旅游場域中民族飲食習俗文化資源“景觀化”研究

[摘要]民間飲食習俗文化資源旅游開發是當前民族旅游地旅游產業發展的重要內容。一批以各民族民間的集體聚會、餐飲習俗為素材，集餐飲互動、歌舞表演、儀式展演于一體的綜合性旅游活動，成為了極具市場號召力和經濟生產力的旅游景觀。程陽八寨侗族村落社會交往中的百家宴民俗以食物、情感等共享與交換為基本內容，核心意義在于社會關系的穩固和維系，是基于平等觀念和互惠準則建構的侗族社會交往習俗。政府及旅游開發集團對程陽八寨侗族百家宴的景觀化生產具有規范化和標準化特點，關注市場需求和消費動向，但忽視地方居民的文化主體地位和參與權，景觀的活態性創新發展動力不足。程陽八寨居民在各自村寨的百家宴旅游景觀生產中凸顯了自治能力，搭建了社區集體參與及社區自我主導的管理和分配模式。社區內部的百家宴習俗體系在日常生活中仍有序展開，居民通過參與、吸納、創造、組合、區隔、遮蔽、自我保護等行動策略，維持百家宴的景觀化生產性創造和生活性傳承的平衡。民間飲食習俗文化資源旅游產業化開發應對地方居民的主體性地位和價值給予更多重視，文旅深度融合發展仍需要各個行為主體不斷調整角色，在價值觀念、管理機制、運作方式等方面加強溝通，不斷推進民族旅游地的平等、互惠、和諧發展。

[關鍵詞]民族飲食習俗;景觀化;旅游場域;百家宴

中圖分類號：C956文獻標識碼：A文章編號：1674-9391（2021）12-0115-08

基金項目：國家社科基金重點項目“西南地區多民族共居村落團結奮斗、繁榮發展的實踐研究”（20AMZ011）階段性成果。

作者簡介：楊藝，女，廣西桂林人，侗族，西南民族大學民族學與社會學院博士研究生，桂林理工大學旅游與風景園林學院講師，研究方向：區域社會發展與文化遺產保護。四川成都 610041

飲食是旅游產業的重要組成內容。民族旅游開發過程中，一批以“宴”為特點的民族旅游產品在市場走俏，出現了廣西三江侗族“百家宴”、貴州西江苗族“長桌宴”、云南紅河哈尼族“長街宴”、湖南江華瑤族“盤王宴”等民族飲食習俗的旅游產品。這些產品以各民族民間的集體聚會、餐飲習俗為素材，開發設計成為集餐飲互動、歌舞表演、儀式展演于一體的綜合性旅游活動，成為了民間飲食習俗資源向市場價值轉化的代表性項目。民間習俗文化旅游化、產業化發展過程中，文化變遷與傳承也引起了學界廣泛關注和探討。

地方飲食在區域旅游發展的重要性，在國外的相關研究中多有論述。Sims R[1]認為當地食物在游客可持續的旅游體驗中發揮重要作用，因為滿足了游客在度假體驗中對真實性的渴望。Giampiccoli A、Kalis J H[2]指出以社區為基礎的旅游是旅游扶貧的有效策略，其中地方飲食是最具潛力的旅游資源。Cohen E、 Avieli N[3]肯定了飲食在旅游中的吸引力，但同時指出衛生標準、健康考慮、當地的飲食習慣、餐桌禮儀、用餐場所以及真實性會成為游客美食體驗的障礙。Mak A H N等[4]認為全球化為重塑地方身份認同和旅游飲食產品生產創造了新的機會。Sidali K L等[5]提出保持產品一致性、反對資本主義態度、保持地方飲食傳統和個性、餐飲儀式與地方文化空間接近是進行可持續性鄉村旅游餐飲開發的策略。

