童年時代的甜蜜記憶

周磊

說起麥芽糖相信很多人都不陌生，每當小時候放學回家時，在學校門口時常能看到一位推著自行車叫賣麥芽糖的老伯。此時，總會有一大群孩子圍上前來，只為用自己手中幾毛錢的零花錢換取一份香甜的麥芽糖。咬上一口，那越嚼越香的感覺在一代又一代人的心間縈繞。對于二十世紀七八十年代出生的人來說，麥芽糖不僅是他們小時候快樂的源泉，更逐漸成為與童年往事有關的甜蜜記憶。

如今，正宗的麥芽糖已不多見，逐漸被各色糖果、巧克力取代，制作麥芽糖的手藝在其他地方可能已漸漸失傳。不過，在山東省臨沂市蘭陵縣磨山鎮東疃前村，熬制麥芽糖的老手藝被傳承至今，并于去年成功入選蘭陵縣非物質文化遺產。

入春以來，雖然天氣日漸回暖，但西北風還是不停地刮著。蘭陵縣磨山鎮東疃前村的街面上比過年時冷清了許多，村中的一處農家小院卻熱鬧非凡。這處小院便是蘭陵縣非遺“東瞳兆寶貢糧麥芽糖”傳承人朱兆寶的手工制糖作坊。

走進手工制糖作坊，記者看到，在小院西側的平房里，13個工人正在制作麥芽糖的“主戰場”中忙前忙后。泡米、發酵、熬糖、鏟糖、拉糖……前后12個小時，歷經多道工序，一粒粒大米和大麥就變成了一盤盤香噴噴的麥芽糖。朱兆寶說：“這些工人都是老把式，沒有十幾年的經驗根本干不了。清代乾隆年間以來，我們村就做麥芽糖，并傳承至今。”在制糖作坊的一角，大缸里泡著白凈飽滿的大米。據朱兆寶介紹，大米經過1個多小時的浸泡后，方可起鍋蒸米，蒸至7成熟，與提前發好芽的大麥攪拌均勻后開始發酵，3個小時后濾掉殘渣，剩下的便是糖水。

得益于獨特的水土條件，當地種植的大米和大麥非常適合做麥芽糖，不僅口感好，出糖率還高。制糖工人朱兆剛說：“一般情況下，130斤大米加40斤大麥，發酵12盆糖水，最后能制130斤麥芽糖。”發酵完成，就到了最為關鍵的熬糖、鏟糖工序。糖水入鍋，大火燒開，再用中火熬制六七個小時，糖水變得黏稠后，調為小火，之后開始不停地攪拌。“掌握火候是最重要的，火候要是不對，不光影響出糖量，口感也不行，一鍋糖可能就廢了。”有著30多年制糖經驗的劉愛山表示。

隨著麥芽糖的黏稠度越來越高，工人們就要開始鏟糖。鏟子必須插到鍋底，而且一刻也不能停，否則就會粘鍋。糖坯熬制完成，麥芽糖的制作迎來最后一道工序。工人們把糖坯分成3斤一搭，開始拉糖，大鍋燒開，蒸汽不斷冒出，上面蓋層棉被，拿一搭糖放在鍋邊的木樁上，用力一拉，帶著棉被露出一道縫隙，蒸汽噴薄而出，均勻地浸潤到糖坯上。“拉糖直接影響麥芽糖的口感，拉得好，口感更加酥脆，賣相也更好，色澤有點姜黃，好看又好吃。”制糖工人楊紅青一邊說著，一邊拉好一搭糖，然后放到案板上，盤成陀螺狀，一盤麥芽糖最終成型。

一位前來購買麥芽糖的村民說：“朱兆寶家的糖很正宗，回家用鍋一熱，糖變軟后揉進花生碎、芝麻粒，切條晾干，就成了麥芽酥，大人小孩都喜歡吃，比超市里的糖塊健康多了。”

不知不覺間，春節的腳步漸漸走遠，但朱兆寶的作坊里大鍋不停火，工人輪流干，麥芽糖依然供不應求。盡管如此，麥芽糖的工藝傳承也面臨著不小的阻力，最重要的是找不到合適的工人。高峰時期，東疃前村有13個制糖作坊，現今只剩下4個。朱兆寶說：“做糖這個活，年輕人嫌賺錢少，不愿意學。而這又是體力活，年紀大的干不了。”

如今，現代社會種類繁多的糖果甜點日益擠占了傳統民間手藝人的生存空間，制糖技藝的傳承情況并不樂觀，麥芽糖在當今孩童的記憶中逐漸消失。但是朱兆寶相信，隨著中華優秀傳統文化的復興，打上了時代烙印的麥芽糖會重新煥發光彩，傳統民間手藝人也會獲得新的生存空間。

（編輯/王勉勵? 助編/景敏）