可得然膠對(duì)米粉加工及食用品質(zhì)的影響

李才明，陳 荻，陸瑞琪，顧正彪，班宵逢，洪 雁，程 力，李兆豐,*

（1.合成與生物膠體教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2. 江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫 214122；3.江南大學(xué) 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫 214122；4.四川省宜賓五糧液股份有限公司技術(shù)研究中心，四川 宜賓 644000；5.江蘇一鳴生物股份有限公司，江蘇 泰興 225433）

米粉為大米加工產(chǎn)品，是中國(guó)著名傳統(tǒng)美食，有超過(guò)2 000 a的歷史。米粉因滑彈韌的口感受到我國(guó)乃至東南亞各國(guó)消費(fèi)者的喜愛(ài)，尤其在我國(guó)廣西、江西、湖南、云南等地區(qū)，米粉的消耗量巨大[1]。隨著現(xiàn)代生活水平的提高，以及人們對(duì)多元化飲食需求的提升，米粉的受眾增多，消費(fèi)前景廣闊。米粉采用秈米制作而成，在缺少面筋蛋白的情況下，米粉的成型依賴于淀粉的回生，即淀粉的老化、凝膠化，其中短期回生有助于米粉在生產(chǎn)中快速成型，米粉貯藏階段的長(zhǎng)期回生會(huì)降低米粉品質(zhì)，使米粉變硬、易斷[2-3]。此外，復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、糊湯等也是純米米粉比較突出的問(wèn)題，因此，米粉的品質(zhì)改良、配方優(yōu)化一直都是研究的熱點(diǎn)[4-5]。比如，蔡永艷[6]發(fā)現(xiàn)，在米粉中添加食用膠可以增加米粉的最大拉伸力、拉伸距離、硬度和咀嚼性，并且可以顯著降低米粉蒸煮損失率，但食用膠的消耗量超過(guò)0.4%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）時(shí)，米粉烹飪的損失率會(huì)增加。Yalcin等[7]發(fā)現(xiàn)槐樹(shù)豆膠和黃原膠都可以降低米粉的蒸煮損失，增加其硬度，從而提高米粉品質(zhì)。彭珊珊等[8]通過(guò)在即食米粉中添加多種食品添加劑以提高米粉的α度，阻礙米粉的回生，提高即食米粉的口感和質(zhì)量，并且經(jīng)過(guò)大量實(shí)驗(yàn)確定了最佳方案：添加0.6%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同）單硬脂酸甘油酯、0.2%焦磷酸鈉和0.01%β-環(huán)糊精可以保證生產(chǎn)的米粉在10 d內(nèi)不會(huì)發(fā)生明顯的回生現(xiàn)象，顯著延長(zhǎng)米粉的儲(chǔ)存期。

可得然膠是繼黃原膠和結(jié)冷膠之后第3個(gè)經(jīng)FDA批準(zhǔn)用于食品的發(fā)酵型多糖[9]，我國(guó)衛(wèi)生部也于2006年批準(zhǔn)了可得然膠在食品中的應(yīng)用[10]。作為新興的品質(zhì)改良劑，可得然膠因其優(yōu)越的抗凍融性、抗脫水性、熱穩(wěn)定性、包油性、特殊的凝膠特性（加熱到80 ℃以上時(shí)形成高強(qiáng)度凝膠）[11-12]以及免疫刺激特性[13]，在食品及醫(yī)藥領(lǐng)域受到越來(lái)越多的關(guān)注。劉詠梅等[10]報(bào)道了可得然膠在食品中的應(yīng)用，其應(yīng)用范圍包括肉制品、面制品、水產(chǎn)品、預(yù)制食品。在面制品應(yīng)用中，可得然膠多用于提高面團(tuán)的黏彈性和持水性，從而優(yōu)化產(chǎn)品口感，減少蒸煮溶出，使面條有嚼勁、不黏連、不糊湯[14]，添加范圍在0.2%～1.0%[11]，添加方式為將可得然膠以干粉態(tài)、預(yù)分散態(tài)或溶解態(tài)直接加入。可得然膠在面制品中得到良好應(yīng)用，但在米制品中的研究仍較為缺乏，兩種體系有相似之處，卻也存在區(qū)別，因此，很有必要探究可得然膠在米制品中的應(yīng)用效果。