民間飲食文化習俗資源的市場開發、產品設計及項目運營一直是國內旅游研究熱點。[6-8]與此同時，民間飲食習俗文化資源規模化進入市場而產生過度商業化，泛產業化、去生活化等現象也逐漸引起學者們的關注，程小敏、于干千[9]指出飲食類非遺在生產性保護或旅游開發中因商業而模糊文化，因生產忽略體驗，因工業化迷失了味覺記憶;蘇恒安[10]認為飲食文化的“麥當勞化”生產，造成了食物意義消失和消費者在地意識的遺失;孫九霞、許泳霞談到民族文化資本化已成為少數民族地區尋求經濟發展的重要途徑，但其實現與轉化往往并非由文化持有者主導，“文化商品化常常是過度的、徹底的，甚至會對當地社會文化造成不可逆轉的傷害。”[11]民族飲食習俗文化作為地方群體在特定場所中通過日常生活實踐建構而成的內在文化景觀，進入旅游場域中成為資源和文化資本，被各類行為主體以利己主義價值為導向，加工、改造成為可消費的旅游景觀。[12]景觀化過程中，政府、旅游開發商、地方居民、游客四大利益相關者間的意義博弈讓景觀空間的生產呈現出豐富的結構性。[13]河合洋尚在對廣州市的老街西關景觀再生產的動態過程研究就借用了自然科學中的“多相”（multi-phase）概念，將這種多元性景觀稱之為“結構色景觀”（landscape as structural colors）。[14]因此，本研究的意義在于從田野微觀研究的視角，以廣西三江侗族自治縣程陽八寨的侗族百家宴為研究對象，嘗試對社區空間內民族飲食習俗文化資源景觀化過程中各個行動者多元化生產、消費、使用、傳承的豐富片段進行還原，以實證研究推進對高速發展的商品社會中民族文化變遷和發展傳承的思考。

程陽八寨位于三江縣林溪鄉南部，是由馬安、平寨、巖寨、平坦、大寨、東寨、吉昌、平鋪八個自然村寨集合而成的侗族村寨聚落，分屬于程陽、平巖、平鋪三個行政村。區域總面積為12.55平方公里，2265戶，9996人，聚落內保存著完整的侗族文化生產和生活體系。1988年以全國文物保護單位——程陽永濟風雨橋為核心景觀的程陽八寨被列為廣西省級名勝區，開始正式旅游開發，2009年評為國家4A級景區。百家宴是程陽八寨社區傳統的飲食習俗，2001年景區向游客推出侗族百家宴旅游餐飲項目，2008年侗族百家宴被評為廣西壯族自治區級非物質文化遺產。2017年景區的年度調查統計資料顯示，景區購票人數212147人次，團隊人數為98174人，其中參加侗族百家宴游客約5萬人，旅游收益達3000000元。①

一、程陽八寨侗族村落社會交往中的百家宴民俗

（一）百家宴的習俗內容

程陽八寨侗語（jail sigx）“百家宴”為各家各戶出菜，集體聚餐之意。馬林諾夫斯基功能主義理論指出“制度是滿足個人的文化的需要，或是滿足基本需要和派生需要的一套體系”[15]，程陽八寨侗族地區的百家宴有對內和對外兩種不同的習俗。

對內的百家宴又稱“合攏飯”，主要是社區內部重要節日、慶典時的聚會、聚餐，表現為集體共享食物，分享快樂。程陽八寨地區每逢重要節日就會在鼓樓擺起長桌，集體聚餐宴飲、歌舞唱戲、自娛自樂歡慶節日。此外，在村寨的大型集體項目如村規民約制定，鼓樓、風雨橋、水利工程修建的溝通、實施，公共事業籌辦完工慶典等活動，也會舉行盛大的百家宴。

