云廚房Just Kitchen能否站上國際舞臺

赤道

外賣模式下的云廚房

做菜累并快樂著，想必更多人對于做菜的辛勞感同身受。從決定菜單、選擇食材到制作，每一步都耗心費力。當然廚房是文化的核心，做菜也是一種情懷，自家搗騰也比較均衡健康，因此廚房的地位決不會因為外賣的盛行而衰落。

疫情，改變了人們的用餐習慣，外送平臺成了最佳選擇。但對于真正的美食饕客而言，外賣雖然省掉了麻煩，但到手的餐點卻也少了在餐廳用餐時一盤盤即時上桌的的美味感受。

我們今天習慣的餐點外賣屬于一個過渡性的服務，其附加值在餐廳的正常運營之外。現在大部分外賣平臺上的餐廳，可能只是后廚沒有店堂，這是另說。作為主業，為了增加營收而做外賣，其實是增加了復雜度，作為消費者看不見，但店家一定經歷了陣痛，比如外賣的點單系統與餐廳原本的系統打架，逼得餐廳再安裝其他軟件系統管理外部訂單。

兩種業務的商業模式不同，考量的重點也不同。堂食的餐廳需要坐落于鬧市區，土地成本較高，自然傾向提高客單價的菜單。而外賣可以追求量，適合便宜、寬闊的地點。適合堂食與適合外賣的菜色，在材料、制作方式、擺盤、捆綁銷售與行銷等方面的考量也都不同。

舉例來說，當廚師設計一道新菜時，該優先思考餐盤上的擺盤，還是便當盒內的擺盤呢？其定價應該預設顧客單點，或是點套餐（外賣常見的模式，提高客單總價）？脆弱的菜葉經不起壓，油膩的脂肪冷掉很難吃，這些實際情況都增加了菜單的復雜度。所以我們看到飯菜的外賣比較常見，但面食熱湯類的點單量卻相對低迷。

此外，不同人適合不同的餐飲業。外賣顧客在線上點單，自然會提供地址、電話、信用卡、星星評分等資料。而堂食用餐的顧客則不需要提供這么多花里胡哨的資料。兩種模式沒有對錯，但會促使后臺開發人員設計出不同的產品開發流程。

近年來有一群新創決定舍棄既有的架構，重新思考要怎么做外賣，它們被稱為云廚房（Cloud Kitchen）、虛擬廚房（Virtual Kitchen）、暗廚房（Dark Kitchen）或幽靈廚房（Ghost Kitchen）。其中，Just Kitchen 異軍突起，成為今年第一個公開上市的云廚房。

中央廚房和外賣模式的探索

特斯拉創辦人馬斯克常強調要思考“第一性原則”，也就是將問題拆解至基本的元素。若要從零建構外賣服務，首先要舍棄堂食的需求，直接優化外賣的整個流程。

Just Kitchen就是如此，它采用了中心輻射架構（hub-and-spoke）——在大城市建立中央廚房，負責制作餐點85%的流程。然后送至各小區域的衛星店，負責送餐前的最后手續，如加熱、加醬等。中央廚房可設立在相對便宜的地區，并取得規模經濟，衛星店則能快速送餐到府。

中央廚房負責研發菜色、采購食材與集中準備，其自制品牌涵蓋最受歡迎的外賣食物類型，如牛肉面、咖哩飯、日式料理、珍珠奶茶等。其同時也跟外部品牌合作，負責“代工”外賣。

衛星店采用加盟制，由Just Kitchen提供加盟商軟件、杯盤碗盒、標準作業流程與訓練。最重要的是訂單也是由總部分派，加盟商只是作為單純的出貨窗口。

中央廚房與加盟商的模式已經出現了很多年，比如人們很容易想到的麥當勞、真功夫、鄉村基等等。其實Just Kitchen與這些連鎖店的中央廚房差異不大，主要差異在面向顧客端。Just Kitchen 的訂單來自線上，而麥當勞、真功夫、鄉村基的大部分顧客來自附近的人潮，這些檔口也會選擇在最熱鬧的地段。