本研究從改善米粉的加工及食用品質(zhì)出發(fā)，通過(guò)系統(tǒng)表征，探究可得然膠對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)、蒸煮品質(zhì)、老化特性及凝膠結(jié)構(gòu)的影響，從而評(píng)估可得然膠在米粉品質(zhì)改良中的實(shí)際運(yùn)用價(jià)值，以期為相關(guān)產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品優(yōu)化提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈米 桂州萬(wàn)龍糧油食品有限公司；CG-01型可得然膠（精制提純膠）、CG-E型可得然膠、CG-02型可得然膠 江蘇一鳴生物股份有限公司；葡萄糖、硫酸、氫氧化鈉、苯酚 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

T-6V型可見(jiàn)分光光度計(jì) 南京菲勒儀器有限公司；GZX-9140MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；SES-01型粉碎機(jī) 無(wú)錫赫普輕工科技有限公司；RVA-4型快速黏度儀（rapid viscosity analyzer，RVA） 澳大利亞Newport公司；FMHE36-24型雙螺桿擠壓機(jī) 湖南富馬科食品工程技術(shù)有限公司；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀配套P/50型探頭 英國(guó)Stable Micro Systems公司；D2 PHASER型X射線衍射儀 德國(guó)布魯克AXS有限公司；SU1510型掃描電子顯微鏡 日本日立株式會(huì)社。

1.3 方法

1.3.1 米粉的制作

稱取1 000 g秈米粉末（過(guò)100 目篩），分別添加0%、0.2%、0.4%、0.6%的可得然膠，混合均勻，使用4 mm磨頭。設(shè)定雙螺桿擠壓機(jī)運(yùn)行程序?yàn)椋汗腆w喂料量10 kg/h，液體喂料量12 kg/h，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min，一區(qū)、二區(qū)、三區(qū)、四區(qū)、五區(qū)的溫度分別為60、65、80、95、80 ℃，經(jīng)過(guò)雙螺旋擠壓機(jī)擠壓后再老化4 h，放置在電熱鼓風(fēng)干燥箱中60 ℃干燥40 min，即為干制米粉。

1.3.2 可得然膠有效含量及凝膠強(qiáng)度的測(cè)定

可得然膠有效含量按照GB 28304—2012《食品添加劑可得然膠》[15]的方法測(cè)定；凝膠強(qiáng)度參照趙冰等[16]的方法測(cè)定。

1.3.3 大米粉糊化特性的測(cè)定

按照GB/T 24852—2010《大米及米粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》[17]規(guī)定。稱取3 g秈米粉（水分含量13.6%），再分別添加0%、0.2%、0.4%、0.6%（以下均以干基質(zhì)量計(jì)）的可得然膠和25 g水充分混勻后加入到RVA的專用測(cè)量鉛杯中，用RVA測(cè)定米粉的黏度，利用RVA的配套軟件從實(shí)驗(yàn)結(jié)果中分析得到樣品糊化特征參數(shù)。實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次，以不加可得然膠的米粉為空白對(duì)照組。

1.3.4 米粉質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

按照1.3.1節(jié)的流程制備米粉，沸水中蒸煮3 min后，過(guò)涼水10 s，然后將米粉平鋪在TA-XT plus型質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試臺(tái)上，使用質(zhì)地剖面分析模式測(cè)定米粉的質(zhì)構(gòu)特性，即通過(guò)對(duì)樣品2 次壓縮模擬口腔的“咬合”作用[18]，得到樣品的硬度、黏性、彈性、咀嚼性、黏附性等參數(shù)。選用P/50型探頭，在測(cè)試前將測(cè)試條件設(shè)置為測(cè)試前速率、返回速率和測(cè)試速率均為1 mm/s，感應(yīng)力5 g，壓縮比75%，2 次壓縮間隔時(shí)間5 s[19]。

