濃香型白酒新舊標(biāo)準(zhǔn)比對分析

【摘要】 本文通過對比GB/T 10781.1-2021《白酒質(zhì)量要求 第一部分：濃香型白酒》和GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》內(nèi)容的主要差異，從各個方面對新標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行解讀，希望可以幫助生產(chǎn)企業(yè)和相關(guān)檢測機(jī)構(gòu)更好地理解和使用標(biāo)準(zhǔn)，幫助消費者選擇適宜的產(chǎn)品。

【關(guān)鍵詞】 濃香型白酒;標(biāo)準(zhǔn);比對

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2021.04.003

Comparison of New and Old Standards for Nongxiangxing baijiu

HUANG Hua

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： By comparing the main differences in content of GB/T 10781.1-2021 Quality requirements for baijiu-Part 1：Nongxiangxing baijiu and GB/T 10781.1-2006 Strong aromatic Chinese spirits， this paper interprets the new standard from all aspects，hoping to help manufacturers and relevant testing institutions better understand and use the standard，and help consumers choose appropriate products.

Key words：nongxiangxing baijiu;standard;comparison

國標(biāo)委于2022年4月1日開始實施GB/T 10781.1-2021《白酒質(zhì)量要求 第一部分：濃香型白酒》，并取代了GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》。這次標(biāo)準(zhǔn)的修訂相比于2006版，在濃香型白酒標(biāo)準(zhǔn)名稱、定義、理化指標(biāo)、感官等方面進(jìn)行了較大的修改，使標(biāo)準(zhǔn)對濃香型白酒產(chǎn)品更具有指導(dǎo)性也更適應(yīng)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，進(jìn)一步完善我國白酒標(biāo)準(zhǔn)體系。

GB/T 10781.1-2021是由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出，并由全國白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（SAC/TC 358）歸口。起草單位包括了多家白酒生產(chǎn)企業(yè)、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院有限公司、中國酒業(yè)協(xié)會。起草單位對2006版標(biāo)準(zhǔn)中所涉及到白酒行業(yè)發(fā)展面臨的問題、消費市場的需求以及監(jiān)管難易程度等方面給出了更加科學(xué)、合理、有效地解決措施，為白酒行業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展提供執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)方面的保障。參考2006版和2021版前言部分，可以明確看出本次修訂包括了如下一些方面。

1 標(biāo)準(zhǔn)名稱

新標(biāo)準(zhǔn)修改了白酒和濃香型白酒的英文名稱，同時增加了引言部分。

1）標(biāo)準(zhǔn)名稱的修改

此次修訂將原GB/T 10781明確為一個系列標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)名稱定為《白酒質(zhì)量要求》，按照前言部分對此系列標(biāo)準(zhǔn)的解釋，該標(biāo)準(zhǔn)除第1部分“濃香型白酒”之外，還有第2部分“清香型白酒”，第3部分“米香型白酒”等。由此可見GB/T 10781.1-2021《白酒質(zhì)量要求 第一部分：濃香型白酒》相較于GB/T 10781.1-2006《濃香型白酒》命名更為準(zhǔn)確。

2）白酒和濃香型白酒英文名的修改

2006版中“白酒”一詞被翻譯為“Chinese spirits”，濃香型白酒被翻譯為“strong flavour Chinese spirits”。顯然“Chinese spirits”的翻譯雖然沒任何問題，但有時候會引起歧義，而strong flavour Chinese spirits的翻譯方法也是同理。2021版將“白酒”和“濃香型白酒”直譯為“baijiu”和“Nongxiangxing baijiu”。對比兩個翻譯方法可以看出2021版的翻譯更能強調(diào)白酒的傳統(tǒng)地位，更有利于白酒國際化推廣，也具有更高的辨識度，更能體現(xiàn)白酒行業(yè)開拓國際化進(jìn)程中的文化自信。

3）增加引言部分

引言部分對酸酯和有機(jī)酸在白酒中的重要作用進(jìn)行了強調(diào)。也更加遵循酸酯變化客觀規(guī)律的對生產(chǎn)一年內(nèi)和一年后的理化指標(biāo)提出不同的要求。