對外的百家宴主要以村寨為單位款待外來賓客。侗族社會的“款”組織制度，將九溪十八峒的侗族村寨都連接在一起。為了保持村寨與村寨之間的溝通和聯系，互相走訪成為了侗族社會的一種典型的社交習俗，民間稱之為“月也”（weex yeek），即“做客”之意。“月也”作為侗族社區規模最大的集體社交活動，少則三四十人，多則百余人。當有村寨來訪時，負責接待的主寨男女老少都要盛裝到村外相迎，并在鼓樓坪殺豬或宰牛，擺上長桌，各家各戶拿出精心準備的食物，以盛宴款待客人。活動包括宴前準備、迎客進寨、祭薩多耶、長桌宴客、答禮送客五大過程，每個環節儀式是否周到、規范、合乎禮儀，都關乎著整個村寨的聲譽和面子，也影響著村寨間社交的效果。百家宴中的餐食也盡可能地豐富，所謂集百家菜，宴百家客，而其中必不可少的食物是糯米、酸魚、酸菜和油茶，魚生、肉生是程陽地區的特色風味飲食，百家宴中也會作為珍貴菜肴呈給客人。百家宴飲食文化呈現出以稻為食、以魚為宴、喜好酸食、油茶為禮、偶爾生食的文化特點。

（二）百家宴的習俗規則

程陽八寨侗族百家宴的基本內容是食物、情感等共享與交換，核心意義在于社會關系的穩固和維系，是侗族社會內部建構的一套社會交往習俗規則，如薩林斯所言：“所有的交換，都表現出社會交往的某些方面，在考慮交換物質層面的同時，也不能忽略它們的社會層面。”[16]

平等是侗族社會群體生活的基本關系。百家宴中的集體共享食物和儀式，男女老少、無論貧富均可參加，并無等級之分。集體聚餐對集體內部而言，首先是一種情感的溝通，強化集體的內部認同，互幫互助的群體關系;其次也是財富的均衡，較富有者在聚餐中會主動承擔起較多的責任，經濟有困難者也盡自己所能給予貢獻，彼此并不計較。其中體現的價值觀念和行動邏輯，正如斯科特所論述的農民階層“安全第一”和“回避風險”的生存倫理原則[17]，農民追求的不是收入的最大化，而是較低的風險分配與較高的生存保障。

互惠準則是傳統社會中生存與秩序問題保持協調一致的必要道德習俗。涂爾干、馬林諾夫斯基、莫斯、薩林斯、斯科特等人類學大師對互惠現象均有過精彩論述，他們肯定了互惠準則作為一種“小傳統”在社會整合中的必需功能，互惠制度保證了社會活動的進行和社會規范的建立。“月也”活動中村寨間你來我往的互相宴請，通過豬頭的“欠”與“還”的往來構建起村寨和村寨間的互惠關系。②巖寨的蘆笙師傅吳ZX回憶起他參加過的規模最大的“月也”是1982年農歷正月初八龍勝縣平等鄉平等村來巖寨做客，“他們男男女女、老老少少來了快200人，蘆笙隊、款師、歌師都來了。住了四夜，白天多耶、吹蘆笙，搞百家宴，晚上唱侗戲、講款、對歌。寨上一共殺了四頭豬，兩頭是我們之前去他們寨做客欠的，另外兩頭是我們多殺的。本來他（她）們是住三夜，我們不給走，留他們下來比賽蘆笙、對歌、喝酒，他們又多住了一夜。”③豬頭一“欠”一“還”的交往模式，建立了以村寨為單位的交換關系，主寨與客寨之間互惠性地“訪問”與“回訪”“邀請”與“回請”，保持著你來我往的平衡關系，從而維系并穩固了村寨間的交往。

“月也”百家宴中交換的“禮物”不只是豬頭，還包括程序上的禮遇、儀式上的尊重以及宴席的豐盛程度、安排的周到性等方面，主寨會參照上次被款待的情況以及自身的條件來回饋對方。莫斯稱此為“整體呈現體系”，除了物質性的禮物交換之外，禮節、宴會、儀式和舞蹈等都可以作為交換的對象[18]。“欠”的象征是豬頭，但實際上包含表演過程中的款待、儀式、戲曲、對歌甚至歡樂，這些都是需要“還”的對象。交往過程中即使“還”了豬頭，但是如果宴請得不豐盛，招待得不熱情，或者“客寨”的表演不豐富，儀式不規范都會使得雙方的交往行為受到影響，影響到該村寨在整個地區社交網絡中的地位及聲譽。互惠中的“欠”與“還”建構出具有歡樂意義的人情之網，將處于不同空間和時間的村寨聯系起來。