1.3.5 米粉蒸煮品質(zhì)的測(cè)定

參照魯戰(zhàn)會(huì)[20]的方法進(jìn)行。

1.3.5.1 蒸煮時(shí)間

取長(zhǎng)20 mm、粗細(xì)均勻的米粉50 根，放入500 mL沸騰的蒸餾水內(nèi)，每隔30 s取1 根米粉，用小刀沿中間切開(kāi)，觀察中間白芯出現(xiàn)的情況，米粉中央沒(méi)有白芯表示蒸煮完成，蒸煮時(shí)間即為白芯消失的時(shí)間，記錄測(cè)試時(shí)間。每個(gè)結(jié)果測(cè)量3 次。

1.3.5.2 斷條率

從樣品中任取50 根長(zhǎng)度為10 cm的米粉于500 mL沸水中煮12 min，將其中短于10 cm的米粉挑出，記錄米粉斷條數(shù)，斷條數(shù)占米粉總根數(shù)的百分比即為米粉斷條率。

1.3.5.3 蒸煮質(zhì)量比

按照1.3.1節(jié)的流程制備米粉，稱量蒸煮之前的米粉質(zhì)量，將煮熟后的米粉撈出用蒸餾水洗滌，用紙巾吸去多余的水分后稱質(zhì)量，蒸煮后與蒸煮前的樣品質(zhì)量之比為蒸煮質(zhì)量比。

1.3.5.4 蒸煮損失

將加熱后的剩余蒸煮液放在干燥箱中，在105 ℃干燥直至物料質(zhì)量恒定。干燥后物料質(zhì)量和干燥前樣品質(zhì)量的百分比是蒸煮損失。重復(fù)測(cè)定3 次。

1.3.6 米粉老化的測(cè)定

米粉長(zhǎng)期回生運(yùn)用X-射線衍射測(cè)定。將常溫保存7 d的米粉粉碎后過(guò)200 目篩，用載玻片將米粉樣品壓緊后，置于樣品架中，放入X-射線衍射儀樣品臺(tái)中進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試條件：陶瓷型X光管，Cu靶，光管功率2.2 kW，發(fā)射狹縫0.2 mm，防散射狹縫0.5 mm，接受狹縫3 mm，掃描范圍3°～40°，掃描速度0.05°/s，用MDI Jade 6.0軟件分析衍射圖譜。

1.3.7 米粉微觀結(jié)構(gòu)的觀察

用粉碎機(jī)將干燥后的米粉粉碎，過(guò)100 目篩。將粉碎好的樣品均勻固定在導(dǎo)電的雙面膠上，放置在鋁平板上，真空噴金后用SU1510型掃描電子顯微鏡在5 kV的加速電壓放大3 000 倍觀察并拍照。

1.4 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與分析

2.1 可得然膠的基本理化性質(zhì)分析

為明確可得然膠樣品間的差異，實(shí)驗(yàn)首先測(cè)定3 款可得然膠的基本理化性質(zhì)，可能由于產(chǎn)品生產(chǎn)工藝及復(fù)配成分的不同，3 款產(chǎn)品的水分和灰分都存在顯著差異。同時(shí)，也測(cè)定樣品的干基有效含量和干基凝膠強(qiáng)度，如圖1所示，樣品的有效含量均大于72.5%，說(shuō)明可得然膠是產(chǎn)品中的主要成分，其中，三者有效含量關(guān)系為：CG-01＞CG-E＞CG-02（P＜0.05）。根據(jù)產(chǎn)品信息，GC-01型可得然膠為提純膠，其有效含量雖然高于GC-E，但差距不大，這種情況可能來(lái)源于GC-E中其他多糖成分的干擾。與此同時(shí)，樣品的凝膠強(qiáng)度差異明顯，CG-01的凝膠強(qiáng)度達(dá)到3 086 g/cm2，比CG-E、CG-02分別高出69.0%和86.6%，造成這種差距的原因包括聚合度[12]及產(chǎn)品中復(fù)配成分的不同。