2 術(shù)語定義

修改了濃香型白酒的定義;增加了酸酯總量的術(shù)語和定義。

1）濃香型白酒定義的修改

2021版本相較于2006版對濃香型白酒的定義進(jìn)行了一定的修改，強調(diào)了發(fā)酵劑和糖化劑采用“濃香大曲”，并對2006版規(guī)定的“食用酒精”進(jìn)行了補充，更為詳細(xì)的規(guī)定除了不準(zhǔn)添加適用酒精外也不能添加其他“非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的其他呈香味物質(zhì)”。2006版強調(diào)濃香型白酒香氣主要來自“己酸乙酯為主體的復(fù)合香”，2021版沒有這種強調(diào)。相較而言，2021版的規(guī)定更為科學(xué)。

2）酸酯總量的術(shù)語和定義

2006版本并沒有解釋“酸酯總量”，2021版對其進(jìn)行了補充。顯然2021版將濃香型白酒的香氣來源規(guī)定為“酸酯總量”比2006版“乙酸乙酯為主體”的說法來的更為科學(xué)。

3 調(diào)整酒精度，修改感官要求

2006版規(guī)定：高度酒：酒精度40%vol～68%vol;低度酒：酒精度25%vol～40%vol。2021版規(guī)定：高度酒：40%vol<酒精度≤68%vol;低度酒：25%vol≤酒精度≤40%vol。相比較而言，2021版對酒精度的固定邊界更為準(zhǔn)確，確定了大于40%vol為高度白酒。

感官要求的香氣，在2006版中強調(diào)了“己酸乙酯為主體的復(fù)合香”，2021版中改為了“窖香為主，舒適的復(fù)合香氣”。這也是2021版和2006版的主要區(qū)別之一，濃香型白酒的香氣來源表述更為科學(xué)。2021版標(biāo)準(zhǔn)也對濃香型白酒的色澤和外觀、口味口感、風(fēng)格”的相關(guān)描述進(jìn)行了修改。

市場調(diào)研表明，消費者對濃香型白酒的需求并不是簡單追求產(chǎn)品含己酸乙酯越高越好，并且對白酒的理化指標(biāo)的含義也并不清楚。消費者追求的是白酒的柔和、醇的、適的。所以2021新標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品指導(dǎo)更為合理、科學(xué)的規(guī)范，能夠讓消費者飲到風(fēng)味更加多變的濃香型白酒產(chǎn)品。

4 理化指標(biāo)

增加了酸酯總量和己酸+己酸乙酯，并區(qū)分自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后分別進(jìn)行要求。白酒在自然存放情況下，酸和酯是動態(tài)平衡的，并隨著時間的延長出現(xiàn)“酸增酯減”的客觀規(guī)律，這也是白酒呈香、呈味的原因。但白酒（低度白酒尤甚）長期存放總酯不符合2006版標(biāo)準(zhǔn)要求。因此在2021版中理化中生產(chǎn)日期一年以后的濃香型白酒以“酸酯總量”和“己酸+己酸乙酯”為重要指標(biāo);而生產(chǎn)日期一年以內(nèi)的濃香型白酒的理化指標(biāo)并沒有修改2006版內(nèi)容。這樣的修改使得白酒中理化指標(biāo)更能與實踐結(jié)果符合，也使得標(biāo)準(zhǔn)更加科學(xué)合理。

5 結(jié)語

此次標(biāo)準(zhǔn)修訂將推動白酒行業(yè)技術(shù)和工藝的進(jìn)步與創(chuàng)新。解決部分企業(yè)為追求理化指標(biāo)，在產(chǎn)品風(fēng)格上重香不重味，不時出現(xiàn)以次充好的現(xiàn)象。白酒企業(yè)應(yīng)在該標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上滿足市場發(fā)展規(guī)律，建立起自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求規(guī)范生產(chǎn)，為自身品牌服好務(wù)。

【參考文獻(xiàn)】

[1]??? 白酒質(zhì)量要求 第一部分：濃香型白酒：GB/T 10781.1-2021[S].

[2]??? 濃香型白酒：GB/T 10781.1-2006[S].

【作者簡介】

黃華（1970-），女，工程師，碩士，研究方向為標(biāo)準(zhǔn)化文獻(xiàn)收集，標(biāo)準(zhǔn)化管理，標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)服務(wù)。

（本稿審讀：李響）