二、百家宴習俗“景觀化”過程

2001年，程陽八寨侗族百家宴開始作為旅游項目推向市場，經由地方居民、政府與旅游開發集團以及游客的共同生產，逐漸“景觀化”。

（一）地方居民的景觀生產實踐

2000年左右，隨著三江縣城到程陽八寨景區的公路修通以及景區內基礎設施的逐漸完善，來程陽永濟風雨橋參觀的團隊游客開始增多。與程陽橋距離最近的馬安寨的個別村干部開辦農家餐館接待團隊游客。當時的村主任陳JG回憶了馬安寨百家宴項目開始的過程：“我家是當時馬安第一家農家餐館，開始是一桌一桌地接待客人，后來團隊人多了，我就想干脆搞百家宴。我們自己在鼓樓坪搞百家宴活動時，路過的游客都很感興趣，有些還主動參與進來，那我們就在鼓樓坪用百家宴接待游客。”④2001年，在村干部的組織下，馬安寨開始推出侗族百家宴餐飲項目。由村干部負責接團，確定團隊人數后通知村寨各家戶準備餐食，只要有時間愿意參加的家庭都可以挑菜來鼓樓坪。初期由村民自發組織的百家宴項目內容相對簡單，以提供餐飲為主，宴席開始前唱迎客歌，中間以侗族敬酒歌與客人互動。來用餐的客人每人收取餐費10元，等客人離開后，村委統計除去開支，平均分給出菜的家戶。在旅游經濟的驅動下，程陽八寨居民快速地從游客消費需求中發現了百家宴習俗的市場價值，積極參與到百家宴產品生產中。該項目推出后市場反響熱烈，至2002年馬安寨平均每個月舉辦約10場百家宴，參與的家戶每月獲得約300元收入。

2006年，巖寨新鼓樓建成，有了寬敞的鼓樓坪后巖寨村民也立即推出了自己的百家宴餐飲旅游項目。巖寨百家宴根據游客的喜好改良了菜品的質量和樣式，宴席表演中增加更具有互動性的民間歌舞娛樂表演內容。從2016年開始，他們每年申請三江縣政府的農村技術幫扶項目，邀請柳州城市學院專業廚藝老師來巖寨提供廚藝培訓。不斷創新提升的巖寨百家宴項目迅速得到了游客喜愛，成為了程陽八寨中人氣最旺的項目。2016年平寨新鼓樓建成，平寨居民也開始推出百家宴餐飲項目。為了和其他兩個村寨競爭，平寨請到縣城文藝隊的老師來幫忙編排文藝表演項目，除了侗族傳統文藝項目外，他們還增加了自創的廣場舞和扇子舞等表演。馬安、巖寨、平寨百家宴項目的設計、管理及分成全部由社區居民主導完成。每場活動參與家庭維持在50戶左右，旅游旺季會增至約80戶。活動完之后項目負責人直接和旅行社結算，交給村寨鼓樓100元的場地使用費，扣除酒水等公共性開支后，剩余的收益則在所有參與者中平均分配。2018年，巖寨百家宴參與家庭的平均收入約1.8萬元。

程陽八寨居民在百家宴資源的景觀化生產中呈現了高度的主動性與創造力，他們從內部的百家宴習俗文化系統中選擇性地提取相關要素進行展演，適時地根據消費者的需求進行產品的補充和調適，在特定的時空內集中性綜合營造出熱情好客、五彩繽紛的侗族民俗景觀，為了讓游客觀察、觀賞和體驗“異文化”而建構了前臺的景觀化展演。

而在程陽八寨社區生活的“后臺”，侗族百家宴習俗作為該族群內部建構的社會交往習俗規則仍穩定地運行傳承，如2018年度的馬安寨一共開展了4次集體百家宴：三八婦女節、五月十三日關公磨刀節、八月十五中秋節、九月九重陽節。2018年，程陽八寨社區內部開展多次“月也”活動，以互訪百家宴聚餐的形式保持著八個村寨的互動與交往。（見表1）

