軟包裝鹵雞蛋的加工工藝研究

摘要：結合當前人們的實際飲食需求，打造即食零食已經成為了食品加工領域的重點，其中鹵雞蛋是即食零食的主要代表，保存時間長，味美且營養豐富，但是隨著人們的飲食需求不斷增加，長時間保存以及方便攜帶等因素成為了軟包裝鹵雞蛋加工過程中需要考慮的影響因素。因此本文從加工工藝的角度進行分析，結合軟包裝五香蛋作為研究對象，分析其基礎的加工工藝和注意事項，意在能夠進一步提高鹵雞蛋加工的質量，為當前的零食加工體系技術創新奠定基礎。

關鍵詞：軟包裝;鹵雞蛋;加工工藝;研究

雞蛋本身的營養價值較高，是人們日常飲食中不可缺少的蛋白質來源。而隨著人們的飲食習慣改變，追求保質時間長且方便攜帶的食品，已經成為了食品加工行業關注的重點，其中軟包裝鹵雞蛋方便攜帶，便于食用，減少了原有雞蛋食用過程中的諸多繁瑣步驟。同時，以保存時間長為目的，打造的新型加工體系已經成為了當前社會關注的重點。因此，分析當前軟包裝鹵雞蛋的實際加工工藝，結合其優化體系進行分析，不僅是本文論述的重點，也是落實即食食品工藝創新的重點研究課題。

1. 軟包裝鹵雞蛋的基礎原料和生產設備

在加工原材料方面，原材料主體以市售的雞蛋為主，其次涉及到了冰醋酸、食用級檸檬酸以及乳酸。同時還需要配置腌制液，選取3kg食鹽、2kg白砂糖、1kg味精、100gD-葡萄糖-δ內脂、100gVc、100g山梨酸鉀、400g復合磷酸鹽以及1kg五香粉。

鹵制液的配方需要2kg食用鹽、1kg白砂糖、1.3kg鮮姜、100gI+G、0.5kg味精、1kg焦糖色素、2.5kg大蔥以及香料袋一個。以上所有配料的選取量都是按照100g原料進行計算的。

加工設備方面涉及到了真空包裝機以及微波殺菌設備。

2. 生產工藝的相關流程

首先做好原料的質量檢查工作，進行原料清洗，實現外殼軟化。接下來實現腌制和鹵制過程，干燥之后裝袋進行殺菌，封口之后進行質檢，入庫儲存，最終作為成品進行銷售。在這個過程中必須要結合不同環節的實際加工重點進行分析，這樣才可以確保軟包裝鹵雞蛋的質量得到控制。

2.1 原材料的選擇以及清洗作業

在選擇原材料時，必須確保雞蛋新鮮，在清水中進行清洗，并且通過自動化設備進行燈光照驗以及敲檢，分析蛋白的質量確保蛋白濃厚澄清，沒有斑塊和斑點，蛋黃位于雞蛋的正中心，不存在暗影，將流青蛋、散黃蛋、裂紋蛋、霉點蛋以及熱傷蛋全部清除。

2.2 蛋殼的軟化操作

在蛋殼軟化的過程中，利用食用醋液進行浸泡，促使蛋殼軟化，不僅方便后期的食用，也能夠在鹵制的過程中維持更好的風味。需要注意的是，食用醋的濃度要控制在相關標準，切勿過低影響軟化的質量。

2.3 腌制及鹵制過程

將蛋殼軟化之后的原料放置到腌制液中進行腌制，常規的腌制時間需要控制在24小時以上。確保腌制液中的所有成分都能夠均勻的分布到雞蛋內部，在這個過程中要適當的進行振搗和攪拌，確保腌制均勻，同時腌制的過程也可以提升雞蛋的風味，另外可以有效延長保質期。在鹵制的過程中，首先將腌制好的雞蛋轉移到鹵制液中，然后通過大火燒開，利用文火進行鹵制，時間要控制在40分鐘左右。

2.4 干燥及裝袋

在鹵制完成之后，檢查雞蛋的實際鹵制狀態，并且將其轉移到鼓風干燥箱中，將干燥箱的溫度調節至60-65攝氏度左右，干燥的時間需要控制在三小時左右，確保雞蛋全部脫干水分，在干燥過程中需要上下翻動多次，確保干燥均勻。

將干燥之后的雞蛋利用尼龍復合材料帶進行裝袋，也可以通過軟塑包裝進行裝袋，能夠直觀的看到產品的外觀，同時也具有耐高溫和密封性強的特點，需要注意的是，在裝袋的過程中必須要防止包裝袋受到污染，尤其是封口位置，降低密封強度，可能會導致食品提前變質。