根據Just Kitchen估計，其每一衛星店的成本為80萬元，每一店每天收到 250 個訂單，平均單價80元，衛星店一年營收約740萬元，營利約148萬。如果算 31 家店營運一年，年營收近 2.3億元。以一家2歲的初創企業來說，算是成長飛快。

但從全球競爭的角度來看，則規模還非常的小，特別是與投入云廚房的群雄相比，例如Uber 創辦人特拉維斯·卡蘭尼克投資的Cloud Kitchen以及剛獲得軟銀注資的REEF Technology等。

此外，洋品牌和中餐品牌的飲食結構存在差異，標準化一直是中式快餐企業擴張的最大障礙，中式快餐想要持續地做大做強，就必須實現標準化，進而實現工業化。據真功夫相關負責人透露，其每年需要花費800萬元維護食安體系的運行，這是筆不小的開支。

除了中央廚房的競爭，國內B2C外賣送餐方面，美團外賣、餓了么平臺也催生了許多“幽靈廚房”（Ghost Kitchen，也可以稱其為云廚房或者共享廚房，餐飲創業者們只需要租一個閑置空間，在里面備好食物，然后等外賣員取走送餐即可）。

外賣平臺的主頁上，商家的排序，由推薦系統和廣告系統兩條線交織而成。推薦系統里，算法以用戶行為“喂”出的數據，一輪輪給出店家排名順序，根據用戶區位和消費習慣。不過算法運轉的核心目標是平臺收益的最大化，店家的收益被踩踏，這樣的廣告系統，還有很多改進空間。在近期的新制度下，技術服務費（傭金）和配送服務費將分開計算，配送服務費只在商家選擇平臺配送時才會產生，且隨時段、距離和單價三個因素變化。

跳過種子輪直接上市，資本的游戲？

目前看Just Kitchen能快速上市，顯然是得利于加拿大寬松的上市門檻。Just Kitchen 經營團隊有多人為加拿大華裔，或是曾服務于加拿大的上市公司。因此公司注冊于加拿大，最終選擇在加拿大的新創板TSXV直接上市。

Just Kitchen于今年4月15日在多倫多證交所上市，隨后4月26日在法蘭克福掛牌上市，5月在美國上市。在上市之前，Just Kitchen才募資了八百萬美元，也就是個種子輪的規模。Just Kitchen 從種子輪直接跳級到上市，這讓加拿大的大眾投資人有機會投資新創，分享創新的報酬。而 Just Kitchen 也表示會提早調整體質，符合上市公司的法規要求，成為更健全的公司。

當下的Just Kitchen可以拆分成三個業務。第一個是垂直整合的外賣餐廳，是一個 B2C 服務;第二個是為其他餐飲品牌“代工”，實現B2B;第三個是面向消費者的商城，可開放其他企業上架商品，即B2B2C。但即便如此，作為一個后起之秀，要在云廚房資本下站穩腳跟，還有很長的路要走。

Just Kitchen股本還很小，其在云廚房領域只是靈光一閃，但未來必然會加劇競爭。其他大型餐飲集團、外賣平臺或電商平臺，都可能有興趣來兼并Just Kitchen。

比如轉型后的Uber Eats朝著外賣業務轉型，去年一年外賣業務收入占比已經將近40%。Uber Eats配送業務現在比Uber乘車服務的規模更大，甚至Uber首席執行官達拉·科斯羅沙希放出豪言：“我們基本上在不到三年的時間里打造了第二個Uber。”

根據市場研究公司的報告和數據，全球云廚房市場當前約6.5億美元將增長到2026年的26億美元，若這些崇尚云廚房的企業能找出新的點餐形式，真正解決當前餐廳和外賣的痛點，創造品牌忠誠度，或許不僅能替代餐廳的廚房，還能替代每一個家中的廚房。