圖1 可得然膠有效含量（A）及凝膠強(qiáng)度（B）Fig. 1 Effective content (A) and gel strength (B) of curdlan samples

2.2 可得然膠對(duì)大米粉糊化特性的影響

米粉的加工包括淀粉糊化和冷卻老化的過(guò)程。淀粉糊化是指在加熱狀態(tài)淀粉溶液中的淀粉顆粒開(kāi)始吸水膨脹，結(jié)晶區(qū)的氫鍵被破壞，部分淀粉分子溶出，溶液黏度增加，雙折射現(xiàn)象消失的過(guò)程[21]。為表征可得然膠對(duì)淀粉加工性質(zhì)的影響，實(shí)驗(yàn)采用RVA測(cè)定添加一定比例（0%～1.0%）[11]可得然膠的大米粉糊化特性，同時(shí)根據(jù)米粉的產(chǎn)品特性，選擇終值黏度、回生值和糊化溫度這3 個(gè)指標(biāo)分析樣品的變化。

原料終值黏度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致米粉成型后表面黏度高，產(chǎn)生并條現(xiàn)象[22]，因此，原料的終值黏度是加工中需要重點(diǎn)關(guān)注的指標(biāo)。如表1所示，除了添加0.2%、0.4%和0.6% CG-02的樣品終值黏度有顯著降低以外，其他樣品的終值黏度并未有顯著改變。另一方面，回生值反映樣品的短期回生趨勢(shì)[23]，對(duì)于米粉的淀粉凝膠形成尤為關(guān)鍵，會(huì)顯著影響米粉的成型。樣品的回生值隨著可得然膠添加量的升高而降低，但是，只有當(dāng)添加量高于0.6%時(shí)，樣品的回生值才與空白對(duì)照組差異顯著，說(shuō)明在不影響米粉成型的基礎(chǔ)上，可得然膠的添加量不應(yīng)高于0.6%。不僅是可得然膠，多種食品添加劑，如聚葡萄糖、纖維素、小分子糖等都被證實(shí)會(huì)降低淀粉的回生值，因?yàn)楫?dāng)添加劑均勻分布于淀粉凝膠中時(shí)，會(huì)阻礙淀粉分子的重排，從而抑制重結(jié)晶的發(fā)生[24-26]。可得然膠的添加還會(huì)升高米粉的糊化溫度，尤其當(dāng)可得然膠的添加量高于0.2%時(shí)，樣品的糊化溫度顯著升高，該趨勢(shì)與可得然膠在小麥面中的應(yīng)用情況一致[22]。在食品膠中，瓜爾豆膠也同樣表現(xiàn)出升高淀粉糊化溫度的特性[27]，分析原因可能是：可得然膠與瓜爾豆膠都具有長(zhǎng)直鏈分子，分子的延展性隨溫度升高而降低，導(dǎo)致升溫過(guò)程中直鏈分子與淀粉分子纏繞加劇，同時(shí)，可得然膠具有強(qiáng)吸水性，在糊化過(guò)程中會(huì)奪取水分[26]，以上2 個(gè)原因可能使得淀粉吸水膨脹受阻。

表1 樣品糊化特性Table 1 Gelatinization properties of rice flour paste with added curdlan

整體而言，可得然膠能夠起到降低原料終值黏度及回生值、升高原料糊化溫度的作用。降低終值黏度有利于減輕米粉成型后的并條，降低回生值不利于米粉的成型，2 種作用雖然存在矛盾，但可控制添加量（≤0.6%）以規(guī)避缺點(diǎn)、利用優(yōu)點(diǎn)。