2.5 殺菌及后續操作

裝袋完成的產品需要利用微波殺菌技術進行整體殺菌，確保達到食用級別，利用真空封口機進行封口，真空度需要在0.09MP a以上。封口結束的產品進行質量檢測以及保溫檢測，合格之后才可以入庫儲存，結合訂單以及經銷商的實際需求進行銷售。

3. 軟包裝鹵雞蛋加工過程中的注意要素

在軟包裝鹵雞蛋加工的過程中涉及到了大量的化學反應，因此為了提升鹵雞蛋的食用安全性，必須要結合其中的重點加工程序進行分析。

3.1 軟化酸的用量及選擇

本次加工實驗中采用的食用冰醋酸、乳酸以及檸檬酸作為主要的軟化材料。為了確保其濃度和配比，滿足實際的轉化需求，同時不產生原材料浪費的情況，需要提前進行軟化效果的對比分析，經過24小時以及48小時的軟化效果分析，通過對軟化之后的雞蛋狀態以及感官進行評價，其結果如表1所示。

從上表的結果來看，利用醋酸作為主要的軟化原料效果較好，但是鹵制之后的產品口感較酸，因此可以通過乳酸進行中和，而檸檬酸的效果不夠完善，還需要在后續的工藝技術創新過程中進行改善。

3.2 干燥和殺菌的技術重點

結合當前實際的軟包裝鹵雞蛋干燥工藝來講，利用微波進行殺菌，不僅能夠有效去除其中的一部分水分，還能夠延長產品的實際保質期，但是在實際操作的過程中必須要嚴格控制微波的火力大小，若溫度過高雞蛋會產生爆裂情況，若火力過小，不僅無法達到殺菌的目的，其脫水效果也較為一般。本實驗采取的是每次殺菌加工過程中的產品為十袋，時間控制在兩分鐘左右，殺菌以及干燥的效果較好。

3.3 保質期對比分析

軟包裝鹵雞蛋作為一種即食食品，為了進一步滿足消費者的食用需求，必須要在生產工藝方面進行創新，而提升軟包裝鹵雞蛋的保質期是重點。而對保質期產生影響的因素較多，例如在整體加工過程中，水浴殺菌以及微波殺菌這兩種工藝體系將產生不同的保質期結果，提前破殼進行鹵制以及通過醋酸進行軟化之后再進行鹵制，產生的保質期也有一定的差異性。

經過實驗對比可知，直接破殼雞蛋的保質期較酸化加工過的產品低，而導致該種情況的主要因素在于，直接破殼會導致雞蛋內膜破壞，但是，軟化之后的蛋殼以及雞蛋內膜，會防止微生物對雞蛋產生進一步的污染。另外，通過水浴殺菌達到的保質期也短，不及微波殺菌的時間長，主要由于水浴殺菌的溫度控制得較低，無法實現全部微生物的殺滅，但是微波殺菌是實現由內向外的殺菌，能夠起到防止產品腐敗的效果，因此，利用蛋殼軟化工業以及微波殺菌工藝進行軟包裝鹵雞蛋處理的效果較好，能夠延長保質期，同時可以維持較好的營養價值和風味口感。

3.4 相關指標分析

首先從觀感指標來看，加工好的成品色澤較黃，具有雞蛋獨有的香味，口味略帶酸味，耐咀嚼、不膩口，無其他雜質。

其次從理化指標上來看，鹽的含量需要控制在2%-3%左右，水分要達到50%-55%，亞硝酸鹽的成分必須要小于每千克30mg，鉛的含量小于每千克0.5mg，砷的含量小于每千克0.5mg。

另外從衛生指標上來看，細菌的總數必須在每克1000個以下，大腸桿菌控制在每100克30個以下，不得檢出致病菌。

保質期方面，在37攝氏度環境中可以保存兩周，在正常的室溫狀態下，能夠保持兩個月。

結束語

綜上所述，當前軟包裝鹵雞蛋的加工體系已經得到了優化，隨著人們飲食需求的不斷增加，為了進一步提升軟包裝鹵雞蛋的加工效果，實現資金成本的優化，提升其經濟效益，必須要建立在實驗的基礎上，不斷分析最優的加工工藝。同時，堅持控制好感官標準，落實理化指標以及衛生指標的分析，強化食品安全，這樣才可以提升我國即食零食的生產質量。

基金項目：

特色風味蛋制品加工工藝研究與技術創新（編號：2018KN-03）。

作者簡介：

姚延琴（1978-），女，本科，碩士，副教授;研究方向為畜產品加工。