養”。當我們說“補充營養”的時候，其實是補充食譜中容易缺乏的成分。比如鈣和鐵，很多中國人的食譜中都不足，而鈉則多數人都超過了需求。所以，營養專家們會把富含鈣的食物作為“有營養”的食物，推薦給人們“加強營養”；含鈉多的食物，則作為“不健康”的食物來進行限制；而磷，在各種食物中都含有，能輕易地滿足需求，人體對它的容忍度又很高，所以磷也就不會被關注。

簡而言之，所謂“營養好的食物”，其實就是能補足你食譜中缺乏的營養成分而又不增加已經過多的營養成分的食物。對不同的人，這樣的食物是不同的，比如現代都市人，“營養好的食物”一般是蔬菜和粗糧；而貧困山區的農民，“營養好的食物”是城里人吃得太多的肉、蛋、奶、大米、白面等等。