程陽八寨內部“后臺”的生活性百家宴景觀與旅游“前臺”展演性的百家宴景觀在社區內同時并行，但二者在參與主體、內容情境以及功能意義上有較明顯的差別與區分，如參與主體上，“后臺”的百家宴強調集體性、平等性，村寨內部人人可參與。而“前臺”的百家宴表演的居民經過挑選并培訓，且以女性為主。客人需要通過付費的方式才能參與其中，成為被款待的“客人”。其次，活動的內容、情境也有較大差異。“后臺”宴席的菜品仍呈現出糯米為主、喜好以酸食、酸魚為禮、好食生鮮的特色，油茶、糯米飯、酸魚、酸菜、魚生是內部百家宴的重要食品。并且食物盡可能地豐富，要讓客人滿意不挑禮。“前臺”百家宴的菜品進行了更適合大眾口味的改良，酸食為主改為少酸或去酸，生食料理也全部改為熟食，總體口味更清淡些。活動儀式內容上，“后臺”百家宴儀式過程完整，關注的重點是禮儀的周到性和社交活動的有效性;“前臺”百家宴則按照標準流程展開，關注的重點是游客的興趣度。活動的情境上，“后臺”百家宴在特定的節日或專門挑選的時間內進行，其中的表演節目以助興為主，參與人員會根據當下的情境即興對歌、吹蘆笙曲等，“前臺”百家宴中隱藏不見的男性以及最出色的蘆笙好手、對歌能手此時都將出場。“前臺”百家宴作為旅游產品，開展的時間、活動的時長都根據顧客需求而定，表演內容則模式化。功能意義上，“后臺”百家宴是集體共同生活的需求，是其維系親緣和地緣關系的習俗工具之一，具有自娛自樂性和競技性特點。“前臺”百家宴則完全為旅游商品市場服務，主要的功能在于價值交換，經濟效益的產出。

（二）政府及旅游開發集團的景觀化開發

2003年，三江縣政府為了推進三江縣旅游發展舉辦第一屆“多耶—程陽橋文化旅游節”，“侗族百家宴”將作為重點旅游項目推出。當時的程陽八寨開發管理機構三江縣旅游局著手包裝打造“侗族百家宴”，他們投入經費為馬安寨購置百家宴活動所需的座椅板凳、服飾、音響道具等，并在馬安寨居民中招聘了一支由20人組成的表演隊伍，組織培訓后在百家宴活動中進行表演。政府及旅游開發機構的加入，讓侗族百家宴項目的組織管理進一步規范，儀式流程更完整，也更具有表演性。項目所得收益，景區管理方收取一定比例的管理費用，之后再次在村民中平均分配。

2008年，由三江縣政府組織申報的侗族百家宴習俗被列入廣西自治區級非物質文化遺產保護名錄。百家宴從侗族文化系統中被抽離出來，并“基于技術與美學專家的知識的遺產概念，在國家機構與社會組織中被制度化”[19]，成為侗族文化符號代表，旅游開發的場景遺產“侗族百家宴”是非常有效的文化“名片”。該縣非物質文化遺產普查小組組織編寫的遺產項目申報書中也特別提出侗族百家宴具有重要的歷史價值、文化價值和經濟價值，“是三江侗族自治縣文化旅游的支柱產業。”[20]因此，政府部門及景區開發商不斷規范百家宴項目并大力推廣營銷。

2012年，三江縣制定并經廣西質量技術監督局發布了《三江侗族自治縣冠洞侗族百家宴服務質量規范》，2017年，程陽八寨景區編寫了《程陽八寨景區百家宴管理手冊》和《程陽八寨景區百家宴提升方案》，對侗族百家宴實施標準化的質量控制，進行系統的管理營銷和“景觀化”管理。《程陽八寨景區百家宴管理手冊》中項目時長規劃為115分鐘，內容設計參照民間“月也”百家宴儀式內容，貫穿攔路迎賓、喝迎客油茶、搶客、講款、唱祝酒歌、敬酒歌、跳蘆笙舞、對歌、多耶、油燈送客等民俗元素。設置主持人引導流程，講解侗族文化習俗，渲染烘托氣氛，帶領客人參與互動。表演中加入聲、光效果和電子顯示屏輔助，打造出實景參與性表演的效果。