2.3 可得然膠對(duì)米粉質(zhì)構(gòu)特性的影響

米粉的質(zhì)構(gòu)特性也是評(píng)價(jià)米粉質(zhì)量的重要指標(biāo)，周顯青等[19]發(fā)現(xiàn)，質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)定結(jié)果與感官指標(biāo)存在良好的相關(guān)性，具有分析價(jià)值。其中，硬度、彈性和咀嚼性是評(píng)價(jià)米粉口感的重要指標(biāo)，消費(fèi)者往往期待硬度適中、彈性更高、咀嚼性更高的米粉。市售米粉多通過(guò)添加變性淀粉、玉米淀粉、小麥粉或食品膠以提升米粉的品質(zhì)，尤其在口感方面，純秈米米粉（即空白對(duì)照組）相對(duì)于市售米粉在硬度、彈性和咀嚼性方面都有待提升。根據(jù)2.2節(jié)的結(jié)果，本節(jié)選擇質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定可得然膠添加量在0%～0.6%之間的樣品的質(zhì)構(gòu)特性，結(jié)果如表2所示。當(dāng)可得然膠的添加量為0.2%時(shí)，米粉的硬度降低（CG-E和CG-02與空白對(duì)照組差異顯著），但隨著添加量的升高，米粉的硬度逐漸增大，并顯著超過(guò)空白對(duì)照組。同時(shí)，當(dāng)添加量超過(guò)0.2%時(shí)，可得然膠能顯著提升米粉的彈性；當(dāng)添加量達(dá)到0.6%時(shí)，可得然膠能顯著提升米粉的咀嚼性。

表2 樣品質(zhì)構(gòu)特性Table 2 Texture properties of rice noodles with added curdlan

綜上，可得然膠整體呈現(xiàn)米粉硬度、彈性和咀嚼性增強(qiáng)的特點(diǎn)，其原因可能是可得然膠在加熱到80 ℃后能形成高強(qiáng)度凝膠，混入大米淀粉中后有助于形成復(fù)合的凝膠骨架，使結(jié)構(gòu)更為致密[28]。值得注意的是，當(dāng)其添加量為0.2%時(shí)，樣品反而呈現(xiàn)出硬度、彈性和咀嚼性均降低的現(xiàn)象，推測(cè)在該添加量下，可得然膠加強(qiáng)米粉在蒸煮過(guò)程中的吸水作用，使米粉更充分膨潤(rùn)，但由于添加量較少，其加固凝膠網(wǎng)絡(luò)的作用不明顯，使米粉最終呈現(xiàn)出硬度、彈性和咀嚼性降低的情況。

