賈思勰教你做“方便面”

李方恩

方便面在現代生活中是一種現象級的存在，快捷和方便使得它成為人們和時間賽跑時的必選項。據美國一家咨詢公司統計，2018年全世界方便面銷量達到1036億份，其中，中國市場消化了402.5億份，占全球方便面銷量的38.85%，排名第一。由此可見，中國人對方便面的眷戀是多么深厚，盡管在很多時候這種眷戀是被迫的。

那么，古人在忙碌的時候，會不會也弄一份即食的東西呢？當然會，而且他們弄的東西和方便面差不多，至少可以算是“近親”。南北朝時期，大農學家賈思勰曾經在《齊民要術》卷九的《餅法》中提到“棋子面”的做法：“切面粥，一名棋子面。剛溲面，揉令熟，大作劑，挼餅粗細如小指大。重縈于干面中，更挼如粗箸大。截斷，切作方棋。簸去勃，甑里蒸之。氣餾，勃盡，下著陰地凈席上，薄攤令冷，挼散，勿令相粘。極散，勿合相粘，袋盛舉置。須即湯煮，別作臛澆，堅而不泥。冬天一作得十日。”意思是說，把和好的面制作成像棋子那樣的小面塊，蒸熟之后在陰涼地陰干，然后裝在袋子里，吃的時候拿出來，放進沸水泡一泡，然后澆上一些鹵子，吃起來非常筋道。冬天做一次可以吃上十天。《齊民要術》成書于公元533年至544年，所以“棋子面”距今至少有1500年的歷史了。

有人會說，其實還有更早的“方便面”，比如相傳在西漢初期，韓信為了解決軍糧問題，曾經發明了一種“踅面”，具體做法是和面，烙餅，然后把烙餅切成絲，晾干以后可以隨身攜帶，吃的時候用開水一泡就可以了。不過，真正稱得上是古代“方便面”主角的，非“棋子面”莫屬，這一點，在不同時期的史籍中都有記載。

根據《舊唐書》的記載，公元862年，朝廷對嶺南地區用兵，唐懿宗下詔讓江西造“切麥粥”作為軍糧，供應前方，這里的“切麥粥”就是“棋子面”。隨著時代的進步，“棋子面”也有了改進，不再單純地作為一種即食食品，還用來招待客人。宋朝朱弁所寫的《曲洧舊聞》中記載，北宋官員晁端彥在丞相范仲淹家中吃飯，后來他對別人說：“丞相簡樸的家風是不是變了呢？因為桌上的‘棋子面居然有肉！”

到了元朝，“棋子面”更是大行其道。當時，蒙古軍隊用兵頻繁，而“棋子面”無疑是一種非常好的軍糧。蒙古人非常喜愛“棋子面”，甚至在祭祀時將其當成祭品。明朝宋濂等人編撰的《元史》中提及：“至大元年春正月，太子言：薦新増用影堂品物：羊羔、炙魚、饅頭、子、西域湯餅、圜米粥、砂糖飯羮，每月用以配薦。”這里的“子”就是“棋子面”。由于對“棋子面”的需求量巨大，所以元朝政府專門設置了一個政府機構——圓米棋子局，負責“棋子面”的生產與運送。到了明朝，“棋子面”已經成為軍糧的標配，不過制作方法發生了一些變化。如《宛署雜記》中記載道：“其法，用白面少和香油、芝麻為薄餅，斷為棋子塊樣炒熟，工部車送至行軍處支用。”這種“棋子面”可能更類似于一種點心，不再用水煮了。清朝時期，“棋子面”甚至出現在朝廷組織的大型宴會中，清朝官方編撰的《欽定大清會典則例》中明確規定了在不同等級的“包桌”中“棋子面”的供應量。

時至今日，在我國西北部的一些地區仍然可以見到“棋子面”的身影，不過制作方法和食用方法都已經發生了較大的變化。