供應(yīng)鏈角度下品牌大閘蟹質(zhì)量安全問題及可追溯性研究

梁艷

關(guān)鍵詞：品牌大閘蟹；供應(yīng)鏈；信息不對稱；追溯性

“秋風(fēng)起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，每年9、10月份，隨著中秋佳節(jié)的臨近，大閘蟹都將成為廣大市民餐桌上的一道美味佳肴。隨著居民收入穩(wěn)定增長，生活水平不斷提高，品牌蟹更是受到了前所未有的追捧。但因其產(chǎn)量有限，需求過旺，價(jià)格高昂，導(dǎo)致大量不良商家出售大量“假身份”的“洗澡蟹”欺騙消費(fèi)者。據(jù)報(bào)道，市場上一半以上的品牌蟹是冒牌貨，外來蟹被運(yùn)到品牌屬地，貼標(biāo)價(jià)翻數(shù)倍。支付了高昂的價(jià)格卻吃不到真正品牌大閘蟹的市場環(huán)境，同時(shí)偶有發(fā)生的食品安全問題，2006年大閘蟹藥物殘留事件，2013年大閘蟹重金屬鎘污染事件，嚴(yán)重影響了消費(fèi)者的消費(fèi)信任，對品牌屬地正規(guī)的蟹業(yè)公司也造成了不良的經(jīng)濟(jì)影響。

一、供應(yīng)鏈角度下品牌大閘蟹存在的質(zhì)量安全問題

大閘蟹的供應(yīng)鏈條是由供應(yīng)商、養(yǎng)殖戶、零售商等上下游參與主體通過養(yǎng)殖、流通加工、倉儲(chǔ)運(yùn)輸、銷售等活動(dòng)環(huán)節(jié)所構(gòu)成的。在這個(gè)過程中，消費(fèi)者產(chǎn)生擔(dān)憂的質(zhì)量安全問題有：

1.養(yǎng)殖環(huán)節(jié)苗種、飼料、用藥、水質(zhì)環(huán)境污染等形成有害物殘留。

每年三月，蟹農(nóng)將蟹苗放置于帶有品牌地理標(biāo)識的屬地湖中，主要使用玉米粒、螺螄、小魚等天然餌料作為飼料，或多或少也存在一些諸如“脫殼素”“促生長素”的人工合成飼料。如果養(yǎng)殖環(huán)節(jié)中出現(xiàn)帶有藥殘的蟹苗、添加激素和抗生素的飼料、不達(dá)標(biāo)的用藥、重金屬污染的湖水等情況，會(huì)形造成有害物質(zhì)殘留在成年蟹體內(nèi)。典型的食品供應(yīng)鏈風(fēng)險(xiǎn)里有這樣一個(gè)案例：雞下的蛋里檢測出了三聚氰胺，家禽養(yǎng)殖戶在養(yǎng)殖過程中沒有添加三聚氰胺，但不知道飼料供應(yīng)商在飼料里添加了三聚氰胺。

2.流通加工環(huán)節(jié)的非法添加（如工業(yè)草酸漂白）。

品牌屬地湖養(yǎng)區(qū)面積有限，按養(yǎng)殖協(xié)會(huì)規(guī)定，一畝湖投放800到1 000只蟹苗，平均出800只蟹，且只有40%的蟹能通過層層挑選進(jìn)入我們的餐桌。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019大閘蟹營銷額已破千億元，我國十大產(chǎn)區(qū)品牌蟹的產(chǎn)量僅有80萬噸，對于龐大的市場需求來說，無異于杯水車薪。據(jù)此推算，一半以上的品牌大閘蟹都是冒牌貨。有從各地湖里挑出一些品質(zhì)優(yōu)良的蟹放進(jìn)品牌屬地湖里養(yǎng)十天半個(gè)月，再撈出來售賣的。也有屬地附近沒有產(chǎn)地地理標(biāo)識的湖養(yǎng)蟹。更多則是使用工業(yè)草酸清洗浸泡的外地“洗澡蟹”，以達(dá)到“白肚”的外觀漂白效果，對人體危害巨大。

3.銷售環(huán)節(jié)的假冒偽劣或以次充好、缺斤少兩、死蟹不賠等。

普通消費(fèi)者一般很難辨別品牌大閘蟹所謂的靚、健、實(shí)、重、肥、紅、大、新、鮮、甜等標(biāo)準(zhǔn)，且還存在用其他地區(qū)的蟹，通過漂洗刷白蟹肚的方式進(jìn)行外觀上的仿冒。其防偽主要是采用鎖扣“戒指”，品牌屬地蟹農(nóng)通過所持有的水位證及養(yǎng)殖資質(zhì)領(lǐng)取對應(yīng)產(chǎn)量的防偽“戒指”，消費(fèi)者可以根據(jù)“戒指”上的編碼驗(yàn)證大閘蟹的真?zhèn)巍５珜?shí)際的情況是，由于銷售火爆，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖戶采購其他地方的大閘蟹，將領(lǐng)取的“戒指”捆綁在外地蟹身上，或者直接將“戒指”賣給外地養(yǎng)殖戶。自己的產(chǎn)品則可以賣給老客戶，一般個(gè)人購買的熟客都不要求帶“戒指”。同時(shí)山寨“戒指”層出不窮，且價(jià)格極其低廉，已經(jīng)形成一個(gè)假“戒指”的買賣市場。很多銷售地、發(fā)貨地存在虛假物流信息的現(xiàn)象，任何地點(diǎn)發(fā)貨都可篡改為品牌地發(fā)貨。