2.4 可得然膠對(duì)米粉蒸煮特性的影響

蒸煮特性也是米面制品需要重點(diǎn)關(guān)注的品質(zhì)，米粉因缺少面筋蛋白，且存在淀粉長(zhǎng)期老化等問(wèn)題，容易出現(xiàn)復(fù)水時(shí)間長(zhǎng)、易斷、易糊湯等問(wèn)題，本節(jié)測(cè)定樣品的蒸煮時(shí)間、斷條率、蒸煮質(zhì)量比及蒸煮損失以分析可得然膠對(duì)米粉蒸煮特性的影響，結(jié)果如表3所示。可得然膠能有效降低米粉的蒸煮時(shí)間、斷條率和蒸煮損失，從而優(yōu)化產(chǎn)品的蒸煮品質(zhì)。正如2.3節(jié)所述，可得然膠能夠加固凝膠網(wǎng)絡(luò)，因此能夠降低蒸煮損失。米粉蒸煮時(shí)間長(zhǎng)、斷條率高的主要原因?yàn)槊追坶L(zhǎng)期老化，因此，可得然膠對(duì)蒸煮時(shí)間、斷條率的改善可能源于其對(duì)米粉長(zhǎng)期老化的抑制。對(duì)比各組數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，CG-01對(duì)米粉蒸煮品質(zhì)的優(yōu)化效果是3 款可得然膠中最好的，并且最低的蒸煮時(shí)間（1 310 s）、斷條率（5.33%）、蒸煮損失（2.19%）均出現(xiàn)在添加0.6% CG-01組。同時(shí)，結(jié)合2.1節(jié)結(jié)果，可以推測(cè)可得然膠的凝膠強(qiáng)度越高，其改善米粉食用品質(zhì)的效果越好。此外，可得然膠具有優(yōu)越的吸水性和持水性，能夠增加米粉的蒸煮質(zhì)量比，對(duì)于鮮濕米粉而言，可得然膠可以在改善米粉品質(zhì)的同時(shí)，增加產(chǎn)品質(zhì)量、降低成本，是理想的品質(zhì)改良劑。在Srikaeo等[29]的研究中，膠類的添加統(tǒng)一表現(xiàn)出提高蒸煮質(zhì)量比、降低蒸煮損失的特點(diǎn)，尤其是羧甲基纖維素，在最優(yōu)添加量下，羧甲基纖維素可以將米粉的蒸煮質(zhì)量比提高32.05%，將蒸煮損失降低23.58%；CG-01型可得然膠在添加0.6%時(shí)，能將蒸煮質(zhì)量比提高59.21%，將蒸煮損失降低48.10%，雖然兩者添加量和研究載體存在差異，但可得然膠在提升米粉蒸煮品質(zhì)方面具有競(jìng)爭(zhēng)力。

表3 樣品蒸煮特性Table 3 Properties of rice noodles with added curdlan

2.5 可得然膠對(duì)米粉老化性質(zhì)的影響

淀粉的老化即淀粉在糊化后，淀粉分子由無(wú)序狀態(tài)變?yōu)橛行驙顟B(tài)的過(guò)程，可分為短期老化和長(zhǎng)期老化。短期老化主要由直鏈淀粉分子重排引起，其發(fā)生在糊化后較短時(shí)間內(nèi)，長(zhǎng)期老化則是由支鏈淀粉外側(cè)短鏈的重結(jié)晶導(dǎo)致，多發(fā)生在米粉貯藏過(guò)程中。短期老化有助于米粉生產(chǎn)過(guò)程中米凝膠的形成，而長(zhǎng)期老化則是引起米粉變脆、變硬的根本原因[23]。

X射線衍射能夠測(cè)定淀粉結(jié)晶區(qū)的長(zhǎng)程有序結(jié)構(gòu)，從而反映樣品的老化程度。根據(jù)前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果，CG-01的可得然膠有效含量最高，且其改善米粉加工及食用品質(zhì)的效果最佳，最具有分析價(jià)值，因此后續(xù)實(shí)驗(yàn)只針對(duì)CG-01組的樣品進(jìn)行老化性質(zhì)的表征。X衍射圖譜中的不同峰型代表不同的結(jié)晶類型；圖譜中，衍射強(qiáng)度越高，峰寬越窄，表明結(jié)晶度越高，回生程度越強(qiáng)[30]；此外，晶型的判斷依賴于衍射峰的分布，A-型晶體在15°、17°、18°和23°處有衍射峰，B-型晶體在5.6°、17°、22°和24°處有衍射峰，V-型晶體在7.4°、13°和20°處有衍射峰[31-33]。如圖2所示，根據(jù)衍射峰的分布，可知樣品為多種晶體的混合體，但隨著可得然膠CG-01添加量的升高，衍射峰的強(qiáng)度逐漸減小，添加0.6% CG-01組更是與其他組差距明顯。17°左右的衍射峰主要由支鏈淀粉的長(zhǎng)期回生引起[34]，該衍射峰強(qiáng)度隨可得然膠添加量增大而減小，在添加量達(dá)到0.4%時(shí)有顯著減小，當(dāng)添加量達(dá)到0.6%時(shí)，已變得十分微弱。可見(jiàn)，可得然膠對(duì)淀粉老化過(guò)程中各種晶體的形成具有抑制作用，對(duì)淀粉長(zhǎng)期老化有明顯抑制效果，且當(dāng)添加量小于0.6%時(shí)，添加量越高，抑制作用越強(qiáng)。同時(shí)，推測(cè)可得然膠抑制米粉長(zhǎng)期老化的原理與2.2節(jié)中提到的抑制短期老化的原理相同，即可得然膠的空間位阻阻礙淀粉分子的重排結(jié)晶。

