川藏黑豬營養研究進展

杜 姍，敖 翔，周建川

（四川鐵騎力士集團馮光德實驗室，四川 綿陽 621006）

中國作為家豬起源地之一，九千年前已開始進行人工馴養[1-2]。中國地方豬種普遍具有繁殖力高、抗病性強、耐粗飼、肉質好、出欄周期長、脂肪含量高、瘦肉率低等特點。改革開放后，終端市場對瘦肉需求越來越高，大約克夏豬、長白豬、杜洛克豬和皮特蘭豬等生長周期短、瘦肉率高的瘦肉型豬種被大規模引進回國占據主流市場。近年來，隨著國民生產總值的提高，終端市場也由以前單純對瘦肉量的追求轉變為對肉品質的追求，地方種豬的優良特點又備受重視。

1 川藏黑豬的起源與特色

川藏黑豬配套系是四川省畜牧科學院經過12年精心培育，利用國內外優勢遺傳資源，采用現代育種方式培育而成。于2014年3月5日通過國家遺傳資源委員會審定獲得國家《畜牧新品種（配套系）》證書[3]。

豬肉品質、繁殖力、抗逆性已成為現代豬育種的主要方向[4]。川藏黑豬配套系采用三系配套，各品系特色突出：F01系是由藏豬和梅山豬合成的母系，S05系（巴克夏血統）為第一父本，S04系（杜洛克血統）為終端父本（圖1）。該配套系既有地方豬肉質優異、抗病力強的突出特點，又有引進豬種高生產性能的顯著優點，現已完成6個世代的選育，遺傳穩定[5-6]。該配套系保留了藏豬和引進豬種的特色優良性狀，克服了藏豬體型小、繁殖力差、外觀不一等缺點。川藏黑豬既具有生長快、抗逆性強、瘦肉率高等特點，又具有肉質細嫩多汁、鮮香爽口、回味悠長等突出特色。

圖1 川藏黑豬配套系選育

2 川藏黑豬生產性能研究進展

2.1 川藏黑豬與三元雜種豬繁殖、生產性能對比研究

目前，國內養豬生產上主要以大約克夏豬為第一母本、長白豬為第一父本、杜洛克豬為終端父本的雜交模式生產商品豬。次配套系具有生長速度快、飼料轉化率高、瘦肉率高等特點，但存在繁殖力低、肉質差、抗逆性差等缺點。與之相比，川藏黑豬既保持了地方豬種的肉質風味特點，又彌補了藏豬在體型和生產性能上的缺陷。

提高種母豬的繁殖性能作為豬生產中的重要一環，是擴繁的關鍵過程。陳軍等（2015）[7]觀測了川藏黑豬配套系的生產性能，結果顯示，川藏黑豬祖代、父母代母豬繁殖性能高，仔豬適應性強，其產仔數分別為12.05頭和12.31頭，產活仔數分別為11.92頭和11.95頭。如表1所示，陳曉暉等（2015）[4]調查了四川省內的12家川藏黑豬中試推廣示范場和26家外種豬場的生產數據發現，川藏黑豬父母代母豬繁殖性能顯著優于外二雜種母豬。如表2所示，李斌等（2014）[8]、陳曉暉等（2015）[4]將川藏黑豬和三元雜種豬生長性能對比研究發現，川藏黑豬的生產性能不如三元雜種豬。

表1 母豬繁殖性能比較

表2 川藏黑豬與三元雜種豬生產性能比較

2.2 不同蛋白質、能量水平對川藏黑豬生產性能的影響

眾所周知，動物存在為能而食的本能，能量和蛋白質水平是動物生長的核心營養物質，同時也是影響養殖成本最為關鍵的因素。在實際生產中，飼料配方中的能量和蛋白質水平主要參照外種豬的營養需要量設計。雖然地方豬種在生理代謝過程與外豬種有許多相似之處，但也存在較大差異。如表3所示，在飼糧蛋白質水平相同的情況下，飼糧消化能水平會影響20～50 kg川藏黑豬的日采食量、日增重、料重比[9]。在整個肥育期較高能量和蛋白質水平可以提高日增重和飼料轉化率[6]。楊加豹等（2017）[10]研究顯示，飼糧消化能水平對川藏黑豬的日采食量、日增重、料重比沒有顯著影響，但高能量水平有改善豬生長性能的趨勢。綜上所述，較高消化能水平可提高川藏黑豬的飼料轉化率。

表3 不同蛋白質、能量水平對川藏黑豬生產性能的影響

3 川藏黑豬胴體性能及肉品質研究進展

3.1 川藏黑豬與三元雜種豬胴體性能及肉品質對比

胴體性能是反應畜禽生產能力的重要指標，長期以來，由于養豬業對豬生長速度、飼料轉化率和瘦肉率的過分追求，導致豬肉品質降低，肉的系水力和風味變差，豬肉品質于終端市場消費預期存在較大差距。如表4、表5所示，川藏黑豬在胴體品質方面不及三元雜種豬，但肉質性狀更佳[4，8]。肌內脂肪主要存在于肌束間和肌纖維間，其含量直接影響肌肉的外觀結構和食用價值，尤其影響肌肉的嫩度和烹調產生的香味。如表5所示，川藏黑豬與三元雜種豬各屠宰體重pH均在正常范圍內，肉色在各屠宰階段川藏黑豬均高于三元雜種豬，說明川藏黑豬肌肉中的肌紅蛋白含量更高，對風味物質保鮮能力更強；肌纖維直徑和嫩度低于三元雜種豬，說明川藏黑豬肌肉比三元雜種豬更細嫩[11]。