其次，大閘蟹屬于生鮮產(chǎn)品，保質(zhì)期短、易變質(zhì)，且需要活體倉儲(chǔ)運(yùn)輸。為了避免不必要的體能消耗以及相互攻擊導(dǎo)致蟹體受傷細(xì)菌寄生甚至死亡，需要綁繩，且需要全程冷鏈。與普通商品對比，物流難度大，成本高，同時(shí)伴有死蟹的風(fēng)險(xiǎn)，死蟹蟹體上的細(xì)菌、微生物污染，會(huì)加速其變質(zhì)腐壞，產(chǎn)生毒性物質(zhì)。為了彌補(bǔ)流通過程中大閘蟹腐敗變質(zhì)帶來的損失，銷售商缺斤少兩問題常有發(fā)生，比如通過綁繩吸水增重。少數(shù)信譽(yù)度低的商家甚至死蟹不賠。

二、供應(yīng)鏈信息不對稱及其可追溯性研究

水產(chǎn)品安全領(lǐng)域中，由于信息搜尋、監(jiān)管成本較大，導(dǎo)致了供應(yīng)商與養(yǎng)殖戶的信息不對稱、養(yǎng)殖戶與銷售商的信息不對稱、銷售商與消費(fèi)者之間在流通的各個(gè)環(huán)節(jié)的信息不對稱。通過從供應(yīng)鏈的角度對品牌大閘蟹的質(zhì)量安全問題進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)其根本原因在于供應(yīng)鏈上下游存在信息不對稱。

信息不對稱指交易中的各方擁有的信息不同。在市場經(jīng)濟(jì)活動(dòng)中，不同參與者對信息的了解是有差異的，掌握信息比較充分的一方，往往處于比較有利的地位，而信息貧乏的一方，則處于不利的地位。在整個(gè)供應(yīng)鏈中，掌握更多信息的一方向信息貧乏的一方傳遞可靠信息而獲利，從而產(chǎn)生道德風(fēng)險(xiǎn)。一般而言，賣家擁有更多關(guān)于交易物品的信息。同時(shí)，信息貧乏的一方面對信息不對稱的市場環(huán)境，可能做出逆向選擇，最終導(dǎo)致“劣幣逐良幣”的惡性循環(huán)。一般而言，買家處于供應(yīng)鏈末端，因?yàn)閾?dān)心生產(chǎn)者提供的產(chǎn)品質(zhì)量低，是劣質(zhì)產(chǎn)品而只愿以市場均價(jià)來支付。

解決信息不對稱的問題，只有整個(gè)供應(yīng)鏈成員共同維護(hù)利益，全程化的跟蹤溯源，建立一個(gè)完善的供應(yīng)鏈追溯體系，包括前期信息記錄的規(guī)范、完整、透明和后期信息的快速、準(zhǔn)確查詢。因追溯的方向不同，可分為跟蹤和溯源兩種方式。跟蹤是指從供應(yīng)鏈上游到下游追溯，即從養(yǎng)殖場→流通加工企業(yè)→銷售商→消費(fèi)者。當(dāng)品牌蟹發(fā)生質(zhì)量問題時(shí)，按照這條路徑可以及時(shí)找到其去向，有利于問題產(chǎn)品的召回；溯源是指從下游到上游的追溯，即從消費(fèi)者→銷售商→流通加工企業(yè)→養(yǎng)殖場。這種方式主要用于確定品牌蟹發(fā)生質(zhì)量問題的所在環(huán)節(jié)，從而有效地避免問題產(chǎn)品繼續(xù)侵害。通過對品牌蟹的養(yǎng)殖、流通加工、銷售等環(huán)節(jié)的過程和信息進(jìn)行記錄和追蹤，最終實(shí)現(xiàn)其安全質(zhì)量信息在苗種提供者、養(yǎng)殖戶、銷售商、消費(fèi)者、監(jiān)管者之間迅速、有效的追溯，從而提高產(chǎn)品安全水平和消費(fèi)者的信心。

2018年1月，盒馬上線了“盒馬溯源計(jì)劃”。消費(fèi)者可以通過盒馬食品安全追溯平臺以及產(chǎn)品條碼追蹤到產(chǎn)品的產(chǎn)地、供貨來源、供貨時(shí)間、供貨商資質(zhì)證明等信息。但就帝王蟹來說，養(yǎng)殖、檢驗(yàn)檢疫、捕撈、物流以及銷售環(huán)節(jié)的信息等均是空白。從供應(yīng)鏈全程看，完善的信息應(yīng)包括：種苗數(shù)據(jù)、喂食數(shù)據(jù)、藥物數(shù)據(jù)、企業(yè)信息、運(yùn)輸環(huán)境、配送日期、加工環(huán)境、操作信息等。同時(shí)由于大閘蟹水產(chǎn)品的屬性以及其品牌的特殊性，還應(yīng)標(biāo)注身份信息：出池期數(shù)、養(yǎng)殖周期等。銷售信息：應(yīng)用區(qū)塊鏈技術(shù)，一經(jīng)售出，信息上傳，杜絕篡改偽造。物流信息：站點(diǎn)跟蹤，確保從源頭到消費(fèi)者手中信息的連續(xù)性（采用一經(jīng)拆解不可復(fù)原的包裹）。其過程所有信息對消費(fèi)者都是透明、公開、不可篡改的。