景區規劃的百家宴產品的門票銷售除單賣門票外，還結合景區大門票，制定捆綁套餐，可以根據實際的情況分為三種套票：門票+百家宴、酒店+百家宴、門票+酒店+百家宴，在網絡平臺、旅行社、企事業團體等終端銷售。程陽八寨景區形成“侗寨+程陽風雨橋+百家宴”核心景觀營銷模式。開發集團通過報紙、電視、風光宣傳片、日歷、戶外廣告以及微信、微博、官方網站等方式進行市場營銷。宣傳推廣中將百家宴稱為“侗族人民待客的最高禮儀”“不吃百家宴就等于沒到過侗寨”“吃百家宴，納百家福，成百樣事，享百年壽”等的概念也作為市場賣點推出。政府及旅游開發集團通過符號抽取—權威認證—資源整合—布景展演—標準控制—市場推廣的路徑，整合創造出了以消費為導向的侗族百家宴景觀。

按照2017年景區開發集團的程陽八寨侗族百家宴運營方案，以公司物業部表演隊為百家宴表演類項目的團隊，與核心景觀區的馬安寨、巖寨、平寨三個村寨村民合作，共同推出產品。開發集團負責主體經營，提供客源訂單，配套提供表演隊人員節目、設施設備等，馬安寨、巖寨、平寨村民合作社以勞務方式參與，參與節目演出以及提供餐飲菜品和餐飲服務等。營銷收客工作由公司全權負責，馬安寨、巖寨、平寨社區或個人都不得私下收客。按照團隊每人60元的價格，公司分成20元/人，村寨合作社40元/人。項目由公司配備總負責人1人，票務由公司財務部3人負責，三個村寨各提供社區合作社負責人1人，服務人員由景區表演隊和各村寨村民協同，公司負責表演節目的編排、服務人員的培訓、菜品的烹飪及擺臺培訓等，各村寨參與表演和提供菜品的人員屬于臨時用工，由景區工作組按照計劃審核選定。該方案未被各村寨居民采納，他們認為自己已經擁有成熟完整的項目表演管理隊伍和大家滿意的收入分配方式，完全有能力自主管理自主經營，而景區的合作方式，不過是打著規范管理的旗號“想從中撈一筆”。因此，當前的程陽八寨百家宴項目是旅游開發公司及各村寨各自為政，項目雷同性較高，互相在價格上展開競爭。

（三）游客的景觀消費與參與生產

游客通過“凝視”參與旅游景觀的生產與消費。凝視行為本身隱含著權力關系[21]，如何凝視游覽的對象，如何消費并進行評價，游客具有決定性的權力。為獲取程陽八寨游客百家宴景觀的消費體驗信息，筆者從全國使用率排名前四的馬蜂窩、去哪兒、飛豬、攜程四個旅游網站上整理出100篇程陽八寨游客游記，從中抽取游客關于百家宴項目的有效評價進行了網絡文本詞頻統計（表2）。