表4 川藏黑豬和三元雜種豬胴體品質比較

表5 川藏黑豬和三元雜種豬肉質性狀比較

3.2 不同能量水平對川藏黑豬胴體性能及肉品質的影響

飼糧能量水平對豬肉品質影響的研究結果報道不一，部分研究認為能量水平與豬肉品質無關[12-14]，還有研究認為，飼糧能量水平對大理石紋、滴水損失、肉色等有顯著影響。楊躍奎等（2014）[6]研究表明，中等能量蛋白質組屠宰率為73.78%，分別比低能低蛋白質組和高能高蛋白質組高2.03和2.08個百分點；低能低蛋白質組肌纖維直徑為89.90 μm，最大剪切力為5 677.50 g，均顯著高于中等能量蛋白質組和高能高蛋白質組。綜合考慮，川藏黑豬適宜的能量和蛋白質水平分別為前期13.60 MJ/kg和16.5%，后期12.97 MJ/kg和13.5%。

3.3 不同屠宰體重對川藏黑豬胴體性能及肉品質的影響

屠宰體重是影響豬肉產量的直接因素，三元雜種豬出欄體重超100 kg后，脂肪沉淀加速，瘦肉率顯著下降，料重比增加，經濟效益降低。國內外已有不少研究指出，屠宰體重會影響豬胴體性狀及肉品質。鐘志君等（2013）[15]研究測定了不同屠宰體重對川藏黑豬胴體性能及肉品質的影響，結果表明，生長性能以90 kg組最好，日增重達596.00 g；胴體性能以90 kg組較好，屠宰率達73.78%，瘦肉率高達58.20%。綜合考慮，川藏黑豬的最適屠宰體重為90 kg。

3.4 不同屠宰體重對川藏黑豬風味物質含量的影響

對于食品風味的定義各不相同，食品科學界普遍使用1986年由Hall提出的定義，他認為風味是指食物使人的感受器官產生的感覺印象總和，包括了嗅覺、味覺、觸覺、溫覺及痛覺。豬肉的風味由滋味和香味組合而成，滋味是由豬肉非揮發性物質刺激舌面味覺神經末梢產生的，香味是由豬肉的揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經末梢產生的。通常認為畜禽的風味特征是脂類產生的，豬肉本身并不具有肉香味，而是在烹飪過程中，大量揮發性風味前體物質在食品加工過程中經過一系列的相互作用產生的復雜揮發性化合物，形成豬肉特有風味。

鐘志君等（2013）[15]研究測定了不同屠宰體重（90 kg、110 kg、130 kg）川藏黑豬和三元雜種豬的風味物質含量，結果表明隨著屠宰體重的增加，兩者肌肉組織中的脂肪含量均增加，且3個屠宰體重的川藏黑豬均極顯著高于三元雜種豬。在主觀品味評定中，富含適量肌內脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用。硫胺素、亞油酸、油酸+亞油酸、谷氨酸和天冬氨酸等非揮發性滋味物質含量均與肉的鮮味成正相關，在相同屠宰體重下川藏黑豬主要的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）和含硫氨基酸含量均大于三元雜種豬，且隨著屠宰體重的增加而升高。在揮發性香味物質中，醛類化合物是肌肉揮發性風味物質的主要成分，占總量的65%以上。醛類在相同體重組中均表現為川藏黑豬高于三元雜種豬，其中90 kg和130 kg時兩豬種間差異極顯著（P＜0.01），110 kg時差異顯著（P＜0.05）。醛類多數來源于不飽和脂肪酸的熱降解，對豬肉香味的形成起到了重要作用，并構成肉品種特征性風味。綜上所述，川藏黑豬多項非揮發性（滋味）和揮發性呈味物質（香味）等指標上也優于三元雜種豬。

4 添加劑對川藏黑豬生產性能的影響

我國是豬肉消費大國，人均年消費量已達到歐盟水平，但目前仍有很大缺口，所以提高豬肉產量滿足市場需求、提升豬肉品質保證食品安全是豬肉生產的重要方向。農業農村部194號公告的出臺，標志著2020年7月1日起飼用抗生素將正式退出歷史舞臺。飼用抗生素的禁用會造成動物生長性能降低、發病率上升以及養殖經濟效益降低。各種有促進生長發育、增強免疫等功能的物質又受到重視。中鏈甘油三酯和富馬酸作為有機酸，均是通過降低飼料pH或酸結合力而調控消化道內環境起到促生長作用的。如表6所示，在飼糧中添加1.5%中鏈甘油三酯提高了川藏黑豬斷奶仔豬的生長性能并降低腹瀉指數[16]，在50～75 kg川藏黑豬飼糧中應用0.5%富馬酸及0.5%富馬酸與甲酸鈣復配劑產品發現其無促生長作用，并且不能降低腹瀉指數，能明顯降低經濟效益[17]。楊躍奎等（2013）[18]在川藏黑豬配套系商品豬的飼糧中添加10%菊苣（以風干基礎計），可降低料重比、背膘厚和剪切力，提高瘦肉率，從而降低飼料成本，保持優質風味豬的特性。陳瑾等（2020）[19]在川藏黑豬配套系商品仔豬飼糧中添加50 U/kg葡萄糖氧化酶用以取代飼用抗生素，發現對仔豬生長性能無明顯影響，但提高了仔豬抗氧化能力和免疫功能，有利于改善仔豬健康水平。李禎等（2020）[20]研究表明，在基礎飼糧中添加0.1%的杞芪提取物能改善川藏黑豬的生長性能，提升其豬肉營養品質和抗氧化性能。

表6 添加劑對川藏黑豬生產性能的影響

5 總結

豬種資源是國家的戰略資源，是今后開展育種工作的基本素材，對我國未來豬育種和養豬業實現可持續發展至關重要。川藏黑豬作為一個新地方品種，其育種目標應主要聚集在提高肉質風味而非單純提高生長性能上。