圖2 樣品X射線衍射圖譜Fig. 2 X-ray diffraction patterns of rice starch with added curdlan

2.6 可得然膠對(duì)米粉凝膠網(wǎng)絡(luò)的影響

不同添加量CG-01樣品的掃描電鏡圖如圖3所示，空白米粉（圖3A）中存在明顯的孔洞。汪蘭等[35]也指出，大米淀粉凝膠呈多孔狀。當(dāng)CG-01添加量為0.2%時(shí)（圖3B），米粉截面出現(xiàn)更多更大的孔洞，推測(cè)在該添加量下，可得然膠增強(qiáng)吸水力的作用大于形成凝膠網(wǎng)絡(luò)的作用，致使淀粉凝膠中滯留過(guò)多的水分，水分在淀粉重結(jié)晶過(guò)程中脫出，在凍干過(guò)程中結(jié)晶揮發(fā)最終形成孔洞。但當(dāng)添加量增大到0.4%（圖3C）時(shí)，米粉截面孔洞相較于空白對(duì)照明顯減少，米粉結(jié)構(gòu)變得致密，推測(cè)此時(shí)可得然膠更多地起到穩(wěn)固凝膠結(jié)構(gòu)的作用，可得然膠的持水作用使水分能夠與凝膠體系穩(wěn)定結(jié)合，抑制淀粉凝膠的老化脫水。當(dāng)添加量增加到0.6%時(shí)，米粉截面幾乎沒(méi)有孔洞出現(xiàn)，米粉出現(xiàn)層狀結(jié)構(gòu)。綜上，添加0.4%及以上的CG-01可得然膠能使米粉結(jié)構(gòu)更為致密、空隙減少，而與可得然膠存在共性的細(xì)菌纖維素[25]及聚葡萄糖[24]也都表現(xiàn)出相似的作用。

圖3 米粉掃描電鏡圖Fig. 3 Scanning electron microscopic images of rice noodles with added curdlan

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)將3 款不同的可得然膠用于米粉品質(zhì)的優(yōu)化，研究糊化、質(zhì)構(gòu)、結(jié)晶性質(zhì)及凝膠網(wǎng)絡(luò)等性質(zhì)，以期找到能有效降黏、增彈增韌，同時(shí)能長(zhǎng)期抑制淀粉回生的產(chǎn)品，并探究可得然膠對(duì)米粉凝膠結(jié)構(gòu)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，有效含量最高的GC-01效果最明顯。在0.4%～0.6%的添加量范圍內(nèi)，可得然膠能夠顯著提高米粉的硬度、彈性、咀嚼性及蒸煮質(zhì)量比，降低米粉的蒸煮時(shí)間、斷條率及蒸煮損失，同時(shí)抑制米粉的長(zhǎng)期老化，加固凝膠穩(wěn)定性，從而優(yōu)化產(chǎn)品的品質(zhì)。但值得注意的是，當(dāng)可得然膠的添加量較低（0.2%）時(shí)，可得然膠只會(huì)加劇米粉在加工及蒸煮過(guò)程中的吸水膨脹，使得米粉凝膠孔洞增大，米粉硬度、彈性和咀嚼性降低；而當(dāng)可得然膠的添加量過(guò)高，即添加量大于等于0.8%時(shí)，可得然膠又會(huì)顯著降低米粉的短期回生，從而影響米粉的加工成型；因此，0.4%～0.6%是可得然膠在米粉中的理想添加范圍。