統計顯示游客對百家宴項目中呈現的特色景觀表現出了較高的關注度，如長桌、表演、婦女，高山流水等，旅游體驗的表述中好玩、開心、熱情排名靠前。厄里就曾多次強調旅游凝視是一種觀看之道，視覺是組織性感覺（organising sense），可以“組織其他感官的位置、角色和作用”[22]，視覺作為人類探索外在世界的最重要感官之一，在當今消費社會中圖像信息的生產與傳播決定了旅游消費中視覺體驗的優先性，程陽百家宴中規模龐大的長桌、婦女絢麗的衣飾、熱鬧的歌舞表演首先在視覺上給予了游客震撼性體驗，從而帶動起身體其他感官一起進入情境。對于百家宴產品的整體體驗，大部分游客給予了正面評價。來自上海的楊女士是第一次來侗寨，她對百家宴體驗給予了較高的評價：“知道程陽八寨有百家宴就想去體驗，很興奮、開心。每家每戶都挑菜出來，桌子有十幾米，很壯觀，人多，認識不認識都隨便坐。菜也好吃。其實菜不是重點，吃的是新鮮感和一種心情。”⑤實地訪談和網絡收集的游客體驗文本可見游客更關注的是個人旅游體驗和感知，正如葛雷本所言，后現代旅游中游客早已超越了對真實性尤其是“客觀真實性”的執著，目之所睹無所謂真假，旅游的價值、意義與體驗、愉悅或樂趣相關聯，“自我”不同意義層面的存在才至高無上。[23]游客在消費現有旅游符號的同時也參與到景觀生產當中，旅游凝視的權力會推動百家宴商品的提供者不斷改進、修正產品以滿足消費需求。

三、結論與討論

程陽八寨侗族百家宴飲食及其餐飲禮儀習俗是特定生態環境、社會生產及生活方式下的產物，是侗族社會集體觀念和互惠制度的體現。旅游場域中百家宴飲食習俗文化資源顯示出強大市場號召力和經濟產出能力。社區居民積極地參與到百家宴景觀的生產中，程陽馬安寨、巖寨、平寨等地居民在百家宴旅游景觀化生產呈現極強的自治能力，搭建了社區集體參與及社區自我主導的管理和分配模式。社區內部的百家宴習俗體系在日常生活中仍有序展開，居民采取了參與、吸納、創造、組合、區隔、遮蔽、自我保護等行動策略，維持百家宴的景觀化生產性創造和生活性傳承的平衡。

在保持文化資源的真實性、整體性和傳承性的基礎上，借助生產、流通、銷售等手段，實現文化資源向文化產品的保護轉化也已成為我國民俗文化資源開發與保護重要方式之一。政府及旅游開發集團闡釋、建構、整合而創造出新的百家宴景觀，并通過標準化的流程將其固定下來。景觀生產強調以市場為導向，忽視地方居民的文化主體地位和參與權，因此旅游景觀產品的活態性創新發展動力不足。

地方政府、旅游企業、規劃專家、地方居民共同創造設計、建構了“侗族百家宴”旅游景觀，通過旅行書籍、報紙雜志、電視、網絡媒體、攝影作品、旅行代理商、導游提供了游客關于“侗族百家宴”的想象。而游客通過凝視的權力也參與旅游生產當中，推動百家宴景觀的提供方不斷改進、修正產品以滿足消費需求。游客對當前百家宴項目表演化、娛樂化、視覺化以及模式化呈現表現出較一致的滿意度，但在快速發展的民俗旅游消費市場中游客對民俗文化產品的創新性、體驗性要求也正在不斷提高。

文化和旅游融合、創新發展是當前民族旅游地構建新型文旅產業體系，推動旅游產業轉型升級和高質量發展的基本理念。民間飲食習俗文化資源旅游產業化開發應對地方居民的主體性地位和價值給予更多重視，文旅深度融合發展需要各個行為主體不斷調整角色，在價值觀念、管理機制、運作方式等方面加強協調和溝通，不斷推進民族旅游地的平等、互惠、和諧發展。

注釋：

①數據來源于三江縣旅游局2018年1月程陽八寨景區游客量統計。

②張少春對桂北侗族村寨“月也”民俗活動調查發現，雙方之間的交往以豬頭為禮物，并通過豬頭的“欠”與“還”的標記形成一套互惠性計算的邏輯，這個過程中的禮物交換及其展演的文化象征代表著村寨之間交往關系的確立和維系。“欠”與“還”的運作植根于各民族交往過程中所產生的一套共享的規則體系。

③受訪者：吳ZX，巖寨居民，2017.10.04.

④受訪者：陳JG，馬安寨居民，2017.3.20.

⑤受訪者：楊LM，上海游客，2018.1.23.

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收稿日期：2021-05-10責任編輯：許瑤麗